Ржано-пшеничный хлеб на пиве

Хлеб получился настоящий ржаной, и то, что в нём есть ещё пшеничная мука, совсем не чувствуется. Мякоть очень влажная и липкая, среднепористая. Аромат - кисло-ржаной. Присутствия ни кофе ни пива отдельно не ощущается. Однако они играют свою роль - именно из-за кофе хлеб получает тёмный ржаной цвет, а пиво усиливает специфический аромат ржаного хлеба. То есть получилось, что из банального серого хлеба путём хитрых манипуляций получили настоящий ржаной хлеб.
Корочки у хлеба сразу после выпечки очень мягкие и тонкие, но после остывания становятся потвёрже.

Опара
В большой кружке или миске смешать 0,5 стакана пшеничной муки с дрожжами.
Влить тёплую воду, перемешать. Должно получиться густоватое тянущееся тесто, пожиже, чем на оладьи.

Оставить опару до увеличения в два раза.
Опару перемешать, чтобы выпустить газ, и опять оставить до увеличения в 2~2,5 раза.

Тесто
В чашке растворить кофе в 4-х чайных ложках кипятка. Насыпать туда же соль и сахар, довести до растворения (можно частичного).
В большую миску насыпать два вида муки.
Вылить туда опару, кофе и полстакана пива. Перемешать ложкой при этом подливая пиво до тех пор, пока тесто не станет густым, липким, плохо тянущимся, с большим трудом мешающимся ложкой.

Верх тестяного комка разровнять, миску прикрыть п/э плёнкой, чтобы тесто не заветривалось.

И оставить до тех пор, пока тесто не увеличится в 2 раза.

Время подъёма будет зависить не только от окружающей среды, но и от того, какой температуры было пиво - из холодильника или подогретое. Если пиво было холодным, то рост теста замедлится, но клейковина в тесте разовьётся сильнее, что улучшит вкус и пористость хлеба. Если пиво подогретое, то рост теста пойдёт быстрее, но тесто будет более восприимчиво к сотрясению и пузырьки в тесте будут мельче.

Когда тесто подойдёт, насыпать на стол слой ржаной муки и вывалить на него тесто из миски. Тесто сверху посыпать мукой.
Не замешивать!

Ухватить пальцами за один край теста, слегка потянуть и загнуть на основное тесто (т.е. как бы сложить тесто пополам).

Затем захватить тесто с противоположной стороны, слегка потянуть и тоже загнуть на верх кома теста.

Такую же операцию проделать с третьей и четвёртой стороной.

Форму для хлеба слегка смазать растительным маслом и обсыпать ржаной мукой. На дно насыпать слой муки чуть потолще.
Тесто аккуратно взять в руки, стараясь, чтобы на поверхности не образовывались складки, иначе при выпекании по этим складкам могут пойти трещины и тесто в этих местах опадёт.
Слегка растянуть тесто, чтобы оно по длине стало равным длине формы.
Уложить тесто в форму.

Затянуть сверху п/э плёнкой и оставить до увеличения в 2~3 раза - тесто должно подняться над краями формы.
Второй подход теста происходит значительно быстрее, чем первый.

Снять с формы плёнку.
Разогреть духовку до t=230°C и на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
При желании тесто можно слегка сбрызнуть не холодной водой. Кисточкой смазывать поверхность не нужно, т.к. изделие опадёт.
Можно водой не брызгать, а дополнительно припорошить верх мукой.
Поставить форму в духовку на 15~20 минут - до закрепления верхней корочки.
Духовку слегка приоткрыть и закрыть хлеб сверху листом фольги.
Уменьшить температуру до t=200°C и выпекать ещё 40~50 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в кухонное полотенце и оставить остывать.

посмотреть калорийность»

pancake - 17.04.2014 8:08

Здраствуйте, делаю вот по этому рецепту уже 3 раза в хлебопечке, хлеб получается отличный. Вот только все три раза опал. Пиво у меня не живое, такое я найти не смогла, но использую Гиннес. в 3-ий раз даже дрожжи в два раза увеличила, и все равно опал хлеб. Есть ли какие нибудь замечание чтоб исравить это дилемму?

Ответ: можно попробовать немного увеличить количество пшеничной муки. Второй вариант - уменьшите количество дрожжей и увеличьте время расстойки.

Amino4ka - 13.05.2011 13:31

ОЙ,Ирочка,простите,а стакан сколько мл имеется ввиду,вроде бы где-то у вас встречала,ног уже не помню где?

Ответ: 250мл.

Amino4ka - 13.05.2011 13:21

Спасибо! Сегодня же и опробуем,только вот пиво с маленьким сроком хранения не нашла,понадеемся на название - "Живое"!

Amino4ka - 9.05.2011 20:49

Здравствуйте,Ирочка!Подскажите,подойдёт ли этот рецепт для хлебопечки,если делать закладку продуктов в 2 этапа?

Ответ: думаю, что подойдёт, но с небольшими изменениями. Закладку можно сделать однократную, а вот количество пшеничной муки и дрожжей увеличить.

Korzhik - 14.04.2011 18:02

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как быть, если дрожжи не сухие в пакетике, а обычные прессованные (брикетик 100г)? Можно ли с такими испечь этот замечательный хлебушек и сколько их нужно? И спасибо Вам большое!

