Торты »

Чизкейки »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Несладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 30 августа 2014 г.

сливочный (сметанный) крем



Крем пышный, легкий и нежный.
Хорошо сочетается со всеми видами тортов. Им можно начинять пирожные или подавать в дополнение к сухим пирогам и кексам.
Для прослаивания коржей нужно взбивать крем до мягкой консистенции, для украшения - до твёрдой.



сливочный (сметанный) крем


- Ты знаешь, от меня ушла жена.
- Тогда возьми бутылку водки и утопи в ней свое горе.
- Hичего не получится.
- Что, денег нет?
- Деньги есть. Горя нет.

СОСТАВ

0,5 литра домашней сметаны или жирных сливок 33~38%, 0,5~1 стакан сахарной пудры (100~200г)



посмотреть калорийность»

Советы
Магазинные сливки должны быть не менее 33% жирности.

***
Сливки 20% жирности можно взбивать со специальным загустителем сливок, поступающим в продажу в виде расфасованного в маленькие пакеты порошка. Способ применения указан на упаковке.
Также 20% сливки можно загустить соком лимона - на 200г сливок 30~50г лимонного сока. Вмешать сок в сливки и подождать, когда они загустеют, после этого приступать к взбиванию.
Данные два совета могут не сработать и жидкие сливки могут не взбиться.

***
Для приготовления крема также можно использовать домашнюю (деревенскую) сметану.
Так как у домашней сметаны жирность 40~45%, то взбивается она значительно быстрее, а крем получается более жёстким. Для украшений желательно использовать крем именно из домашней сметаны.


сливочный (сметанный) крем

сливочный (сметанный) крем

***
Есть способ, как взбить 15~20% сметану.
Сметану вылить в плотную ткань, завязать и подвесить так, чтобы жидкость стекала в подставленную емкость.
Оставить на сутки.
Затем полученную сметану можно использовать для взбивания. За счёт того, что отходит лишняя влага, у сметаны повышается жирность.


сливочный (сметанный) крем

***
Крем из сметаны обладает лёгкой кислинкой, крем из сливок - только сладостью.
Для того чтобы придать лёгкий кисловатый привкус взбитым сливкам, можно после того, как сливки станут плотными, ввести в них магазинную 15~20% сметану (только густую). Для получения крема мягкой консистенции, предназначенного для промазывания коржей, нужно на 1/4 литра домашней сметаны взять 1/4 литра магазинной сметаны.

***
Взбивание крема можно производить миксером или вручную венчиком. В блендере взбить крем невозможно, так как у него слишком маленькие лопасти и они не будут захватывать воздух.

***
Для взбивания сливочного крема нужно использовать миску большого размера, так как объём сливок увеличится от 3-х до 5 раз.

***
Для ароматизации сливочного крема можно использовать коньяк, виски, ликёр и разные виды жидких ароматизаторов. Ванилин в сливки добавлять нельзя, так как он придаст сливкам жгучий привкус.

***
Так как у сливочного крема очень нежная консистенция, то при прослаивании коржей он будет выдавливаться наружу.
Поэтому торт нужно собирать в высокой форме (кастрюле), подходящей по диаметру. Так как стенки формы будут ограничивать торт, то крему будет некуда "убегать". А после 12~24 часов настаивания влага из крема уйдёт в коржи, и крем станет более плотным.

Приготовление крема
Сахар размолоть в пудру.


сливочный (сметанный) крем

Сливки или сметану остудить в холодильнике, но не допускать замораживания.
Тёплые сливки взбиваются до состояния мягкой пены, а затем сразу же расслаиваются.
Из перемороженных сливок крем получается мелко крупитчатым.
Налить сливки в миску для взбивания.


сливочный (сметанный) крем

Начать взбивать сливки миксером на малых оборотах.
На поверхности сливок появится крупнопузыристая пена.


сливочный (сметанный) крем

Затем пена с поверхности сливок пропадёт, сливки заметно увеличатся в объёме, и на поверхности сливок будут оставаться волны от лопастей миксера.


сливочный (сметанный) крем

При достижении такой консистенции скорость у миксера прибавить. Если посуда для взбивания достаточно большая и брызги из неё не вылетают, скорость можно прибавить до максимума.
Очень быстро после мягкого загустения сливки взобьются до жёсткого состояния. Важно не пропустить этот момент и не перевзбить сливки до состояния масла.


сливочный (сметанный) крем

Всыпать в загустевшие сливки всю сахарную пудру.
(В некоторых источниках советуют вводить сахарную пудру частями в несколько приёмов. Из-за этого длительность взбивания значительно увеличивается. Сахар начинает оттягивать на себя жидкость и крем разжижается. А после разжижения увеличивается вероятность его расслоения.)
Взбивать сливки с сахарной пудрой на небольших оборотах, до достижения состояния, когда сливки сохраняют приданную им форму.
Для придания сливкам приятного орехового аромата в них перед окончанием взбивания можно добавить 1~2 чайные ложки коньяка.


сливочный (сметанный) крем

Сливки жирностью 33% взбиваются от 5 до 8 минут.
Сливки 35~38% жирности - 2 минуты.
Домашняя сметана - 1 минуту.
Хранить сливки в закрытом контейнере в холодильнике не более 2-х суток.


сливочный (сметанный) крем

Исправление ошибок
Если сливки расслоились - стали крупитчатыми, - можно попробовать их реанимировать, поставив миску со сливками в ёмкость с тёплой водой и продолжить взбивание.
Постепенно сливки достигнут состояния мягкой взбитой пены, т.е. они станут однородными, без крупинок, но форму держать не будут.
Поставить сливки в холодильник как минимум на 30 минут.
После охлаждения опять взбить.
По такому принципу делается крем "Ганаш" - сливки сначала нагреваются, затем остужаются, а потом взбиваются.
Нужно учитывать, что такой способ не даёт полной гарантии исправления перевзбитых сливок.
Если сливки были сильно перевзбиты и разделились на две фракции, то их уже нельзя восстановить.
Если сливки не удалось реанимировать, то лучше их пустить в тесто для пирогов или кексов.


сливочный (сметанный) крем

Также можно посмотреть:

сливочно-лимонный крем
- сливочно-лимонный крем
сметанный крем со сгущенным молоком
- сметанный крем со сгущенным молоком
сливочный крем с вареным сгущенным молоком
- сливочный крем с вареным сгущенным молоком


рецепт опубликован 8 сентября 2001 г.

error:Table 'irikut_good-cook.gz_comments' doesn't exist
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Диана (mailto:nkosana5@yahoo.com) - 14:37 07-Апр-2006

Здравствуйте. Я когда первый раз зошла на этот сайт, честно говоря просидела в нём 8 часов безвылозно. Спасибо большое, что сделали этот сайт.

А по поводу торта — изумительный вкус. Хотя я его сделала за 5 часов, но у меня была двойная порция. Пальчики оближешь :-)

  рина (mailto:skriparina@gmeil.com) - 14:53 28-Мар-2006

Этот сайт просто супер!Мне если честно 11 лет,и когда делать нечего и тут можно похазяйничать!Я тут практически всё перепробовала сделать.И всё очень вкусно!

  Юля (mailto:madusa@xs4all.nl) - 11:14 30-Дек-2005

Подскажите пожалуйста, если этот крем заморозить, не потеряет ли он свойства после размрозки?

  matin (mailto:my_mailboxname@inbox.ru) - 01:21 08-Дек-2005

a mozhno vmesto sakhara, sakharnuyu pudru ispolzovat.

Spasibo

  тая (mailto:) - 17:29 30-Окт-2005

у меня тоже не получается этоткрем многосыворотки выходит

  Nadia (mailto:zrn@mail.ru) - 16:37 18-Июн-2005

И у меня также, крем по мере взбивания (миксером!) становится все жиже, и сметану взяла самую лучшую, жирную (25%). Даже после холодильника (на сутки поставила) растекался на стол, а не на торт. Рецепты ценнее не общим описанием, а чтобы действительно получалось.

  лапа (mailto:) - 16:47 10-Мар-2005

а еще для загустения можно использовать сухое молоко!

  Ayka (mailto:mirishli@aku.edu.tr) - 15:50 07-Мар-2005

Spasibo ogromnoe za sayt. Ya nujdayus v vashem sovete. Xochu sdelat «Tatyanu». Ne znayu kak bit s kremom. U nas zdes otlichnie slifki 60 prosentnoy jirnosti. Chut podslashennie. A smetani net voobshe. Kak bit? Eshe zdes v prodaje est krem-shanti — vzbivaetsya s molokom. Gde posovetuete ispolzovat etot krem. Zaranee spasibo S nastupayushim vas Jenskim dnem 8 Marta!!!

  Гаяна (mailto:akd70@mail.ru) - 23:12 06-Мар-2005

Не знаю почему,первый раз в жизни не получился торт((((

ВСЕ сделала по рецепту,и 6 часовая выдержка и продукты все. НО! Коржи не поднялись и горчат на вкус,а торт мужу пекла на ДР..Вобщем прям не знаю что делать,ночь то уже на носу!

А сайт сам очень хороший,и до этого все получалось замечательным!

Ирина,может знаете причину Вы или кто то из девочек?

Спасибо!!
Ответ: если горчат коржи, может быть прогоркшая мука или масло. А если горчит сметанный крем, то может быть была старая сметана. А может быть Вы положили в крем ванилин? Тогда крем будет горчить однозначно. Причем не просто горчить, а просто жечь. Ванилин желательно класть только в массы, подвергающиеся нагреву. А если его класть в массы без тепловой обработки, например, кремы, то нужно брать совсем чуть-чуть.

