Ржано-пшеничный хлеб с семечками (на сметане)

Давно собиралась сделать хлеб с добавлением семечек.
А для дополнительной кислоты решила ввести в тесто сметану.
Эксперимент оказался очень удачным.
Хлеб потрясающе ароматный. Причём если во время выпечки идёт просто хлебный дух, то при еде добавляется аромат семечек и подсолнечного масла.
Тёплый хлеб хочется слегка посолить и прямо так есть.
На вкус хлеб слегка кисловатый. Корочки средней толщины, хрустящие. Мякоть мелкопористая. При сжатии хлеб хорошо пружинит.
Аромат при еде будет зависить от того, какие семечки положили в тесто - жареные или сушёные. Причём на мой вкус семечек можно было бы взять и побольше - граммов 200~250.

Замачивание ржаной муки
Ржаную муку насыпать в большую миску. Влить сметану и перемешать.
Если сметана густая, то потребуется примерно 300г, если жидкая, то меньше.
Должен получиться ком густого липкого теста, с трудом размешивающийся ложкой.
Оставить ржаное тесто на 30 минут в не холодном месте.

Опара
В тёплой воде растворить сахар и дрожжи. Вмешать муку, чтобы получилось тесто чуть гуще, чем на блины.

Оставить до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
Одну чайную ложку кофе развести в 1 чайной ложке горячей воды. Остудить до комнатной температуры и вылить в опару.

Туда же всыпать соль и всё размешать.
Вылить опару в миску с ржаным тестом.

Перемешать ложкой.
Добавить семечки и ещё раз хорошо перемешать.

Насыпать примерно 3/4 стакана пшеничной муки и замесить мягкое, чуть липкое и не сухое тесто, постепенно добавляя дополнительную муку до достижения нужной консистенции.

Из теста сформировать колбаску длиной равной длине формы.

Густо обсыпать со всех сторон мукой и положить в форму.
(Если форма без антипригарного покрытия, то её предварительно нужно смазать тонким слоем масла и припорошить мукой.)

Оставить до увеличения теста в 1,5~2 раза.
(При температуре t=30~35°C расстойка теста занимает примерно 1,5 часа.)

Духовку разогреть до t=230°C и поставить в неё форму с подошедшим тестом.
Через 7~10 минут, когда тесто схватится сверху лёгкой корочкой, духовку осторожно приоткрыть, накрыть форму листом фольги, огонь убавить до t=180~200°C.

Допекать хлеб ещё 45~50 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы и обмести от лишней муки. При желании верхнюю корочку можно слегка смазать водой.

Завернуть в кухонное полотенце и оставить до остывания.

посмотреть калорийность»

- 25.11.2014 6:33

Попробовала выпечь этот хлеб, используя йогурт. Вышел замечательно. Очень хороший рецепт, большое спасибо. У меня еще такой вопрос, можно ли добавить немножко больше соли в этот рецепт? Или же это отрицательно скажется на подъеме/выпечке хлеба? И еще, не могли бы Вы подсказать рецепт хлеба типа бородинского? Только без концентрата кваса, тут у нас его не достать. Еще раз спасибо.

Ответ: можно увеличить количество соли. Хороший рецепт Бородинского опубликован на форуме вот тут.

- 22.11.2014 4:17

Можно ли заменить сметану на несладкий йогурт ( типа греческого)? Нужно ли добавлять какие-то дополнительные жиры? Спасибо.

Ответ: да, конечно. Если хотите, можете добавить сливочное или растительное масло, но это совершенно не обязательно. Жир придаёт мякишу рассыпчатость. Чем меньше жиров, тем "резинистее" мякиш.

kateter50 - 13.10.2014 9:56

Я в ржаной хлеб вношу 1 ст.л. клейковины и 2 ст.л. солода. Делаю в хлебопечке LG Попробую и кофе чуть-чуть добавить - что изменится? Цвет и вкус уже есть отличный. С семечками делаю давно, еще добавляю тмин, или укроп молотый. Или изюм, курагу, сушеный лук...В ржаной хлеб много разных добавок можно сыпать.

Ответ: если используете солод, то кофе уже не обязателен.

Anna25 - 4.10.2012 19:23

Здравствуйте. Подскажите, можно ли добавить курагу, изюм, чуть больше сахара? Нужно ли при этом увеличивать количество дрожжей?

Ответ: да, сухофрукты и сахар добавить можно. А соль можно уменьшить наполовину. Количество дрожжей увеличивать не нужно.

leschik - 7.09.2011 23:45

Добрый день! Можно ли использовать этот рецепт для хлебопечки? Если да, то нужно ли что - то менять ?

Ответ: замачивание ржаной муки проведите вручную. Потом сложите всё в хлебопечку и включите режим с двойным перемешиванием.

KatenoK89 - 30.06.2011 17:26

а если дрожжи не сухие, то сколько грамм брать?

Ответ: 25г свежих дрожжей = 7г сухих дрожжей др.Откер = 5,5г сухих дрожжей САФ. В данном рецепте нужно использовать 14-18г свежих дрожжей.

Mimbilos - 29.04.2011 22:58

Здравствуйте, Ирина. Скажите пожалуйста, для чего "замачивать" ржаную муку? Почему нельзя обойтись без этого - как в обычном дрожжевом тесте?

Ответ: в ржаной муке присутствуют смолы, которые не дают развиваться клейковине. Поэтому чисто ржаной хлеб нужно делать на закваске. Я в этом рецепте хотела посмотреть, как будут воздействовать молочнокислые бактерии на ржаную муку. Исходя из своего предыдущего опыта с ржано-пшеничным хлебом могу отметить, что хлеб на закисленной ржаной муке вышел гораздо менее рассыпчатым и более пружинистым.

alinchen - 29.04.2011 15:49

а что приносит добавление кофе? Оно только даёт аромат и цвет или ещё что-то?

Ответ: кофе немного добавляет цвет. Но главное - значительно усиливает ржаной аромат.