Рецепт этого торта дала Yana дала на форуме.
На форуме было предложено несколько рецептов Киевского торта, я выбрала
рецепт от Yana как наиболее подробный.
В процессе приготовления никаких проблем не возникло и торт получился
очень вкусный.
Почти все пояснения взяты оттуда: http://www.good-cook.ru/cgi-bin/ikonboard//topic.cgi?forum=1&topic=167,
мои только фотографии и маленькое примечание в конце.
СОСТАВ
КОРЖИ:
4 белка
1 ст сахара ( мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала
КОРЖИ:
Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.
1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар
полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх
высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и
разравниваем поверхность.
6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.
Когда время подходит к снятию первого коржа,я взбиваю второй корж, затем
первый корж вытаскивается, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю
второй корж. КРЕМ:
Желтки , сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао.
Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков
только для больших компаний. ПРИМЕЧАНИЯ ОТ Yana:
Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не
получится с первого раза.
Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать "perfect every time".
Наши друзья никаких других тортов теперь не признают.
Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток
тоже наловчилась его делать.
Очень важно знать духовку.
Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться.
Выпекать коржи нужно на противне с маленькими бортиками.
Я кладу немного отходя от краев. Корж потом "вырастает".
Нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется.
У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю,
но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и
не сыро / влажно.
Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь
засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась.
Чем плотнее белки, тем прочнее безе.
Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют
структуру готового изделия не в лучшую сторону.
Поверте опыту "старой тортиллы" - в этом деле нужна практика и анализ своих
ошибок. Самое главное, что этот торт всегда съедобный, даже когда не
получается. ПРИМЕЧАНИЯ ОТ МЕНЯ:
Девочки на форуме посетовали, что крем по этому рецепту получился слишком
сладкий. Я же использовала другой крем:
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на "бане", пока не загустеет.
Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм).
Добавить 2-3 чайные ложки какао.
С таким кремом торт не показался мне излишне сладким.
xочу поблагодарить за замечательный рецепт и Yану и Веру и Иру! Спасибо девченки! Боялась что не получится- но коржи получились с первого раза. Формы брала по 9", когда стала наполнять одну, подумала, что будет много для одной формы, потому испекла из одной порции два коржа в "неприлипающиx" разьемныx формаx, на всякий случай сбрызнула оливковым маслом из балончика- ничего не прилипло, отделились от формы просто замечательно. Единственное- верx коржей у меня неровный был, разровнять верxушки не получилось. И крем я сделала масло + сгущенка, потому что когда варила желтки с молоком, они свернулись... только что прочитала в комментарияx, что иx важно не переварить- я видать не придала значения. Но все равно xочу спросить про крем- когда я варила, показалось что жидковато получается- так и должно быть, потом когда остынет загустеет? Попробую еще раз испечь с оригинальным кремом. Но все одно- муж одобрил, а он у меня привереда еще та... Вобщем- огромное вам спасибо за рецепт! Мне напомнинает вкус Киевского торта, который у нас недавно появился в русском магазине- но стоит он... задушиться можно... около $30....
Ирина эта вторая попытка испечь Киевский и опять не удачная. Коржи сначала поднимаются,потом они опадают но не сильно.С этим я уже смирилась,они в некоторых местах получаются мягкими. И беда в том, что я его не могу коржи от бумаги оторвать.Помогите мне пожалуйста,я так люблю этот торт,но я не успокоюсь пока он у меня не получится
- 24.09.2009 22:28
Ещё немного об истории создания и декоре - здесь http://forumkiev.com/t6550/ Однако, приведенный там вариант лично мне не нравится.
Рецепт из книги я не опробовала лично, надеюсь, здесь поделятся мнениями. Долго этот рецепт искала, нашла в интернете наконец, а картинку от него - совсем в другом месте.
- 24.09.2009 22:17
Хочу привести здесь рецепт "Киевского" из старой брошюры производственных рецептов выпечки, годов примерно 80-х. Данные в граммах.
Яичные белки взбить до устойчивой пены, добавляя постепенно ванильную пудру и сахар, затем добавить жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесить тесто. В круглые, выстланные бумагой формы выложить тесто слоем 6—7 мм и выпекать при температуре 140— 160 °С. Выпеченные полуфабрикаты охладить и выдержать для укрепления структуры в течение 12—24 ч. Готовые пласты склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой. [B][/B]
Spasibo za otvet,togda " xozajke " recepta nado ispravit osibku,v poslednem ozace v primecanii ot Jany napisano cto muku vmesivat NE vzbivat,poetomu ja i sporosila a skolko muki???Spasibo za otvet Vsem xorosego dnja
Zdravstvujte,deconki xocu poprobovat izpec sama Kievskij tort,kuca voprosov..... .A muka tam ne nuzna? A pri kakoj temperature pekut v el.duxovke?Spasibo za otvet tak lublu " kopatjsa " na etoj stranice
[Б]привет,большое спасибо за рецепт,о4ень вкусный и не сложный.есть вопрос:по4ему коржи полу4ились о4ень темние,но не воздушные? пекла на 150 градусов по указонному времени? [Б][/Б][/Б]
Такой торт делаю много лет. Оооочень-очень!!! Правда, крем делаю обычным: сгущенка+масло. Но подскажите, как делать украшения(цветочки из крема)?!
- 20.04.2008 3:25
я делаю этот торт уже раз 5-ть. Коржи получаются просто обалденние! но вот крем я делаю совсем другой - и получается страшно вкусно - это для тех кто не любит масленной крем: Сварите сгушенку в банке ( я варю обично часов 3-4 она получается темной) Взбиваю сливки и смешиваю банкы отварной сгущенки и взбитих сливок (50 на 50), добавляю 2 столових ложек лимонного сока и взбиваю миксером. Цвет крема получится слегка бежевый. А вкусно как!!!!
- 24.03.2008 19:11
у меня крем не получается!!!!! пожалуйста напишите доходчиво, как его делать.. сколько варить его надо.. а то у меня сахарный песок, очень чувствуется ..
У меня вопрос. Почему киевский торт, который продается в Москве есть невозможно (имхо), а когда мне какой-нибудь добрый человек привозит тотже самый киевский торт из Киева, я могу умять весь торт за один присест, останавливает только мысль о талии. И мне кажется, что в привозном торте есть что-то типа бисквитной прослойки? Хотелось бы узнать так ли это. И на что будет похож торт по этому рецепту? Не хочется переводить продукты зазря. Спасибо, кто откликнется!
Yana, у меня вот такой вопрос появился: Вы выпекали в газовой или эл.духовке ? Когда пеку в основном ставлю чуть меньше градусов, чем написано. Спасибо
Yana, огромное Вам спасибо за рецепт и за многочисленные разъяснения по нему. Торт получился великолепным, как впрчем и все, что я делала по Вашим рецептам. При таком количестве масла торт абсолютно не жирный. И еще, температура, указанная в рецепте подошла для моей духовки.
Давно собиралась его сделать.И наконец сделала.Ну что сказать,я не в восторге .По мне лучше Графские развалины,который я и собиралась делать,но передумала.Съедим конечно...На вкус и цвет...Как говорится.
Испекла вчера етот торт,сделала всё по рецепту-получлось 2 воздушных коржа,один пекла с крохмалом,а другой с мукой-с мукой вкуснее.А если честно то етот торт отдалённо напоминает Киевский(вообще не похож)Поверте мне коренной киевлянке.Чтоб попробовать настоящий Киевский нужно приехать в Киев!!!Да также можно его печь с арахисом,на кондитерской фабрике его пекут с фундуком,а на хлебзаводе с арахисом-тоже очень вкусно!!!Первый Киевский торт был испечён с орехом кешью,потом его заменили на более дешовый фундук!!!!
- 22.03.2007 1:16
pravilno li vi ukazali temperaturu pechki korjey beze?!!!! naskolko ya znayu oni pekutsya pri temperature120C i nije i pekutsya 3-4 chasa. pri vashey ukazannoy temperature korji doljni podgoret.