Ответ: свежих дрожжей нужно взять примерно 15г.

afelsh01 - 10.01.2010 8:28

Здравствуйте Ирина, у меня два вопроса 1- Что такое живое пиво? как узнать что живое? 2- В другом рецепте где хлеб делается с квасом, можно ли использовать бутылочный квас? я в америке и другого кваса здесь нет. очень очень хочу сделать ржаной хлеб огромное вам спасибо за ответ и за великолепный сайт

Ответ: 1. Если у него срок годности 3 дня и если в его составе не указаны консерванты. 2. Посмотрите по составу - если консерванты отсутствуют, то можно. Но на мой взгляд легче сделать закваску самостоятельно.

мора - 5.01.2010 15:43

Ира! Здравствуйте! С Новым Годом Вас! Скажите, пожалуйста, перед тем, как ставить форму с тестом в духовку, надо смазывать верх яйцом? И количества кипятка в посуде хватает до выпекания? Я немного не по теме. Вчера пекла пшеничный хлеб и у меня не зарумянился верх, а кипяток я подливала несколько раз . Также несколько раз смазывала верх хлеба водой, вынимая его из духовки. Корка и низ получились очень толстые и жесткие. В чем ошибка? Спасибо.

Ответ: яйцом хлеб не смазывают. Кипяток в духовке нужен только во время подъёма теста - тогда корочка размягчается и подъём происходит дольше, следовательно хлеб становится выше. Если духовка без дырок на дне, можно после постановки хлеба просто плеснуть кипяток внутрь и сразу закрыть дверцу, потому-что образуется много пара и он может обжечь. Не нужно туда-сюда переставлять хлеб. Просто накройте его сверху фольгой, когда корочка зарумянится, и спокойно ждите положенное время. Под фольгой образуется воздух, насыщенный паром, который никуда не уходит. Поэтому тесто пропекается равномернее, корочка не твердеет и не пригорает.

eugenia2005 - 25.12.2009 21:25

Здраствуйте Ирина,я живу в Италии и здесь (по крайней мере в нашем городе) нет живого пива. Не могли бы Вы что- нибудь посоветовать, уж очень хочется испечь такой хлеб ( сразу хочу сказать, что и кваса живого нет). Заранее спасибо.

Ответ: в данном рецепте пиво играет роль усилителя закваски и ароматизатора. Можно сделать хлеб и без пива.

Светулина - 4.12.2009 20:24

Здравствуйте Ирина!Опробовала Ваш рецепт-класс!Одно смущает-мякиш гораздо светлее чем у Вас. У нас в продаже есть еще кукурузная мука.Что можно испечь из нее?Если это возможно напишите пожалуйста рецепт.Заранее большое спасибо!

Ответ: цвет зависит от количества кофе. А с кукурузной мукой я никогда не работала.

Елена35 - 1.11.2009 19:15

Ирина,если заменить сухие дрожжи на свежие,то какое количество нужно взять?Спасибо.

Ответ: 25г свежих дрожжей соответствуют 7г сухих дрожжей др.Откер и 5,5г САФ.

CapriciousLady - 12.09.2009 15:17

Хлеб получился отменный. За отсутствием светлого пива, пекла на темном Великопоповецком Козле. Хлеб был пышный, ноздреватый, и аромат был просто замечательный. Спасибки за рецепт.

LuskaOluska - 24.08.2009 19:35

Ирина, спасибо большое за рецепт, хлебушек получился и правда не плохой, но я сразу оговорюсь ,что из за неимения ржаной муки брала цельнозерновую, а пиво было консервированное, у меня форма только большая, думаю поэтому он не очень сильно поднялся, разрез получился прямо как у Вас на фото, я осталась довольна результатом, особенно горячий хлеб напомнил мне ржаной, который я уже 4 года не ела, еще раз спасибо Вам большое за этот рецепт и за этот замечательный сайт!!!

Нюся - 20.08.2009 11:00

После закрепления верхней корочки надо слегка приоткрыть духовку и закрыть хлеб сверху листом фольги. Дальше продолжить выпекать с приоткрытой духовкой?

Ответ: нет, дверцу духовки закрыть.

LuskaOluska - 5.08.2009 20:37

Ирина как Вы думаете, а можно заменить ржаную муку интегралом (типа отрубей), я живу в Коста Рике и здесь ржаной муки нет вообще, а черного хлеба ой как хочется

Ответ: не знаю, надо попробовать. Но я бы взла 3/4 части пшеничной муки и 1/4 часть этих отрубей. Может получиться очень неплохой хлебушек. Только пиво нужно обязательно брать живое, а не консервированное.

dosja - 5.08.2009 12:04

Скажите, пожалуйста,а этот рецепт,можно выпекать в хлебопечке?

Ответ: можно.

PetrosyanAnna - 4.08.2009 17:01

В Москве ржаная мука очень много где продается, у нас она есть и на рынках, и в супермаркетах, везде. Я ее покупаю, когда еду в Ашан, там все виды муки можно найти.

Yulia246 - 4.08.2009 15:39

рецепт конечно хороший, но где сейчас купить ржаную муку???? я чтото в магазинах не нашла

Ответ: в Москве, говорят, в любом супермаркете продаётся. А у нас в Самаре я видела в продаже всего 1 раз и купила сразу всё, что осталось - 4 кг. Теперь периодически балуюсь ржаной выпечкой.