Торты »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 21 октября 2014 г.

сдобное дрожжевое тесто



Я никогда не делаю дрожжевое тесто по рецепту. Всегда на глаз и как рука возьмёт.
Особенно широк простор для творчества в сдобном тесте, в него можно клась всякие остатки из холодильника - сметану, кефир, сыворотку (если делать домашний творог). Если от других блюд остались неиспользованные белки или желтки, то можно положить их, а не целиковые яйца.
Так что данный рецепт - весьма приблизительный.
При приготовлении сдобного теста нужно соблюдать только одно правило - количество дрожжей на единицу муки увеличивается на треть!



сдобное дрожжевое тесто


- Я худею.
- Давно?
- Почти полчаса.
- Заметно уже.
- Правда?
- Ага. Глаза голодные.

СОСТАВ

ОПАРА

3 ст ложки муки, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, дрожжи (19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей)

ТЕСТО

1 стакан жидкости (молоко или вода или сыворотка), 1~1,5 ч ложки соли, ~1/4 стакана сахара, 0,5 стакана растительного или растопленного сливочного масла (110~120г), 2 яйца, 6~6,5 стаканов муки



* * *

Сначала нужно произвести расчёт, сколько дрожжей нам потребуется.
Нужно подсчитать весь объём используемой жидкости.
В данном рецепте: 0,5 стакана воды + 1 стакан жидкости + 0,5 стакана масла + 1/3 стакана яиц (объём одного яйца ~1/6 стакана). Итого 2+1/3 стакана.
На это количество жидкости требуется 6~6,5 стаканов муки.
В одном 250-миллилитровом стакане помещается 160г муки. Следовательно в 6~6,5 стаканах будет 960~1050г муки. Для ровного счёта округлим до 1кг.
На пакетиках с сухими дрожжами написано, сколько граммов этих дрожжей нужно взять на 500г или на 1кг муки.
Например, у фирмы др.Откер на 500г муки требуется 7г дрожжей.
У нас муки получился килограмм. Значит дрожжей нужно 14г. Но т.к. тесто сдобное, их количество нужно увеличить на 1/3 (в некоторых случаях количество дрожжей приходится увеличивать в 1,5 раза).
В итоге мы получаем, что для нашего теста нам потребуется 19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей.


* * *

В миске смешать муку, сахар и дрожжи. Влить примерно третью часть от 0,5 стакана тёплой воды. Размешать до однородного густого теста. Влить остальную тёплую воду.


сдобное дрожжевое тесто

Оставить в тёплом месте до тех пор, как опара запузырится.


сдобное дрожжевое тесто

В опару влить растительное масло и 1 стакан любой жидкости. Это может быть вода, молоко, сливки, сыворотка, кефир, сметана и т.п.
Вбить яйца и всыпать соль и сахар.
Всё размешать.
Всыпать примерно 4 стакана муки. Перемешать (ложкой, вилкой или венчиком). Получится липкое тесто.
Продолжая перемешивать тесто, подсыпать по полстакана муки до тех пор, как тесто перестанет мешаться ложкой.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить тесто.
Продолжать замес руками, добавляя муку, если она вся впиталась в тесто, а оно всё ещё продолжает липнуть к столу.
Месить до тех пор, пока тесто не приобретёт гладкую, мягкую и не липкую консистенцию.
Желательно сдобное тесто месить ещё несколько минут после того, как оно приобрело правильную структуру, т.к. это тесто от длительного замеса становится лучше.
(Для христиан - гладкое тесто месить дополнительно столько времени, чтобы успеть прочитать 9, 12 или 15 раз "Отче наш".)
Тесто сформировать в шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.
Подошедшее тесто обмять, опять накрыть плёнкой и оставить для повторного подъёма.
---
Внимание! Если используются быстродействующие дрожжи, такае, как САФ-момент, то второй подход не нужен. После первого подъёма теста можно начинать формировать изделия.
---
Когда тесто поднимется вторично, его снова обмять и начать разделывать пироги.
Выход: примерно 1кг 700г.

Рецепты дрожжевого теста:

- дрожжевое тесто с поздним введением масла дрожжевое тесто с поздним введением масла
- дрожжевое тесто на манке дрожжевое тесто на манке
- постное дрожжевое тесто постное дрожжевое тесто
- шоколадное дрожжевое тесто шоколадное дрожжевое тесто
- дрожжевое слоеное тесто
быстрого приготовления
дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления
- слоеное дрожжевое тесто слоеное дрожжевое тесто
- дрожжевое тесто дрожжевое тесто


рецепт опубликован 14 апреля 2008 г.

    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Baka - 16.04.2014 17:48
Здравствуйте Ирина.Снова Пасxа и я снова к Вам за советом)))) Сделала для себя открытие.Использую последнее время и в выпечке и в приготовлении еды что то поxожее на топленое масло.На упаковке написано "расстительный жир с добавлением 6% сливочного масла" А какой на этом масле вкусный поп корн)))Так вот можно ли его использывать в сдобном тесте,и вместо какого масло сливочного или растительного.Вообще интересно какую роль играют эти два вида масла в тесте.что влияет на вкус?
Ответ: так как я не знакома с этим видом жира, то не могу сказать, как он повлияет на тесто.
Но лично я бы такой продукт использовать не стала. Растительный жир - это пальмовое масло. А оно очень вредно.
Ну а то, что продукт вкусный, зависит от вкусовых добавок и ароматизаторов, т.е. от голой химии.
 
  Baka - 30.04.2013 14:59
А т.е ето не принципиально,что на сдобное тесто нужна мука "твердая".У нас в Греции такая мука так и называетса для пасxальнои выпечки.Она дороже стоит.Я думала что дело все в глютени,(ну я там подробно не знаю).И что якобы с мягкои выпечка пасxальная не получитса.Я ощибаюсь?
Ответ: вообще-то глютен - не есть гуд. Мягкая мука считается более здоровой.
Обычно мука из твёрдых сортов пшеницы используется для выпечки хлеба, а мягких сортов - для кондитерских изделий.
Куличи можно печь из любой муки, главное, чтобы настроение пекаря было хорошим.
 
  Baka - 30.04.2013 9:41
Да и еще.Если мука "твердая" то ее логично понадобиться меньше? У вас в рецепте дана "мягкая"?
Ответ: да, или меньше муки или больше воды. Нужно смотреть по консистенции теста.
Я всегда пользуюсь мягкой мукой.
 
  Baka - 30.04.2013 9:38
Ирина здраствуите. xочу поставить тесто на 1 литр.Xотелось бы масло сливочное ввести,но оно дорогое.Можно 1 стакан растительного и 240 гр масла сливочного?
Ответ: можно. Можно вообще одно лишь растительное.
 
  LaraFlores - 9.04.2013 16:21
Здравствуйте, Ирина. Никогда мои пирожки еще не были такими красивыми, но на вкус оказались хуже, чем на вид. После выпечки они так и остались с твердой корочкой, хотя я смазала их маслом. Пекла при 220 градусах 15-20 минут.
Стакан= 250 мл, правильно?

И в какой момент тесто можно убрать в морозильную камеру, после замеса или когда подошло. А потом, когда растает, дать ему подняться или сразу формовать пироги?
Спасибо.
Ответ: пирожки были не слишком хорошими на вкус? Или они были после выпечки слишком жёсткими?
Если второе, то это вероятнее всего погрешности духовки. Есть духовки - газовые или электрические с принудительной конвекцией, - в которых создаётся окружающая среда с пониженным содержанием влаги, поэтому больше влаги уходит из теста.
При этом есть отличный способ исправить ситуацию - нужно перед выпечкой поставить на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Тогда атмосфера в духовке будет перенасыщена влагой и мелкие изделия при выпекании не будут пересыхать.
Тесто в морозильник можно убрать сразу после замеса или после первого подхода - без разницы.
Размораживать тесто желательно в холодильнике, потом довести его до комнатной температуры, потом немного подмесить. Обычно после замораживания тесто получается влажным, поэтому нужно подмесить ещё горстку муки.
Если нет времени для длительного размораживания в холодильнике, то можно сразу разморозить тесто при комнатной температуре.
 
  Одесса - 14.12.2012 13:21
Добрый день,Ирина!Вчера делала булочки по этому рецепту теста.Вчера было вкусно,но осталось пару штук на утро.Так они стали просто каменные.Насколько я знаю,затвердение тесту дают яйца.Можно не ложить их в тесто совсем?Или тут какая-то другая моя ошибка?Делала все по рецепту.И еще.Муки брала ровно 1 кг(чтобы не ошибиться),но вмешала не всю,а все равно тесто было крутовато(а при меньшем количестве муки тесто прилипало к столу).Использовала дрожжи сухие САФ-момент(~15 грамм--они ведь в пакетиках по 11 г--точно не отсыпешь без весов).И последний вопрос:можно ли такое тесто хранить?Например,в холодильнике?И если да,то как долго оно будет сохранять свои свойства?Спасибо заранее!
Ответ: 1. Яйца можно не класть. Хранить выпеченные изделия без доступа воздуха - в п/э пакете, кастрюле с крышкой, контейнере и пр. Если выпеченные изделия дополнительно поместить в холодильник, то они не зачерствеют ещё дольше.
2. Тесто можно хранить в холодильнике - от 2-х до 5 дней в зависимости от того, что в него входит. Или в морозильнике - до 6 месяцев.
 
  Екатерина85 - 4.12.2012 14:32
Здравствуйте!
Я сейчас делаю тесто по вашему рецепту. Все вроде бы получается хорошо. Меня смутил единственный вопрос: почему-то вместо 6-6,5 стаканов муки у меня вмесилось только 4,5. Все остальное точно по рецепту.

Положила 4 стакана муки в жидкие ингридиенты, замесила, насыпала на стол 0,5 стакана, стала месить руками. Тесто получилось при замесе очень приятное, пластичное, не липнет. Решила подстраховаться и подмесить еще муки, но стала месить и мне показалось, что оно становится слишком крутым. Вдруг неправильное соотношения с мукой плохо отразится на готовых изделях?

Может, быть, подмесить тесто при обминании?

И еще вопрос: понимаю, что все очень индивидуально, но могли бы вы указать примерно время подхода опары, первого и второго подъема теста.

И можно ли ставить тесто на батарею, если дома не очень тепло?
Ответ: 1. Так как существуют разные сорта муки, то и количество жидкости для получения теста может быть разным - чем "мягче" мука, тем меньше нужно жидкости.
При замесе ориентироваться нужно на состояние теста - оно должно быть мягким, как мочка уха.
2. Время подъёма зависит от окружающей температуры и от штамма дрожжей. Тесто на свежих дрожжах подходит медленнее, чем на современных сухих активных.
На сухих дрожжах в тепле тесто может подойти за 20-30 минут.
Но есть один важный момент. Чем медленнее подходит тесто, тем лучше раскрываются ароматы. Поэтому часто специально замедляют рост теста, помещая его в холодильник.
 
  BLOOONDI - 4.12.2012 4:10
Здравствуйте,Ирочка
Сделала всё по рецепту..крме сахара...ег я добавила больше (почти в 2,5 раза)..Может из-за этого булочки стали твёрдые и не очеь воздушные,рыхлые как в кулинариях???
Ответ: большое количество сахара замедляет рост дрожжей.
 
  nin26 - 18.10.2012 23:38
Ирина, подскажите, пожалуйста. В последнем лучшем варианте получилось печенье. Что может быть неправильно?
Ответ: Опишите, пожалуйста, проблему подробнее.
Что случилось?
Тесто не поднялось? Тесто не при раскатывании стягивалось? Тесто после выпечки стало сухим и твёрдым?
 
  ДваждыМамочка - 9.10.2012 13:08
Пекла плюшки по этому рецепту, вместо молока добавила кефир, а все остальное без изменений, получилось просто отлично! Единственное что - на мой вкус я бы ложила побольше сахара в тесто, можно? ничего не испорчу? Спасибо огромное!
Ответ: да, можно положить больше сахара. Но не переборщите с ним.
 
  gulya1977 - 25.09.2012 18:06
Ирина, спасибо огромное за подробный рецепт, пекла пироги в духовке, супер!!! Семья в восторге!!!
 
  ElenaPapadopoulou - 12.09.2012 15:49
Ирина, огромное спасибо за рецепт! Я, обычно делаю тесто без рецепта, но это для пирожков или постного теста. Сегодня я хотела порадовать своё большое семейство (у нас четверо ребятишек) булочки с изюмом, подобные "дружной семейке". Опробовала Ваш рецепт теста, только добавила на одну четвёртую больше сахара. Делала полторы порции, второй замес сделала с изюмом, отрывала отдельные кусочки и скатывала их в шарики, заминая пальцами внутрь, для большей воздушности и эффекта слоёного теста. Всё это проделывала, смазав руки в растительном масле. Булочки выкладывала очень тесно друг к другу, смазала заваркой. Выпекала на 160 градусов 40 минут, но у нас духовка профессиональная, ресторанная. Булочки получились просто чудо какие замечательные! Воздушные, нежные, с хрустящей корочкой, как я и хотела! Ещё раз спасибо!
 
  donev - 11.08.2012 3:38
Ирина, спасибо огромное за подробный ответ! Не написала сразу, т.к. хотела попробовать и уже с результатом отчитаться. Первый раз пекла пирог с ягодами из сдобного теста, по Вашему рецепту. Тесто получилось вкусное, мягкое, муж ел и нахваливал. Начинка тоже отличная, только вишни у меня получилось маловато, делала пирог в пробном варианте, теста на 8г дрожжей САФ (всех продуктов вполовину меньше) и вишни до оттаивания брала около 400г. Пришлось добавить свежую чернику. Получилось вкусно! Спасибо. Вот только хотела спросить, можно ли добавлять ванилин в дрожжевое тесто? Спасибо
Ответ: ванилин в дрожжевое тесто добавлять можно, но лично мне не нравится.
 
  donev - 7.08.2012 17:48
Ирина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно сделать начинку из мороженной вишни для открытого пирога (сверху решетка из теста) из сдобного теста. Сколько сахара и крахмала добавить, нужно ли до конца разморозить и отжать сок с вишни, нужно ли поливать сверху смесью из яйца, сахара и сметаны. При какой температуре выпекать, требуется ли ставить блюдо с кипятком или может накрывать фольгой. Может еще какие нюансы. Спасибо большое за ответ!
Ответ: 1. Вишню нужно разморозить, чтобы она своим холодом не тормозила рост дрожжей.
2. Сок нужно слить, но отжимать вишню не нужно.
3. Есть три варианта добавления крахмала.
Если вишня суховатая, то крахмал можно совсем не класть.
Также можно крахмалом припорошить тесто и выложить вишню, а в саму вишню крахмал не класть.
Третий вариант - положить крахмал в вишню. Количество крахмала зависит от того, что нужно получить в итоге. Если нужно, чтобы начинка представляла собой плотную кисельную массу с вкраплением вишни, то крахмала нужно примерно 2~3 ст ложки на 500г вишни. Если нужно, чтобы крахмал лишь чуть-чуть связал вишнёвый сок, то 0,5~1 ст ложку на 500г.
4. Количество сахара нужно брать исходя из собственного вкуса и из кислоты вишни. Для меня нормальное соотношение 80~100г сахара на 500г вишни.
5. Пирог с заливкой - это другой тип пирога. В этом случае в вишню не нужно класть ни крахмал, ни сахар, так как всё это будет добавляться в заливку.
6. Температура духовки определяется исходя из собственного опыта. Стандартные температуры для выпечки пирогов 170~180 градусов для газовой духовки и 190~220 для электрической.
7. Фольгой пирог нужно накрыть, если Вы увидите, что верхушка начала темнеть, а низушка ещё сырая. За пирогом нужно следить.
8. Ставить или нет кипяток тоже решать Вам. Если духовка закрывается плотно и нет циркуляции воздуха, то кипяток не обязателен. Если есть сквозняк, то кипятком лучше воспользоваться. Если есть какие-то сомнения, то ёмкость с кипятком лучше поставить, от кипятка хуже не будет.
 
  AlShir - 29.06.2012 8:26
Спасибо Вам огромное за рецепт! Такого шикарного дрожжевого теста у меня не было никогда! Я в восторге просто. Делала из этого теста булочки с маковой начинкой. Получилось просо супер! Для себя сделала вывод: если делать булочки без сладкой посыпки и без начинки, то можно сахара чуток больше положить. В мое случае сахара было достаточно. Еще раз огромное спасибо Вам!
 
  NelkaKaramelka - 23.06.2012 23:21
Добрый день! Спасибо вам огромное за чудесный сайт!
я очень люблю дрожжевое тесто, но с наступлением жары у меня возникла идея фикс -- пока тесто расстаиваеться, не могут ли испортится ингридиенты(масло, яйца и т.п.). У меня на кухне +30?
И еще. Однажды мне надо было уйти, я боялась, что за время моего отсутствия тесто перекиснет и решила замесить с холодным молоком, прямо с холодильника(мука, масло, молоко, дрожжи, сахар, соль). Прихожу через часа 2, тесто только чуть рыхлее стало. Потом я так и недождалась роста, в духовке рогалики чуть поднялись, но не сильно, но все равно были мягкими и пушистыми. Как вы думаете, это из-за соли в тесте, или я убила дрожжи холодным молоком?
Ответ: 1. Если у хозяйки нет времени, то они пользуются способом быстрого подхода - ставят тесто в духовку, разогретую до 40+ градусов. Так что о Ваших 30 градусах беспокоиться нечего, для скорости приготовления это даже хорошо, быстрее дрожжи начнут размножаться.
2. Холодное молоко не могло убить дрожжи. Их даже отрицательные температуры не убивают.
Соль лишь замедляет процесс газообразования, но тоже не может испортить тесто.
Так что одно из двух - либо дрожжи были испорченные, либо просто был не Ваш день.
 
  Настя1990 - 14.05.2012 16:06
я делала тесто: 3ст.молока,3яйца,1,5ст.л.дрожжей(сухих),2,5ст.л.сахара,1.ч.лсоли,125г. раст.масла,8ст муки. Опару делала из: всего молока,дрожжей,соли, сахара, и 4ст. муки. После того как она поднялась добавила все ингредиенты, вымешивала долго но тесто так и осталось липким, закинула его в кастрюлю жду пока поднимется. Может посоветуете что нибудь?
Ответ: выход один - только ждать. Если опара поднялась, значит дрожжи живые. Значит тесто должно подняться.
 
  Cranberry - 13.05.2012 19:36
Добрый день,

Испекла пирожки из дрожжевого теста по данному рецепту. Пирожки получились сухие, с небольшой "корочкой", даже после смазывания сбитым яйцом глянцевой поверхности не получилось.

Как добиться мягкого, нежного, сдобного теста, чтобы ни тесто, ни начинка внутри не сохли?

Спасибо!
Ответ: 1. Нужно испытать разные рецепты и найти свой рецепт теста.
2. При формовке пирожков не раскатывайте тесто слишком тонко.
3. В духовку перед выпечкой поставьте противень с кипятком.
4. При расстойке не допускайте пересыхания поверхности изделий. Смазывайте их яйцом дважды - сразу после формовки и перед посадкой в печь.
 
  Клопик - 30.04.2012 10:12
Каждый раз пробовала разные дрожжи, даже не знаю что случилось, раньше очень хорошо поднималось
Ответ: я уже рассказывала, что однажды я на два года(!) разучилась работать с дрожжевым тестом. Просто - чик, - и умение выключилось. Что я только не пробовали, ничего не помогало. До сих пор помню, какие блинообразные куличи у меня получались в то время. А через два года - чик, - и снова могу работать с тестом.
 
  Клопик - 28.04.2012 14:02
Ирина, здравствуйте, делаю уже второй раз тесто, но каждый раз оно у меня не поднимается, все ложу строго по рецепту, почему так???
Ответ: либо дрожжи плохие, либо рука не берёт.
 
  Cfeelks - 15.04.2012 9:53
Ирина, с праздником вас. Собираюсь печь куличи, подскажите какой вид теста лучше всего для этого подходит? Спасибо
Ответ: для куличей нужно специальное куличное тесто с повышенным содержанием сдобы (сметаны, масла, яиц, сахара) и дрожжей.
Рецепты куличей можно посмотреть на странице "Рецепты к Пасхе".
Я могу порекомендовать кулич на желтках.
 
  Сергейка - 13.04.2012 19:42
Они как-то скукоживаются.А я укладывал лёжа.... Попробую складывать стоя.Спасибо за совет и потраченное на дурака время.
Ответ: кастрюлю кладёте на бок. Укладываете пирожки. Поднимаете кастрюлю и пирожки оказываются стоячими.
 
  Сергейка - 13.04.2012 14:32
В смысле,выглядят они не очень вкусно,после трёх-четырёх часов на них смотреть без слёз нельзя.После выпечки смазываю сливочным маслом,потом под полотенце,в общем всё как написано у вас.Плюшки вроде получились,а вот с пирожками не всё так гладко прошло...
Ответ: они что, отмокают? Или опадают?
Я люблю складывать пирожки в кастрюлю, застеленную полотенцем или салфетками. Причём укладывать нужно не лёжа, а стоя, это важно.
 
  Сергейка - 13.04.2012 3:01
И сразу ещё один вопрос:почему мои,с позволения сказать, изделия так быстро теряют товарный/аппетитный вид? вроде всё делал как у вас написано ....
Ответ: опишите точнее, что Вы понимаете под товарным видом.
И напишите, что Вы с ними делаете после выпечки.
Тогда можно будет разобраться в проблеме.
 
  Сергейка - 13.04.2012 2:57
Здравствуйте! У меня такой вопрос:сколько надо брать дрожжей САФ-левюр на такое тесто?Извините если вдруг такой вопрос уже был,просто не нашёл ответа.
Ответ: на пакетиках сухих дрожжей написана инструкция, сколько нужно дрожжей на 1кг или на 500г муки.
Так как у всех производителей разные штаммы дрожжей, то и их количество на один и тот же вес муки получается разным.
Поэтому нужно ориентироваться на инструкцию.
Но с одним условием.
В инструкции дано соотношение дрожжей и муки для сдобного теста.
Если делать постное тесто (без яиц, молока и масла), то количество дрожжей нужно уменьшить на 1/3.
Если же делать куличное тесто, т.е. с повышенным содержанием сдобы, то количество дрожжей нужно увеличить на треть.
 
  allamanda - 12.04.2012 16:20
оно еще даже без добавок, т.е не изюма ни цукатов нет. вот я нашла один ролик, там у девушки тесто гладкое и эластичное, т.е.. она положила ладони на тесто и тянет, и оно тянется, а мое рвется, вот я и думаю, что масло переложила или не доложила муки, но оно уже достаточно плотненькое, поставила сейчас его подходить. Я конечно не первый год пеку, но проблема всегда эта существовала, а хочется чтобы уже идеально было.это та стадия, когда я опару соединила с яйцами, постепенно вмешала всю муку и размягченное сливочное масло.
Ответ: тесто растягивается до прозрачного, когда в нём уже хорошо развился глютен.
Если в тесте присутствует масло или яйцо, вернее, желток, то жир препятствует развитию глютена и это тесто не тянется так сильно, как тесто на одной воде.
Не мучайте тесто.
Если сформировался тестяной ком, если он гладкий, мягкий и нежный, значит всё нормально. Не нужно его тянуть.
В иностранных роликах часто показывается, что замес теста производится через растягивание.
Я считаю что наш русский способ - через сминание, гораздо лучше и правильнее.
 
  allamanda - 12.04.2012 15:54
ира, добрый день. пеку кулич. скажите замешиваю тесто, оно рвется, это я не доложила еще муки или очень много сдобы???
Ответ: что значит рвётся?
Рассыпается или тянется, липнет и рвётся в местах, где ягоды?
В первом случае нужно немного добавить воды, во втором - муки.
Третий вариант. Если куличёвое тесто собралось в ком, но при замесе не сильно липнет к столу, то его можно помазать сверху растительным маслом.
 
  Тоти - 21.03.2012 22:50
Спасибо, что в очередной раз находите время для ответа. А может тогда из дрожжевого теста по вашему рецепту? Только тогда из двух вариантов, какой ?
Ответ: я бы предпочла постный рецепт дрожжевого теста.
Ещё творожное тесто для жарки хорошо подходит.
 
  Тоти - 21.03.2012 21:45
Мне так нравится этот вид теста, однако мои трудности остались, даже с учетом ваших рекомендаций. При жарке изделия получаются очень жирными. Помогите....
Ответ: увы, больше мне добавить нечего.
Всё что знала, я Вам уже написала.
Может быть это просто Ваше индивидуальное восприятие.
 
  loginovaki - 27.02.2012 16:08
большое спасибо за подробный ответ....
надеюсь, мы с тестом подружимся и я когда-нибудь сама его... замесю... (не знаю, как правильно звучит это слово... )
 
  loginovaki - 27.02.2012 14:07
Подскажите, пожалуйста, с тестом у меня никак не ладится, решила купить дрожжевое тесто для пирожков в магазине.
1. Подскажите, ему нужно дать подойти перед тем, как лепить из него всякие вкусняшки?
2. Можно ли заморозить такое тесто? и как вести себя с ним после разморозки? (нужно ли дать подойти снова?)

Ответ: 1. Да, желательно покупному тесту дать подойти и посмотреть, живое ли оно - если не будет двигаться, значит тесто плохое.
Ещё я советую облагородить тесто.
Влить в него 1/3 стакана растительного масла на 1кг теста. Очень хорошо размешать - брать в кулак и сжимать пальцы. Тесто станет текучим. Вмешать немного сахара (1-2 ч ложки на 1кг теста). И муки столько, чтобы тесто снова стало мягким и не липким.
Дать подойти и разделать.
2. Тесто морозить можно. Размораживать его желательно в холодильнике. Если нет времени, то при комнатной температуре, но ни в коем случае не в духовке и не в микроволновке.
После того, как тесто станет мягким, посмотреть, отпотело оно или нет. Если сверху оно стало мокрым и липким, то подмесить немного муки. Если не мокрое, то просто помесить минуты 2-3, дать подойти и разделывать.
 
  Загадка126 - 8.11.2011 19:04
Спасибо за ответ. Я сделала именно так как вы мне написали, правда это было чисто интуитивно, так как когда делала сами пирожки, вы мне еще не успели ответить. Не смотря на мои переживания все получилось замечательно, пирожки вкусные, всем понравились. А на счет муки, это я видимо на радостях, что все идет хорошо совершила такую ошибку. Впредь буду знать.
 
  Загадка126 - 8.11.2011 15:21
я все испортила (. У меня получилась хорошая опара,, я стала вмешивать в нее муку, сначала вмешивала по чуть-чуть и только радовалась, потому что тесто получалось очень нежное и мягкое, а потом взяла да и всю норму высыпала и тесто получилось очень крутым. Поставила сейчас его в теплое место. Хочу сделать пирожки. Скажите, как можно исправить положение, чтобы пирожки не были жесткими. Может дать второй раз подняться тесту, если оно вообще подойдет (использовала дрожжи саф-момент)
Ответ: нет, тесту второй раз подниматься не нужно. Дрожжи САФ-момент не любят многочисленных подъёмов.
Нужно слепить изделия и дать хорошо подняться именно изделиям.
А по поводу вмешивания муки в тесто.
Нельзя сразу засыпАть всю муку, так как она у всех разная и на одно и то же количество жидкости может пойти разное количество муки.
Я обычно сразу насыпаю 2/3 от указанного количества муки. А вот дальше начинаю подмешивать по чуть-чуть.
 
  natalikanatali - 22.10.2011 21:11
я терпеть не могла дрождевое тесто, слишком долго, слишком сложно да ещё к рукам липнет! а испробовав рецепт я подружилась с этим видом теста. наконец-то , не прошло и 28 лет оно такое гладенькое получается, к рукам не липнет!!!!!!! и так классно поднимается, не успеваю даже начинку приготовить делала с ним пирожки, ватрушки, завитушки с корицей и сахаром, косички с сахаром. короче говоря с хорошим тестом- фантазии нет предела. а ещё у меня маленький секрет- при включённой духовке, сильно нагревается верх плиты, я стелю полотенечко в 2 раза, ставлю на него ёмкость с опарой(позже тестом) и всё быстренько пузыриться и поднимается.
 
  Dashunya - 21.10.2011 23:04
А вкус от отсутствия молока, масла, яиц не пострадает?
Ответ: вкус будет придавать начинка.
 
  Dashunya - 19.10.2011 22:02
Я так долго искала именна такой сайт! Мечтаю узнать, как сделать так, чтобы сдобное тесто не было чёрствым?!
По рецепту делаю, масло сливочное кладу,поднимается хорошо (сухие дрожжи использую).НО! Как только я вытаскиваю его из духовки, оно стоновится сухим, а через несколько часов и чёрствым. Что мне делать, что-то в рецептуре или в процессе выпечки не так?
Заранее спасибо за ответ!
Ответ: чем меньше сдобы, тем дольше не черствеет тесто.
Попробуйте сделать тесто из муки, воды, сахара, соли и дрожжей. Не добавляйте ни масло, ни молоко, ни яйца.
Перед выпеканием поставьте на дно духовки глубокий противень с кипятком.
А после того, как достанете готовое изделие из духовки, сразу же смажьте его крепким чаем или сливочным маслом.
Остывать изделие должно не на воздухе, а под сложенным в два раза полотенцем, чтобы влага не испарялась.
 
  Saffo - 25.09.2011 15:46
ОГРОМНОЕ СПАСИБО !!!! Столько лет пыталась испечь сдобные пирожки или рулеты ,но ничего не получалось, а с Вашим рецептом получилась ТАКАЯ ВКУСНЯШКА ,СУПЕР!!!!
 
  lacrima - 22.07.2011 13:29
супер! Первый раз у меня получилось дрожжевое тесто!
Только вот назрел вопрос - а можно ли туда больше сахара добавить? А то как-то булочки не сладкие вышли
Ответ: можно, но не на много больше, т.к. избыток сахара замедляет развитие дрожжей.
 
  плектрантус - 18.07.2011 17:27
Ирина, так случилось, что послезавтра ритуальный обед. Хотелось бы испечь пирожки с повидлом (магазинные-жуть) Дрожжевое тесто у меня получается, но пирожки ни разу не делала. Сколько нужно и какого теста для сорока небольших пирожков? Сколько повидла? Можно ли выпекать на двух уровнях? Повидло не потечет? Спасибо
Ответ: 1. На 1 пирожок нужно от 60 до 80 граммов теста. 60г - маленькие пирожки, 80г - примерно с ладонь.
2. Тесто можно брать любое - сдобное или постное. Я предпочитаю постное, т.к. оно более пружинистое.
3. Повидла нужно примерно 1 столовая ложка на пирожок.
4. На скольких уровнях выпекать зависит от Вашей духовки. Я предпочитаю выпекать по очереди, т.к. в моей духовке при загрузке нескольких противней сразу, изделия сохнут.
5. Если повидло водянистое, то потечёт.
Если густое, то всё-равно от нагревания оно растопится и станет жидким.
Но если оно было изначально густым, то можно защипать пирожки так, чтобы не было дырочек и тогда повидло не вытечет.
Чтобы сделать повидло погуще, нужно до выпекания вмешать в него крахмал. Количество крахмала будет зависеть от жидкости повидла.
 
  Тоти - 16.07.2011 23:28
Спасибо. Попробую.
 
  Тоти - 15.07.2011 9:50
Здравствуйте, Ирина! Спасибо, что не оставили без внимания мои вопросы. Сделала вновь тесто. Добавила водки 4 ст.ложки, заменив часть воды (вместо воды я беру молоко). Итого: молоко+4 ст.л. водки=1стакан жидкости. Муки (высший сорт) в тесто уходит чуть больше 5 стаканов.Если брать 6стаканов, то тесто невозможно обмять.Баурсаки я делаю размером 4х5см. Получились опять зажаристые.Немного лучше по цвету, но жестковатые, не рассыпчатые.Жарила не на сильном огне. Может зажариваются из-за сахара? Или уменьшить количество растительного масла?
Ответ: да, попробуйте уменьшить количество сахара или вообще исключить его из рецепта теста.
 
  Тоти - 29.06.2011 14:00
Здравствуйте,Ирина! Замечательный сайт,подробные ответы на все вопросы.Часто пользуюсь Вашими рецептами,учитывая все комментарии.Пишу первый раз.Я из Казахстана.В нашей национальной кухне есть выпечка-баурсаки.Это типа пончиков. Я сделала баурсаки из сдобного дрожжевого теста по Вашему рецепту.Получились- с у п е р.каждый раз готовя баурсаки,благодарю вас. СПАСИБО! Однако, при жарке они быстро зажариваются до темного цвета, а внутри остаются сыроватыми.Хотелось золотистого цвета Уменьшала огонь,тогда баурсаки залеживались в масле и получались жирные. Подскажите, что делать?
Ответ: могу предложить несколько вариантов.
1. Делать изделия меньшего размера.
2. Подобрать более оптимальную температуру.
3. Добавить в тесто водку (заменить ею часть воды - ложки 3-4 на 500г муки) и жарить на огне чуть ниже обычного. Водка уменьшает впитывание масла.
4. Вместе с пончиками при жарке класть кусок хлеба и при каждой закладке менять его на свежий. В этом случае температура масла будет повышаться более плавно.
Если опробуете эти варианты, напишите, пожалуйста, что Вам подошло.
 
  ПРИМОРОЧКА - 3.05.2011 7:13
Ирочка!Нет слов!Получилось!Я первый раз в жизни делала дрожжевое тесто и сразу в точку!Настолько выверенные рецепты у вас ,просто диву даешься!напекла ваших ватрушек с творогом,муж счатлив!СПАСИБО!
 
  Baka - 2.05.2011 21:48
Nu vse zakonchila!!!! Dorogaya Irina,voobwem ya vseravno nemnogo rasstroilas.Izdeliya na listax vse je podnyalis(cherez 2,5 chasa),v duxovke toje podnyalis.No vot was em i dumayu,Vas bi ya naverno postesnyalas bi ugowat takimi bulkami(((( testo tyajeloe,kak bi mokroe chtoli,daje neznayu kak obyasnit.Na vkus vrode niche,nu mne sravnivat ne schem,u menya i v prowlom godu ne udachno viwlo,a uj mamini ya ploxo pomnyu,davno vmeste ne pekli.No u nee vsegda bilo vkusno.Nu vse ravno sposibo Vam,vi menya xot podderjali,a to bi ya vikinula vse,a tak vse s'edim sami(ugowat konechno nikogo ne budu).Nu dumayu nbado pochawe stavit testo,chto nauchitsa,a ne tolko na Pasxu.Pravilno?
Ответ: конечно же для работы с тестом нужен опыт. Чем чаще Вы будете делать тесто, тем лучше у Вас будут получаться изделия из него. Очень скоро Вы начнёте чувствовать тесто. Оно же живое и очень чутко реагирует на человека.
 
  Baka - 2.05.2011 16:57
Irochka,sposibo vam bolwoe.Mne naverno k vam nado obrawatsa t.Ira))))Ya poka uchus,mne 27 let.gotovit nu vse poluchaetsa,a vot s vipechkoi,kajdii god chto to ne tak.Ya uje vse vawi recepti naizust viuchila,tak xochetsa chtob testo poluchalos piwnoe,a ne kak kirpichi.Voobwem nalepila,jdu....skolko neznayu,no uporno budu jdat))))Sposibo vam bolwoe za pomow,a to bi naverno vse vikinula i rasstroilas))))
Ответ: напишите потом, пожалуйста, как всё получилось.
 
  Baka - 2.05.2011 15:29
xotela kak na Pasxu mama vsegda pekla,ruletiki,bulochki.A vi gde to sovetovali chto mojno dobavit novuyu oparu.I ewe vi pisali chto mnogo saxaru zamedlyaet rost testa.Ne mogu ponyat chto sluchilos((((((
Ответ: если опара хорошо поднялась, то не нервничайте и ждите. Куличи подходят очень долго. Бывает, часов 10-15 на их рост уходит. А Вы пишите, что тесто уже на сантиметр поднялось. Значит дрожжи работают.
Если будете делать рулеты и булки, то разделывайте их, и пусть подходят уже в готовом виде. Им так сильно, как куличам, подходить не нужно. Достаточно небольшого подъёма.
 
  Baka - 2.05.2011 15:17
ya ego nedavno podmesila nemnogo,nu na pol sm podnyalos u vse.
Ответ: а что Вы делать-то хотите?
Если пироги, то разделывайте их и ставьте подходить уже в изделиях.
Если куличи, то есть два варианта - либо ждать, когда тесто увеличится раза в 1,5, потом обмять и расфасовать по формам, либо разложить в формы прямо сейчас и ждать, пока тесто не заполнит формы до верха.
 
  Baka - 2.05.2011 15:15
Naverno sdobnoe.2 kg muki,48gr drojei suxix,1 stakan vodi,750gr saxara,1ch.lojka soli,1,5ch.lojki vanilina,2 stalovie lojki rastit.masla,10 yaic,1 stakan moloka,380gr masla slivochnogo
 
  Anya4910 - 2.05.2011 14:45
Ирина, подскажите, пожалуйста,какое тесто подойдет для пиццы (чтобы не поднималось при выпечке)
Ответ: для пиццы нужно специальное тесто - на малом количестве дрожжей и с долгим выстаиванием. У меня такого рецепта нет.
 
  Baka - 2.05.2011 14:03
Irina chto s moim testom,was pryam rasplachus(((Chto je delat,nu sovsem ne wevelitsa
 
  Baka - 2.05.2011 13:30
Sposibo Irina za otvet.Obyazatelno poprobuyu i tak sdelat.Segodnya uje nachala po staomu receptu,jdala vaw sovet.Ochen uj ya vam doveryayu))))Daje bolwe chem svoei mame))).Chto to moe testo uje 2 chas stoit v duxovke na t=40 gradusov i oooochen medlenno podnimaetsa(((( Pryam rasstraivayus.Zamewivala testo bilo ochen vozduwnoe,myagkoe,k rukam ne liplo.opara podnyalas za 20 min aj ubejala mimo chawki.Pravda ya rasstroilas nemnogo po xodu(sina rasstroil),neujeli testo eto pochustvovalo?(((((
Ответ: а что за тесто Вы делаете?
Сдобное или на куличи?
 
  Baka - 2.05.2011 0:23
Zdrastvute Irina! Kak pojivaete?Perechitala vse vawi recepti na kulichi i na drojevoe testo i vse komentarii.Pitalas naiti otvet na svoi vopros,no bezrezultatno.obrawayus k vam za sovetom.V etom godu mama moya mne rasskazala novii recept sdobnogo testa i ochen ego naxvalivala.V kracii:dovedennie do kipeniya moloko,margarin i polovina saxara vlit v kastryulyu s mukoi(chast ot obwego kolichestva),razmewat i dat ostit do teplogo.Dobavit tuda podowedwuyu oparu.I ostavit etu massu na noch(na 6 chasov) brodit.ne obyazatelno v teplo.Zatem uje dobavit tuda vzbitie jeltki s saxarom i belki,sol,vanilin i ostavwuyusya muku.V konce rastitelnoe maslo,chtob ne prilipalo i na podem v teplo,obmyat snova na podem.Tak 3 raza i zatep razdelivat izdeliya.Mne kajetsa mnogo moroki.I glavnoe,zachem stavit brodit na noch,da ewe i ne v teplo,v chem smisl?Razve malo 3 podxoda?Ili eto odin iz variantov testa ili wto to naputano,ili kak govoritsa martiwkin trud.Daje boyus bratsa))) Mama xvalit,govorit vipechka poluchaetsa ochen vkusnaya i dolgo ne cherstveet.
Ответ: да, такой рецепт заварного кулича существует. Я его готовила.
Только обминала лишь два раза.
С количеством подхода теста дело такое. Если пользоваться сухими активными дрожжами, то достаточно лишь одного подхода. Но если брать живые дрожжи, причём не современных штаммов, а те, которые используются на хлебзаводах, то им нужно именно три подхода - они очень вялые и плохо растущие. Но при таком медленном подходе в тесте происходят химические процессы, которые сильно влияют на вкус и аромат теста. Тесто при этом дозревает.
Но если оставить на долгое созревание тесто, заведённое на активных дрожжах, то из-за бурного роста дрожжей оно перекиснет.
Кстати, тесто для "правильной" пиццы должно зреть от 1 до 3-х суток при минимальном количестве дрожжей в тесте (0,5г сухих дрожжей на 1кг муки).
 
  Каришечка - 18.04.2011 14:53
пасибочки за ответ..непременно сделаю как Вы посоветовали.Всё убежала готовить
 
  Каришечка - 18.04.2011 13:42
Здравствуйте ,Ирочка.
Не перестану повторять,что это тесто самоей лучшее в мире для пирожков с капустой,картошкой,яблококами.
Теперь решила попробовать рулет булочки с маком.Но вот,что меня насторожило:соседка твердит,что достаточно просто раскатать тесто в прямоугольник,смазать его мягким сливочным маслом,посыпать сахаром и СУХИМ маком(!).Я удивилась,ведь мак должен пройти ,так сказать,некую термическую обработку или его можно сыпать сухим,а после свернуть в рулет тесто и разрезать поперёк на кусочки.
Муж очень хочет булочек с маком,но поскольку вы мой сансей,без Вашего одобрения я не приступлю их готовить.
Заранее спасибо.Жду ответа
Ответ: с сухим маком - это ленивый вариант. Тоже приемлемый, но не очень вкусный.
Мак будет высыпаться. И при еде будет ощущение недожёванности.
А вот если мак предварительно запарить, а потом растолочь, чтобы все маковые зёрна лопнули и отдали свой вкус и аромат, это уже совсем другое дело.
 
  Semiramida - 12.04.2011 16:27
Спасибо огромное за тесто. Сегодня первый раз сделала и у меня все получилось, пропорции идеальные, из этого количества теста у меня получилось 8 пирожков с черной смородиной, 1 полузакрытый пирог с черной смородиной и клубникой и 4 булочки. Все посто объеденье. Тесто прямо тает во рту. Выпекала в микроволновке все на температуре 210 градусов, пирожки и булочки 13 минут, а пирог около 23 минут.
 
  меля - 16.03.2011 15:57
Это тесто просто потрясающее! Пироги с ним отменные! Попробовала сделать рулет с маком, вкусный получился, но хочется чтобы тесто слаще было, а вот больше сахара добавить побоялась.Ира, посоветуйте, какое лучше тесто делать именно для рулета с маком?
Ответ: на мой вкус для макового рулета очень подходит постное дрожжевое тесто (без яиц и молочных продуктов), но с увеличенным количеством сахара.
Но нужно пдбирать тесто на свой вкус и настроение (иногда хочется выпечки постной, иногда - сдобной).
 
  Ksyndra - 25.02.2011 19:40
Ирина, здравстуйте! Была в поиске сдобного дрожжевого теста. Вот нашла Ваш рецепт. Хочу сказать Вам - большое спасибо! С тестом было приятно работать. Пирожки получились - класс! Буду пробывать струдли с маком, но из "вашего" теста. Думаю что получаться. Ещё раз спасибо
 
  chivomada - 18.02.2011 21:31
Ирина, здравствуйте еще раз. Я замесила тесто, поставила в холодильник. А оно растет и растет, часа за 2 выросло почти в 2 раза. Можно его помять немножко? Дрожжи саф-момент быстродействующие. сделала холодильник по прохладнее. завтра к утру оно не убежит? Если я верх кастрюльки плотно пленкой затяну, так, что бы тесто не сбежало ему плохо не станет? У меня все правильно идет?
Ответ: слишком быстро растёт. Это не очень хорошо.
Обомните его хорошенько и положите туда, где похолоднее.
Кастрюлю плотно затянуть можно, только если тесто будет так активно расти, то может запросто плёнку прорвать.
 
  chivomada - 14.02.2011 18:49
Что - то я совсем растерялась. А тесто в холодильник надо убрать уже поднявшееся, или только замешанное? и оно там будет медленно подниматься и за ночь поднимется до нужного состояния?
А если убрать уже готовое поднявшееся тесто на быстрых дрожжах, то оно не перекиснет ( раз оно продолжает расти)? ему же нельзя 2 раза подниматься? ( вы меня простите, пожалуйста, я просто никогда не замораживала и не охлаждала тесто). А формировать изделия из него сразу можно? или надо дать в комнате постоять ( если дать постоять, то сколько?)?
Ответ: как замесите, так и убирайте.
На следующий день достаньте, дайте ему отогреться до комнатной температуры (оно как отогреется, должно пойти в рост), слепите изделия и дайте им подняться. А потом - в духовку.
 
  chivomada - 13.02.2011 19:56
И, скажите пожалуйста, обязательно должны пироги подниматься до того, как их оправить в духовку, или нет? Я ниже писала, у меня уже готовые изделия ни разу не поднимались, пока выпекаться не начнут.
Ответ: да, желательно перед установкой в духовку дать пирогам подняться.
Посмотрите, например, рецепт шоколадные булочки или укропно-чесночные булочки, там видно какие были булочки после формовки и как увеличились после расстойки.
 
  chivomada - 13.02.2011 19:54
Спасибо. А подскажите пожалуйста, как хранить тесто в холодильнике? Какая посуда предпочтительнее, и чем укрыть? И сильно хуже оно станет?
Ответ: смажьте тесто растительным маслом и положите в пакет.
Горловину пакета завязывать нельзя, т.к. тесто и в холодильнике будет продолжать расти (хотя гораздо медленнее) и может разорвать мешок.
Я обычно надуваю пакет и немножко закручиваю горловину. А потом, укладывая пакет с тестом в холодильник, подгибаю горловину под тесто.
Таким образом при росте теста воздух из пакета сможет понемногу стравливаться.
Или можно положить тесто в большую миску и сверху затянуть её плёнкой. Тогда у теста будет достаточно свободного места, а плёнка предохранит его от подсыхания.
Посуду я предпочитаю пластиковую или эмалированную.
Тесто от охлаждения хуже не будет, но ему нужно будет дать больше времени для подхода по сравнению с неохлаждённым тестом.
 
  chivomada - 13.02.2011 12:43
Здравствуйте, Ирина, огромное вам спасибо за рецепт. Пирожки всегда получаются очень вкусными. пеку уже давно, только вот сейчас зарегистрировалась, вопросы появились:
1) у меня готовые пироги не поднимаются ( или я не особо замечаю). вот слепила, положила на противень, и никаких изменений нет. До лепила все, заполнила противень, поставила в духовку, все поднялось, испеклось, и очень быстро, минут за 30 ( может что - то делаю не так? Дрожжи всегда саф - момент, тесто поднимается примерно за час, опара пузырится тоже быстро, минут за 10. Пирожки не черствеют ни на следующий день ни через день( правда доживают редко) в духовке всегда миска или сковородка с водой стоит).
2)я из этого теста попробовала сделать пиццу ( сахара меньше положила). Получилось на ура! очень вкусно, да так удачно, что хочу подать ее гостям на свой день рождения.
И назрел вопрос, можно ли сделать тесто вечером, полностью приготовить пиццу, и только утром, даже днем, прямо перед приходом гостей ее запечь? не хотелось бы второпях утром все делать. как можно выкрутится? или тесто заранее приготовить и оставить в холодильнике? делают так? не потеряет тесто своих чудесных качеств?
Ответ: боюсь, что если пиццу сделать заранее полностью, т.е. и раскатать и начинить, то к утру она от мокрых продуктов расползётся.
Вот если тесто сделать заранее и хранить его в холодильнике, а уже перед приходом гостей раскатать и положить начинку, тогда будет нормально.
 
  OLiGA - 10.02.2011 1:45
Спасибо за ваш сайт, ви лутшие!!!!!!!!!
Вот делала плюшки из етава теста, вроде все отлично получалось, и тесто подошло хорошо и плюшечки красивые получились, но вот когда испеклись то получилась не плюшка , а висохшая спираль, какая причина?
Ответ: я бы посоветовала:
1. Во время выпечки на дно духовки поставить ёмкость с кипятком.
2. После выпечки смазать изделия сладкой водичкой или сливочным маслом.
3. Ни в коем случае не студить изделия на воздухе. Их нужно сразу же завернуть в полотенце. А если очень сохнут, то сначала положить бумагу для выпечки, а потом сверху полотенце.
 
  GalinaRiga - 2.02.2011 17:36
Спасибо за ответ - родственникам булочки не понесу, пусть приходят ко мне - кушать тепленькими.
И все же -
еще раз на тему булочек из замороженного дрожжевого теста.
Как дома их уберечь от "сплющивания" ? Как остывают - так и сплющиваются
Ответ: я после выпекания укладываю пирожки и булочки либо набок, либо вообще стоя - в кастрюлю кладу бумажное полотенце, устанавливаю пирожки вертикально, сверху ещё одно бумажное полотенце, а на него - льняное.
Попробуйте и Вы так же.
 
  GalinaRiga - 2.02.2011 13:42
Возможно, я повторяюсь (не поняла, отпрвлен мой текст или нет).
Использую из-за дефицита времени готовое замороженное дрожжевое тесто (пластинки).
Получаются красивые и вкусные булочки по указанному на упаковке рецепту.
НО: Надо быстро съесть теплыми. После охлаждения выпечка опадает, и вся прелесть пропадает. Перевозки по улице вообще не переносят - привозишь плоские сыроватые штучки.
Начинка - мелко резаные яблоки с сахаром и изюмом.
Как сохранить булочки в "товарном" виде?
Ответ: если булочки укутать, то они не остынут. Но в этом случае - отмокнут. Что, возможно, ещё хуже.
Поэтому единственный совет - для булочек на вынос используйте другое тесто.
 
  mambonita - 27.12.2010 12:38
спасибо огромное))))))))) получилось очень вкусно))))))
 
  mambonita - 23.12.2010 20:07
температуру духовки, время выпекания спасибо) тесто готово...боюсь сейчас все испортить...ответьте быстреееееее
Ответ: газовая духовка - 170-180 градусов, электрическая - 200-220.
Время зависит от вида изделия. Плюшки пекутся примерно 20-30 минут, пироги - около 40 минут, хлеб - около часа.
Для получения большей пышности и тонкой корочки у изделий желательно на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
 
  NTesh - 1.12.2010 21:18
ТЕСТО ШИКАРНОЕ сделала испекла выборгские булочки из остатков сделала батон поднимаеться на ура мороки не много огромное человеческое спасибо за рецепт!!!
 
  zcxv - 28.11.2010 9:51
Вчера с морозилки достала дрожжевое тесто,и положила его на ночь размораживатьсяв холодильник.Утром достала из холодильника,чобы оо поошло при комнатной температуре.А но спустя пару часов завоняло(простите)кислым.Пробовала кусочек маленький испечь(в надежде ,что при выпечке поменяется запах и вкус - тщетно)
Ирочка,простите,что достаю вопросами - но,что я сделала снова ни так?
Ответ: после того, как тесто размораживается, оно становится немного жидковатым. И тут в него нужно подмесить немного муки.
И размораживать нельзя в крепко завязанном пакете - тесто должно дышать.
 
   - 23.11.2010 0:43
Огромое спасибо Вам!!!
Поняла свою ошибку.Буду знать
 
   - 22.11.2010 23:12
ирочка,а почему мои булочки,когда начали печься полопались(верхушка) ?бЕЗ НАЧИНКИ,ПРОСТО СМАЗАЛА ЯЙЦОМ И ПОСЫПАЛА КУНЖУТОМ
Ответ: булочки могут лопнуть, если температура была слишком высокой.
При выпекании булочек и пирожков желательно увлажнять воздух в духовке - просто поставить на дно духовки широкую ёмкость с кипятком.
Пар размягчит тесто и булочки будут расти не разрывая корочку.
 
   - 22.11.2010 22:46
тесто супер!!!Пасибки огромное!!!!!
Самый классный сайт!!!!!!!
 
  Восток - 19.11.2010 11:08
Спасибо,Ирина!
 
  Восток - 18.11.2010 23:59
Ирина,скажите пожалуйста,а с опарой как быть или без нее,просто все ингредиенты заложить и все?Спасибо!
Ответ: в хлебопечку всё складывается вместе.
Если поставить режим отсрочки, то в один угол чаши насыпаются сухие продукты с дрожжами, а в другой - все жидкие продукты.
Если готовить сразу, то дрожжи лучше положить в жидкие продукты.
 
  Восток - 18.11.2010 23:51
Спасибо большое,Ирина!
 
  Восток - 18.11.2010 13:48
Здравствуйте,Ирина!Спасибо большое за ваши восхитительные рецепты,всегда ими пользуюсь!Вы не подскажите рецепт теста для хлебопечки.Спасибо!
Ответ: тесто дрожжевое, первый состав (с сухим молоком) - это как раз для хлебопечки.
 
  svetiksputnik - 7.11.2010 10:25
Уважаемая Ирина спасибо за рецепт , запахи обалденные пирожки тоже вкусные, гораздо вкуснее чем по другим рецептам из Инета.

У меня была только одна проблема-тесто прилипало к рукам, пришлось лепить мокрыми руками, что было не очень удобно, но в итоге получилось очень вкусно.

Правда я замес после того как опара поднялась делала в хлебопечке на Режиме "тесто", может быть от этого тесто прилипало?

В любом случае Спасибо!!!
Ответ: если тесто СИЛЬНО прилипает, то нужно подсыпать немного муки. Если не сильно, то можно тесто побросать об стол - оно станет менее липким.
 
  umana - 30.10.2010 20:02
Ирочка, спасибо за рецепт! Использовала тесто для рулета с маком - получилось здорово. Вот только при выпечке рулет разорвался "по боковой линии". Я меня и с пирожками такое часто случается. Что Вы посоветуете, чтобы этого избежать? Вилочкой прокалываю - не помогает.
Ответ: 1. Неправильно подобранная температура - слишком быстро схватывается верхняя корка.
2. Слишком сухой воздух. Перед выпечкой на дно духовки нужно поставить противень с кипятком.
 
   - 21.10.2010 20:06
Ирочка,спасибо огромное Вам за столь быстрый ответ.
Вчера не успела поблагодарить Вас,поскольку пропал инет.
Сегодня набравшись мужества и спокойствия попытала счастье ещё раз,и по Вашим рекомндациям добавила больше дрожжей(и соответственно сахара).Получилось всё прекрасно.
Ирочка,Вы чудо!
Спасибо Вам за чудесный сайт,вдь сколько теперь женщин,благодаря Вам,могут "блеснуть"в глазах мучин Богинями на кухне
 
   - 20.10.2010 17:15
Ирочка помогите.Я просто в шоке.Облажалась перед родственниками.Тесто это всегда получалось,но сегодня я в него добавила сахара в три раза болше и он не подошло((
Опару делала,запузырилась.Неужели это из-за сахара?Тогда как подходят магазиные сдобные и сладкие пироги?
Я ужасно растроена,так опозорилась((
Ответ: большое количество сахара угнетает жизнедеятельность дрожжей.
Именно поэтому в сдобное куличное тесто для компенсации кладётся так много дрожжей.
Но у Вас, я думаю, дело в другом.
Тесто - это живой организм, оно чутко улавливает настроение. Если вы волновались перед приходом родственников, если хотели сделать всё как можно лучше, то тесто именно из-за этого могло не подняться. Это я вам по собственному опыту говорю. Меня-то никак нельзя назвать неопытной хозяйкой, однако когда волнуюсь, бывает что пироги идут на корм собакам.
 
  MaliSSa - 19.10.2010 16:00
Ирина, у меня такая проблема:
недавно пекла из этого теста сосиски в тесте и сладкие пирожки с вареньем из кабачков.Сосиски получились на ура, а вот пирожки как черствые сухарики и не поднялись ни капельки Не пойму в чем дело. Подскажите пожалуйста
Ответ: может быть тесто перебродило и опустилось. А может быть в духовке было слишком сухо - тогда нужно на дно духовки ставить широкую ёмкость с кипятком.
А может быть температура была слишком большая.
 
   - 3.10.2010 0:55
Добрый вечер,Ирина
Хотела выразиь своё искренне восхищение Вашим прекрасным сайтом:ново,аппетитно,необычно,красиво,вкусно.
Муж не нарадуется
Ещё раз спасибо.
Здоровья Вам,Ирочка и процветания.
Вы - большая умничка!!!Ваш муж должен на руках Вас носить
 
  emuna - 10.09.2010 8:47
Ирина, у меня к вам вопрос:
сколько ни делаю дрожжевые пирожки, всегда одна и та же проблема - они получаются глянцевые. Вкусные, все в порядке, но поверхность глянец. А я все хочу сделать матовые, мягкие,аткие, как продают в магазинах. Последний раз уже и кипяток вниз поставила, и разбавленнымяйцом смазала и до и после, и с ковекцией пекла, а все равно глянцевые.
Ответ: попробуйте совсем ничем не смазывать пирожки до выпечки. А сразу после вынимания из духовки смажьте сливочным маслом или маргарином.
 
  Lydowiq - 5.09.2010 21:46
Таак клаасно! Такое тесто хорошее получилось . Хотя тож ложила все на глаз что-то меньше, что-то больше. Слопали за один присест . Но у меня другая проблема - почему-то при выпечке пирожков (начинка была сладкая с тыквой) они открыли "рты", хотя швы хорошо сделала. Это из-за начинки? и как можно сделать в следующий раз чтобы они не открывались? подскажите пожалуйста
Ответ: есть такой вариант. Если тесто суховатое.
Нужно лепёшечки теста очень(!!!) тоненько промазать яйцом. Затем выложить начинку. И защипать края. К этому времени яйцо уже впитается в тесто, размягчит его и сделает более клейким.
Очень важно правильно промазывать тесто - влажный слой должен быть едва обозначен. От толстого слоя влаги пирожки будут расклеиваться ещё сильнее.
 
  nikanna - 3.09.2010 19:47
подскажите в чем проблема - тесто у меня всегда получается прекрасное, пирожки после выпечки тоже замечательные, но постоят ночь и становятся очень сухими, хоть и пакете держу. Как с этим бороться?
Ответ: попробуйте сложить пирожки в большую кастрюлю - вниз подстелить бумажную салфетку, на неё - пирожки стоймя, сверху прикрыть второй салфеткой и закрыть крышкой.
 
  Marissa - 14.06.2010 20:55
Скажите, сколько примерно времени потребуется для увеличения этого теста в 1,5-2 раза?
Ответ: зависит от температуры окружающей среды и от качества дрожжей.
У меня на дрожжах др.Откер тесто увеличивается до нормы менее, чем за час.
 
  Shavings - 7.06.2010 10:04
Здравствуйте, первый раз делала пироги из этого теста, подошло хорошо но не было времени и оно очень долго стояло, я его в теплую духовку поставила и когда опустила немного чтобы оно не вывалилось из кастрюли, оно стало хуже подниматься. сделала пироги, они конечно увеличились, но не супер большие стали=) когда вытащила водичкой помазала в кастрюлю и полотенцем накрыла а корочка все равно была твердая и на утро они уже не казались сдобными и пышнымикак булочка, это все из-за того что тесто долго стояло?заранее спасибо
Ответ: да, похоже, что тесто перестояло.
 
  klyunk81 - 24.04.2010 13:57
Просто оболденное тесто. Первый раз у меня получились такие пирожки!!! Большое спасибо!!!!
 
  морра - 23.04.2010 11:17
потрясающее тесто
делалали вчера пирожки с печёнкой и заворачивали сосиски.
Чавканье и слово*божественно* слышала весь день
Одно удовольвие работать с таким тестом.
Р.С.-Люди,смотрите на своих пачках дрожжей сколько их надо.Я купила финские в жёлтых пачках ,свежих(50 гр.пачка),поставила опару-67 гр.по рецепу.,и только ПОТОМ увидела что пачка рассчитана на 2 кг.муки ,пришлось выливать и ставить заново.
 
  НаташаCanada - 18.03.2010 21:20
Ирочка,
ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО!
Получилось у меня все так, как я помню, когда мы делали с бабушкой в моем далеком детстве. Вспомнилась вся последовательность при приготовлении теста и получилось даже вкуснее, или мне так показалось. Дочка, ей 3 годика, помогала месить "своё" тесто, а потом есть свой рулет. Дрожжи у нас были свежие и все наши изделия таяли ворту. Даже в Канаде можно их купить, зная где.
Давно захожу на Ваш сайт, и все хочу найти мои любимые лакомства с детства. Спасибо Вам за Ваш труд! Вы меня смогли окунуть в то, такое уже далекое беззаботное детство, в котором запах выпекеющихся пирожков из русской печи, расстилался по всему дому. Здоровья Вам и новых открытий вкусных рецептов!
 
  LaraFox - 30.01.2010 22:42
Тесто,просто сказка!Большое вам спасибо
 
  ok2808 - 25.01.2010 13:50
Ирина, большое спасибо за ваш сайт и рецепты. Я многому у вас научилась. И это радует моих родных и близких.
А теперь вопрос: В каком-то рецепте дрожжевого теста видела, что нужно добавить одну столовую ложку водки.
Для чего нужна водка в дрожжевом тесте? До сих пор никто не смог объяснить мне этого...
Ответ: в дрожжевом тесте водка не нужна, наоборот, она убьёт некоторую часть дрожжей.
А вот в рубленном масляном тесте и в пресном бездрожжевом водка очень хорошо работает - первое разрыхляет, второе - пузырит.
 
  Юлия86 - 24.01.2010 14:18
Здравствуйте Ирина!!! Огромное спасибо за рецепт! Вчера сделала и оно получилось такое пышное!!! Еще раз большое спасибо!!!
 
  Юлия86 - 22.01.2010 19:13
Здравствуйте! Ирина огромное спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста как перевести граммы дрожжей в чайные ложки, а то с граммами я не в ладах. Заранее огромное спасибо!
Ответ: я отвечала на подобный вопрос в рецепте плюшек. Если позволите, скопирую ответ оттуда.
***
Это зависит от фирмы производителя. Раньше я пользовалась формулой 15г = 4,5 ч ложки, а когда сама измерила дрожжи др.Откер, то получила всего лишь 3 ч ложки.
А вообще-то для правильного определения количества дрожжей для теста нужно смотреть на рекомендации производителя. Если на 500г муки идёт около 5г дрожжей САФ, то дрожжей д.Откер уже нужно 7г.
 
  Evaf - 19.12.2009 22:52
сколько не пыталась делать, не получается...
Ответ: дрожжевое тесто реагирует не только на внешние условия, но и на энергетику человека.
Знаю это по своему опыту.
С детства делала дрожжевое тесто. А потом на два года как отрубило. Через два года опять всё наладилось и тесто получается всегда отличное.
 
  мамтаня - 2.12.2009 15:15
Ирочка!Вы,наверное,уже приняли множество благодарностей!Скажу одно-такой вкусной,красивой и дешёвой дрожжевой выпечки у меня ещё не получалось!Всем подругам уже растрещала как сорока.Ваша страничка поселилась в моих закладках.Спасибо!!!!
 
  мамтаня - 1.12.2009 9:34
Ирочка,здравствуйте!Вот только что замесила тесто и как всегда у меня ушло меньше муки(5ст).Весы электронные.Проверяла верность измерений на гранённом стакане.Мука Мельник.Не нашла ни одного похожего вопроса.
Ответ: ну что тут можно сказать...
Главное, чтобы тесто было правильным.
Часто ведь в рецептах пишут - "муки столько, сколько возьмёт тесто". Это не потому, что людям лень померить, а потому, что этот объём всегда разный.
 
   - 12.11.2009 13:14
ИзБерлоги.
Ира, я сдаюсь. Такая скорость ответа - честь Вам и огромное спасибо. И еще 3 вопроса от любителя.
1. Для сдобного теста (плюшки, булочки) растительное масло лучше, чем маргарин?
2. На три кг муки (у нас для сотрудников своя выпечка и я стараюсь в меру своего опыта их курировать, поэтому три кг) надо 200 г живых дрожжей и в пересчете 200 гр сахара. Не мало сахара? У нас 400-500 гр.
3. А лучше живые заменить сухими? Например, наши воронежские 10 гр на кг муки?
Уже почитатель.
Ответ: 1. Вообще-то я маргарин сильно не люблю. Но если не вникать во вредности-полезности продукта, то можно сказать, что добавление в тесто разных жиров (растительное масло, маргарин, сливочное масло, свиной жир) даёт совершенно разный результат. Сравнивая, например, тесто на растительном масле и на маргарине можно заметить, что первое тесто более сухое, рассыпчатое и мелкопористое. У второго теста дырочки будут немножко побольше, оно более влажное.
Но эти отличия всё-таки очень небольшие. И выбирать, какой жир класть в тесто, нужно только исходя из собственных вкусовых пристрастий.
2. На 3кг муки нужно 150г живых дрожжей.
Сахара можно побольше, если из теста будет делаться сладкая выпечка - булочки, плюшки, пирожки со сладкой начинкой. Если изделия должны быть несладкими, то сахара достаточно. Нужно ещё помнить, что избыточное содержание сахара угнетает жизнедеятельность дрожжей.
3. Я предпочитаю использовать сухие дрожжи при выпечке мелких изделий. Если нужно сделать крупные изделия - хлеб, каравай, батон, - то стараюсь пользоваться живыми - при их использовании получается другая, более хлебная, структура теста.
Про воронежские дрожжи ничего сказать не могу. В данное время мне очень нравятся дрожжи др.Откер.
Но зная воронежскую продукцию в целом, думаю, что местные дрожжи должны быть отличного качества.
 
  Evaf - 12.11.2009 10:57
Спасибо за ответ.
Дрожжей было столько, сколько врецепте 67 грамм (свежие хлебопекарные)
Ответ: может быть дрожжи были нового штамма - быстродействующие. (В России-то на сколько мне известно, живые дрожжи на разных фабриках практически одинаковые, а вот зарубежом могут быть дрожжи с другими свойствами.) Попробуйте всё-таки не доводить тесто до перерастания.
 
  Evaf - 10.11.2009 17:00
Добрый день!!!
Спасибо большое за рецепт. Попробывала на выходный сделать булочки.
Что у меня получилось : во первых при приготовлении опары, она у меня запузырилась очень быстро минут через 15, увеличилась раза в четыре, чуть не выпрыгнула из миски.
А тесто у меня поднялось тоже очень быстро, первый раз в три раза оно увеличилось за полчаса, и второй раз тоже.
Когда сформировала булочки, дала им расстояться минут 10, они очень сильно увеличилось в объеме.
Но после выпекания, прямов духовке булочки опали. Делала без начинки. Правда они все равно были вкусные, хоть и не пышные, правда немного суоваты.
Скажите пожалуста, в чем моя ошибка.
Вот вы давали рекомендации, сколько нужно тесто месить, а есть ли рекомендации , как понять что тесто уже поднялось достаточно, что ему хватит, что оно не перестоялось.
Может часа маловато у меня было на подъем?
Ответ: одно из двух - либо использовалось слишком много дрожжей, они начали быстро расти и порвали воздушные пузыри.
Либо было очень жарко и тесто перекисло.
Определить готово ли тесто или ему нужно время для расстойки можно исключительно на глаз.
Я обычно даю подходить сформированным изделиям в 1,5 раза. Иногда, если тесто тяжёлое, в два.
Если тесто увеличится больше, то стенки воздушных пузырей истончаются и при постановке в печь пузыри раздуваются ещё больше и стенки рвутся.
 
  Twinkle - 13.10.2009 23:22
Добрый день, вчера в магазине наткнулась на сухие дрожии САФ-момент для сдобы (на них прямо так и написано "для сдобы", вопрос их брать как в рецептуре или тоже умножать на 30%, потому что в обычные дрожжи САФ-момент имеют другую упаковку, а количество муки на количство дрожжей указано одинаковое. Не знаете, это одни и теже дрожжи или разные?
Ответ: ориентируйтесь на те цифры, которые указаны в инструкции.
 
  Анастастас - 22.09.2009 19:23
Я ещё не совсем поздно?
Просто нам столько много не надо)и что делать?Брать все в половину?или не получится???Ответьте пожалуйста ....
Ответ: можно сократить количество продуктов. А можно сделать всё по полной закладке и часть готового теста заморозить.
 
  лилуля - 22.09.2009 19:01
Хочу поблагодарить за рецепт дрожжевого теста. Пироги получились класс и не зачерствели. Только вот пирожки с повидлом во время жарки разошлись. Может надо было швом вниз положить сначала?
Ответ: да, если пирожки жарятся, то сначала выкладываются в сковороду швом вниз. Если запекаются, то можно класть как угодно - если шов красивый, то швом вверх, если некрасивый - вниз.
 
  Платоновна - 12.09.2009 23:35
Ирина, доброй ночи! Хочу спросить немного о дрожжах и дрожжевом тесте.Я с ними еще дружить не умею, а очень хочется научиться.
1) Живые дрожжи-сколько у них срок хранения в холодильнике?
2) Дрожжевое тесто-можно ли его заморозить, если после покупки в магазине не получается заняться сразу выпечкой? А процесс разморозки как у всех продуктов или сами дрожжи погибнут?
Ответ: 1. В холодильнике очень недолго. Точно не помню, но не больше двух недель. Зато в морозильнике они могут храниться полгода и даже больше.
Перед тем, как убрать свежие дрожжи в морозильник, их нужно порезать на порционные брусочки. Со временем и в морозильнике дрожжи начинают портится. Их внешний слой отмирает. Этот слой становится хрупким и крошащимся. А хорошие дрожжи внутри бруска остаются монолитными, как льдинка.
2. Дрожжевое тесто можно замораживать.
Правильная разморозка - в холодильнике до мягкости, потом подмесить немного муки и до нормальной температуры в комнате.
Если нужно съэкономить время, то можно разморозить тесто и при комнатной температуре.
 
  Ревека - 17.08.2009 20:59
Здравствуйте! В приготовлении тесто было супер, и к рукам не липло и хорошо подошло, но после выпикания (в доуховке миска с водой и смазывала пироги после выпечки маслом) пироги с жесткой корочкой и сухие!Может духовку выкинуть?
Ответ: остужали не на открытом воздухе?
Студить нужно под полотенцем.
А раскатывали как - не слишком тонко?
Толщина лепёшек для пирожков должна быть где-то около 1 сантиметра. Это когда уже навык появится, мжно будет делать тесто потоньше.
 
  mirraiv - 14.08.2009 17:20
Здравствуйте,Ирина. Завтра пеку и жарю пирожки с капустой и луком с яйцом.Также хочу испечь с ягодами и яблоками. Вы знаете, что от сдобного дрожжевого теста я без ума(и все благодаря ВамЕще раз спасибо!!!).Но вопрос все-таки возник: ко всем этим начинкам все-таки какое тесто из предложенного Вами, больше всего подходит?Заранее благодарна, Маша.
Ответ: знаете, я ведь никогда не делаю тесто по рецепту - всегда всё кладу на глаз и сколько рука возьмёт. Единственное, это в тесто для сладких пирожков я кладу чуть больше сахара.
А вообще-то любое тесто хорошо подходит к ягодно-яблочной начинке.
А ещё мне очень нравится тесто для пирога ТТ, попробуйте, очень интересный вариант.
 
  mirraiv - 6.08.2009 21:22
Здравствуйте, Ирина.Только что допекла последнее пирог из Вашего теста и сразу зарегистрировалась, чтобы Вас поблагодарить.Впечатление одно-Вы чудо, чудо, чудо!Необыкновенный рецепт. Пирожки тают во рту.Спасибо Вам огромное!Возьму на вооружение и для гостей. Домашние столько раз произнесли, что пирожки-чудо, что боюсь странички здесь не хватит.
Отчет о проделанной работе: из данного теста получилось около 20-25 пирожков с тремя начинками, один большой пирог с ягодами и остатки пошли на пиццу.Все -супер!!!Бесподобно!!!
Единственное, что омрачает-пирог с ягодами(большой) почему-то черствый по краям.Я пока его не резала,накрыла мягкой тканью в несколько слоев(так посоветовала мама), но края не радуют.
Тем не менее-БЛАГОДАРЮ, Ирина!Тесто-блеск! УРА![B][/B]

Ответ: а сладкой водичкой или сливочным маслом тесто после выпечки смазывали?
После вынимания из духовки из теста продолжает интенсивно испаряться влага, вследствие чего оно черствеет. Поэтому нужно его чем-нибудь увлажнить и прикрыть сверху.
 
  dina1234 - 6.07.2009 21:00
Здравствуйте Ирина !!! подскажите пожалуйста в чем может быть причина того , что тесто опадает когда противень вынимаешь из духовки . Когда пирожки пекуться они такие пышные , а как достанешь из духовки они опадают
Ответ: а может быть это не тесто опадает, а всё же начинка сдувается?
 
   - 16.05.2009 14:07
у меня вопрос-какой бы рецепт дрожжевого теста я не использовала, у меня всегда возникает одна и та же проблема- тесто получается крупнопористым,не очень пышным и пересушенным по краям. Оно грубое и совсем не похоже на то мягкое мелкопористое тесто , которое продают в магазинах в виде булочек, пирожков и тд В чем причина???
Ответ: в тесте появляются необычайно большие поры когда глютен слаб и рвётся. Есть несколько способов, как с этим справиться. Можно поменять муку с мягкого сорта на твёрдый (т.е. мука из твёрдых сортов пшеницы, которая содержит большее количество белков, которые при увлажнении образуют эластичное вещество - клейковину/глютен).
Второй вариант - замешивать тесто с большим количеством воды. Такое тесто довольно липкое и чтобы оно не прилипало к рукам во время разделки его нужно хорошо выбить (в прямом смысле слова - поднимать над столом или миской и бросать вниз до тех пор, пока оно не перестанет расплываться и не примет устойчивую форму.)
 
  Ekrina - 14.05.2009 0:45
Ирочка, снова огромное спасибо!
Я практически уже научилась готовить
Вопрос немного не про кулинарию, но может подскажете
как лучше всего отдирать остатки теста от стола? оно у меня намертво прилипает. отдираю ногтями
Ответ: ножом, держа его почти параллельно к столешнице.
Или можно налить на стол небольшой слой воды, а минут через 15 собрать всё тряпочкой.
 
  Мария607 - 12.05.2009 21:26
Ирина, скажите, пожалуйста, если я хочу испечь пирожки с картошкой (в духовке), этот рецепт теста подойдет?
Спасибо.
Ответ: подойдёт. Но если не любите чуть сладковатое тесто к солёной начинке, то количество сахара можно убавить.
 
  Юльчик81 - 5.05.2009 22:41
Ирина, я совсем запуталась в Ваших видах теста . Не могли бы Вы кратко написать чем отличается сдобное дрожжевое от обычного дрожжевого (те 2 вида теста, которые Вы приводили). И для каких изделий лучше всего использовать разные виды теста? Для беляшей, пиццы, пирожков с начинкой...А то читаю комментарии и путаюсь:кто для беляшей постное использует, а кто-то сдобное...А хочется-то для каждого изделия подобрать оптимальный вариант теста.
Спасибо!
Ответ: если не рассматривать кулинарные виды теста (бисквитное, песочное и т.п.), то тесто можно условно разделить на 2 вида - с дрожжами и без. Тесто без дрожжей ещё называют пресным или пельменным. У него есть подвид - тесто на соде.
Дрожжевое тесто может быть совсем простым - мука, вода, соль, сахар, дрожжи. Такое тесто называют постным. В него допустимо положить небольшое количество растительного масла.
А если в дрожжевое тесто кладётся разные дополнительные вкусности - молоко, яйца, простокваша, масло разных видов (всё это называется "сдоба" ), то тесто называют сдобным.
Вид теста под каждое изделие нужно подбирать на свой вкус.
 
  lesenok002 - 30.04.2009 21:49
Тесто получается просто обалдеть!!! Делала уже 2 раза, ватрушки и пирожки с капустой, оба раза тесто отлично поднялось, к рукам не липло, в общем, готовить одно удовольствие Спасибо огромное за рецепт! и в целом за сайт, просто шикарный)))))
 
  zvezda1 - 16.04.2009 15:37
Здравствуйте! Ирина, подскажите, из этого теста можно испечь пасхальные куличи?
Ответ: можно, если туда добавить ванилин и сухофрукты.
 
  yusya82 - 11.04.2009 0:25
дОБРОЙ НОЧИ!я ВОТ НЕ УДЕРЖАЛАСЬ до утра,МЕНЯ ПЕРЕПОЛНЯЮТ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЭМОЦИИ Тесто вышло отменное-преотменное!Я получила колоссальное удовольствие от работы с ним,хотелось творить,творить и творить!!!!!Жаль тесто закончилось очень быстро Только низ снова зажарился В этот раз ставила в духовку кирпич,а затем смазывала сладким чаем,накрывала полотенцем,а как остыли убрала в п/э пакет.Знаете,они стали очень даже мягкими!!! Спасибочки большущие,Ириночка!
 
  Машунечка - 30.03.2009 10:49
Здравствуйте! Ирина, подскажите, пожалуйста, а можно ли из сдобного дрожжевого теста приготовить пиццу
или для пиццы больше подойдет какой-то другой вид теста?
Ответ: для пиццы делают тесто по особому рецепту и с другой технологией.
Но для домашней пиццы и такое тесто приемлемо.
 
  glamorous - 14.03.2009 16:43
Ирочка здравствуйте!!! Хочу сказать Вам огромное спасибо, за все Ваши рецепты, а особенно за сдобное дрожжевое тесто, вот уже много время делаю пироги только по Вашему рецепту и имею большой успех среди родственников и друзей!!!!Низкий Вам поклон!!!!
 
  nkhells - 12.03.2009 23:19
Здраствуйте. Неделю назад по вашему рецепту приготовил тесто, вышло для первого моего опыта довольно неплохо, но не без проблем. Опара после добавления остатка воды, просто расплылась, я не ожидал что она приет жидкую форму )) Процесс созревания дрожжей прошел довольно успешно. Вопрос какой температуры следует добавлять воду на начальном этапе? Слышал что от 32 до 35. Затем 14 стакана сахара это сколько в граммах?) не люблю эти 14, 13, не понимаю их. Добавил вообщем 50гр от 200 гр стакана. Скажите, а не лучше ли сахар и соль в тесто добавлять в разведенной воде? Да и стоит добавить что воду, растительное или растопленное сливочное масло следует вливать постепенно тонкой струйкой, непрерывно помешивая тесто. Довел теста до нужной консистенции, но почему то оно получилось с какими то небольшими трещинами, о чем это свидетельствует? Мало воды добавил? И еще духовка дурацкая, так и не разобрался до конца с температурным режимом, там 9 позиций регулировки без обозначения t. Выпекал на 6, противень засунул под верх духовки, вниз поставил емкость с теплой водой. Вроде нормально пропеклись, но все равно почему то успели снизу немножко подгореть. При какой температуре пекут пирожки из такого теста массой 60-70 грамм? 180-220? И еще после того как испек, положил их в кастрюле и закрыл плотно крышкой, где то через два часа боковина и донце пирожкой стали как бы немного мокрыми, соответственно эти места размякли. Пирожки вспотели или что?) Или был нарушен процесс приготовления теста или выпечки? Заранее спасибо за ответ и извиняюсь за свой путаный текст) эмоции переполняют, готовить так здорово оказалось)
Ответ: 1. Из Ваших слов не понятно, на каком этапе опара расплылась.
Если в самом начале, т.е. когда "...Размешать до однородного густого теста. Влить остальную тёплую воду", то масса и должна быть почти жидкой.
А если уже после введения растительного масла, 1 стакана жидкости и яиц, то масса должна стать ещё более жидкой.
Так что всё правильно у Вас получилось.
2. Вода должна быть тёпленькой. Знаете, как проверяют еду для младенцев? Нужно капнуть на сгиб локтя. Если не горячо и не холодно, значит температура правильная. Точно такая же температура должна быть у воды для разведения дрожжей. И Вы правы, в градусах она равна примерно 35 по Цельсию.
3. Четверть стакана это 250мл разделить на 4, получится примерно 60мл. Но у сахара миллилитры не соответствуют граммам. Так что в четверти стакана будет находиться 50г сахара.
Кстати, можете посмотреть страницу, где даны соотношения веса и объёма продуктов.
4. Соль добавляется при замесе теста. В опару соль класть нельзя. Лучше всего сделать так, как написано - в подошедшую опару влить всю жидкость, размешать в ней соль и сахар, а потом постепенно подмешивать муку.
Как именно смешивать продукты - влить всё сразу или постепенно тонкой струйкой, - не имеет значение, потому-что при последующем замесе всё разойдётся по тесту равномерно.
Но есть один нюанс. Можно предварительно из масла и яйца сделать эмульсию, по технологии похоже на приготовление майонеза, - в яйца при интенсивном взбивании понемногу вливается растительное масло. Эта процедура позволяет получить более пышное и рассыпчатое тесто, но увеличиваются трудозатраты.
5. Трещинки могут быть разными. Хорошо бы посмотреть.
Если тесто похоже на целлюлитное, то это может быть небольшой недостаток муки и плохой вымес.
Если у теста глубокие не слипающиеся складки - это избыток муки.
6. Температура выпечки зависит от конкретной духовки. Но я заметила закономерность - в газовой духовке температуру следует делать меньше, чем в электрической. Т.е. 180 градусов в газовой духовке соответствуют примерно 200-220 градусам в электро.
7. Воду в духовку нужно было ставить не тёплую, а кипяток. Когда ставится тёплая вода, общая температура в духовке понижается, что сказывается на выпекаемых изделиях.
8. Я обычно ставлю противень в сильно разогретую духовку (если изделия крупные, то разогретую до 220 град, если мелкие, то 200 град), а через 5 минут температуру убавляю до 180, а сверху кладу лист фольги. Но тут нет общих рекомендаций - каждый должен приноровиться к своей духовке.
9. Если пирожки подгорели снизу, то можно либо поднять противень на уровень выше, либо снизу подставить ещё один противень с крупной солью или песком или на противень подстелить не один, а два или три листа бумаги для выпечки. Если изделия выпекаются без бумаги, а просто на смазанном листе, то низ у них готовится значительно быстрее, чем при использовании бумаги.
10. Есть ещё очень хороший и правильный способ при выпекании дрожжевых изделий (особенно актуально для хлеба). На дно духовки нужно положить специальный камень (некоторые кладут два красных кирпича). И перед установкой изделий в духовку она должна как минимум полчаса прогреваться.
11. После того, как готовые изделия достаются из духовки, их необходимо чем-нибудь смазать сверху - сливочным маслом, маргарином или сладким чаем. После чего они сверху накрываются кухонным полотенцем и остывают. И только после того, как они остыли, их можно убирать.
Что произошло у Вас: Горячие изделия оказались в замкнутом пространстве. Они всё ещё продолжают испарять влагу. Влага, естественно, конденсируется на холодных стенках кастрюли, образуя банальную воду. Которая тут же впитывается в тесто, размачивая его.
 
  rosya74 - 25.02.2009 23:28
Уже два дня делаю выпечку по вашим рецептам, сегодня не поленилась и зарегистрировалась, чтобы отблагодарить, впервые в жизни тесто не липло к рукам ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!! ВСЁ УЖЕ СЪЕЛИ!!!!!
 
  Екатеринka - 22.02.2009 15:32
Ирочка,спасибо огромное за рецепт!!! Впервые в жизни получилось шикарное тесто, правда вместо сливочного масла я взяла маргарин, и дрожжи сухие пакетик 11гр. Из этого количества продуктов получилось 24 добротных пирожков с капустой. СПАСИБО!
 
  darkness - 18.02.2009 8:04
Скажите пожалуйста, можно ли вместо сливочного масла взять маргарин?
Ответ: можно. И растительное масло можно. И жир (свиной, говяжий) тоже можно.
 
  ТатьянаЩербаква - 13.02.2009 12:43
Ирина, скажите пожалуйста, можно это тесто замораживать в морозилке, и вообще какие виды теста можно, а какие нельзя замораживать? Спасибо Вам.
Ответ: замораживать можно все виды теста, кроме заварного. Его тоже можно, но без яиц.
 
  Lenny - 11.02.2009 23:37
Ирочка, просветите, пожалуйста. Что дает опара.Чем будет отличаться тесто или изделие, приготовленное с опарой и без нее.
P.S. Спасибо за Ваш бесценный труд!!!
Ответ: дрожжи - это одноклеточные грибки, которые размножаются почкованием.
Мы покупаем в магазине не активные дрожжи.
Для того, чтобы клетки начали делиться, их нужно отогреть и накормить.
Питанием для дрожжевых клеток служит сахар.
Но при активации спящих дрожжей нам нужно, чтобы они они размножались постепенно, набирая при этом силу.
Вот для этого первым этапом приготовления теста и идёт приготовление опары.
К тому же при этом формируется и вкус и глютен.

Хлебные изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
 
  lidary - 22.01.2009 23:37
Замечательный рецепт!
Тесто получилось вкуснейшее, пышное - просто прелесть =)
Я не умею понимать дрожжевое тесто (по крайней мере на сухих дрожжжжах еще хуже, чем на мокрых), поэтому волновалась, когда делала.
Изумительно поднялось без всяких тазиков с теплой водой и тому подобного.
Использовала дрожжи САФ-Момент, опару делала на воде, потом вливала молоко и растопленный маргарин.

Лепила ватрушки тремя разными способами (2 уже расползлись) и закрутила рулет с изюмом - он в печке сейчас.

Большое спасибо за вкусность!
 
  prostolelia - 22.12.2008 19:48
Ириночка, а если вместо молока или воды брать для опары кефир или скисшее молоко, что получится? И еще, не знаете ли вы как делаются круассаны? Именно такие как в магазине. Думаю там не просто дрожжевое тесто или слоеное..
Ответ: лучше всего дрожжи развиваются именно в сладкой воде или молоке. Можно взять кислую жидкость (кефир, простоквашу, фруктовый сок), но процесс пойдёт немного медленнее.
Для классических круассанов используется специальное тесто для бриошей.
В домашних условиях можно воспользоваться дрожжевым слоёным тестом.
 
  Светланkа - 10.11.2008 19:30
Здравствуйте! Несколько раз пыталась печь пирожки, получаются всегла бледные, плоские, тяжелые, с трещинами. А когда жарю, то очень хорошо. Перепробовала разные рецепты, одно и то же. Стала думать на духовку. Подскажите, какая оптимальная температура для выпечки? Может, из-за этого не выходит? Спасибо большое.
Ответ: если бледные, значит температура мала; если плоские и тяжёлые, значит мало расстоялись или успели опасть во время длительного выпекания на маленькой температуре; если с трещинами, значит им не хватает влаги - нужно перед выпеканием на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
 
  purke - 9.11.2008 20:10
Здравствуйте, можно уточнить для недалеких? Когда я делаю тесто из сухих дрожжей и оно один раз поднимается - я его еще раз разминаю и начинаю формировать булочки, пирожки и т.д. - надо ли давать подняться готовым изделиям или сразу в духовку? Отчего тесто может быть тяжелым - что неверно?
Ответ: изделиям нужно давать подниматься в любом случае - какими бы дрожжами Вы не пользовались.
Тяжёлое не поднявшееся тесто:
- недостаточная расстойка;
- перестояло и опустилось;
- низкая температура при выпечке;
- не достаточно влажный воздух в духовке.
 
  glamorous - 22.09.2008 22:58
спасибо большое за рецепт.
 
  ablena - 11.08.2008 16:01
Спасибо за рецепт теста. Еще никогда у меня тесто не было столь мягким нежным и вкусным!
 
  shoira - 27.07.2008 21:11
ya imela v vidu suhie drojji
a resept oche prostoy
BOLSHOE SPASIBO
 
  shoira - 27.07.2008 21:09
esli izmerat chaynoy lojkoy to skolko chaynih lojek eto budet
Ответ: в 1 чайной ложке помещается чуть более 3г сухих дрожжей.
 
  shoira - 27.07.2008 21:01
a mojno li s etogo testa ispech pirojki v duhovke
Ответ: конечно.
 
  merkury024 - 15.07.2008 15:46
(Для христиан - гладкое тесто месить дополнительно столько времени, чтобы успеть прочитать 9, 12 или 15 раз "Отче наш".)[/B]
[B]

вы это серьезно , просто улыбнуло
Ответ: это, так сказать, экскурс в историю - раньше в деревнях, когда не было часов, время замеряли именно молитвами.
Тем более, что таким образом совмещается приятное с полезным - мы не только отмеряем время, но и освящаем тесто молитвой Божьей.
 
  glamorous - 10.07.2008 20:46
Ирина,спасибо огромное за ррецепт.Два раза уже делаю и получаются пироги вкусней чем у моей мамы,а муж довольный до нельзя.
 
  Зараза - 8.07.2008 17:02
Тесто волшебное . Сегодня сделала пирожки с рыбой и рулет с корицей, ммммммм чудесно!!! Работать с таким тестом как приятно мягкое пластичное и мои пирожки хоть сейчас на фотосессию. Спасибо Вам Ирина!!!
 
  ГлавноеВкусно - 4.06.2008 22:46
Здравствуйте Ирина и участницы!
Скажите, пожалуйста, можно ли из такого теста пожарить пирожки с мясной начинкой? Или оно больше подходит для запекания?
Ответ: конечно можно.
 
  leschik - 30.05.2008 9:45
Великолепный рецепт! Я сделала пирожки начинокой из вареного яйца, отварной капусты и зеленого лука. Результат просто превзошел мои ожидания. Я, честно говоря, до сих пор не очень - то "дружила" с дрожжевым тестом и предпочитала покупное.
по - этому, для пробы,сделала половинную порцию.
Сегодня без раздумий повторю по "полной программе"
Ирина, еще раз огромное спасибо.
 
  Вивальди - 16.05.2008 10:28
Спасибо Вам большое за совет, честно говоря, я об этом слышала, но не воспринимала всерьёз, т. к. духовке моей нет ещё и месяца, и я считала, что работать она должна великолепно.Но от Вас я приму любой совет и буду ему следовать, потому что Вы - великая мастерица!
Ответ: просто Вам нужно приноровиться к новой духовке.
Я когда переходила с газовой плиты на электрическую, больше года привыкала, думала, вообще не смогу нормально готовить.
 
  Вивальди - 16.05.2008 0:43
Ирина, простите, пожалуйста, за глупый вопрос: все мои выпеченые из сдобного теста изделия получаются почему-то сухими, с жёсткой корочкой, как хлеб, причём из любого дрожжевого теста! А так хочется мягкой, румяной булочки! В чём же причина?
Ответ: попробуйте повысить влажность в духовке при выпечке - на дно духовки поставьте широкую сковородку или высокий противень с горячей водой.
А ещё после вынимания готовых изделий сразу смажьте им корочку - можно смазывать сладкой водой/чаем, сливочным маслом, маргарином.
Потом накройте их полотенцем, чтобы во время остывания влага из них не уходила. А храните в закрытой кастрюле или в п/э пакете.
 
  Гульназ - 13.05.2008 22:05
Не удержалась, зашла еще с одним комментарием. Тесто - чудо! Сегодня решила сделать плюшки. Было настроение, поэтому месила долго и с душой. Изначально плюшки вылепила маленькие, подумала ну и пусть будут небольшими. Так они в духовке так раздулись, что чуть друг с другом не слились, и еще столько же теста почти осталось (кол-во продуктов брала указанное в рецепте), еще на один противень хватит. Изделия получаются нежными, воздушными и очень вкусными
 
  Гульназ - 11.05.2008 9:06
Замечательное тесто получилось, и без особых хлопот. Сделала большой открытый пирог с яблочным повидлом и решеткой из теста сверху, получился именно тот вкус что в детстве, когда такие пироги продавали в кулинариях.
 
  DILAYLA - 10.05.2008 14:32
zdravstvuyte! a skolko lojek budet 15 gram ya v grammah ploho razbirayus i eshe u menya suhie drojji DCL tak kak ne mogu nayti drojji katorie vy napisali eto imeet znachenie ili bez raznici zaranie spasibo za otvet
Ответ: 15 грамм = 4,5 чайные ложки сухих дрожжей.
Какие именно испаользовать дрожжи - значения не имеет. Но Вы должны посмотреть рекомендации к Вашим дрожжам - какое количество дрожжей нужно на 500г или на 1кг муки. А потом нужно сделать пересчёт - определить, сколько граммов муки муки используется в рецепте (в одном стакане помещается 160г муки ) и подсчитать, сколько дрожжей требуется для этого количества.
 
  Polino4ka - 3.05.2008 21:04
Сегодня в первый раз "общалась" с таким тестом, пекла барашков с рулетами и из пирожков. Результат просто восхитительный. Тесто делала на живых дрожжах и даже после 2-х расстоек оно продолжало подниматься: когда я разделывала барашков, остальное тесто потихоньку "подрастало". Хотя я незнаю правильно ли это. Вообщем очередной раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО, вы просто умничка, ну а мы вслед за вами приобретаем веру в себя.
 
  Мэри - 21.04.2008 7:13
Ирочка, какая пропорция сухих дрожжей к свежим. Н-р, если надо 10 гр. сухих , то сколько это будет , если перевести на свежие? Спасибо.
Ответ: это соотношение зависит от фирмы производителя сухих дрожжей.
У САФ-момент соотношение 10г сухих = 45г свежих;
у др.Откер 10г сухих = 35 свежих.
 
  соотечественница - 18.04.2008 11:34
Четверть стакана сахара для теста класть вместе с четырмя стаканами муки или раньше, вместе с жидкостью? Здесь это не указано. Спрашиваю, потому что важна последовательность. Обычно тесто у меня всегда получается немного жесткое, в чем может быть причина?
Ответ: рецепт поправила.
Сахар и соль я кладу перед мукой.
Жёсткость теста может происходить от сорта муки. Чем больше в муке клейковины, тем болше в тесто требуется жидкости и тем "резинистее" будет тесто.
И от количества сдобы многое зависит.
Чем больше сдобы, особенно масла, тем изделия будут рассыпчатее и мелкопористее.
 
  Shurkina - 18.04.2008 10:35
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, у меня какие-то дрожжи САФ-Левюр, это то же самое, что и САФ-Момент? Заранее спасибо.
Ответ: нет. Тесто с дрожжами "момент" не требует второго подхода. Тесто можно замесить и сразу из него формировать изделия.
 
  badboy20001 - 18.04.2008 1:18
добавте в муку пакетик инстанг пудинг, и тесто дольше времени не черствеет.
 
  Gurmanka - 17.04.2008 10:43
Обожаю выпечку из дрожжевого теста, но, к сожалению, у меня она быстро черствеет. Может знаете, что нужно сделать, чтобы изделия подольше оставались свежими? Заранее благодарна за совет
Ответ: 1. изделия заворачивать в пакет или класть в кастрюлю с плотной крышкой;
2. хранить в холодильнике;
3. делать постное тесто, т.е. только из муки, воды, дрожжей, сахара и соли. Изделия из такого теста дольше всего остаются мягким.
 
  carry - 16.04.2008 18:12
Ирина, спасибо большое за рецепт сдобного теста!!! подскажите, каков выход теста (в граммах) из указанного в рецепте кол-ва продуктов?
Ответ: я забыла взвесить получившееся тесто.
Но если подсчитать вес всех входящих в рецепт продуктов, то получается примерно 1кг 700г.
 
   - 14.04.2008 14:59
Здравствуйте! Вот решилась свою лепту внести в приготовление сдобного теста. Я при замесе сдобного теста добавляю крошку из маргарина и муки(а если есть домашний свиной топленый жир, то его). Тесто получается воздушным.
 
заказать ритуальные венки и букеты  |  Самая лучшая сладкая выпечка рецепты с фото.  — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal