фаршированные окорочки
в лимонном соке

Одной рукой взяться за выступающий верхний сустав в окорочке. Ножом в другой руке аккуратно отделять мясо от кости по кругу. При этом мясо будет выворачиваться как чулок - кожей внутрь.
Когда кости практически полностью освободятся, т.е. останется только приросшая к нижнему суставу кожа, сделать круговой надрез и окончательно отделить мясо от кости.
(Иногда в подобных рецептах советуют перерубать нижнюю кость, чтобы сустав так и оставался прикреплённым к мясу.)
Вывернуть окорочок кожей наружу.

Раздавить 1 зубчик чеснока, перемешать его с 1 ч ложкой соли, перцем и специями.
Масло или сало нарезать длинными тонкими брусками. Длина брусков должна быть немного меньше длины окорочков.
Бруски обвалять в чесночной смеси и вставить внутрь окорочков (на место кости).
(Можно вообще не использовать ни масло, ни сало, а просто натереть окорочек изнутри приготовленной смесью.)
Закрепить отверстие деревянными палочками.
0,5 лимона порезать тоненькими дольками. Из оставшихся лимонов выжать сок и выбрать косточки.
В лимонный сок всыпать соль, перец, специи, влить масло, положить горчицу и продавленный через пресс второй зубчик чеснока. Перемешать.
Каждый окорочек обмакивать в получившийся маринад и укладывать в неокисляющуюся посуду.
Слои окорочков перекладвать лимонными дольками.
Остаток маринада вылить сверху.

Поставить в холодильник на 6~12 часов.
Глубокий противень смазать растительным маслом и выложить окорочки. Маринад сохранить.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 40~50 минут - до готовности.
Каждые 10 минут проверять, как происходит запекание. Если верхняя корочка начнёт подсыхать, полить оставленным маринадом.
Если при запекании в противене окажется слишком много жидкости и низ окорочков станет вариться, а не запекаться, в то время, как верх начнёт зарумяниваться, перевернуть окорочки нижней стороной вверх до образования зажаренной корочки. Затем еще раз перевернуть и допекать до готовности.

Готовность определяется проколом окорочка ножом - если из прокола сочится жидкость, лучше оставить окорочки допекаться еще на 10 минут. После чего сделать еще одну пробу на готовность.