Губадия с мясом, рисом, яйцами и изюмом

У меня есть приятельница, чистокровная татарка. И она частенько рассказывает мне про национальные блюда, о которых я раньше даже не слышала.
Вот, например, я всегда считала, что губадия бывает только сладкой и подаётся к чаю. Поэтому я была очень заинтригована, когда она мне рассказала про мясную губадию. Более того, в этом изначально солёном пироге должен присутствовать сладкий слой изюма. Мне, воспитанной на русской кухне, рецепт этого пирога показался очень странным и провокационным. Ну и конечно же я сразу решила его воплотить в жизнь.
Целый день висела на телефоне и терзала свою знакомую, выпытывая разные тонкости приготовления.
Единственное отступление от рецепта, которое я сделала - не положила слой красного творога - корта. Но приятельница сказала, что творог в мясную губадию кладётся только при приготовлении её на свадебный стол, а в домашнем пироге этот слой можно исключить.
Пирог получился великолепный. С очень насыщенным ароматом жареного мяса.
Слои хоть немного рассыпающиеся, но не сухие.
Изюм прекрасно вписался во вкусовой ансамбль, добавляя не только сладость, но и ощущение сочности.
Если сначала мои дети вертели носом и грозились выбрать изюм из кусков, то потом жаловались, что изюма маловато и можно было бы положить его раза в два побольше.

Мясной слой
Говядину или баранину пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить в неё лук.

Жарить при частом помешивании до зарумянивания лука.

Положить к луку говяжий фарш.
Посолить и жарить до готовности.
Остудить до комнатной температуры.

Рис отварить в подсолённой воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Должно получиться примерно 330г варёного риса.
Изюм тщательно вымыть. Если изюм очень жёсткий и сухой, залить на 5~10 минут кипятком, затем воду слить.
Яйца крупно нарубить. Слегка подсолить и перемешать.

Тесто разделить на две неравные части.
Большую часть раскатать в круг и уложить в смазанную маслом форму d=24~26см.

На тесто положить слой жареного фарша.
На фарш - слой риса.
Затем слой изюма и слой рубленых яиц.

Равномерно полить растопленным сливочным маслом.

Вторую часть теста раскатать в круг и перенести его на пирог.
Края двух кругов защипать швом "верёвочка".
В середине сделать отверстие для выхода пара.

Посыпка
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Насыпать в него муку и перетереть пальцами до состояния мелкой жирной крупки.

Верх пирога смазать водой или сливочным маслом.
Равномерно нанести посыпку.

Оставить пирог на 15~30 минут.
Духовку разогреть до t=220°C и поставить в неё форму с пирогом.
Через 20~25 минут, когда корочка зарумянится, прикрыть пирог листом фольги и допекать ещё 12~15 минут.

Готовый пирог прикрыть кухонным полотенцем и оставить на 15~30 минут.
Подавать пирог в тёплом виде.

Маййя - 23.02.2015 13:29

подается с бульоном, в котором мясо и варилось

Маййя - 23.02.2015 13:26

В нашей семье есть пара секретов этого пирога. Во-первых, мы не используем лук. Во-вторых фарш делается из отварного мяса. И в третьих, масло кладется кусками под верхних слой теста. Так получается, что пасло равномерно пропитывает всю начинку, не стекая сразу на нижний слой теста. Что называется, рисинка к рисинке. А за счет отварного мяса получается нежирно. А, ну и 4) яйца исторически натираются на терке и солятся предварительно. И 5. порядок укладки слоев иной.

РомоваяБаба - 17.05.2014 0:34

Да, кстати, Ирина, у нас в кафе национальной кухни продают еще сладкую губадию - там вместо мяса курага и изюм и красный творог (кызыл эремсек). Остальное -все то же. Детям должно понравиться.

Ответ: собираюсь в ближайшем будущем приготовить и сладкую губадию. Красный творог уже заготовила.

РомоваяБаба - 17.05.2014 0:23

Обожаю губадию! Красивенная она у вас получилась! Только у нас в Башкирии ее делают из пресного сдобного теста. Хотя, из дрожжевого даже лучше - менее жирно. Надо же, Ирина, моя мама тоже все любит резать в руке, и меня с младых лет научила!

КорицаИваниль - 12.05.2014 18:45

Спасибо,Ирина! Было очень интересно прочесть рецепт корта,узнать что-то новое.

КорицаИваниль - 12.05.2014 16:10

Да,говорят, настоящую губадию и не каждая хозяйка-татарка сумеет приготовить достойно.Уж очень сложный пирог, с секретом.Знаю, что используют при его приготовлении какой-то курт или кырт.Что это такое и где взять? В этом рецепте не упоминается такой ингредиент.

Ответ: упоминается - в предисловии. "...Единственное отступление от рецепта, которое я сделала - не положила слой красного творога - корта. Но приятельница сказала, что творог в мясную губадию кладётся только при приготовлении её на свадебный стол, а в домашнем пироге этот слой можно исключить..." Рецепт красного творога здесь.

Марго117 - 5.05.2014 18:55

Пирог оооочень понравился, ну уж очень он нажористый))

Ответ: это да

- 4.05.2014 23:28

Большое спасибо

- 4.05.2014 19:00

Добрый день, а тесто покупное или Вы сами делали? Если сами, то, пожалуйста, дайте ссылку на рецепт.

Ответ: постное дрожжевое тесто тесто дрожжевое сдобное дрожжевое тесто Для губадии подходят все эти виды теста.

tseta - 3.05.2014 8:58

Ирина, а смесь говяжего и свиного фарша подойдет?

Ответ: подойдёт, но чисто говяжий фарш с небольшим количеством говяжьего жира гораздо вкуснее и ароматнее.

Долл - 2.05.2014 20:19

то есть, все делается в точности так, как и на доске - сначала брусками, потом на кубики?

Ответ: ну, тут объяснить сложно, нужно показывать. На нарезку на доске не похоже.

Долл - 2.05.2014 20:18

Вот это да!Никогда такого не видела и не слышала. Надо попробовать!

Долл - 2.05.2014 19:54

О!!! красота! Ирочка, а как вы так ловко крошите яйцо в ладони?

Ответ: моя мама всю нарезку в руках делала - и картошку, и яйца, и даже лук. Я, если не нужно фотографировать, тоже всё в руках режу, ну кроме лука. А яйца, рубленные в руках, гораздо вкуснее, чем тёртые на тёрке или нарезанные на досочке.

кенга - 1.05.2014 19:29

Ирина, какой пирог получился шикарный, самая что ни на есть губадия! А кырт в Казани на рынке продается готовый, его городский татарочки давно уже дома сами не делают. И посыпка сверху- именно такие и есть татарские пироги. У меня подруги так пекли, очень вкусно!