Торты »

Чизкейки »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Несладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 30 августа 2014 г.

бисквитное тесто



Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку.
Бисквитные коржи можно замораживать.
Существует большое количество вариантов бисквитов. И чем больше в тесте составляющих, тем сложнее делать торт. При неправильном введении взбитых белков корж может не подняться. Коржи поднимаются за счет взбитых белков и это главная особенность бисквитного теста. Поэтому самое главное при выпечке таких коржей - тренировка и еще раз тренировка. Но я знаю людей, у которых бисквиты никогда не поднимаются (видно рука не берет) и они спасают положение добавлением либо разрыхлителя либо гашеной соды, что в сущности не верно, хотя в домашних условиях допустимо.
Наиболее сложный вид бисквита - масляный. Хотя для него и не существует единого состава продуктов, но он требует тщательного соблюдения рецептуры и последовательности введения компонентов. При приготовлении масляного бисквита можно часть муки заменить на крахмал, а яйца можно взбивать как раздельно (белки и желтки), так и целиком. Масса для масляного бисквита не такая легкая, как у обычного, зато готовый бисквит получается более рыхлым, ароматным и вкусным.



бисквитное тесто


СОСТАВ

БИСКВИТ СУХОЙ

1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1

2 стакана муки, 0,5~1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2

1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1

1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2

1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)

1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)

0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ

3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ

2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, щепотка соды, 1,5 ч ложки разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ

3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды



ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Обычный бисквит
Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх.

Быстрый бисквит
Взбить миксером целые яйца с сахаром в пену.
Если нужно по рецепту, то добавить воду или сметану (кефир, простоквашу).
Всыпать муку, соду, разрыхлитель.
Быстро перемешать.

Готовое тесто переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C.
При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу.
Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.
Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами.


Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру.


ТЕПЛЫЙ СПОСОБ

Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

Также можно посмотреть

полубисквитное масляное тесто
- полубисквитное масляное тесто
полубисквитное тесто
- полубисквитное тесто


рецепт опубликован 1 мая 2001г

error:Table 'irikut_good-cook.gz_comments' doesn't exist
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Анна (mailto:anna_botvinnik@yahoo.com) - 08:15 07-Апр-2006

Я пеку шарлотку/бисквит так: 5 яиц взбиваю с 1 чашкой сахара а потом добавляю соду с уксусом и 1 чашку муки. Пеку на 350°F 45 минут на верхней полке. Всегда поднимается и никогда не опадает. Чашки американские. Фрукты кладу следующие — кислые яблоки (любые другие не подходят т.к. дают сок и торт не пропекается), ананасы, киви, главное чтобы кисленькое было т.к. тесто очень сладкое, можно и орехи а вот с изюмом слишком сладко.

  Julia (mailto:falkonetti@hotmail.com) - 20:34 22-Мар-2006

Zdravstvuyte Irina.Ocherednoy raz u mena upal biskvit.Uvelichevaetsa v obiyome xorocho i potom nachinaet padat.Duxovku ya ne otkrivau.

  Александр (mailto:) - 18:17 28-Авг-2005

Хотелось бы прочитать о применении фосфатов (SAPP) которые широко уже вошли в наш обиход как разрыхлители теста но в рецептуре для бисквитов почемуто их не встретил — а ведь они позволяют гарантированно получить хорошее тесто

  Khuraman (mailto:tenable111@yahoo.com) - 05:06 20-Авг-2005

Vpervie zashla na etot sayt. Dumayu ne oshiblas s viborom sayta. Soveti prosto potrasayushie i ya dumayu, cto dostupnie dlya vsex..Spasibo sa sayt.Vopros-pri vipecke biskvita nado li teflonovuyu formu vikladivat pergamentom ili smazivat?

  natasha (mailto:) - 19:41 20-Июл-2005

skajite a kakoi lutshe krem k beskvitu dobovliati.

  Agatha (mailto:agatha_ru@mail.ru) - 07:25 27-Апр-2005

если форму выслать пергаментом или фольгой, и не смазать маслом всё прилипнет, а в противном случае, не поднимется по краям, как быть?

  Agatha (mailto:agatha_ru@mail.ru) - 07:22 27-Апр-2005

Подскажите пожалуйста, во сколько раз при выпеканни бисквит увеличивается и при какой мах толщине он пропечётся? (духовка не сказать, что хорошая)

  Olga (mailto:olya_tel@ukr.net) - 12:09 07-Апр-2005

Ирина, я хочу испечь торт «Пьяная вишня», но у меня есть только консервированные вишни. Могу ли я их использовать? Помогите......

  Agnes (mailto:) - 15:46 15-Мар-2005

Vot ,vot to chto nado spasibo za prekrasnye recepty biskvita . Budu trenerovat'sya , a to ne poluchayutsya u menya vysokie biskvity . A kakoe raznoobrazie !!!

  Зязя (mailto:) - 19:32 16-Янв-2005

Мне, как дочери кондитера, с детства известно, что при взбивании бисквита белки и желтки следует взбивать отдельно, как я обычно и поступала. Но этим летом от кондитера в кулинарной передаче услышала о следующем способе приготовления бисквитного коржа: закладка как на этом сайте «сухой бисквит», яйца взбивать с сахаром(не разбеляя на белок и желток) миксером на большой скорости не менее 10 минут. Потом добавить муку, нежно перемешать и вылить в форму. Я уже четыре раза делала торты этим способом ( для темного бисквита добавляла какао) в форме диаметром 26 см , взбивала по 10-12 минут. И только на 7-8-й минуте взбивания масса вдруг становилась легкой, сильно увеличиваясь в объеме. У меня получался замечательный бисквит! Он отлично поднимался, остывая немного опускалась верхушка, но верх был не впалым, а плоским. Прекрасно разрезался на 3 коржа. Попробуйте! По- моему, это быстрее и проще.

  Ольга  (mailto:Veryka@mail.ru) - 05:06 31-Дек-2004

Спасибо за ваши рецепты!!!! С новым годом вас, пусть в новогоднию ночь сбудуться все ваши мечты желаю вам удачи!!!!!

  E (mailto:) - 12:50 30-Июл-2004

Irina, zdravstvujte!Nedavno ispekla biskvit v pervyj raz...Vsjo klassno vyshlo, no zapah jaits!!!!!!Chto delat', chtoby biskvit ne pah tak intensivno jajtsami? Spasibo.P.S. Ja lkala tsedru limona i paketik vanil'nogo sahara.

  masha (mailto:) - 21:00 30-Янв-2004

Многие могут удивиться. Я пеку много и удачно, но именно бисквит у меня никогда не получался. Не то чтобы совсем не получался а так не очень высокий, не очень пыный, пока я его не стала делать следующим способом: Правда миксер нужен мощный. Белки взбиваю в крутую пену, добавляю весь сахар продолжая взбивать, СРАЗУ следом вливаю ВСЕ желтки и тут же вмешиваю муку. Минут 45-50 духовку не открываю. Бисквит получается огромный из 8 яиц

  Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) - 11:02 30-Дек-2003

Ирина, я прочла ваш ответ на то, что бисквит падает. Я пеку уже наверное 20-ы год, и пеку довольно неплохо. Бисквиты у меня получаются отменные, но они все время падают! Разрезая, они рассыпчатье, настоящий бизквит, но поверхность всегда впалая. Я соблюдаю это правило с температурой, после того, как бисквит выпекся окончательно, я оставляю его в духовке на 2-3 часа, пока духовка совершенно не охлодеет. А потом уже вытаскиваю наружу, но эффект — тот же самый. Честно говоря обидно, что бисквит у меня получается такой, тогда я нормально его украшать не могу. :( А у Вас случайно нет другого совета от этой проблемы?

  veronika (mailto:vera_ua@email.com) - 07:56 21-Дек-2003

A vot ochen prostoy recept beskvita.

5 eggs+1 cup of sugar=mix (very well)

Add 1 cup of flour and mix all together with wood spoon. (only wood spoon)

Put everything in the plate and put in the oven (375 C) . DO NOT OPEN OVEN FIRST 20 MINUTES. Bakes about 30-35 minutes. Yam-yam. Try it!!!! GOOD-LUCK!! IT IS REALLY EASY AND DELICIOUS!!!!!!!!!!!

  Альбина (mailto:albina_galiyeva_1@msn.com) - 21:54 19-Июл-2003

Ирина, подскажите пожалуйста, сколько грамм сахара в одном стакане?

  Настя (mailto:nastyenish@yandex.ru) - 09:44 25-Май-2003

Ирина, а при какой температуре выпекать? (Я просто пока еще совсем профан в области выпечки). Бисквит буду печь первый раз, очень хочется не испортить. А сайт ваш — просто супер!
Ответ: от 180 до 220°С, в зависимости от особенностей духовки.

  Viktorija (mailto:viktorija007@one.lt) - 19:50 19-Апр-2003

Ирина, хочу поинтересоваться, пекли ли Вы пирог по моему рецепту и если да, то понравился ли он Вам? Спасибо за сайт!
Ответ: еще не пекла.

  Viktorija (mailto:viktorija007@one.lt) - 01:24 12-Апр-2003

Ирина, хочу предложить Вам испечь пирог, я его называю «Райское наслаждение».

5 желтков, 200 гр.сахара – взбивать добавляя 250 гр. Мягкого несолёного маргарина, 8 столовых ложек растительного масла,2 чайные ложки пекарского порошка, погашенного жидкой ломонной кислотой, 2 чайные ложки вкусовой эссенции.Всыпать 2 стакана муки , сверху взбитые в крепкую пену 5 белков и всё осторожно перемешать. Тесто разделить на 3 части: в первую добавить 1 столовую ложку муки, во вторую – 1 столовую ложку какао, в третью – 1 столовую ложку мака. Форму смазать маргарином и присыпать мукой. Тесто выкладывать слоями – сначала первую, потом – вторую, затем – третью. Выпекать около часа. Готовый пирог не переворачивать. Посыпать сахарной пудрой.Испечёте не пожаеете, оторваться от него невозможно,но если останется ,то не бойтесь он не зачерствеет.

  Tatyana (mailto:tatkat@mail.ru) - 04:00 09-Апр-2003

Ирина, ваш сайт поразил разнообразием идей, законченностью. Уже попробовала два рецепта. Спасибо.

У меня вопрос: все делала по рецепту. Бисквит поднялся очень хорошо, вытащила, он был высокий, через некоторое время уменьшился в размерах. Живу в Канаде, у вас на сайте нашла, что здешней муки надо добавлять меньше, что и сделала, в чем может быть еще причина?
Ответ: вероятно произошла резкая смена температуры. Бисквит должен остывать постепенно. Его нельзя сразу после духовки ставить в холодной место или на сквозняк. И вынимать из формы лучше не сразу, а после остывания.

  Оля (mailto:kolya@naverex.kiev.ua) - 13:11 20-Дек-2002

Ирина, а можно ли с мукой продолжать смешивать миксером?
Ответ: не желательно. Белковые пузырьки будут больше лопаться и при выпекании корж хуже поднимется.

  Ольга (mailto:) - 10:59 16-Сен-2002

Ирина, а желтки обязательно растирать, или можно взбить миксером?
Ответ: да, можно взбить и миксером.

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
напишите мне

Купоны на скидку
Москва

выгода до 97%.
Заходите,
предложения ограничены.
наверх ↑