Спасибо за рецепт, завтра собираюсь попробовать испечь. Два вопроса: Белки с сахаром можно взбивать миксером? А крахмал вмешивать только вручную? Спасибо.
Яна, как видите, я вернулась, спустя год. Для посетителей хочу написать как я выша из положения . Я ОТЦАРАПАЛА БЕЗЕ ОТ ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГИ, порубила ножом и перемешала с кремом, после чего выложила все в форму и дала застыть в хлодилнике. ПОТОМ РАЗРЕЗАЛА НА КВАДРАТИКИ, получились идеально ровные кубики и невероятно вкусные, те кому сказала что первоначально торт не получился не поверили, такой он был вкусный, сейчас буду печь, хочу намазать фольгу маслом что бы коржи не прилипли, а если прилипнут, и поломаются опять все порублю и смешаю
Чтобы безе не прилипало, надо форму и бока застилать калькой или специальной бумагой для выпечки. Я только вчера пекла коржи опять, но в плоской форме, прилипли краешки, но ни чего не осело, потом ножом подрезала. Дно формы обязательно надо подстилать бумагой. А цвет получается бежевенький и испеклись они у меня за 1:10 в этот раз. Высота коржа получилась где-то 2 см, квадрат со стороной 30 см.
Хотелось бы спросить,я живу в германии но не знаю как называеться орех кешью.Если кто знает то пожалуйста напишите.Хочу спечь на день рождения дочери и всех удивить .
очень вкусно!спасибо за рецепт.....но у меня возникли некоторые вопросы что делать чтобы не прилипало безе к форме по бокам(потом оседает и получается очень плохо ) и какого цвета должно быть безе? обазятельно ли 2 часа готовить? у меня почему то раньше готово....и какой примерно высоты должен быть безе из 4 яиц?
Да, Corn Flour - это и есть кукурузный крахмал. Potato Flour - это картофельный крахмал.
- 29.05.2006 0:17
Ирина, помогите пожалуйста! Я так хочу испечь Киевский торт, но незнаю как мне быть с крахмалом. Дело в том что я живу в Англии, здесь нашла в магазине продукт под названием Corn Flour (Кукурузная мука) . Незнаю точно крахмал ли это? Боюсь ошибиться. Буду с нетерпением ждать Вашего ответа! Спасибо!!!
Ответ: крахмал по-английски это "starch", кукурузный крахмал - "corn starch", а по-немецки крахмал - "Speiserstaerke"
Всем большое спасибо за теплые отзывы! Очень рада, что рецепт нравится. По поводу орехов Кешью. Да, действительно, оригинальный рецепт был кешью, но когда такового под руками не имеется, то делали и с грецкими орехами и с фундуком. Я делала со всеми орехами и вкус, конечно, меняется, орехи придают оттенок, но ... структура торта не меняется. Она только поменяется если орехи порубить слишком мелко .
Для Zoya,
Спасибо за "лестный" отзыв. Я так понимаю, что у Вас не закралось подозрение, что виной Вашей неудачи был не рецепт, а первый опыт использования оного. Ведь я предупреждала, что рецепт не всегда сразу получается. Многое зависит от духовки, от сноровки, от взбитых белков. Я думаю, что Вы сюда уже не зайдете, но для будущих посетителей все же написала Вам ответ.
Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь
Для Polly: извини, но я почувствовала иронию в твоем комментарии. Год моего рождения 1960, родилась и выросла я в Алма-Ате, у меня есть детские воспоминания, мне лет 5, мы с мамой в центре в гастрономе «Столичный» покупаем орех кэшью (назывался он у нас «индийский орех» ) на развес, килограмм. Конечно в стране уже с очень «развитым социализмом» этот орех исчез, и рожденные позднее его узнали недавно, но изначально именно его добавляли в киевский торт. Так что не ХА-ХА
Спасибо Ирина вам за чудесную страничку.Избавилась от многих вопросов «что сегодня готовить?».На вашей страничке легко найти ответы.Но я не могу выйти на сай точного приготовления «Торт киевский».Где я могу найти все подробные описания.У меня никогда этот торт не получался, а я его очень люблю.Спасибо.
В ПЕРВЫЕ ЗАШЛА СЮДА В РЕЦЕПТЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ И РЕШИЛА ИСПЕЧЬ ЭТОТ КИЕВСКИЙ ТОРТ, УЖ ЛУЧШЕ НЕ ЗАХОДИЛА БЫ!
Я СТОЛЬКО ВАШИХ ТОРТОВ ИСПЕКЛА И ВСЕГДА ТАКОЙ ВОСТОРГ...А ЭТО ...ЖАЛКО 2 СТАКАНОВ ОРЕХОВ И ПРОДУКТЫ..если бы знала что получатся такие блины, которые даже от пергамента невозможно оторвать не заводилась бы с кремом, а теперь что испечь что бы его использовать???
Кивский торт получился! Просто чудо! Очень сомневалась и колебалясь, прежде , чем решилась приготовить его. Прочла все комментарии и советы. Торт — как из магазина и даже еще лучше. Не хватало толькo кремовых розочек. Если кто — то подскажет, как их приготовить — буду благодарна.
Спасибо за рецепт.Tорт получается очень вкусный, красивый, хорошо поднимается, но внутри почему-то образуются полости и от этого при разрезании он очень крошиться. Не подскажите ли, в чём дело.
Я очень люблю этот торт,но я живу в Болгарии и его здесь нет,так что я с пребольшим удовольствием зделаю торт по этой рецепте.Надеюсь он мне понравиться.
замечательно сказано про орех кешью! только его и клали в торт с первых дней производства....Особенно если учесть, что кешью стал популярен и распространен в России и странах бывшего Союза очень недавно:)))
Irischka, если делать на полную порцию (два коржа, каждый их 4 белков), то форму надо брать побольше, примерно 26-27 см. У меня на фото половина порции( каждый корж из 2 белков), форма 22 см.
Всем привет! Коржи выпекаются до полной готовности при температуре 150 гр. в течении двух часов. При условии если вы точно знаете какая температура в духовке.То что они там пишут на регуляторах советую всем об этом забыть. Мой опыт привел к тому что просто купил электронный термометр для плиты за счет которого ты можешь контролировать весь температурный процесс, что является самой важной частью при приготовлении этого обалденного по вкусу торта. И еще одно очень важное замечание. Белки. Если вы используете яйца из магазина то вы практически всбиваете воду. Если есть возможность купить реальные яйца от домашних кур то вы все поймете сразу. Я конечно же имею в виду само качество коржей д ля бизе , ну и само собой применять только кешью. Всем удачи а главное здоровья, особенно детям!
Сразу скажу, сайт прекрасный, рецепты замечательные. Спасибо всем участникам и, конечно же, хозяйке Вере.
По поводу Киевского торта: открою один секрет.
Вся наша семья – киевляне не в первом поколении. Киевский торт знаем с его «дня рождения». Первым предприятием, начавшим выпуск Киевского торта, была кондитерская фабрика им. Карла Маркса (такое название сохранилось до сих пор; здесь никакой политики, это только торговая марка). Именно кондитерская фабрика являлась автором и хранителем рецепта настоящего Киевского торта. Позже этот торт стали выпускать два хлебокомбината. Любой торт, испеченный в Киеве, был замечательным на вкус. Однако киевляне (те, кто «знал секрет», назовем это так) всегда охотились за изделием исключительно кондитерской фабрики. Причина – именно торт этой фабрики имеет одну особенность, о которой немногие знают. Характеный, особенный вкус этому кондитерскому чуду придавал только один вид ореха. Это был (а может, и есть – уже несколько лет, как мы не живем в Киеве) орех кешью. Любой другой орех, каким бы вкусным ни был, не придаст Киевкому торту его исконный, изящный и неповторимый вкус.
Я ни в коем случае не хочу умалить достоинства рецепта на сайте или того, что получилось у тех, кто попробовал испечь Киевский торт по этому рецепту. Уверена, что это было замечательно вкусно. Просто такая вот справка.
Ирина, давно хотела сказать Вам спасибо за Ваш замечательный сайт и прекрасные рецепты. Пользуюсь Вашими рецептами с удовольствием. Я кулинарка со стажем, но Ваши рецепты — шедевры. Этот торт у меня не получался. Сделаю по Вашим указаниям. Успехов Вам!
Еще, учитывая все что Вера Вам уже написала, очень важно сироп яично-молочный вливать в масло по одной ложечке, постоянно взбивая, пока вся масса опять не станет эластичной, и только потом вливать следующую ложку сиропа. Тогда крем получается пышный и глянцевый.
Еще очень важно не переварить сироп, чтобы желтки не «сварились». Сам по себе сироп должен быть гладкий, без комочков. В большинстве случаев в расслоении крема виновато не масло, а именно сироп.
От себя могу добавить,что масло не должно быть холодным,надо дать ему хорошо размягчиться при комнатной температуре. Соответстенно сахарно-маслянно-яичной смеси надо дать хорошо остыть (она должна быть довольно хорошо проварена и взбита),чтобы температура компонентов крема была одинаковой. Еще как вариант можно чуть уменьшить количество молока .Если крем все же свернулся,можно попытаться спасти положение,добавив еще немного размягченного масла и взбив все вместе еще раз.
Крем на молоке и яйцах(шарлот) можно сказать капризный,но уж если получится как надо,то это пожалуй самый вкусный из масляных кремов.Так что стоит научиться его делать. С приобретением некоторого опыта это не покажется таким сложным.
А у меня крем не получается.Начинаю взбивать и через пару секунд -маслянистая жижа с комочками. По вкусу ничего, вот только мало по обьёму .Всё делаю строго по рецепту,может кто подскажет в чем ошибка.
Яна Вам огромное спасибо за рецепт и за пояснения по температуре. По поводу крахмала то вкус получался как будто крахмал не растворился что ли, даже не могу точно передать. Два коржа так у меня получилось. И на следующий раз я уже решила попробовать с мукой и намного больше понравилось а остальное все по Вашему.
Извините что как-то не очень корректно поступила по отношению к Вам.
Януль,спасибо что про температуру написала. А про комплименты ты права,будем делиться,это без вопросов.Мне малюсенького кусочка хватит за пропаганду,а остальное все тебе как автору.Ох,и люблю я твой Киевский!
Можно я примажусь немного к комплимнетам для Веры? Это, вроде, мое дитяте тоже :)
Странно, что вы чувтсвовали вкус крахмала. Там же его так мало по сравнению с остальными компонентами.
По поводу температуры. Моя духовка при 140 градусов не печет совсем, а при 160 получается нежно бежевый корж. Ставлю я его ближе к низу, потому что там меньше жара, но другая духовка может вести себя по-другому. Т.е. нужна та полка в духовке где меньше жара, а если таковой не имеется, то температуру надо уменьшать. Я это делала экспериментальным путем.
Чтобы корж все таки поднялся духовку надо нагреть немного выше, потом поставить корж и уменьшить температуру.
Спасибо Vera, я испекла с мукой, и очччень довольны все остались, единственное у меня какая-то плита что при 338 F (170 С) он за 20 мин потемнел, но все равно получилось очень вкусно- спасибо большое Вам. Я уже третий торт по Вашему рецепту пеку и один вкуснее другого!
"Выпекать коржи нужно на противне с маленькими бортиками". Vopros: A esli tort pechetsia v forme s razdvijnimi kraiami, chem kraia obmativat ili smazivat? Spasibo
Yana слегка усовершенствовала технологию,вот дополнительно ее замечания:
"Еще хотела добавить, что когда я его пекла последний раз то поставила в духовку на 160С на самую нижнюю полку и температуру не уменьшала и не увеличивала. Он немного медленнее поднимается и корж получается однородный и практически не крошется при нарезке. У нас как раз были друзья урожденные киевляне. Сказали, что «как магазинный»."
