Торт "Павлова"

Существует более пятисот рецептов торта Павло'ва (ударение на букву О). Но в основном они отличаются набором фруктов. Ещё есть отличия в количестве крахмала. Иногда в безе добавляют какао, шоколад или орехи. Но основа рецепта всегда одна - это корж безе, покрытый взбитыми сливками и украшенный фруктами.
У этого торта должна быть определённая консистенция и сочетание вкусов. Корж запекается при температуре более высокой, чем температура высушивания безе. Из-за этого внешний слой получается сухим и хрустящим, а внутри белки мягкие, напоминающие зефир. Цвет коржа может быть разного цвета - от кипельно белого, до розовато-кремового. Чем ниже температура выпекания, тем светлее будет корж. Допустимо, чтобы безе было покрыто трещинами.
Вкусы торта Павлова гармонично сочетаются. Внизу находится сладкий корж, на нём лежит влажный воздушный крем, и завершают конструкцию кислые ягоды и фрукты.
Интересный момент. Чем проще торт, тем длиннее у меня получается описание. А торт Павлова можно отнести к разряду простейших.
Читать весь текст

торт &quote;Павлова&quote;

Сорвавшаяся с диеты девушка насмерть загрызла торт.

СОСТАВ

БЕЗЕ
  • 4 больших белка
  • 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахара (200г)
  • 1 ч ложка лимонного сока или белого 6% уксуса
  • 1 ст ложка кукурузного крахмала (12г)
КРЕМ
  • 250г жирных 33~38% сливок
  • 1 ст ложка сахарной пудры
  • при желании - 5 капель ванильного ароматизатора или 1 ч ложка коньяка
НАЧИНКА
  • 300~400г смеси свежих ягод: киви, клубника, малина, ежевика, вишня, смородина, маракуйя, персики, ананас


посмотреть калорийность»

Корж безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки убрать в холодильник и использовать в других блюдах. Белки положить в обезжиренную миску.
Дать белкам постоять при комнатной температуре 20~30 минут, чтобы они согрелись.
Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, чем холодные, но безе получается более крепкой и устойчивой.
Взбить белки миксером.
Сначала они примут вид влажной мыльной пены.

торт &quote;Павлова&quote;

После этого в белки нужно начинать добавлять мелкий сахар или сахарную пудру.
Сахар сыпать ОЧЕНЬ тонкой струйкой прямо под вращающиеся лопасти миксера.

торт &quote;Павлова&quote;

Когда сахара останется примерно четверть от первоначального объёма, влить в безе лимонный сок или бесцветный уксус. Уксус желательно использовать винный, так как у химического уксуса запах более резкий. Но лучше всего использовать лимонный сок - он закрепляет белки также, как и уксус, но от него не остаётся запаха.

торт &quote;Павлова&quote;

Продолжить взбивать безе, добавляя оставшийся сахар.
В итоге должно получиться крепкое безе, образующие не падающие острые пики.

торт &quote;Павлова&quote;

Осторожно ложкой вмешать кукурузный крахмал. Если кукурузного крахмала нет, вместо него можно использовать картофельный.

торт &quote;Павлова&quote;

На бумаге для выпечки нарисовать круг диаметром 18~20 сантиметров.

торт &quote;Павлова&quote;

Перевернуть бумагу рисунком вниз.
Выложить на бумагу две трети безе и разровнять в круг, ориентируясь на рисунок. Толщина круга безе должна быть не менее 2 сантиметров, но желательно ещё толще.

торт &quote;Павлова&quote;

Оставшееся безе положить в п/э пакет и срезать небольшой уголок. Если есть насадки для крема, то предварительно вставить в срезанный уголок насадку "звезда".

торт &quote;Павлова&quote;

Выдавить оставшееся безе по краю, образуя бордюр.
Также можно оформить корж ложкой, делая бока в два раза выше, чем середина.
Корж безе должен иметь вид корзинки с довольно толстым дном.