  Лариса (mailto:) - 13:05 28-Янв-2005

Я использовала 30% сметану (охлажденную) и сахар. И получилось всё просто прекрасно.

  С.. (mailto:) - 19:17 29-Авг-2004

У меня проблема. Нету кофемолки — не знаю, как получить сахарную пудру..

С сахаром не молотым не получится?

:((( Помогите, пожалуйста.
Ответ: получится, но если есть такой крем сразу после взбивания, то крупинки сахара будут чувствоваться на зубах. Такому крему нужно дать время для растворения сахара. Но в таком случае большая вероятность того, что крем опадет.

  Лена (mailto:) - 19:14 17-Мар-2004

Для Ирины.

Сливки взбитые с сахаром не будут достаточнт крепкими для намазывания на торт.

А пудра дает именно такой результат, крем не течет а получается густой консистенции

  Ирина  (mailto:irina_pavlova@mail.ru) - 14:05 16-Мар-2004

А почему нельзя просто сахар использовать?

  S (mailto:) - 20:42 12-Мар-2004

Торт «Татьяна» с этим сливочным кремом очень понравился! Теперь очень хотела бы приготовить и привезти такой же тортик на праздненство, которое организуем на природе, но боюсь, что этот крем растает, если продержать торт несколько часов вне холодильника... У меня нет шансов?
Ответ: зато он лучше впитается в коржи.

  Евгений (mailto:ger@fromru.com) - 18:47 08-Мар-2004

круто!!!все круто!!!крутой форум !крутой крем!сегодня буду делать !всех чмок !как вам это**??

  Зюзя (mailto:) - 08:44 07-Апр-2003

А можно ли взбить крем с помощью веничка или придется все-таки покупать миксер? :)
Ответ: конечно же лучше взбивать миксером. Венчиком - очень долго и нудно.

  Neo (mailto:) - 03:22 14-Мар-2003

Насчет загустителя сливок... Лично я никогда не использую специальные загустители сливок — я просто кладу в сливки обыкновенный крахмал. Прмерно одна столовая ложка для сливок с жирностью 20-25 процентов на 200 мл. Для сливок меньшей жирности, скажем 10%, следует использовать приблизительно 2-3 столовых ложки крахмала на то же количество сливок. Если сливки все же получаются недостаточно плотными, то либо Вы их еще недостаточно быстро взбивали (рекомендуется использовать миксер помощнее), либо слишком мало. В первом случае следует либо увеличить обороты миксера, либо купить новый. Во втором — потратить еще немного времени (несколько минут) и терпения на этот процесс. Если же полученные взбитые сливки все равно по каким либо причинам покажутся Вам недостаточно густыми, то положите еще немного крахмала (здесь самое главное не перестараться, иначе получется совсем не то, что нужно). Сахарную пудру или фруктозу класть во взбитые сливки столько же, сколько и обычно.

  Лена (mailto:alena@qmg.org) - 22:01 01-Фев-2003

Ирина, скажите пожалуйста, если знаете, где в Самаре можно купить загуститель сливок?
Ответ: я брала на оптовом рынке на Дачной. Но мне абсолютно не понравилось!

  Swetlana (mailto:swetochka@web.de) - 22:51 10-Ноя-2002

Irina

bolshoe spasibo sa Sovet(Otwet swerchu)- teperЯ ja delau tolЯko tak i smetana poluchaetЯsja super, a krem dase slowami ne opisheshЯ- WKUSNJATINA.

Swetlana

  Аня (mailto:kb67@netvision.net.il) - 16:26 01-Окт-2002

У меня никогда не получается сметанный крем : по мере взбивания,он становится все жиже и жиже. Что делать ?
Ответ: наверное Вы берете сметану маленькой жирности.
В этом случае ее (сметану) нужно отвесить - положить на плотную не цветную х/б тряпочку, завязать и подвесить этот узелочек на ночь, или лучше на сутки. Лишняя сыворотка стечет и сметана станет более густой и жирной.

  Татьяна (mailto:dbrec@online.no) - 00:49 07-Сен-2002

Читаю Ваш сайт и не знаю с чего начать- столько интересных рецептов, аж глаза разбегаются.

Но у меня появился конкретный вопрос: в крем для торта Татьяна можно использовать сахарную пудру или обязательно молоть сахар? В чем разница и есть ли она?

Спасибо. Отличный сайт.Главное , что он с картинками и комментариями.
Ответ: разница в объеме. Если стакан сахара смолоть в пудру, то пудры будет больше стакана. То есть, если будете брать готовую сахарную пудру, то ее нужно ~1,25 стакана.
Впрочем, можно взять и стакан пудры - просто малость покислее будет.

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
напишите мне

Купоны на скидку
Москва

выгода до 97%.
Заходите,
предложения ограничены.
наверх ↑