Чизкейк с вишней и меренгой

Из множества рецептов чизкейка этот является одним из лучших.
От обычного чизкейка этот отличается присутствием кислых ярких ягод вишни и, главное, слоем безе.
Сырный слой обычный - нежный, приятный. Внутри него отдельным слоем лежит кисловато-терпкий слой вишни. А сверху находится сладкая меренга, которая подсыхает сверху, становясь хрустящей, но остаётся мягкой и воздушной внутри.
Сочетание кислого и сладкого в этом рецепте очень гармонично.
Нужно обратить внимание на технологию приготовления. Классически чизкейк не допекается до конца - он остаётся мягким и дрожащим и потом доходит до готовности в остывающей духовке. В данном рецепте начинку нужно сразу полностью допечь, так как потом на неё нужно нанести слой меренги.
С вишней тоже всё не просто. Для того, чтобы вишня лежала в середине отдельным слоем, а не утонула в начинке, необходимо двойное запекание. Сначала запекается до образования крепкой поверхности нижний слой начинки и уже затем на неё выкладывается вишня и оставшаяся начинка. Можно не заморачиваться с двойным запеканием, а просто вмешать вишню в начинку. Но, предупреждаю, вкус будет иным. В данном случае все вкусы отличимы друг от друга, а в случае введения вишни в начинку вкус будет более однородным, что, на мой взгляд, упрощает вкусовые качества пирога.

Основа
Печенье измельчить в мелкую крошку.
Печенье можно размять толкушкой или положить в плотный п/э пакет и раскатать скалкой. Если есть кухонный комбайн, использовать для измельчения печенья его. Погружной и стационарный блендер для измельчения не подходят.
Сливочное масло растопить и смешать с печеньем.

Использовать форму d=22см. Если форма неразъёмная, то застелить её изнутри фольгой так, чтобы концы фольги свисали наружу. Если форма разъёмная, то на дно положить бумагу для выпечки.
Высыпать печенье в форму. Разровнять по форме, делая довольно высокие бортики. Уплотнить крошку столовой ложкой или толкушкой для картофеля.

Начинка
Творог или сливочный (творожный) сыр довести до комнатной температуры.
Вмешать в творог сахар, желтки и яйца. Вмешивать аккуратно, чтобы в творог не попадал лишний воздух, иначе начинка при запекании сильно поднимется и лопнет.

Выложить половину творожной начинки на основу.

Духовку разогреть до t=250°C.
Поставить в неё форму с чизкейком на 5~7 минут - верх у творога должен схватиться.
Пока первый слой запекается, подготовить вишню.
Если вишня замороженная, то предварительно её разморозить и тщательно слить выделившийся сок.
Вишню смешать с сахаром и крахмалом.

Вынуть форму из духовки, температуру убавить до t=200°C и оставить дверцу открытой, чтобы температура быстрее уменьшилась.
Выложить вишню на затвердевший сырный слой.

Сверху выложить оставшуюся сырную начинку.

Форму закрыть фольгой.
Запекать 35 минут, затем фольгу снять, температуру уменьшить до t=170°C и допекать ещё 15 минут - творожная начинка должна полностью затвердеть.

Меренга
Миксером взбить белки до состояния пены для бритья. Не прекращая взбивание, подсыпать сахар тонкой струйкой под вращающиеся лопасти. Взбивать до жёсткости.

Завершение приготовления
Вынуть форму с чизкейком из духовки. Температуру увеличить до t=250°C.
Выложить меренгу. Можно её отсадить из кондитерского мешка с насадкой. Или можно выложить ложкой и взъерошить верх.

Форму опять поставить в духовку до зарумянивания меренги - примерно на 3~5 минут.
Духовку выключить, дверцу приоткрыть. Оставить пирог в духовке до полного остывания.

Подавать чизкейк после остывания до комнатной температуры.
Вкуснее всего чизкейк в первый день после выпекания.
Хранить чизкейк можно в холодильнике, но меренга в месте соприкосновения с начинкой начнёт подтаивать, а верх меренги перестанет хрустеть.