Соленые заготовки »

Сладкие заготовки »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 30 августа 2014 г.

квашеная капуста



Каких только блюд не бывает из квашеной капусты.
Идет она и в первое (щи), и во второе (тушеная квашеная капуста), и в пироги (различные начинки), и в салаты.
Ею можно нафаршировать поросенка или гуся, а можно и просто съесть, заправив маслицем.
А уж витаминов и полезных минералов в ней сколько!!!



квашеная капуста



О способах мытья посуды:
Женский способ: поела - помыла. Мужской способ: помыл - поел.

СОСТАВ

На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты



Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм.
Морковь натереть или порезать в лапшу.


квашеная капуста


Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения - "Слава". Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
- только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками - для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
- с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками - для щей;
- с морковкой, нашинкованная полосками - для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом... да еще картошечку с пылу с жару...)

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.


квашеная капуста

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.


квашеная капуста

Банку заполнять не до верха, а до "плеч" или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.


Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и "склизкой", т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.


посмотреть калорийность»



Рецепты квашения белокачанной капусты:
- крошево (квашеные зелёные листья капусты) крошево (квашеные зелёные листья капусты)
- капуста квашеная в свекольном соке капуста квашеная в свекольном соке


рецепт опубликован 10 ноября 2001г

    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  jazek - 1.03.2014 20:05
Здравствуйте! Всегда делал капусту по рецепту, близкому Вашему и капуста получалась прекрасной. Но вот уже два месяца получается склизкой.
Соль не йодированая, Капуста позднеосенняя-жесткая, ведерко из пищевого пластика, шинковка тщательно промывается. Я уже голову "поломал" отчего и что делать,
Если возможно, помогите советом.
Ответ: возможно капуста выращивалась с добавлением каких-то химикатов, которые мешают правильному сквашиванию.
Также может быть сорт капусты был непригодным для заквашивания. Сорта капусты, содержащие в названии букву F, не хороши для квашения.
Если Вы добавляете в капусту сахар, от него тоже может начаться неправильное заквашивание.
С сахаром нужно быть осторожнее, в некоторые сорта капусты его следует добавлять, а в другие - категорически нет.
 
  Klyukva - 10.01.2014 17:14
Ира, заквасила капусту по твоему рецепту. Сегодня четвёртый день, наверное, стоит. Вот сок уже ушёл, да его и было негусто, на вкус чувствуется, что ещё день-два и будет совсем готово, квасится нормально. Протыкаю два раза на дню. Воняет адски. Скажи мне, пожалуйста, готовность запахом определяется, не? Ну то есть она перестанет прекрасно пахнуть тухлыми яйцами, когда готова будет?
Ответ: в капусте большое содержание серы, поэтому у капусты такой сиильный специфический аромат. После заквашивания запах будет другой - кислый.
 
  Nilda - 6.03.2013 16:59
Здравствуйте! И спасибо за комментари и ответы, много полезного.
Несколько раз квасили капусту, всегда по разному получается, но вот в этот раз совсем непонятная ситуация. Капуста довольно сухая, сока очень мало и самое главное - запах не кислый, а скоре похож на запах кваса или вина. Из ошибок в процесе: не прокалывали часто и вообще про нее "забыли", стояла неделю наверное, т.к. по началу вообще никакой реакции не было. После того, как сняла гнет, запах винный стал менее сильным, но все равно ощущается. И та часть капусты, что сверху и совсем без сока стала немножко склизковатой. Внутри, где сок, вроде нормальная. Значит ли это, что капуста заквасилась не теми бактериями? И что с ней теперь делать? Можно ли упореблять в каком либо виде?
Ответ: если капуста долго хранилась, то она просто высохла и при квашении не хватило влаги. К тому же похоже, что в капусте было мало сахаридов. А без сахаров квашение происходить не может.
Снимите весь склизский верх.
В кипячёной охлаждённой воде растворите соль и сахар - пропорции подберите на вкус, нужно, чтобы отчётливо ощущался и солёный и сладкий вкус. И залейте капусту рассолом. Уберите в холодильник на неделю.
Если после этого капуста будет не очень хороша в сыром виде, то можно пустить её на вторые блюда, в выпечку или в щи.
 
  yulyashka78 - 5.01.2013 21:23
Здравствуйте. Я сегодня посолила капусту, белокачаная капуста+соль+морковь, морковку натерла на крупной терке, капусту порезала, посолила, и капусту помяла руками. положила в эмалерованую кастрюлю, под гнет. сколько держать ее нужно? и можно ли потом переложить не в банку а переложить в другую эмалерованную кастрюлю?
Ответ: капусту держать при комнатной температуре, периодически прокалывая, до тех пор, пока не уйдёт сок. Потом можно капусту или оставить в той же таре или переложить в любую другую неокисляющуюся. И убрать в холодильник.
 
  Gelar - 17.12.2012 22:54
Здравствуйте!
Делала впервые квашеную капусту, все по рецепту, капуста белая, поздний сорт, в эмалированной кастрюле три дня под гнетом, протыкала, потом в стеклянные банки и в холодильник. Еще когда перекладывала, капуста мне показалась слишком соленой, но подумала, что типа еще не дозрела. Теперь ясно, что капуста получилась хрусткой, прозрачной, не сопливой - но до того резкий, ядреный вкус, что есть трудно... Можно ли как-то умерить вкус - может, промывать?
Ответ: да, слишком кислую или слишком солёную капусту нужно промыть.
 
  svetunyaeva - 11.12.2012 14:29
Сколько лишних заморочек - рассол, банки на тарелки, новолуние, приметы и т.д. и т.п...... Делаю всё просто - шинкую капусту, тру на крупной терке морковь, соль любая не-экстра по вкусу, перемешиваю с приминанием прямо на столе (сок сразу выделяется). Дальше в эмалированное ведро утрамбовываю (раньше с мамой квасили в большом баке из нержавейки) на 3-ое суток под гнет (прикрыть тарелкой и 3-х литровая банка с водой) стоит в кухне на табуретке и обязательно каждый день протыкать (чтоб газ вышел). Потом переложила в баночки и в холодильник. Никогда никаких соплей, в меру кислая, в меру соленая - вкуснятина!!! Ни у кого такой капусты не получается почему-то, сколько ни пробовала!
 
  krasnadevitsa - 2.12.2012 19:41
Хочу написать комментарий, на свой же вопрос, может кому-то пригодится.

Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про сопливость капусты: не ПОЧЕМУ так произошло, а КАК ИСПРАВИТЬ, если можно. Я квашу регулярно, но ничего не замеряю, все кладу на вкус - и соль тоже. Получается очень вкусная хрустящая капуста. В этом году - два засола из трех - сопливые. Капуста сплюснутая, зимняя, тугая, соль поваренная крупная нейодированная. Квашу при комнатной температуре всегда, протыкаю. Сварила суп из промытой сопливой - нормально. Но заквасила же 6-тилитровую кастрюлю, что с ней делать (она еще не проквасилась, тк при промывании вкус совсем незрелый, очень слабосоленый)?Доквашивать после промывания? Как? Или так хранить для термообработки. Ума не приложу. Посоветуйте.

Где-то прочитала, что сопливой капуста становится от усиленного процесса ферментизации. Я свою сопливую на 2ой день забыла проткнуть и дать подышать. Открыла на третий день - сопли, проткнула и оставила надолго, на полдня примерно. На ночь - под гнет как обычно. На следующее утро я к удивлению заметила, что рассол стал почти жидким, сопливость почти ушла, процентов на 90! (запах у капусты был нормальный и при сопливости, но может слегка кисловат). Протыкала и давала дышать еще дня 2 - и в результате нормальная капуста получилось, может только чуть менее хрустящая, чем обычно, но ни промывать ее, ни термически обрабатывать НЕ НАДО! Вышел лишний газ. Но я оставила доквашивать ее на 2 недели, как квасили в старину - у нее тогда вкус получается более насыщенный, и она не вызывает метиоризма вроде бы.
 
  ДеловаяКолбаса - 24.11.2012 20:07
Получилось!!!Капуста без соплей(больше всего боялась).Не пойму-доквасилась ли-завтра посмотрю,поднимется ли рассол.Кислая,вкусная,хрустящая!!!Муж в восторге!Ирина,СПАСИБО!!!
 
  krasnadevitsa - 23.11.2012 19:07
Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про сопливость капусты: не ПОЧЕМУ так произошло, а КАК ИСПРАВИТЬ, если можно. Я квашу регулярно, но ничего не замеряю, все кладу на вкус - и соль тоже. Получается очень вкусная хрустящая капуста. В этом году - два засола из трех - сопливые. Капуста сплюснутая, зимняя, тугая, соль поваренная крупная нейодированная. Квашу при комнатной температуре всегда, протыкаю. Сварила суп из промытой сопливой - нормально. Но заквасила же 6-тилитровую кастрюлю, что с ней делать (она еще не проквасилась, тк при промывании вкус совсем незрелый, очень слабосоленый)?Доквашивать после промывания? Как? Или так хранить для термообработки. Ума не приложу. Посоветуйте.
Ответ: я бы посоветовала доквасить капусту до нужной кислоты, а потом перед употреблением промывать (не всю, а только ту часть, которая будет использоваться).
 
  ДеловаяКолбаса - 20.11.2012 14:50
А у нас в продаже соль исключительно иодированная...У нас даже указ какой-то выходил,о том,что другой соли в продаже быть не должно...Как-то же все солят-квасят.Вот и я заквасила,посмотрим что получится...
 
  дед49 - 22.10.2012 8:46
Я квашу капусту немного по другому, шинкую с морковью, делаю рассол: 2 столовые ложки соли на литр воды для соления ведра капусты необходимо 2 литра рассола, окунаю капусту в рассол стряхиваю и в ведро пол грет никогда не пересолите.
 
  rim4rim - 10.10.2012 21:42
Здравствуйте, SOS----засолила 5 дней назад. Капусту положила в пластиковое ведро(Банки не было). Солила слоями.То есть не перемешывала ее.Надавила грузом. Теперь много соку, капуста не бродит, плюс я переборщила с солью . Протыкала каждый день. Капуста хрустит, но соленая нет мочи. Сок на половину слила и добавила простой воды. Не бродит.Ну совсем не продит. Не пузырька. Прошу совета бывалых. Как заставить капусту пузыриться и бродить. Уж очень хочеться квашенной. Спасибо.
Ответ: ждите. Либо забродит, либо начнёт гнить, третьего не дано.
 
  Allthaticansee - 15.06.2012 14:39
Я в австралии. Зимней капусты тут не бывает. Квасила первый раз в жизни, на непонятную половинчатую луну, в субботу ибо выходной, мелкой местной солью, в первый день месячных. Капуста вышла умопомрачительная!!!! То что надо! Хрустящая, сочная, в меру острая и соленая. Все делала точно по рецепту. + Проветрила кухню, простерелизовала банку и регулярно мыла руки пока готовила.
5-ти литровая банка ушла за неделю. Огромное спасибо за рецепт!!!
 
  мора - 14.06.2012 15:16
Ирина! Вы в бочке квасили капусту?
Ответ: нет, в бочке я капусту не квасила.
 
  Ната75 - 7.03.2012 16:22
И снова здравствуйте! Сегодня седьмой день со дня закваски: капуста стояла в тазу эмалированном, я ее регулярно протыкала, сок из капустки поднимался и снова впитался. Вроде все как положено, но сегодня попробовала, а вкус вроде как не доквасилась (как будто просто салат капустный старый) и соли многовато. Что с этим теперь делать? Где и как она теперь должна хранится, сколько и изменится ли вкус или уже нет? (запах кислый и на вкус хрустящая)
Ответ: у капусты цвет стал как бы прозрачный? Или всё ещё белесоватый? Если второе, то она ещё недоквасилась.
Утрамбуйте капусту в банки и уберите в холодильник.
С течением времени она будет всё сильнее сквашиваться.
 
  Ната75 - 1.03.2012 0:15
Ирина, Здравствуйте! Сегодня заквасила капусту, но оставила под гнетом в эмалированном тазу. Вопрос, когда ее нужно перекладывать в банку? По Вашим фото это надо сразу делать, но тогда как поставить гнет, или он не нужен?
Ответ: гнёт нужен только в широкой посуде.
В банке гнёт не нужен. Но при утрамбовывании в банку нужно применить силу - капуста должна быть напихана очень плотно, тогда она не будет всплывать над рассолом.
Если хотите, то можете оставить свою капусту в тазу до окончания брожения (при условии, что у эмали нет сколов). А если хотите, можете разложить по банкам сразу.
 
  Doc - 27.02.2012 9:36
Квашу капусту регулярно. Обычно получается. А вчера порезала в капусту остаток кочана, который мне показался другого сорта, зеленоваты листья, возможно не пригодно для квашения. Квашу в кастрюле под гнетом. Сегодня пробую-не кислит((( горчит, вкус свежей капусты у рассола. Испортила?
Ответ: чем зеленее листья капусты, тем меньше в них сахаров и тем хуже происходит брожение.
Например, если квасить первые зелёные листья капусты, которые обычно обрывают, то они вообще не заквасятся, а только засолятся.
В Вашем случае нужно подождать подольше. И почаще прокалывать капусту, чтобы горечь вышла.
Можно попробовать влить немного разболтанной с водой ржаной муки. Но тут 50 на 50 сработает или нет.
 
  Оля5666 - 15.02.2012 12:55
Ирина! Спасибо за рецепт!!! Квашу не первый раз по вашему рецепту, во второй раз была кисленькая капустка и прозрачная, но не сопливая как в первый. Это уже хорошо. Съели все равно на ура!!!Интресный момент был в начале зимы: заквасила, постояла, протыкала, она засопливилась, закислилась, пахла очень кислым. Я на нее обиделась, поставила на недели 3-4 на балкон (морозов не было пока). Забыла. Подхожу, а там прекрассная капуста!! Хрустящая, несопливая, некислая... Что это было?
Проконтролируйте меня, посоветуйте как лучше сделать?
Засолила вчера. Около 2,3 кг капусты, 40 г соли крупной нейодированной, пару морковок. Все поставила под гнет (тарелка с 2л банкой воды) в эмалированную кастрюлю (банки 3л нет), так как если не под гнет, то сок не выделялся, кастрюля широкая. Стоит на столе на кухне. Сегодня дала сока много, пошли пузыри. Сейчас буду протыкать.( Все ошпаривала на всякий случай).
Скажите, когда убрать гнет?
Сколько держать в тепле и протыкать?
Ответ: 1. Почему так получилось сложно сказать. У меня есть несколько предположений, но тут нужно посоветоваться с химиками.
2. Гнёт уберите когда рассол начнёт уходить.
3. В тепле держать тоже до тех пор, как рассол начнёт исчезать.
 
  DeLika - 24.01.2012 1:33
Позволю себе не согласиться с предыдущим комментарием. Спасибо, конечно, за советы... но тут как понимаете, на вкус и цвет... Квасила капусту точно как советует Ирина. Потрясающая капуста- настоящая, как из бабушкиной бочки в детстве. Никакой "травмированности" капусты не наблюдаю, еще какая хрустящая и сочная. На луну никогда не смотрю. Ирине СПАСИБО
 
  wlad - 24.01.2012 0:45
Эа сайт автору огромное спасибо, читаю и смотрю его наполнение не первый год!
Но ... заквасив вчера, в новолуние капусту (23янв2012), знаю какая она будет, судя по 36-летней практике. А учила меня этому моменту мама моего друга Алика из Белорусии.
Поэтому поправлю "советы", а именно,
не надо капусту трамбовать, а просто медленно придавить широким кругом и рассол сам выйдет, но капуста, МЕЛКИМИ полосками до 4 мм, останется хрустящей и недавленной.
Трамбовкой капусту портят, не понимая этого.
Капусту не надо подвяливать, а просто снять тяжесть круга на ней, а черех 10 минут она поднимется сама от брожения, ее можно проткнуть деревянной палочкой до дна и расшевелить отверстие. Пойдет много пены со дна и вынесет горечь из капусты. Так сделать отверстия поверху раз пять, а затем повторить протыкания не мене чем 2-3 дня, до тех пор пока будет сильно идти пера.
Затем уже ее на холод, но сверху оставить рассол либо долить холодной подсоленной кипяченой водой, можно с морской солью.
В банку можно ставить распорки у плечиков (из ошпаренных стеблей трав или корней хрена) и залить рассолом выше них, тогда и слизь не родится.
А в готовую БАЗОВУЮ квашеную капусточку можно добавить кому что нравится, тмин, укроп, масло растительное, яблоки, клюкву, перец, жареные баклажаны и т.п.
Капусты БАЗОВОЙ я делаю сразу ведра 2, на каждое ведро нашинкованной и сжатой до появления сока капусты (с морковкой) кладу соли 1 стакан. Хватает на 3-4 месяца, или менее из-за гостей, а затем снова жду новолуния...
Предлагаю сравнить мои поправки наяву - не травмировать трамбовкой, шинковать для квашения в новолуние или около этого срока (пока расширены поры капусты) тонко до 4 мм, хранить под слоем рассола, не давая ему пересохнуть.
Это будет Ваша сказка!
 
  DeLika - 11.01.2012 3:50
Здравствуйте! Капусту не квасила давно, сейчас в положении- прижало На сайте была впервые два дня назад, сразу с охотки сделала капусту по двум рецептам - заквасила (с перцем горошком и лаврушкой) и Провансаль от natanella (только без чеснока и клюквы). Сейчас попробровала Провансаль: 1. ну очень сладкая капуста 2. яблоки мягкие 3. виноград сырой (не промариновался), хотя остановиться было трудно- все равно вкусно. В связи с этим вопросы: 1. чтобы довести до конца, нужно ли убрать в холод или оставить в комнате? 2. чтобы яблоки не были мягкими, может нужно было залить не очень горячим рассолом? 3. если я съем квашенную капусту, когда там пенка- отравлюсь? Большое спасибо.
Ответ: думаю, что Вам лучше задать вопросы тому человеку, кто давал рецепт.
Так как я капусту Провансаль не готовила, то ответы будут не точные.
 
  larisskart - 16.12.2011 19:14
спасибо за такой развернутый ответ!
Капусту покупала такую же, как и в начале ноября (по-крайней мере у того же фермера на рынке). В первый раз вышла чудесная! Начинаю думать, что не зря может быть про луну говорят, и что надо в определенную фазу капусту квасить?.. Попробую снять испорченное, утрамбовать и еще дать постоять пару дней.
Ответ: про фазу не знаю.
Но если есть возможность, поинтересуйтесь у фермера названием сорта капусты и тем, насколько она хорошо хранится. Если скажет, что очень хорошо, значит такая капуста тяжело квасится.
Ну и на зуб её пробовать нужно - насколько жёсткая, много ли горечи, сильно ли пахнет серой.
 
  larisskart - 16.12.2011 15:59
здравствуйте, спасибо за рецепт, уже делала в прошлом году, и раз в этом. А сейчас поставила и получилась горькая И вокруг тарелки, которой прижимала - немножко заплесневела. Есть ли возможность как-то исправить? На зуб еще жесткая слишком, будто не готова, хотя стоит уже долго..
Ответ: во-первых, Вы взяли неправильный сорт капусты.
Вероятно Вы использовали капусту, предназначенную для зимнего хранения. У ней более жёсткие листья и более выражена специфическая горчинка.
Во-вторых, судя по Вашему описанию, Вы капусту при брожении не протыкали. Или я ошибаюсь?
При протыкании бродящей капусты из неё уходят газы, отчего она перестаёт горчить.
Сейчас Вам нужно снять тарелку, хорошо её вымыть и ошпарить кипятком.
Верхний слой капусты снять и выкинуть.
Снимать капусты столько, чтобы добраться до хорошей, не загнившей капусты.
Потыкать капусту круглой палкой, например, черенком деревянной ложки. Или можно проткнуть ножом, но нож нужно повращать, чтобы в капустной массе получились небольшие тоннели. Минут через 15 после этого капусту хорошенько умять кулаком. И посмотреть, выступил ли сок. Если выступил, то опять накрыть тарелкой и поставить груз. Если не выступил, то подлить немного рассола.
Ну а дальше оставить капусту до тех пор, пока от неё не пойдёт интенсивный кислый аромат. Причём не забудьте её протыкать каждый день.
Ну а потом разложите капусту по банкам и уберите в холод для дозревания.
Ваш сорт такой, что требуется длительное дозревание, чтобы капуста стала мягкой.
Если использовать сорта для квашения, то капусту можно есть сразу после того, как она отбродит и сок уйдёт, то есть без длительного настаивания.
 
  аквамарина - 22.11.2011 20:40
Сделали экспериментально 3-х литровую банку - ушла вмиг, всем очень-очень понравилась, выстроилась очередь в гости.......... Накупили капусты, утрамбовали две здоровые кастрюли (все учли) - в обеих слизь. ....Мы теперь обтушимся и обваримся капустными блюдами ......ээээххх.............теперь только в банках, никаких кастрюль
Ответ: кастрюли ошпаривали?
 
  Baka - 22.11.2011 16:56
Spasibo,vajnoe zamechanie.A to ya prosto vilojila.Powla utrambovivat))
 
  Baka - 20.11.2011 12:33
Zdrastvuite,Irina.A pri xronenie etoi kapusti v xolodilnike,nujno chtob sverxu ona bila pokrita rassolom (gruz nujen),ili prosto perelojit s rassolom i zakrit kriwkoi?
Ответ: груз не нужен.
Капуста может быть покрыта рассолом, а может быть и сухой.
Главное, чтобы она была очень плотно утрамбована.
 
  kirusha - 20.11.2011 6:51
здравствуй ирина! заквасила капусту а она получилась хрустящей но очень склизкой,как сопли.посоветуйте можно ли что нибудь сделать.спдсибо
Ответ: промыть. А потом в щи или тушить.
 
  srGerasimov - 16.11.2011 0:11
Здравствуйте! Так получилось , что я заквасил капусту йодированной солью! Что меня ожидает и как с этим жить?! Помогите советом, пожалуйста. С уважением, Владимир.
Ответ: если повезёт, а это зависит от качества соли, то всё будет нормально.
Если не повезёт, то капуста будет мягкой или слизистой.
Такую капусту лучше всего пускать в блюда с термообработкой.
 
  LiudmilaR - 13.11.2011 3:41
Большое спасибо за ответ!
 
  LiudmilaR - 12.11.2011 19:10
Здравствуйте!
В прошлую пятницу (т.е. вчера была неделя) заквасила капусту (около 7 кг. в сыром виде), квасила в кастрюле под гнетом (гранитный камень).
Утрамбовала плотно, прокалывала, пену снимала.
На вкус капуста вроде уже хороша, но СОК НЕ УХОДИТ.
Что делать? Ждать пока сок уйдет сам под гнетом? Убрать гнет и ждать пока сок уйдет? Слить сок и убрать капусту в холодильник?
Сколько вообще времени в днях необходимо на заквашивание такого количества капусты? 8 дней не чересчур много?
Боюсь, как бы капусточка не перекисла
Ответ: если капуста очень сочная, то сок может не уйти полностью.
Этот сок очень вкусен и полезен. Его можно слить и пить.
Так что если хотите, можете сок слить. А можете оставить его в капусте на потом.
 
  krn - 3.11.2011 1:00
Большое спасибо за ответ! Насколько я понял, нужно хорошо её утрамбовать до самого верха и вплотную закрыть? А какова роль сока в хранении? Он тоже должен быть "до верху" чтобы капуста лучше хранилась?
Ответ: сок поднимается над капустой только на несколько дней - в период активного брожения.
Потом сок уходит - впитывается в капусту.
Сок в хранении не участвует, т.е он не должен стоять поверх капусты.
Самое главное при хранении - капуста должна быть как можно плотнее утрамбована.
Рыхлая капуста окисляется и чернеет.
 
  krn - 2.11.2011 22:15
Квасили впервые, используя Ваш рецепт - капуста получилась отличная, очень вкусная! Сок капусту не покрывал - если придавить, его становится много, но стоит отпустить - он постепенно впитывается. Помог стакан с водой, который ставили на капустный лист внутрь банки и благодаря этому сок не уходил полностью.

Волнует вопрос: как обеспечить сохранность капусты в подвале? Достаточно ли просто закрыть банки обычными пластиковыми крышками, чтобы сохранить до весны? Не поспособствует ли возникновению плесени большое количество воздуха в банке, заполненной только до "плеч"?
Ответ: в подвале с температурой 5-10 градусов капуста может храниться 2 года, а иногда и три.
Банки закрываются негерметичными пластиковыми крышками.
"До плечь", это плохо. Такая капуста может стоять только месяц. Или два, если температура 3-5 градусов. Капуста начнёт быстро темнеть и сохнуть. Может начаться гниение.
Нужно переложить капусту в банки меньшего объёма.
 
  kpacotka05 - 2.11.2011 18:05
здравствуйте.вчера нашинковала капусту, добавила морковь, посолила, хорошо все обмяла и утромбовала в стеклянную банку....сок не закрывает капусту...когда я еще придавливаю капусту, то сока вроде достаточно, но когда руку убираю-сок опускается до уровня капусты. Боюсь я не увижу будет там вообще пена или нет
Квашу первый раз - ответьте мне, пожалуйста, все ли я правильно сделала или нет.может я зря раньше времени паникую?!=)
Спасибо!
Ответ: всё нормально.
Если капуста сухая, то сока может и не быть.
Если хотите, можете подлить немного водички.
Вы, главное, не забывайте её прокалывать. И нюхать.
 
  vika18 - 2.11.2011 14:19
здравствуйте. Скажите, пожалуйста, мне свекровь передала капусту в банке, но она какая-то не проквашенная и сухая. Можно ее доквасить.как? я поставила ее в теплое место.
Ответ: если сухая, то залейте её рассолом. Количество соли в рассоле нужно определить на свой вкус - попробуйте капусту. Если она недосолёная, то сделать рассол более крутым, если пересолёная, то можно залить просто водой.
Сделайте в капусте проколы, чтобы рассол проник внутрь.
И пусть стоит бродит.
 
  solomiyka - 1.11.2011 4:41
Здравствуйте Ирина
по ссылке - квашеная капуста, тушеная в пиве - пишет, что таковой на сайте не существует?
помогите
спасибо.
Ответ: странно, я проверила, у меня ссылка работает отлично.
 
  krn - 27.10.2011 2:53
Скажите, пожалуйста, нужно ли закрывать капусту от солнечного света, если она стоит в стеклянных банках на подоконнике? Заранее спасибо! И благодарю за рецепт.
Ответ: если солнце яркое летнее, то да. А если тусклое осеннее, то можно не закрывать.
 
  Iren64 - 24.10.2011 22:31
Скажите пожалуйста, если капуста всё-же получилась со слизью, но вкусная. ее без обработки есть уже нельзя?
Ответ: сначала её промойте. Потом попробуйте на вкус и посмотрите на вид. Если нормально, то можно есть.
 
  zZBusinkaZz - 19.10.2011 15:45
Здравствуйте. Вчера нарезала и плотно уложила капусту в пластиковый таз добавила только морковь и соль все это под гнет, а сегодня решила сделать проколы вот только сока у меня там совсем нет. Подскажите мне пожалуйста что хоть примерно я делаю не так у меня это первый опыт в засолке чего либо оч переживаю
Ответ: или ещё слишком рано и сок пойдёт позже, или капуста плохо утрамбована и перетёрта.
 
  lyubov1984 - 7.10.2011 14:39
я ее только сделала, уже три раза утрамбовала, за три часа и она потихоньку всплывает((
Ответ: не мучайте её больше. Сок побурлит-побурлит, а потом в капусту впитается.
 
  lyubov1984 - 7.10.2011 13:04
здравствуйте.Сделала по вашему рецепту, капусту в банку утрамбовала, но по мере увеличения сока капуста всплывает. Так и должно быть?
Ответ: нет, капуста должна лежать очень плотной массой внизу. По поверхности сока могут плавать лишь отдельные кусочки капусты.
Но если нет гниения, ничего страшного. Через несколько дней сок уйдёт и капуста осядет.
 
  cronopio - 8.12.2010 21:58
Ой, мега вкусно получилось, я квасила в первый раз и даже не ожидала, что так получится - сорт Колобок попался - изумительно получилось - и хрустит и нужная острота от квашения - вобщем - то, что доктор прописал )) Спасибо, Ирина. С нетерпением жду, когда проквасится 7-литровая посудина с кочанами в свекольном соке ))
 
  Еелена - 16.11.2010 19:08
Здравствуйте, Ирина, хочу сказать вам ОГРОМНОЕ спасибо за ваш рецепт Квашеной капусты. В общем в рецепте ничего сложного - капуста, морковка и соль, но самое ГЛАВНОЕ Ваши отзывы и подсказки на каждое сообщение, которые Вам присылают пользователи, они очень полезные!!! Капусту посолила 3 дня назад, сегодня проткнула, как Вы советовали, оставила ещё на 1-2 дня( по Вашему совету) Хотя когда попробовала(сегодня), она ТАКАЯ вкусная, что хоть прямо сейчас клади в салатничек, заправляй маслицем и кушай, ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ!!! Подожду пару дней. А Вам ещё раз ОГРОМНОЕ спасибо за Ваши добрые советы в приготовлении!
 
  amorcito - 30.03.2010 19:54
здравствуйте! заквасила по вашему рецепту. соль не йодированная. капуста сорта неизвестного. квасила в пластиковой банке с широким горлышком, поэтому ставила груз. набита банка плотно. прокалывала каждый день и снова ставила грузик. сегодня 7й день и не пойму что делать. пена была прозрачная и ушла 2 дня назад. но сок так и остался. сегодня проколола и груз не ставила, чуть утрамбовала верх капусты, и сок так и стоит. по вкусу капуста вроде готова. что посоветуете делать? слить сок и убрать в холодильник? или оставить еще на денек без груза? боюсь пропадет моя капустка... заранее спасибо за совет!
Ответ: не нужно ничего сливать! Капустный рассол не только очень вкусный, но и очень полезный продукт.
Убирайте в холодильник. А потом, по мере убывания капусты, сок можно понемногу сливать и пить.
Вот только пластиковой банкой я бы не советовала пользоваться. Лучше переложите в стеклянную, если есть возможность.
 
  oksanko - 27.03.2010 18:45
Здравствуйте, Ирина. посолила капусту в четверг по простому рецепту(капуста, морковка, соль), поставила под гнет при комнатной температуре, прокалывала 2 раза в день. прошло 2 дня, сок есть, немного склизкий, и на вкус немного горькая какая-то. хотела использовать для салатов и закуски, что мне теперь с ней делать? есть надежда, что горечь уйдет? так солю уже 3й раз, первый раз получилось отлично, а второй - нет, третий, видимо тоже. может ее промыть перед приготовлением салата? так-то она хрустящая..
Ответ: если капуста не мягкая и не разваливающаяся, но покрытая неприятной слизью, то её можно промыть и употреблять в пищу. Если есть какие-то сомнения в качестве продукта, то можно её употреблять в блюда с термической обработкой. Если никаких признаков гниения не было, то можно есть и в сыром виде.
Горечь из готового продукта может уйти, а может и остаться.
Горечь придаёт капусте сера, содержащаяся в ней в больших количествах. Именно для отхода серных газов и делаются проколы в капусте.
Но горечь может быть и особенностью сорта капусты. Тогда она никуда не денется.
Также горечь может усиливаться в капусте от долгого хранения и квашеная капуста из лежалой капусты будет значительно хуже на вкус, чем из свежесрубленной.
 
  Baka - 26.01.2010 16:47
Privet Irina.Podskajite pojalusta chto delat.Moi sinulya perevernul balon s kapustoi,on vidimo ne bil xorowo zakrit,i ves rassol vitek.Chto mojno sdelat,ved obmyaknet vsya.Sposibo zaranee i za otvet i za vawi vkusnie recepti
Ответ: кипячёной или фильтрованной холодной воде растворите соль и залейте в капусту.
Соль положите по вкусу - чтобы рассол не был пересолёным, а приятным на вкус как, например, суп.
 
  Алиютик - 5.01.2010 12:45
Здравствуйте,Ирина. Не нашла банку большую,поэтому сделала в ёмкости с широким горлышком,закрыла тарелкой и поставила груз. Только вот не понимаю как ее протыкать? Может убрать тарелку и груз,проткнуть и ждать готовности уже с открытым горлышком?
Ответ: да, убрать всё лишнее, сделать несколько проколов длинным ножом (проколоть, понаклонять влево-вправо, вынуть) и поставить груз на место. Но если сока много и он покрывает капусту и без надавливания, то груз можно убрать.
 
  Lepsski - 15.12.2009 14:21
Добрый день, Ирина! У меня подмерзло несколько вилков капусты.
Можно ли ее заквасить?Или еще куда-нибудь употребить?Выбрасывать так жалко...
Ответ: про заквасить - не подскажу, не знаю.
Подмороженную капусту можно использовать в супах и во вторых блюдах. Только её нужно будет понюхать - некоторые сорта капусты при замораживании приобретают резкий неприятный запах. Если такой запах появился, то лучше капусту не использовать в еду.
Есть ещё небольшой нюанс.
Если довести капусту до полного размораживания, то из неё начнёт вытекать много жидкости, а листочки будут похожи на тряпочки. Поэтому резать и класть в кастрюлю такую капусту нужно в полуразмороженном состоянии, т.е. Когда она уже режется, но лёд ещё не полностью растаял.
 
  dimich22 - 1.12.2009 12:30
Раньше всегда делали по вашему рецепту и все получалось, но объем был небольшой. А в этом году сделали четыре 3-х литровые банки, утрамбовали, появился сок. Через пару-тройку дней капусту прокололи, но сок продолжал выходить на поверхность. Попробовали - вроде заквасилась. Поставили между окон - там прохладно. Но сока было по прежнему много и спустя некоторое время капуста стала мягкая, вкус уже не тот. Может, надо было слить сок? Или на что еще обратить внимание?
Ответ: судя по Вашему описанию очень похоже, что капуста была не зимнего сорта. Летняя капуста сочнее, но не пригодна для квашения. Или может быть при выращивании капусты нахимичили - чрезмерно поливали и удобряли её.
У нас сейчас земли одного совхоза оккупировали китайцы. Овощи выращивают - заглядение. Но есть их нельзя - вкуса и аромата никакого нет. Для консервации и квашения тоже не годятся (я на прошлой неделе выкинула 5кг красивых, но не съедобных помидоров). СЭС их проверяли, говорят, что содержание хим.веществ в овощах просто защкаливает. Но из продажи овощи не изымают.
 
  p4ela - 24.11.2009 23:30
Соль крупная, не йодированная. А может она задыхаться под 4-8 слоями марли?
Ответ: нет, не должна...
Хотя я банку, пока идёт квашение, совсем не закрываю. Но вряд ли это влият.
Может быть нужно грешить на сорт капусты. Некоторые сорта для квашения совсем не подходят.
 
  p4ela - 24.11.2009 17:09
У меня какой раз уже не получается хоть плач, правда я добавляла 1 ст.л. сахара... Может поэтому?
Ответ: не нужно сахар. Это же не помидоры.
А соль чистая? не йодированная случаем?
Йодированной солью пользоваться при квашении нельзя.
 
  Елена82 - 16.11.2009 19:08
Дорогая Ирина! Спасибо Вам за рецепт! Капуста наконец-то получилась такой как я люблю. Квасила много, 20 кг в большой деревянной кадушке. Только по совету свекра (он у меня мастер по всяким вкусностям) протыкали ее 3 раза в день на следующие сутки после закваски и до готовности. Капуста получилась хрустящая, вкуснющая! Спасибо Вам!
 
  afatat - 7.11.2009 15:05
Спасибо за рецепт!
Сделала неделю назад, всё получилось! Не склизская, хрустящая, но я её пересолила!
Можно ли это исправить? А то сделала сразу 3 банки.
Ответ: можно пересолёную капусту либо пускать на суп или на второе, либо подавать с растительным маслом.
В забугорье принято квашеную капусту промывать (она у них слишком кисло-солёная), но я это не одобряю.
 
  ury2005 - 29.10.2009 23:26
На этот раз всё получилось хорошо,соплей не надлюдалось.Сегодня доели последнюю.
Виноград помог или что другое-незнаю.Завтра ещё раз буду солить.Добавлю стаканчик сока со старой капусты,для закваски...
 
  Dgin - 24.10.2009 19:33
Все сделала как полагается,но мне кажется что не досолила...
Уважаемая Ирина подскажите пожалуйста как исправить ситуацию(
Ответ: сначала нужно убедиться, что действительно капуста недосолёная.
Если убедились, то действовать можно двумя способами.
1. Вытряхнуть капусту из банок, добавить соль, перемешать, опять набить в банки.
2. Сделать крутой рассол. Влить его в банки с капустой. Длинным ножом проткнуть капусту до дна во многих местах, чтобы рассол распределился как можно более равномерно.
 
  ury2005 - 19.10.2009 20:59
В этот раз в кастрюле засолил,сорвал о огороде десяток виноградин,у них на поверхности полно дрожжевых грибков,размял,кожицу и сок добавил в рассол.Уже прошла неделя-капуста получилась вкусная,сопливости пока не наблюдается...!
Ответ: очень хорошо.
Если не затруднит, напишите, что в дальнейшем будет происходить с Вашей капустой.
 
  ury2005 - 12.10.2009 12:46
несколько лет засаливаю капусту,сначала всё получается хорошо,а через неделю появляется"сопливость".Ничего не могу сделать,пробовал по разным рецептам,в разной посуде.В прошлом году пошел на хитрость-купил на рынке немного хорошей квашеной капусты,и использовал её в качестве "закваски"(добавил огромное количество "правильных" бактерий в свежую перед засолкой),и всё равно появились сопли!!!Что делать -уже не знаю...Сейчас опять нашинковал,залил рассолом,и полез в интернет...Может кто смог победить эту проблему.
Ответ: хорошо ли набита банка? соль какая - не йодированная?
 
  Зенит - 6.09.2009 22:28
Скажите, а правильная бактерия появляется наугад?
Ответ: да, бактерии ныряют в капусту из воздуха. А уж каких бактерий в том воздухе больше, не узнать, пока капуста не заквасится.
Если капуста заквасилась неправильно, нужно хорошенько проветрить помещение и промыть все поверхности. И делать новую порцию.
 
  Lena135 - 20.02.2009 21:56
У меня капуста стоит уже двое суток и ничего. Никакого движения и пахнет просто как нашинкованна капуста. Это все при том, что стоит она на печке. А может она не забродить из-за пересола??? Мне кажется солюшки там многовато. Может сахарка немного добавить????? Или просто ждать?????????? Ответьте пожалуста. Это мой первый опыт.
Ответ: ждать конечно. Никуда она не денется - всё равно рано или поздно забродит. Лишь бы только правильной бактерией заквасилась.
 
  diana28 - 8.02.2009 19:57
Можно использовать мелкую соль или только каменную?
Ответ: можно и мелкую. Главное условие - чтобы соль была не йодированной.
 
  Алиютик - 28.12.2008 13:26
Я уложила в банки 3 дня назад,сначала был сок,а сегодня смотрю верх сухой и пены нет. А если нет пены,то прокалывать палочкой не нужно,если даже 3-ий день стоит?
Ответ: проколите, хуже от этого не будет.
Если верх очень сухой и даже начал заветриваться, подлейте немножко подсолёной кипячёной воды.
 
  Lyudik - 15.12.2008 17:03
Подскажите, кто знает, рецепт быстрого приготовления капусты квашеной с солью, сахаром и лимонной кослотой, без жидкости. Она за ночь готова. Буду благодарна.
А вообще рецепты с вашего сайта - класс, настольная книга на все случаи жизни!!!
 
  Leylican - 15.12.2008 15:41
Спасибо большое за рецепт. Мужу и дочке очень понравилось. Уже вторую банку заквасила
 
  Ларисочка - 8.12.2008 17:26
Капуста - просто супер!!! Сделала по этому рецепту, уже 6 литров съели, вдвоем, за месяц! Кстати, самая вкусная получилась именно на новолуние, а в крит.дни получилась склизкой (её на термообработку в щи отправили).
 
  шельма - 29.11.2008 14:49
Привет! Я квашу капусту точно по этому рецепту. Правда, обычно нарезаю эмалированное ведро капусты, моркови "на глаз", а вот соли - "полную жменю".
Перемешиваю до выделения сока и утрамбовываю в банки. Банки обязательно ставлю в глубокие тарелки и выделяющийся сок собираю в отдельную ёмкость.
Когда выделение сока прекратится, этот собранный сок я обратно разливаю по банкам с капустой.
Поэтому капуста никогда не бывает сухой.
Так солила капусту моя бабушка, мама, а теперь и я.
А, и еще - я не протыкаю капусту ни разу, а кроме моркови добавляю черный перец горошком и лаврушку.
И обязательно солю в "правильные "дни, то есть ориетируюсь на луну и не солю в критические дни.
 
  Mimbilos - 24.11.2008 18:58
Здравствуйте, Ирина!
Ваш рецепт квашения капусты, так сказать классический. Я его не очень люблю, потому что он "долгий".
Хочу поделиться рецептом квашеной капусты быстрого приготовления:
На 3-х литровую примерно 1 качан средней величины и 3 крупных морковки + 2 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара (по вкусу - можно не класть, но сахар ускоряет брожение, так что я советую) + примерно 700 мл теплой воды.
Капусту нашинковать, морковку натереть на крупной терке. Перемешать. Соль и сахар растворить в воде. Утрамбовать в банку капусту, залить рассолом. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, каждый день прокалывая капусту до дна.
Такая капуста не закисает. (По крайней мере у меня ни разу такого не было. ) На третьи сутки капусту можно кушать, хранить в холодильнике.
Приятного аппетита.
 
  КоКоШаНеЛь - 22.11.2008 20:27
А мне известны другие суеверия: моя мама всегда старается квасить капусту в "женский" день, т.е. суббота, пятница, среда, и притом обязательно на растущий месяц, по-моему...Если я не права, знатоки - поправьте меня!
 
  Вивочка - 22.11.2008 9:13
Капуста СУПЕР!!!!!!!!!!И это при том что все мои попытки в течении 3-х лет были неудачны. уже неделю не могу оторватся от банки Солила, как и советовали в четверг (в день с буквой "р"
 
  Eternity - 21.11.2008 11:27
ИРИНА, скажите пожалуйста!!!
капусту надо накрывать крышкой???
или она просто должна стоять в банке, с открытым горлышком???
Ответ: если хотите, то можно не банку положить перевёрнутую крышку - чтобы пыль не садилась.
Я обычно не накрываю. Или прикрываю, когда квашу в большой широкой посуде.
 
  burka - 10.10.2008 23:48
Ира, а у Вас там совет "Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и "склизкой", т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи" У меня именно так и получилась (я использовала не Ваш рецепт), скажите, почему?
Ответ: Знаете, зачем в больницах в палатах проводят кварцевание? Чтобы убить болезнетворные бактерии.
Вот и у Вас в доме оказалось довольно много бактерий, которые приводят к неправильному сквашиванию капусты.
Такие бактерии есть всегда, но обычно преобладают "правильные" бактерии и заквашивание происходит именно ими.
Поэтому Вам, чтобы не допустить и в дальнейшем порчи капусты, нужно комнату либо прокварцевать, либо, что более реально, очень тщательно её проветрить.
 
  katkota - 3.04.2008 14:23
скажите пожалуста:
в етот раз капуста пустила сок,потом он ушёл и тепер мне кажеться что совсем нет воды когда по банкам разложила,можно добавить кипячённую воду или как лучше поступить?
Ответ: если хотите, то можно добавить воду.
А лучше попробуйте капусту на вкус - если она сочная, то просто посильнее утрамбуйте её в банках.
 
  fridwoman - 22.03.2008 19:06
katkota, пусть меня поправят, но запах бывает и во время брожения. Я когда протыкаю (через пару дней ) то всегда неприятный запах идет. Вода должна не исчезнуть полностью из банки, а уйти с поверхности. У меня сколько бы воды не было, всегда уходит , и капуста как бы поднимается (вот не знаю, правильно ли это), правда я без гнета делаю, но всегда вкусно получается. Исопльзую только рецепт Ирины.
 
   - 1.03.2008 12:08
Здравствуйте Ирина!
За рецепт большое спасибо!
Правда капуста у меня получилась не совсем такая, как я ожидала -- кисловатая, суховатая и солоноватая Я думаю, это из-за неправильного выбора сорта капусты (совсем не разбираюсь в сортах, а продавца спросить не додумалась ). В период брожения не было ни пены, ни сока - сок не то что через банку не переливался, а даже поверхность капусты не покрыл. На второй день я всё-таки капусту проколола на всякий случай. Потом она начала пахнуть квашенной капустой (на 4-й день). Я её попробовала - в общем съедобная .
У меня есть два вопроса:
1) можно ли кушать недоквашенную капусту (например, в случае, когда пены не видно и не понятно, готова она или нет)?
2) добавлять рассол можно на любой стадии квашения (если сока мало), т.е. может даже, когда капуста уже в холодильнике?
Спасибо.
Ответ: 1. можно. Но не всегда вкусно, если в свежем виде. А вот в щи или во второе блюдо - можно добавлять на любой стадии квашения.
2. да.
 
  katkota - 25.02.2008 16:21
я поняла откуда йетот запаx ,капуста начала портиться!!!
слава Богу что я поняла,пока она не заплеснела))))
раложила по банкам и в xолодильник!!!
а я всё ждала пока водА УЙДЕТ))))))))))

 
  katkota - 24.02.2008 1:52
вот уже неделя прошла,пока никакиx резултатов,погода +23
и какой-то запаx брожения(дрожевой)и о чём йето говорит?
и сколко мне осталос ждать?

Ответ: куда делся сок? Всё ещё стоит поверх капусты или уже ушёл?
Не появилась ли плесень?
Вы прокалывали капусту?
Пробовали, как она на вкус?
 
  katkota - 21.02.2008 19:31
после пяти дней квашения,когда капуста пустила много сока,мой сын налил в миску с капустой xолодной кипячёной воды из чаиника(совсем немного)!!!!йето катастрофамогу забыть про капусту или не всё потеряно?
Ответ: абсолютно ничего страшного.
Воду иногда специально приходится добавлять, если капуста слишком сухая.
 
  katkota - 19.02.2008 0:58
всё капусту переместила в пласмассовую миску и положила груз.....буду ждат результатов...спасибо за помошь...не знаю чтобы я честно говоря делала,если бы вы мне вовремя советы не давали!!!

Ответ: посмотрите ещё рецепт капуста квашеная в свекольном соке , там видно, как продукт заквашивается в пластиковом контейнере и как сверху поставлен груз.
 
  katkota - 18.02.2008 14:43
и если соли не достаточно как я смогу йето понять?
извеняюс за много вопросов
Ответ: когда начнёт образовываться сок, попробуйте его.
 
  katkota - 18.02.2008 14:40
спасибо большое за ответы!!!
значит всё-таки можно делать в алюминевой кастрюле?
и нужно чтобы тарелка покрывала вес верx как я поняла?
спасибо [B][/B]
Ответ: нет, как раз в аллюминии-то и нельзя. Окисляется.
Тарелка должна закрывать как можно бОльшую поверхность.
 
  katkota - 18.02.2008 11:37
[Б][/Б]
я уже по-моему всё испортила,а мне до сиx пор никто не ответил<_< !!!!будь что будет,нашинковала капусту ножём,положила вместе с натёртой морковкой в алюминевую кастрюлю и поставила сверxу груз!!!
а погода поxолодела,вчера было +16 а сегодня дождь за окном и проxладно!!!капуста выпустила сок,но не запенилась
(что же здесь делать?)
Ответ: ждите. Брожение может начаться на 2-3-4-5 день.
Так как у Вас температура довольно низкая, то брожение может затянуться.
 
  katkota - 18.02.2008 2:19
а вот есть проблема:готовлю в Египте в дом.условияx,первый раз!!!
а вот нет здесь треxлитровыx банок,может только пластмассовые и достать мне иx сейчас не реально!!!
1)в чём лучше засаливать?:роллеыес:
2)как измерить 50 г соли без весов?:роллеыес:
3)и поставит какой-нибудь груз сверxу или 4то?:унсуре:
спасибо за помошь:пх34р:
Ответ: 1. для квашения подходит эмалированная, стеклянная, глиняная (покрытая глазурью), фаянсовая, пластиковая (из пищевой пластмассы) посуда.
2. соль можно отмерять спичечными коробками - в один коробок входит ровно 30г соли, или столовыми ложками - в одной ложке 15г соли.
3. если горлышко посуды широкое, например, если используется кастрюля, то нужно капусту накрыть плоской тарелкой и сверху поставить ёмкость с водой. Это нужно для того, чтобы верхний слой капусты не пересыхал.
Если горлышко узкое, как, например, у стеклянной банки, достаточно просто утрамбовать капусту до появления сока.
 
  danya04 - 23.12.2007 10:02
Подскажите ,а какой вкус (я имею ввиду на соль)должен быть у капусты когда её только засолили ?Что-то я попробовала свою ,кажется пересолила,и что можно еще исправить?солила 18 часов назад.
Ответ: когда только-что засолили, то на вкус она пересолёная. Но когда капуста немного постоит, соль разойдётся более равномерно и вкус станет нормальный.
Если у Вас получился пересол, то добавьте еще нашинкованной свежей капусты.
 
  Ларьяна - 31.10.2007 3:26
я вчера впервые в жизни решила квасить капусту,взяла по кочану 3 кг. капусты нашинковала,сделала все точно по рецепту,но возникли вопросы,сока очень много вышло,вылить чтоли?кода в банку плотно положила капусту,оказалось только половина 3-х литровой банки,сегодня можно ли дополнить до плечиков или уже нельзя?после квашения можно ли заморозить?пожалуйста ответьте,боюсь от того что капуста не получится
Ответ: 1. сок не сливать. Это же вкуснота неописуемая. Пусть квасится, а там посмОтрите - если его всё ещё много - слейте и пейте, ну а если весь уйдёт в капусту, значит так тому и быть.
2. дополнить можно.
3. если для еды в натуральном виде (в качестве закуски), то замораживать можно, но не слишком желательно - после заморозки она получается менее хрустящей. Если для супов или других термически обработанных блюд, то можно.
 
  Мэри - 17.05.2007 10:25
Да, в догонку. Ира , спасибо за терку. Я ее купила ,но вот для резки капусты не использовала,а тут увидела на фото- просто супер!
 
  Мэри - 17.05.2007 10:23
Сделала по Ириному рецепту- только перепутав ,положила больше соли -60 гр на 2.5 кг капусты-получилось очень вкусно. Спасибо
 
  Мэри - 1.05.2007 9:38
Девочки,никогда не делайте капусту в критические дни-вся испортится-проверено.
 
  fridwoman - 14.03.2007 12:17
УРААААААААААААААА!!!
Получилось !!!
Наконец то, у меня нармально заквасилась капуста !!! И вкус, почти магазинный. Вот думаю, дать ей еще постоять, чтоб покислее была, или можно уже в холодильник ? Не испортиться ли от долгого стояния без холодильника ? А если в холодильник, будет ли она там доходить (продолжать кваситься) ?
Сколько времени может храниться квашенная капуста в холодильнике ? Доживет ли до следующей суботы (10 дней) (при условии, что не будем на неё посягаться)?
Ответ: передерживать при комнатной температуре не желательно, лучше убрать в холодильник.
В холодильнике процессы продолжатся, но уже значительно медленнее.
Капуста может храниться с осени до весны.
В деревнях капусту квасили бочками и держали в холодных сенях, где она полностью замораживалась. Потом ее по мере необходимости вырубали.
Так что квашеную капусту можно еще и замораживать.
 
  fridwoman - 10.03.2007 21:24
Еще вопрос, по рецепту капусты провансаль:
Скажите, обязательно класть масло в процессе заготовки?Можно ли приготовить маринад без масла, а его добавить потом, когда капуста будет уже готова. Какова роль масла в этом рецепте ?
 
  fridwoman - 10.03.2007 21:21
Скажите, а банку нужно закрывать чем то ?
Я уже несколько раз пыталась приготовить капусту, и каждый раз неудачно. Может на этот раз, используя ваш рецепт получиться...
Ответ: ничем не закрывать. Но если очень хочется, то марлечкой. Воздух должен циркулировать.
 
  myroslavikatya - 18.01.2007 16:51
o4en horo6ij recept!!! mi s na6ei francyzkoi kapystoi i soliu boyalis 4to ni4ego ne poly4istsya!!! no vse vi6lo!!! spasibo Irine!!!!
 
  Ritik - 30.12.2006 23:50
Рецепт просто супер!
Значит так, соль использовала йодированную мелкую (американскую), другой под рукой не было, капуста была довольно-таки суховато-рыхловатая, у нас здесь такую все критикуют, говорят, что для засолки не подходит,тонко нашинковала, ребята, всё получилось!!!!!!!
Вкусная сочная капустка, давно такой не ела, делала всё в точности по рецепту, только ещё перец горошком добавила и листик лавровый.
Спасибо, Ира.
 
   - 30.11.2006 23:37
Капусту лучше всего квасить в четверг или другой день с буквой "р". Когда я выполняю эту рекомендацию, капуста всегда получается вкусной и хрустящей.
 
  mashana - 1.07.2006 2:20
А можно залить капусту кипящим рассолом и она готова за 3 дня
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Клара (mailto:) - 15:46 24-Апр-2006

Спасибо за рецепт капусты «провансаль».Очень вкусно.

Фото и комментарии http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=27403&start=855

  Елена  (mailto:asv.21@mail.ru ) - 11:29 27-Мар-2006

Спасибо Вам Ирина за рецепты, все полцчается с первого раза и очень вкусно,,,

  natanela (mailto:natanel@rambler.ru ) - 12:40 15-Мар-2006

Для Лены

Капуста «провансаль»

Капуста — 2 кг, морковь — 2 шт., клюква — 200 г, виноград — 150 г, яблоки — 3^4 шт. Для рассола:, вода — 1 литр, подсолнечное масло — 1 стакан, уксус — 3/4 стакана, сахар — 1 стакан, соль — 2 ст. ложки, чеснок — 1 головка. Нашинковать капусту, натереть на терке морковь. В эмалированную кастрюлю уложить слоями капусту, морковь, клюкву, виноград, яблоки (предварительно нарезанные), снова капусту и т. д. втом же порядке. Приготовить рассол: смешать воду, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль и мелко нарубленный чеснок. Прокипятить в течение 2-3 мин. Затем капусту залить горячим рассолом, наверх положить небольшой гнет. Через 1,5-2 суток «провансаль» готов.

  Lenka-penka (mailto:kongsvinger2003@yahoo.dk) - 19:46 09-Мар-2006

UvazhaemaR Irina! Spasibo za velikolepniy sait! R natknulas` slu4ajno na nego neskolko mesRcev nazad i teper` prosto zhit`` bez nego ne mogu! Irina, a po4emu bi vam ne prilozhit` svou fotografiu k svoemu saitu? Interesno ved` nam, 4itatelRm-kulinaram vzglRnut` na shef-povara!.. :o)

  Игорь (mailto:zigor61@mail.ru) - 01:03 01-Фев-2006

самое главное капусту квасить в мужские дни, пон, вт, или четв

  Nina (mailto:Natasha_514@YAHOO.COM) - 01:43 19-Янв-2006

Заквасила капусту первый раз в жизни следуя этому рецепту. Капуста удалась — спасибо Ирина!

Скажите пожалуйста, 50 грамм соли — это сколько примерно если считать в ложках?

  raissa2003 (mailto:) - 20:01 04-Янв-2006

Очень важно при квашении капусты!!

Квасить нало в Новолуние,НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не попадите в Водолей!!

Проверено годами -всё сгниёт,вначале слизь появится...

  Ленуська (mailto:gerassimenkoj@mail.ru) - 17:13 06-Дек-2005

благодарю за подробнейщий рецепт,благодаря которому теперь в нашем доме появиласьтакая вкусная домашняя квашеная капуста

  Светлана (mailto:sso_29@rambler.ru) - 14:49 22-Ноя-2005

я попробовала сделать одну баночку капусты по вашему рецепту (начинающая домохозяйка0 и...пересолила капусту!((((((((((((

что можно сделать? не выкидывать же? она такая красивая и хрустящая!

помогите избавится от соли!
Ответ: не торопитесь. Возможно через неделю, когда соль равномерно разойдется, вкус окажется нормальным.
Ну а если нет, то выход один - перед употреблением промывать. Или в щи использовать.

  маняша (mailto:) - 14:41 16-Ноя-2005

получилось очень вкусно и сочно!!! мне даже кажется, что никогда не ела такой вкусной капусты. съели очень быстро. спасибо ,Ирина!

  smorodinka (mailto:smorodinkaja@yahoo.com) - 18:14 09-Окт-2005

Nu vot ,ne dozdalasj otveta,zalila kapusty prigotovlennym rassolom,i vidno perederzala-verh kapusty zaplesnevel-prigodna li takaja kapusta (esli,konechnoje verhnii sloi snjatj) ili uze vse -toljko vybrasyvatj? Esli eshe prigodna,to skoljko v glubj snimatj nado.Nado li kapustu promyvatj?
Ответ: если затронут только верхний слой, то капуста к еде пригодна (если нет повышенной брезгливости или заморочек на супер-правильном питании). Капусту снимать до тех пор, пока ощущается запах. Обычно, сантиметра 2~4 - если капуста набита плотно, то плесень обычно глубоко не уходит. Промывать капусту не требуется.

  smorodinka (mailto:smorodinkaja@yahoo.com) - 22:21 03-Окт-2005

Vse sdelala kak v recepte(za iskljuchenijem -prokolola kapustu srazu posle nabivanija v banki).RAssol ne pokrul kapustu daze cherez 3 dnja,verh kapustu (sm 3 vglubj) eshe zelenyi,porpobovala utrambovatj-okazalosj na poverhnosti sklizko,utrambovano plotno a soka net vse ravno.Chto delatj? dolitj solenui rastvotr ili stavitj v holodiljnik?

Pervyje 2 raza delala -vse bylo super.Neuzeli prokoly na rannei stadii vse isportili?
Ответ: вероятнее всего, Вам попался другой сорт капусты. Склизлый верх снимите. Можете подлить немного прокипяченого и охлажденного рассола.

  ОЛЬГА (mailto:) - 14:22 28-Авг-2005

При закваске капусты нельзя использовать йодированную соль. Капуста получится мягкая и противная.

  Оксана-Валерия (mailto:) - 15:57 11-Авг-2005

Ира, можно ли добавлять при заквашивании тмин (кумин) в зёрнах?
Ответ: можно. Но мне не нравятся любые добавки - я предпочитаю капусту+морковь.

  австрик (mailto:avstral@yandex.ru) - 18:44 16-Июл-2005

Я делаю все так же, как в исходном рецепте, до момента трамбовки капусты в банку «по плечики». А потом ставлю банку в миску и доливаю в банку воду из-под крана — до краев. Назавтра протыкаю капусту хорошенько, чтобы вышли газы, возвращаю вылившуюся жидкость из миски в банку. Так 4 дня подряд. На 5-й протыкаю палкой до дна, образуя узкую воронку, куда постепенно подсыпаю сахар (треть стакана), чтобы он дошел до дна. Туда же выливаю всю жидкость из миски, протираю банку снизу и ставлю ее в холодильник. За ночь жидкость впитывается и делает капусту хрустящей. 6-й день — капуста готова!!!

  nacht (mailto:nacht1@yandex.ru) - 11:08 05-Мар-2005

Можно ли квасить капусту в эмалированной, полиэтиленовой или другой посуде
Ответ: можно квасить в эмалированной (необбитой), стеклянной, деревянной посуде. В пластике можно квасить, если он качественный, пищевой и чистый.

  jenny (mailto:) - 16:14 24-Фев-2005

dlja Leni

Салат из капусты"Провансаль"

400 г кочанной квашеной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла, 10 г сахара. Для маринада: 30 г уксуса 2%-ого, 50 г маринада от ягод или капустного рассола, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики и корицы.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада, уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного — двух дней в холодном помещении.

На сколько порций: 3.

  Елена (mailto:lenidi@mail.ru) - 17:49 13-Янв-2005

Здравствуйте Ирина! А можно ли квасить капусту мелкой солью? Дело в том, что живу в Великобритании, а тут соли крупной днем с огнем не найдешь. Спасибо!
Ответ: а я всегда использую мелкую соль. У меня крупную "рука не берет".

  Lenox (mailto:lennox@mail.ru) - 15:41 12-Янв-2005

Заквасила по Вашему рецепту, но не в банках, а в большой эмалированнй бочонок 30 кг затолкала :) Получилось просто обалденно. Вдобавок ко всему ещё туда и целые кочаны капусты заквасила — проверила, приготовились. Только вот теперь не знаю чтот с ними делать — резать рука не поднимается, а блюд никаких не знаю. Подскажите, плз, поделитесь опытом. Заранее спасибо.
Ответ: читала, что из таких квашеных кочанов получаются отличные голубцы. Или можно сделать фаршированный кочан - тоже должно получиться вкусно.

  вова (mailto:вова) - 21:54 29-Ноя-2004

лучшее блюдо

  Marina (mailto:mmonakova@mail.ru) - 13:16 26-Ноя-2004

Когда капусту складывать для закваски ещё можно чёрный горошек добавить и немного лаврушки.

  Лена (mailto:) - 13:19 17-Сен-2004

Делаем капусту по такому же рецепту уже несколько лет и почему то она всегда получается мягкой, хотя капусту берем поздних сортов, например «Колобок». Почему так происходит не поймем. Может что-то посоветуете. Заранее благодарим.
Ответ: мне "Колобок" не понравился - и заквасился плохо (так же, как и у Вас мягко получилось) и хранился очень мало, быстро стал гнить. А вот соседка этим сортом не нарадуется.

  Татьяна (mailto:novtak@mail.ru) - 15:13 15-Сен-2004

Скажите, а после того как уложили капусту в емкость, нужно сверху груз ставить или сок образуется и без груза? По бабушкиному рецепту я делаю в ведре, сначала тарелку сверху, а потом банку с водой или камушек. Спасибо заранее за ответ.
Ответ: если объем большой - ведро, бочка, - то груз положить нужно. А банки нужно просто плотно набить.

  diana (mailto:safina_26@hotmail.com) - 20:09 27-Апр-2004

irina, spasibo za retsept. U menya takoi vopros, ya zasolila kapustu, no delo tom chto menya ne bilo doma neskolko dnei i ya prosila muga ee ulogit v banku i v holodilnik cherez tri dnya, a kogda ya priehala, poprobovala kapusta okazalas nedostatochno solenoi, mogno eto kak-to ispravit?

spasibo
Ответ: можно. Выложите куда-нибудь, например, в таз, доложите соль, хорошенько перемешайте и набейте опять банки.

  Евгения (mailto:ejeitz@mail.ru) - 23:49 30-Янв-2004

скажите пожадуйста, а сколько времени требуется для приготовления 3-х литров квашеной капусты?

Если я пытаюсь приготовить 1 вместо 3-х, то дело пойдет быстрее?
Ответ: все зависит от температуры в комнате, а не от объема.

Спасибо заранее!

  Aleksandr (mailto:chall_99@yahoo.com) - 23:26 09-Янв-2004

Ирина, и еще один вопрос. Много раз слышал что капутсту надо придавливать кругом с грузом. И еще пену снимать каждый день. А в Вашем рецепте этого нет. Вы считаете что это не нужно? Спасибо.
Ответ: груз нужен для больших объемов. Капусту в банках придавливать не нужно. С пеной то же самое. Впрочем, если пена густая, серая или серо-оранжевая, то снять нужно. У меня пены всегда очень мало и она прозрачная.

  Aleksandr (mailto:chall_99@yahoo.com) - 23:05 09-Янв-2004

Ирина, слышал что для ускорения брожения можно использовать уксус каким-то образом. Что вы об этом думаете? И если можно использовать уксус то как. Ответ: при самостоятельном брожении в капусте образуется молочная кислота. А при добавлении уксуса никакого брожения не будет.

  rada (mailto:hiroale@msn.com) - 12:20 19-Дек-2003

Skazite : a kogda kapustu utrombovali v banku ee nado zakrevat' krechkoi
Ответ: Крышкой банку закрывать нужно после того, как капуста перебродила.

  Лена (mailto:acet@inbox.ru) - 15:13 27-Ноя-2003

Этот рецепт хороший, конечно, но традициоггый обычный.

А хотелось бы спросмть может кто то знает рецепт капусты -провансаль. Я помню, что капуста была нарезана довольно крупно и были всякие фрукты и клюква в ней. Но рецепта не нахожу нигде. Может откликнитесь -кулинары!!!!

  Лена (mailto:borzenko_lena@mail.ru) - 12:36 21-Окт-2003

Дорогая Ирочка!

Вчера засолила капусту, стараясь, как всегда, строго следовать Вашим рекомендациям. Но, так как это было для меня в первый раз, тут же возникли вопросы. Во-первых, были сложности с распределением соли, и в результате часть соли осталась неиспользованной (примерно 2\3 столовой ложки). Я засолила 3 кг капусты, т.е. соли осталось довольно много. Может, мне ее долить в виде рассольчика в уже набитую банку? Хотя сока в банке уже сразу получилось очень много, сверху над капустой большой слой сока. Может, соль просто в этом «лишнем» соке растворить?

И вторая сложность возникла чисто техническая — с укладкой капусты непосредственно в банку. Узкое горло, понимаете ли. Нельзя ли засаливать капусту в кастрюле, или это принципиально- высокая посуда с узким горлышком?

Пользуясь случаем, хочу еще раз передать Вам, Ирочка, огромное спасибо от себя и от мужа, который практически за каждым ужином вспоминает Вас добрым словом.

С уважением и благодарностью Лена.
Ответ: с солью - на Ваше усмотрение. Можете, как Вы и говорите, растворить оставшуюся соль в выделившемся соке. А можно вообще соль не докладывать. Я всегда делаю на глаз - немного больше соли, немного меньше - не принципиально.
Капусту можно квасить в чем угодно - в бочке, кастрюле, банке... Но в холодильнике удобнее держать в банке - меньше места занимает.

  Фаина (mailto:fainaf@cbsglobal.com) - 09:07 15-Авг-2003

Мне кажется лучше заквашивать капусту в эмалированной кастрюле.Хорошо утрамбовать, сверху поставить тарелку и какую-либо тяжесть(банку с водой).я люблю добавить тмин(Caraway Seed) Так как не всегда можно угадать поздних ли сортов капуста,я не перетираю капусту с солью(иногда она получается мягкой),а после шинковки,укладываю ее плотненько в кастрюлю и заливаю рассолом из расчета на поллитра воды столовая ложка соли и пол.столовой ложки сахара.Перемешиваю раза два в день,и опять под груз,а на третий день убираю в холодильник чудную хрустящую квашенную капусточку.

  Люся (mailto:) - 02:58 09-Июл-2003

Ирина, у меня капуста стоит 3 дня ( температура в квартире 28-35 градусов), сок ушел в капусту, выглядит она хорошо. Пусть стоит дальше или надо в холодильник? Переживаю, что ей очень жарко.
Ответ: раз сок ушел - убирайте в холодильник, а то может начать плесневеть.

  марина (mailto:pratt7700@aol.com) - 00:50 05-Фев-2003

Дорогая Ирина! Огромное спасибо за рецепты. Сколько дней примерно должна стоять капуста при комнатной температуре (3 средней величины вилка) прежде, чем она перебродит и готова для укладки в банки? Иными словами сколько примерно дней займет процесс? Я не могу понять то ли моя капуста уже перебродила, то ли — нет, то ли есть еще пена, то ли ее уже нет...Стоит уже 5 дней...Буду очень признательна за скорый ответ!!!!!Заранее спасибо.
Ответ: если капуста перебродила, пена должна полностью исчезнуть, а сок, который поднялся на поверхность, уйти в капусту. Я держу капусту при комнатной температуре примерно неделю. Или бывает и дольше.

  Лена (mailto:samus11@yandex.ru) - 04:59 27-Янв-2003

Ирина, здравствуйте.

Не подскажите, почему у меня верхний слой капусты темнеет. Как часто нужно её перемешивать. И ещё вопрос: что делать, если капусту нашинковала, посолила, а она оказалась совершенно не сочная? Какой рассол можно добавить?
Ответ: капуста темнеет от соприкосновения с воздухом. Перемешивать капусту вообще не нужно, во время брожения проколоть несколько раз и все. Если после брожения весь рассол "ушел", то разведите в стакане холодной кипяченой воды 1-2 ч ложки соли и долейте сверху. Но вполне возможно, что верхняя капуста будет пересоленой.

  Юлия (mailto:fernp@rambler.ru) - 19:19 12-Окт-2002

Уважаемая, Ирина! Спасибо за хорошие рецепты! А вы добавляете сахар, при засолке капусты?
Ответ: нет.

  Анна (mailto:filka2@omen.ru) - 11:26 10-Окт-2002

Заквасила в кастрюле, сок сначала появился, потом куда-то ушел, добавила воды соленой стаканчик(по совету мамы)...яблоки все протухли в капусте, пришлось их выкавыривать...короче, не заладилась капуста, а вроде все по рецепту...((((
Ответ: во время брожения выделяется много сока. После окончания процесса брожения уходит, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
Дополнительно доливать рассол после прекращения брожения не нужно, если только верхний слой не сделался совсем сухим.
Ну а если не получилось с яблоками, в следующий раз попробуйте приготовить без них.

  zhaka (mailto:abracadabra_si@mail.ru) - 22:14 03-Сен-2002

и укропчика туда еще порядочно ...

(заквасила 2 банки сегодня...)

...красота !!!

30.08.2014 - рис тушеный в соусе из болгарского перца
28.08.2014 - открытый слоеный пирог с курицей
26.08.2014 - чечевично-картофельные котлеты
21.08.2014 - гороховый суп с копченой колбасой
19.08.2014 - сушеные бананы (банановые чипсы)
17.08.2014 - сладкие слоеные пирожки
12.08.2014 - слоеные палочки с сыром и копченостями
10.08.2014 - говядина с овощами, тушеная в вине
07.08.2014 - куриное филе с горчицей, жареное в панировке
05.08.2014 - чизкейк с малиновой прослойкой
31.07.2014 - курица тушеная с овощами и рисом
30.07.2014 - паштет из куриной печени с яблоками
27.07.2014 - кабачки тушеные в сливках
24.07.2014 - закуска из баклажанов с луком
23.07.2014 - шоколадный пирог с малиново-карамельным соусом
20.07.2014 - простое домашнее малиновое мороженое
18.07.2014 - полуржаные хлебцы на твороге
15.07.2014 - куриная печень тушеная с яблоками
13.07.2014 - курица тушеная в соево-сливочном соусе
10.07.2014 - теплый картофельный салат по-американски
 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
напишите мне