Ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Давно собиралась сделать хлеб с добавлением семечек.
А для дополнительной кислоты решила ввести в тесто сметану.
Эксперимент оказался очень удачным.
Хлеб потрясающе ароматный. Причём если во время выпечки идёт просто хлебный дух, то при еде добавляется аромат семечек и подсолнечного масла.
Тёплый хлеб хочется слегка посолить и прямо так есть.
На вкус хлеб слегка кисловатый. Корочки средней толщины, хрустящие. Мякоть мелкопористая. При сжатии хлеб хорошо пружинит.
Аромат при еде будет зависить от того, какие семечки положили в тесто - жареные или сушёные. Причём на мой вкус семечек можно было бы взять и побольше - граммов 200~250.
Читать весь текст

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)


Встречаются два друга после армии.
Один говорит:
- Я вчера в гостях был, такую вкусную селедку под шубой ел.
- Да ты и в армии хлеб под одеялом жрал.

СОСТАВ

ОПАРА
  • 0,5 стакана воды
  • 2 ч ложки сахара
  • 2,5 ст ложки пшеничной муки (~60г)
  • 4~5 г сухих дрожжей др.Откер или 3~4г Саф
ТЕСТО
  • 1 стакан ржаной муки
  • 300г сметаны
  • 1 ч ложка соли
  • 1 ч ложка растворимого кофе
  • 100г подсолнечных семечек
  • 1 стакан с небольшой горкой пшеничной муки (170~180г)


Замачивание ржаной муки
Ржаную муку насыпать в большую миску. Влить сметану и перемешать.
Если сметана густая, то потребуется примерно 300г, если жидкая, то меньше.
Должен получиться ком густого липкого теста, с трудом размешивающийся ложкой.
Оставить ржаное тесто на 30 минут в не холодном месте.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Опара
В тёплой воде растворить сахар и дрожжи. Вмешать муку, чтобы получилось тесто чуть гуще, чем на блины.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Оставить до увеличения в 2~3 раза.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Тесто
Одну чайную ложку кофе развести в 1 чайной ложке горячей воды. Остудить до комнатной температуры и вылить в опару.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Туда же всыпать соль и всё размешать.
Вылить опару в миску с ржаным тестом.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Перемешать ложкой.
Добавить семечки и ещё раз хорошо перемешать.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Насыпать примерно 3/4 стакана пшеничной муки и замесить мягкое, чуть липкое и не сухое тесто, постепенно добавляя дополнительную муку до достижения нужной консистенции.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Из теста сформировать колбаску длиной равной длине формы.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Густо обсыпать со всех сторон мукой и положить в форму.
(Если форма без антипригарного покрытия, то её предварительно нужно смазать тонким слоем масла и припорошить мукой.)

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Оставить до увеличения теста в 1,5~2 раза.
(При температуре t=30~35°C расстойка теста занимает примерно 1,5 часа.)

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Духовку разогреть до t=230°C и поставить в неё форму с подошедшим тестом.
Через 7~10 минут, когда тесто схватится сверху лёгкой корочкой, духовку осторожно приоткрыть, накрыть форму листом фольги, огонь убавить до t=180~200°C.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Допекать хлеб ещё 45~50 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы и обмести от лишней муки. При желании верхнюю корочку можно слегка смазать водой.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Завернуть в кухонное полотенце и оставить до остывания.

ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

посмотреть калорийность»


Также можно посмотреть:


   - 25.11.2014 6:33
Попробовала выпечь этот хлеб, используя йогурт. Вышел замечательно. Очень хороший рецепт, большое спасибо. У меня еще такой вопрос, можно ли добавить немножко больше соли в этот рецепт? Или же это отрицательно скажется на подъеме/выпечке хлеба?
И еще, не могли бы Вы подсказать рецепт хлеба типа бородинского? Только без концентрата кваса, тут у нас его не достать. Еще раз спасибо.
Ответ: можно увеличить количество соли.
Хороший рецепт Бородинского опубликован на форуме вот тут.
 
   - 22.11.2014 4:17
Можно ли заменить сметану на несладкий йогурт ( типа греческого)? Нужно ли добавлять какие-то дополнительные жиры? Спасибо.
Ответ: да, конечно.
Если хотите, можете добавить сливочное или растительное масло, но это совершенно не обязательно. Жир придаёт мякишу рассыпчатость. Чем меньше жиров, тем "резинистее" мякиш.
 
  kateter50 - 13.10.2014 9:56
Я в ржаной хлеб вношу 1 ст.л. клейковины и 2 ст.л. солода. Делаю в хлебопечке LG
Попробую и кофе чуть-чуть добавить - что изменится? Цвет и вкус уже есть отличный.
С семечками делаю давно, еще добавляю тмин, или укроп молотый. Или изюм, курагу, сушеный лук...В ржаной хлеб много разных добавок можно сыпать.
Ответ: если используете солод, то кофе уже не обязателен.
 
  Anna25 - 4.10.2012 19:23
Здравствуйте. Подскажите, можно ли добавить курагу, изюм, чуть больше сахара? Нужно ли при этом увеличивать количество дрожжей?
Ответ: да, сухофрукты и сахар добавить можно. А соль можно уменьшить наполовину.
Количество дрожжей увеличивать не нужно.
 
  leschik - 7.09.2011 23:45
Добрый день! Можно ли использовать этот рецепт для хлебопечки? Если да, то нужно ли что - то менять ?
Ответ: замачивание ржаной муки проведите вручную.
Потом сложите всё в хлебопечку и включите режим с двойным перемешиванием.
 
  KatenoK89 - 30.06.2011 17:26
а если дрожжи не сухие, то сколько грамм брать?
Ответ: 25г свежих дрожжей = 7г сухих дрожжей др.Откер = 5,5г сухих дрожжей САФ.
В данном рецепте нужно использовать 14-18г свежих дрожжей.
 
  Mimbilos - 29.04.2011 22:58
Здравствуйте, Ирина.
Скажите пожалуйста, для чего "замачивать" ржаную муку?
Почему нельзя обойтись без этого - как в обычном дрожжевом тесте?
Ответ: в ржаной муке присутствуют смолы, которые не дают развиваться клейковине. Поэтому чисто ржаной хлеб нужно делать на закваске.
Я в этом рецепте хотела посмотреть, как будут воздействовать молочнокислые бактерии на ржаную муку.
Исходя из своего предыдущего опыта с ржано-пшеничным хлебом могу отметить, что хлеб на закисленной ржаной муке вышел гораздо менее рассыпчатым и более пружинистым.
 
  alinchen - 29.04.2011 15:49
а что приносит добавление кофе? Оно только даёт аромат и цвет или ещё что-то?
Ответ: кофе немного добавляет цвет. Но главное - значительно усиливает ржаной аромат.
 
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal