Торт "Павлова"

Существует более пятисот рецептов торта Павло'ва (ударение на букву О). Но в основном они отличаются набором фруктов. Ещё есть отличия в количестве крахмала. Иногда в безе добавляют какао, шоколад или орехи. Но основа рецепта всегда одна - это корж безе, покрытый взбитыми сливками и украшенный фруктами.
У этого торта должна быть определённая консистенция и сочетание вкусов. Корж запекается при температуре более высокой, чем температура высушивания безе. Из-за этого внешний слой получается сухим и хрустящим, а внутри белки мягкие, напоминающие зефир. Цвет коржа может быть разного цвета - от кипельно белого, до розовато-кремового. Чем ниже температура выпекания, тем светлее будет корж. Допустимо, чтобы безе было покрыто трещинами.
Вкусы торта Павлова гармонично сочетаются. Внизу находится сладкий корж, на нём лежит влажный воздушный крем, и завершают конструкцию кислые ягоды и фрукты.
Интересный момент. Чем проще торт, тем длиннее у меня получается описание. А торт Павлова можно отнести к разряду простейших.

Корж безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки убрать в холодильник и использовать в других блюдах. Белки положить в обезжиренную миску.
Дать белкам постоять при комнатной температуре 20~30 минут, чтобы они согрелись.
Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, чем холодные, но безе получается более крепкой и устойчивой.
Взбить белки миксером.
Сначала они примут вид влажной мыльной пены.

После этого в белки нужно начинать добавлять мелкий сахар или сахарную пудру.
Сахар сыпать ОЧЕНЬ тонкой струйкой прямо под вращающиеся лопасти миксера.

Когда сахара останется примерно четверть от первоначального объёма, влить в безе лимонный сок или бесцветный уксус. Уксус желательно использовать винный, так как у химического уксуса запах более резкий. Но лучше всего использовать лимонный сок - он закрепляет белки также, как и уксус, но от него не остаётся запаха.

Продолжить взбивать безе, добавляя оставшийся сахар.
В итоге должно получиться крепкое безе, образующие не падающие острые пики.

Осторожно ложкой вмешать кукурузный крахмал. Если кукурузного крахмала нет, вместо него можно использовать картофельный.

На бумаге для выпечки нарисовать круг диаметром 18~20 сантиметров.

Перевернуть бумагу рисунком вниз.
Выложить на бумагу две трети безе и разровнять в круг, ориентируясь на рисунок. Толщина круга безе должна быть не менее 2 сантиметров, но желательно ещё толще.

Оставшееся безе положить в п/э пакет и срезать небольшой уголок. Если есть насадки для крема, то предварительно вставить в срезанный уголок насадку "звезда".

Выдавить оставшееся безе по краю, образуя бордюр.
Также можно оформить корж ложкой, делая бока в два раза выше, чем середина.
Корж безе должен иметь вид корзинки с довольно толстым дном.

Перенести бумагу с безе на решётку.
Поставить решётку в духовку.
Выставить температуру 100~110°С. Если есть режим вентилирования - включить.
Дверцу духовки оставить немного приоткрытой.
Запекать корж от 40 минут до 1 часа 20 минут (с конвекцией корж запекается быстрее).
Через 40 минут начать контролировать корж: периодически приоткрывать духовку и трогать корж - он должен стать сухим и шершавым снаружи, но хорошо пружинить. После остывания корж станет более твёрдым.
При выпекании корж немного раздастся вширь.
Когда корж будет готов, выключить духовку и оставить корж остывать до комнатной температуры. Дверца духовки должна быть немного приоткрыта.
Желательно готовить корж с вечера, оставив его в духовке на ночь.
Если корж готовится за несколько дней до подачи, то после полного остывания его нужно хранить в прохладном месте в герметичной посуде.

Собирать торт необходимо не более чем за 10~15 минут до подачи. Так как сливки влажные, они очень быстро размягчат безе. При долгом настаивании безе начинает течь.
Если торт необходимо приготовить заранее, то между безе и кремом проложить нерастворимый слой, например, марципан или растопленный шоколад.

Крем
Сливки взбить в мягкую пену. Добавить сахарную пудру.
Следите, чтобы сливки не перевзбились и не стали слишком твёрдыми.
Количество сахарной пудры можно варьировать по своему вкусу. Можно вообще не класть сахар, а можно положить до 100 граммов, тогда торт будет экстремально сладким.
При желании в крем можно добавить ванильный ароматизатор или коньяк, от коньяка крем приобретёт тонкий ореховый аромат.

Сборка торта
Положить сливки ровным слоем на корж, не заходя на края.
Сверху уложить разные кислые ягоды и фрукты в произвольном порядке. Крупные плоды нужно разрезать на небольшие кусочки.
Если будут использоваться замороженные ягоды, то их предварительно разморозить и для торта выбрать самые красивые.

Подавать торт как можно быстрее после сборки.
Резать торт удобнее всего зубчатым ножом.

Свежие ягоды в торте – это очень красиво, вкусно и ароматно. Используйте всегда свежие сезонные ягоды и результат Вас порадует. С ягодами можно приготовить не только домашний, но и любой корпоративный или большой свадебный торт – сейчас это очень популярно.

Helen82 - 2.01.2015 20:17

Пекла на новый год! Получился идеально! Из ягод были киви, малина, голубика. Кстати, в связи с санкциями теперь очень сложно найти свежие ягоды! Ирина, огромное спасибо, в очередной раз благодаря вашим точным описаниям с первого раза все получилось! И настроение у хозяйки на празднике было отличным ))

Макаронина - 29.12.2014 4:06

Корж простоял всю ночь, но внешний слой так и не засох, корж мягкий, совершенно как зефир, честно говоря, первый раз такое с безе, почему даже за такой срок корж мог не засохнуть? Не понимаю

Ответ: даже не представляю. Раз он такой мягкий, я бы посоветовала между кремом и безе положить нерастворимую прослойку, а то, чую, потечёт сразу же.

Макаронина - 28.12.2014 12:07

Выпекала почти 1,5 часа - толку ноль, на ощупь сильно пружинит, никакой хрустящести нет, по фактуре как зефир, а хотелось безе... В чём может быть моя ошибка?

Ответ: выньте из духовки и остудите. После остывания безе станет более твёрдым. Но учтите, что смысл этого торта именно в пружинистости безе. Оно не должно быть сухим. Сухие только корочки, да и то только с боков, так как в середине безе моментально отмокает из-за крема.

Талка0902 - 25.12.2014 23:24

Я добавляла и лимонный сок, и уксус, разницы нет. Не, корж у меня получится, у меня безе всегда коржом получается А вот стенки точно не смогу сделать

Ответ: можно и без бортиков. Просто высокий плоский корж.

Талка0902 - 24.12.2014 23:14

Для меня этот торт совсем не лёгкий. Никогда безе не получается. Но какой же он красивый!!! Если б с безе были отношения попроще, обязательно сделала бы.

Ответ: а Вы уксус или сок лимона при взбивании добавляете? Очень помогает укреплению пены.