торт &quote;Павлова&quote;

Перенести бумагу с безе на решётку.
Поставить решётку в духовку.
Выставить температуру 100~110°С. Если есть режим вентилирования - включить.
Дверцу духовки оставить немного приоткрытой.
Запекать корж от 40 минут до 1 часа 20 минут (с конвекцией корж запекается быстрее).
Через 40 минут начать контролировать корж: периодически приоткрывать духовку и трогать корж - он должен стать сухим и шершавым снаружи, но хорошо пружинить. После остывания корж станет более твёрдым.
При выпекании корж немного раздастся вширь.
Когда корж будет готов, выключить духовку и оставить корж остывать до комнатной температуры. Дверца духовки должна быть немного приоткрыта.
Желательно готовить корж с вечера, оставив его в духовке на ночь.
Если корж готовится за несколько дней до подачи, то после полного остывания его нужно хранить в прохладном месте в герметичной посуде.

торт &quote;Павлова&quote;

Собирать торт необходимо не более чем за 10~15 минут до подачи. Так как сливки влажные, они очень быстро размягчат безе. При долгом настаивании безе начинает течь.
Если торт необходимо приготовить заранее, то между безе и кремом проложить нерастворимый слой, например, марципан или растопленный шоколад.

Крем
Сливки взбить в мягкую пену. Добавить сахарную пудру.
Следите, чтобы сливки не перевзбились и не стали слишком твёрдыми.
Количество сахарной пудры можно варьировать по своему вкусу. Можно вообще не класть сахар, а можно положить до 100 граммов, тогда торт будет экстремально сладким.
При желании в крем можно добавить ванильный ароматизатор или коньяк, от коньяка крем приобретёт тонкий ореховый аромат.

торт &quote;Павлова&quote;

Сборка торта
Положить сливки ровным слоем на корж, не заходя на края.
Сверху уложить разные кислые ягоды и фрукты в произвольном порядке. Крупные плоды нужно разрезать на небольшие кусочки.
Если будут использоваться замороженные ягоды, то их предварительно разморозить и для торта выбрать самые красивые.

торт &quote;Павлова&quote;

Подавать торт как можно быстрее после сборки.
Резать торт удобнее всего зубчатым ножом.

торт &quote;Павлова&quote;

Свежие ягоды в торте – это очень красиво, вкусно и ароматно. Используйте всегда свежие сезонные ягоды и результат Вас порадует. С ягодами можно приготовить не только домашний, но и любой корпоративный или большой свадебный торт – сейчас это очень популярно.




Также можно посмотреть:


  Helen82 - 2.01.2015 20:17
Пекла на новый год! Получился идеально! Из ягод были киви, малина, голубика. Кстати, в связи с санкциями теперь очень сложно найти свежие ягоды! Ирина, огромное спасибо, в очередной раз благодаря вашим точным описаниям с первого раза все получилось! И настроение у хозяйки на празднике было отличным ))
 
  Макаронина - 29.12.2014 4:06
Корж простоял всю ночь, но внешний слой так и не засох, корж мягкий, совершенно как зефир, честно говоря, первый раз такое с безе, почему даже за такой срок корж мог не засохнуть? Не понимаю
Ответ: даже не представляю.
Раз он такой мягкий, я бы посоветовала между кремом и безе положить нерастворимую прослойку, а то, чую, потечёт сразу же.
 
  Макаронина - 28.12.2014 12:07
Выпекала почти 1,5 часа - толку ноль, на ощупь сильно пружинит, никакой хрустящести нет, по фактуре как зефир, а хотелось безе... В чём может быть моя ошибка?
Ответ: выньте из духовки и остудите. После остывания безе станет более твёрдым.
Но учтите, что смысл этого торта именно в пружинистости безе. Оно не должно быть сухим. Сухие только корочки, да и то только с боков, так как в середине безе моментально отмокает из-за крема.
 
  Талка0902 - 25.12.2014 23:24
Я добавляла и лимонный сок, и уксус, разницы нет. Не, корж у меня получится, у меня безе всегда коржом получается А вот стенки точно не смогу сделать
Ответ: можно и без бортиков. Просто высокий плоский корж.
 
  Талка0902 - 24.12.2014 23:14
Для меня этот торт совсем не лёгкий. Никогда безе не получается.
Но какой же он красивый!!! Если б с безе были отношения попроще, обязательно сделала бы.
Ответ: а Вы уксус или сок лимона при взбивании добавляете? Очень помогает укреплению пены.
 
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal