Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

В наше время практически все знают, что такое пирог Тарт Татен (Tarte Tatin), кто и как его изобрёл, как он готовится. Н в 2001 году, когда рецепт этого пирога мне прислала иммигрантка из Америки, он был крайне необычным.
Сейчас на просторах интернета существует множество вариаций этого пирога - разные рецепты теста, разные методы запекания, разные виды нарезания яблок.
В 2001 году, когда я впервые опубликовала на сайте этот рецепт (под названием "Пирог наоборот" - тогда ведь неоткуда было узнать о сёстрах Татен), фотографии были сделаны на плёночную мыльницу и имели соответствующий времени вид. Много лет у меня не доходили руки переделать этот пирог. И вот наконец-то я его перефотографировала. Рецепт остался тем же, что и много лет назад. Только я изменила форму нарезки яблок.
Пирог очень вкусный, как и большинство яблочных пирогов. Тесто у пирога песочное, что делает его на порядок вкуснее аналога на слоёном тесте. Яблоки после выпекания сияют изумительно красивым золотисто-красным карамельным цветом. Они хорошо пропекаются, становятся мягкими, но сохраняют свою форму.
Очень важно для этого пирога взять правильные яблоки. Они должны быть сочными и твёрдыми. Сухие яблоки не дадут сок, а мягкие летние сорта разварятся в кашу на этапе их карамелизации.

Тесто
Масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой. Для того чтобы тесто было нежным и рассыпчатым нужно использовать сахарную пудру. С сахаром тесто получается более жёстким.
Вмешать муку. Получится тесто в виде мокрого песка или жирных крошек.

По одной чайной ложке добавлять холодную воду, после каждого добавления рукой перемешивая тесто.
Должен получиться мягкий и не липкий шар теста.
Количество воды зависит от температуры масла - чем мягче было масло, тем меньше воды потребуется.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Яблоки взять крепкие и сочные, размером примерно с мяч для тенниса.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вырезать серединки.
Если яблоки маленькие, то их разрезать на половинки. Если большие, то на 6~8 частей.

Для приготовления использовать сковороду d=22см со съемной ручкой, чтобы ее можно было поставить и на огонь и в духовку.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло.
Насыпать сахар ровным слоем.

Довести до карамелизации сахара - сахар должен растаять и стать карамелью красного цвета.
При карамелизации сахар необходимо перемешивать.
При желании в получившуюся карамель можно насыпать молотую корицу.

Уложить в сковороду яблоки на сторону среза.

Влить примерно 50 граммов воды и убавить огонь до среднего.
Тушить яблоки 5 минут.
За это время яблоки выделят сок, а карамель превратится в жидкий сироп.
Перевернуть яблоки на другую сторону - на сторону второго среза.

Тушить 3 минуты.
Последний раз перевернуть яблоки - на выпуклую сторону, - и снять сковороду с огня.
Если сироп выпарился и во время переворачивания карамель тянется нитями, то подлить 2~3 столовые ложки воды.

Приготовление пирога
Духовку разогреть до t=200°С.
Тесто вынуть из холодильника и на подпылённом мукой столе раскатать в круг диаметром d=26см - на 4 сантиметра больше диаметра сковороды.
Если тесто мягкое, то его можно не раскатывать, а размять и растянуть руками.

Перенести тесто в сковороду и накрыть им яблоки.

Ложкой подоткнуть края теста вниз.

Поставить пирог в разогретую духовку до яркого зарумянивания теста - на 35~40 минут.

Вынуть пирог из духовки и сразу же, пока слышно бульканье сиропа, вынуть пирог методом двойного переворачивания.
Если бульканье стихнет, значит карамель остыла. Если карамель застынет, яблоки могут приклеиться, и при вынимании пирога остаться в форме. В этом случае поставить сковороду на плиту до появления звуков.
Провести ножом вдоль края пирога.
Накрыть сверху форму блюдом.
Очень быстро, одним движением, перевернуть конструкцию блюдом вниз.

Снять форму с пирога.

Для того чтобы не обжечься, использовать кухонные полотенца или прихватки.

Подавать пирог горячим, тёплым или остывшим до комнатной температуры.

snm - 9.01.2010 15:54

Простенький, но вкусный пирог для домашних, отлично подойдет для утреннего чая!

Марфушка - 29.10.2008 15:51

Пирог получился очень вкусным, но тесто, на мой вкус, немного суховато (хотя, может так и надо???). Брала антоновку и яблоки немного потеряли форму. Ирина, а какие яблоки Вы клали в пирог?

Ответ: разные - Куйбышевские, Рейнджер, Анис...

PetrosyanAnna - 23.09.2008 9:55

Очень вкусный пирог! Больше даже похож на большую тарталетку или корзиночку с яблоками. Яблоки дают потрясающий сироп! Правда съедается он в один присест за чашкой чая В следующий раз буду печь два-три пирога за раз, чтобы хоть как-то растянуть пирог на несколько раз)

sly - 17.11.2007 13:26

Извините, мне не понятно. При приготовлении теста добавить масло. А в каком состоянии оно должно быть - комн.температуры, охлажденным или растопить и остудить? Подскажите пожалуйста.

Ответ: масло должно быть комнатной температуры, т.е. оно уже мажется, но ещё хорошо держит форму.

- 13.07.2007 18:02

А я вот вчера сделала этот пирог, но вместо яблок положила нектарин с бананом (ну яблок в тот момент в доме неоказалось, а чегото сладенького и вкусненького захотелось) Так вот получилось очень вкусно!!!! Супер я посто обожаю этот сайт!!! Мне он очень помогает. Раньше я не любила готовить, а вот сейчас мне это дело очень даже нравится!!!!!!

Nastr - 10.11.2006 14:41

Здорово! Этот пирог можно делать в пост, заменив сливочное масло "растительным" маргарином! Обязательно попробую!