Торты »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 21 октября 2014 г.

бисквитное тесто



Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку.
Бисквитные коржи можно замораживать.
Существует большое количество вариантов бисквитов. И чем больше в тесте составляющих, тем сложнее делать торт. При неправильном введении взбитых белков корж может не подняться. Коржи поднимаются за счет взбитых белков и это главная особенность бисквитного теста. Поэтому самое главное при выпечке таких коржей - тренировка и еще раз тренировка. Но я знаю людей, у которых бисквиты никогда не поднимаются (видно рука не берет) и они спасают положение добавлением либо разрыхлителя либо гашеной соды, что в сущности не верно, хотя в домашних условиях допустимо.
Наиболее сложный вид бисквита - масляный. Хотя для него и не существует единого состава продуктов, но он требует тщательного соблюдения рецептуры и последовательности введения компонентов. При приготовлении масляного бисквита можно часть муки заменить на крахмал, а яйца можно взбивать как раздельно (белки и желтки), так и целиком. Масса для масляного бисквита не такая легкая, как у обычного, зато готовый бисквит получается более рыхлым, ароматным и вкусным.



бисквитное тесто


СОСТАВ

БИСКВИТ СУХОЙ

1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1

2 стакана муки, 0,5~1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2

1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1

1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2

1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)

1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)

0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ

3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ

2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, щепотка соды, 1,5 ч ложки разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ

3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды



ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Обычный бисквит
Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх.

Быстрый бисквит
Взбить миксером целые яйца с сахаром в пену.
Если нужно по рецепту, то добавить воду или сметану (кефир, простоквашу).
Всыпать муку, соду, разрыхлитель.
Быстро перемешать.

Готовое тесто переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C.
При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу.
Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.
Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами.


Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру.


ТЕПЛЫЙ СПОСОБ

Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

Также можно посмотреть

полубисквитное масляное тесто
- полубисквитное масляное тесто
полубисквитное тесто
- полубисквитное тесто


рецепт опубликован 1 мая 2001г

    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  ВикторияКам - 26.09.2013 9:37
Спасибо, буду пробовать. Все не удавшиеся бисквиты ушли в *картошечку*
А время выпечки под фольгой не увеличивается?
Ответ: может увеличиться минут на пять, зависит от особенностей духовки.
 
  ВикторияКам - 25.09.2013 9:06
Сейчас попробовала: тесто мягче и пышнее, чем вчера. Может мало муки? КРая формы ни вчера, ни сегодня не смазывала, но сегодня он прилип сильнее.
Ответ: рецепт бисквита нужно подбирать под себя, проводя эксперименты с количеством муки. Состав бисквита может быть разным, бывают бисквиты, где кладётся 1 ст ложка муки на 5 яиц (но туда ещё добавляются молотые орехи). Я люблю, чтобы муки было побольше, чтобы тесто имело густоватую консистенцию.
 
  ВикторияКам - 25.09.2013 8:56
Сделала вчера бисквит из 3-х яиц, 100 гр сахара и где-то больше полстакана муки. ХОрошо поднялся, ровненький, пропекся. ПРавда немного резиновый на вкус. ТАк и должно быть?
Сегодня взяла те же пропорции, муки уменьшила до 0,5 стакана (где-то 1 ст.л. на яйцо) и добавила разрыхлитель - захотелось чтоб еще выше был. НО! Тесто поднялось до краев формы, а в центре осело. Духовку не открывала, на кухне никого не было, так что никто не топал, температура та же. ЧТо может быть не так?
Ответ: если выпекать бисквит с малым количеством муки, нужно перед выпечкой затянуть форму фольгой.
Проверять готовность не снимая фольгу, прокалывая корж прямо через фольгу.
Готовый корж остудить не вынимая из духовки, при выключенной температуре и с приоткрытой дверцей.
Фольгу снять только после полного остывания коржа, т.к. если корж сильно вырастет и прилипнет к фольге, то за время остывания верхушка отклеится.
 
  Metronet - 12.03.2013 23:20
Да! Так и сделала: бисквит из 10 некрупных белков, 4 ст.л. муки, 3 ст.л. какао, а потом пропитала винным сиропом из последнего пирога с вишней, да переложить вишнями из сиропа и сметанным кремом. Бока обмазала глазурью из "Пьяной вишни", остатки глазури - наверх и "художественно" смешала со сметанным кремом. Вышло не очень красиво, но шикарно и потрясающе-вкусно. Ирина, уверена, что в вашем исполнении это было бы ещё и красиво)

Не думаю, что вот когда-нибудь прям специально буду печь бисквит на белках, но как метод утилизировать белки - лучше не придумаешь. Вкуснятина потому что!
 
  Metronet - 5.03.2013 19:22
О-о.... паралона не хочется... А если изначально добавить какао, а потом пропитать винным сиропом из последнего пирога с вишней, да переложить вишнями из сиропа и сметанным кремом? А?

Вообще, порылась у себя в книжке, нашла старинный рецепт Киевского торта из "Работницы" 60-х - 70-х годов. Так там на коржи как раз 10 белков, а желтки не нужны вовсе (крем из сгущенного молока и масла). Но духовка старенькая, как получить 100 градусов в ней - понятия не имею... Да и как вспомню опыт изготовления этого торта, так и вздрогну: за юность я испекла его раз 10, да без электромиксера, и каждый раз столько нервов - что сгорит, засохнет, не получится... Это даже не спортивный интерес - а "не на жизнь, а на смерть" А теперь живу в Киеве, тут в любом магазинчике чудесный торт "Киевский" по цене 10дол. И НИКАКИХ нервов! Ещё и режется намного лучше домашнего...
Ответ: можно попробовать. Возможно будет неплохо. Я-то делала без пропитки, просто покрывала растопленным шоколадом, и мне тогда совсем тесто не понравилось.
 
  Metronet - 5.03.2013 11:24
Добрый день, Ирина! У меня не очень складывается с бисквитами - какие-то маленькие вечно получаются. Но вопрос такой - а на одних белках вы бисквит не делали? В сети есть. И белки у меня есть. Хотела безе сделать, но для безе достаточно 3-х белков, а у меня все 10!
Ответ: да, я делала бисквит на одних белках. Мне он категорически не понравился. Хотя на вид он получается очень красивым - высоким, пышным, белоснежным, но на вкус как паралон.
 
  плектрантус - 12.01.2013 17:11
Ирина, простите за предыдущий вопрос. Заново перечитала комментарии и нашла ответ. Буду продолжать изводить продукты и вдруг судьба улыбнется.
 
  плектрантус - 6.01.2013 14:10
Ирину и всех поклонников ее творчества с Новым годом!
Новогодний бисквит, как и все предыдущие, у меня не получился. Делала и сухой и сметанный № 1. Приобрела и Разьемную форму, до этого грешила на силиконовую. Разрыхлитель хороший, все пироги поднимаются. Ирина, на какое количество яиц делать бисквит сметанный для формы 26см? А сколько разрыхлителя? Спасибо!
 
  Anaximena - 1.12.2012 13:24
готовила масляный номер 1 уже 2 раза. не знаю, почему вы говорите что он трудный. по моему это самый простой бисквит из всех что я гогда либо готовила)))очень вкусно! скажите а что нужно сделать чтобы он сверху не трескался?11
Ответ: нужно выпекать в форме, затянутой фольгой.
 
  constancija - 18.08.2012 14:43
Очень хотелось би узнать Ваше мнение,хочу сделать бисквит по рецепту:4 яйца,150 гр сахара,100 гр муки,что Ви думаете об етих пропорциах?Заранее благодарна!!!
Ответ: рецептура нормальная. Получится сухой бисквит. Разве что сахара можно поменьше. И яйца нужно взять свежие, а то бисквит будет пахнуть яйцами.
 
  constancija - 18.08.2012 11:06
Здравствуйте!Нуйно ли охлайдать белки перед взбиванием?И в теплом и в холодном способе бисквита?Спасибо огромное!
Ответ: если взять белки из холодильника, то пена взобьётся быстрее.
А если комнатной температуры, то хоть взбивать придётся дольше, но пена будет более прочная.
 
  constancija - 16.08.2012 13:48
Здравствуйте!В рецепте "Кофeйнйй пирог со сгушенм молоком и безе" ви писали,что тесто поднимаетса значително лучше,если форму застелить фальгой,а подходит ли етот совет к бисквитам?Если я застелю бисквит-подниметса ли он више,чем без фалги???Спасибо болшое!
Ответ: при постановке в горячую духовку тесто сразу схватывается корочкой. Затем при нагревании тесто внутри растёт, приподнимая эту корку.
Если же форму с тестом затянуть фольгой, то корка не образуется. Сдерживать рост теста нечему и тесто растёт на гораздо бОльшую высоту.
Это подходит для любого вида жидкого теста, в том числе и для бисквита.
 
  Выктория - 17.07.2012 0:33
Подскажите пожал.:Пробовала 1-й раз испечь бисквит по рецепту 4 яйца,1 ст муки,1 ст сахара.Взбивала отдельно, вводила как говорит рецепт 1/3 в желтки,потом мука и остача белков. Отлично подошло в духовке,я аж обрадовалась, а потом кусок провалился, я допекала и вышло как безе сверху такая корочка , а внутри желтое тесто не очень похоже на бисквит. Я его не трогаю, до завтра оставила охлаждаться, а сама расстроилась очень. Что я сделала не так, и яйца домашние были...
Ответ: тесто по составу нормальное. Разве что я бы уменьшила немного количество сахара.
А корж опустился вероятнее всего из-за духовки.
Что-то произошло. Может быть дверцу приоткрывали, может быть не на тот уровень поставили форму...
Мой совет. Добавляйте в бисквитное тесто разрыхлитель. Тогда процент неудач резко понижается.
 
  Alisa40 - 28.03.2012 16:57
Большое спасибо!
 
  Alisa40 - 27.03.2012 13:59
Ирина, подскажите пожалуйста, какой бисквит вы бы посоветовали для спирального торта - это когда бисквит нарезается полосами и они наматываются одна на другую..... Наверное он должен быть пластичным.......
Ответ: я бы предпочла быстрый бисквит со сметаной, но заменила бы в нём 1/3 часть муки на крахмал.
 
  ЛилияКоля - 23.03.2012 14:38
Ирина, спасибо Вам за прекрасный сайт! Делала бисквит сухой по вашему рецепту и он у меня хорошо поднялся, так как я делала на 3 яйца, то вышел не очень большой бисквитик всем очень понравился и я решила сделать на следующий раз уже тортик, а не просто корж Большое Вам спасибо за прекрасный сайт и Вашу работу. С ув. Лилия.
 
  marian2008 - 3.11.2011 20:06
Классный сайт! Мне очень нравится: здесь много интересного и познавательного. Постепенно будем экспериментировать и учиться у Вас!
 
  marian2008 - 3.11.2011 19:57
Я в форму положила бумагу для выпечки, и ее смазала маслом - и дно, и стенки...
Ответ: при выпечке бисквитного теста стенки формы не смазываются, так как тесто будет соскальзывать по маслу вниз.
 
  marian2008 - 3.11.2011 16:55
Здравствуйте! Решила впервые сделать бисквст, сделала по вашему рецепту, и все получилось, но почти... Тесто поднялось, но только с одной стороны. А с другой вообще осталось на дне. Скажите, это проблема в духовке, или я не так что-то сделала?
Ответ: а не поддувает ли у Вас в духовке?
Или может быть форму смазали маслом?
Лучше всего поробовать сделать бисквит ещё раз. И если и во второй раз будет аналогичный результат, тогда уже разбираться.
 
  Алена1988 - 13.10.2011 11:26
Здравствуйте!У меня сыну скоро годик будет,хотела испечь ему торт сама,потому что хочется чтоб тоже чуток попробывал(на заказ просто неизвестно из чего делают)Вот и выбираю бисквит хороший.Чтобы не сухой был и пропитывать не надо было,какой посоветуете?Чтоб и годовалому малышу не вредно было?Подскажите пожалуйтста)
Ответ: если нет аллергии на мёд, то лучше торт "Татьяна".
Если боитесь, то тогда я бы посоветовала быстрый бисквит или быстрый бисквит со сметаной.
 
  Ellelle - 12.08.2011 21:19
а я спекла пирог, который предложила

Viktorija (mailto:viktorija007@one.lt) - 01:24 12-Апр-2003

только я его пекла в форме для кексов и он получился, как кекс
очень вкусный! через день спекла еще один
маковые зернышки в тесте очень понравились

и на вид очень красивый!
я выложила в форму сначала маковый слой, потом кофейный, а потом простой
когда перевернула, получилось наоборот

всем рекомендую!
 
  плектрантус - 12.07.2011 17:43
Ирина! Подскажите чайнику. Хочу испечь торт с фруктами на праздник. Где-то читала рецепт: бисквит разрезается, вынимается мякиш. Сметана с сахаром, можно и творог смешивается с мякишем, черносливом и гр. орехами. Желатин. Хотелось бы положить фрукты вместо чернослива. Для чего желатин? Какой бисквит подошел бы? Подкоректируйте, пожалуйста или есть другое решение, чтобы вкусно, красиво, не очень сложно и с фруктами.
Ответ: можно и без желатина. Тогда торт будет очень сочным.
Желатин, думаю, используется именно для недопущения пропитывания бисквитной коробочки влагой от сметаны.
Добавлять или не добавлять желатин нужно решать исходя из своих вкусовых предпочтений.
Бисквит любой, но лучше с добавлением какао.
Можно посмотреть рецепт торта "Пьяная вишня", но в состав теста нужно добавить 2 ч ложки разрыхлителя, а то по оригинальному рецепту тесто через раз не поднимается.
 
  babochca - 9.07.2011 21:06
Здравствуйте. Недавно начала заниматься выпечкой , но опыта почти совсем нет , постоянно возникают вопросы . К счастью , Ваш сайт даёт ответы почти на все вопросы ,но вот на один пока ответа не могу найти , а очень нужно. Вопрос: можно ли в рецептах заменять сок лимона лимонной кислотой , а если можно то в каких пропорциях и нужно ли её разводить , и насколько важным ингредиентом является кислота в выпечке - она определяет вкусовой оттенок или сильно меняет качество продукта ?
Спасибо .
Ответ: лимонный сок в тесте в сочетании с содой является разрыхлителем.
Лимонный сок в безе является закрепителем.
Лимонный сок в начинке является вкусовой добавкой.
В каких пропорциях заменять сок на лимонную кислоту я не знаю, т.к. пользуюсь лимонной кислотой исключительно в качестве средства от накипи, а не в качестве еды, т.к. от лимонной кислоты могут возникнуть разные неприятные желудочные заболевания.
 
  isena - 9.06.2011 20:35
Здравствуйте! Очень люблю печь. Наслушавшись историй о том, как бисквит не поднялся, панически боялась его готовить. Хочу рискнуть. У меня не пригорающие формы для выпечки (совсем не пригорающие)))) торты по бокам не поднимаются, только по середине. Но если для "Панчо" это не имеет значения, то например для приготовления "Праги" - так не пойдет. Посоветуйте, что можно сделать с формой?
Ответ: попробуйте из бумаги для выпечки вырезать полосу и поставить её вдоль стенок формы.
 
  Amadecasa - 15.10.2010 18:53
Добрый вечер, Ирина! Я продолжаю методом проб и ошибок печь бисквит. И иначе, чем чертовщиной мои опыты не назовешь...
Стоит мой бисквит в духовке, поднявшись над формой диаметром 26 см. и высотой 6 см, огромной шапкой... Такого в моей практике еще не было!
Всерьез подумываю оставить попытки на какое-то время и делать бисквиты с разрыхлителями... 13
 
  Amadecasa - 14.10.2010 20:12
Вы знаете, после сегодняшней неудачи мне кажется, что я его немного недопекаю. И еще, может быть так получается потому, что форма фиговенькая, тонкая?
Ответ: всё может быть. Бисквит - капризная штука. Он может среагировать на что угодно.
 
  Amadecasa - 14.10.2010 19:06
Ирина, помогите!!!! На кухне не новичок, бисквиты делаю давно, раньше все шло, как по маслу. Но последние мои 2 бисквита (1 рецепт) ведут себя отвратительно! После выпечки проваливается середина. В чем может быть причина?
Ответ: бывает, что середина проваливается после доставания из духовки - от перепада температур.
Бисквитные коржи с малым содержанием муки советуют остужать не вынимая из духовки, с чуть приоткрытой дверцей.
Попробуйте перед выпечкой затянуть форму листом фольги. Прогрев буде более равномерным и перепад температур будет не так страшен.
 
  marina111 - 16.09.2010 23:59
О,какой классный сайт! Так много советов!здесь ответы на все мои вопросы ,даже если и возникнут можно задать и получить ответ.
 
  Alexinio - 13.07.2010 16:40
сделал всё как написано, тесто убежало в духовке после 10 минуты, причем "очень убежало"
вопрос, что я не так сделал?
Ответ: ответ очень банальный - попробовать взять другую форму - повыше или пошире.
 
  Shavings - 18.04.2010 15:19
можно было бы и из того что на сайте=) а какое тесто легче я почему то пришла к выводу что лучше бисквитное и чем в торте меньше теста тем он легче, и уже да всякие суфле творожные массы с желатином...Какой у вас самый легкий торт?=)
Ответ: самый-самый низкокалорийный торт - это "Битое стекло".
На сайте он представлен в нескольких вариантах:
- от Оксаны Соколовой
- от Erika
- от Моргана
- ещё один от Моргана
- от Hellena
Ну а чтобы ещё больше облегчить этот торт, в него можно совсем не класть бисквит, а сделать его из одного только желе.
 
  Shavings - 18.04.2010 10:16
Здравствуйте, скажите пожалуста, а какие торты самые легкиенизкокаллорийные ?
Ответ: из того, что представлено на сайте?
Самыми низкокалорийными считаются торты на основе желе и муссов.
Можно, например, взять 0% кефир, добавить в него фрукты, желатин, мёд.
 
   - 6.03.2010 0:14
Скажите, а форма какого диаметра оптимальна для первого рецепта?
Ответ: 26см.
 
   - 25.01.2010 2:38
skajite pojalusta,v chom prichina tavo,shto biskvit kajdi raz vixodit joltavatim a ne belim??i isho,mojna li dabavit v testo droj??
Ответ: 1. Желтоватый цвет бисквита может зависеть:
- от цвета желтков;
- от слишком высокой температуры выпечки;
- от слишком долгого времени выпечки;
- если в тесто кладётся сода или разрыхлитель на её основе, то это тоже может повлиять на цвет.
2. Как я поняла, Вы хотите получить дрожжевую выпечку из жидкого теста.
Можно попробовать добавить дрожжи, если тесто довольно густое - тянущееся и липкое. На таком принципе основан популярный "хлеб без замеса". Если же тесто будет жидким и льющимся, то дрожжи не сумеют его поднять.
И ещё. В дрожжевое тесто нельзя класть много сахара, например, столько, как в бисквитное тесто. Избыток сахара убивает дрожжи.
То есть бисквитное тесто на дрожжах у Вас не получится. Можно только сделать немного необычное хлебное тесто.
 
  fabianka - 24.01.2010 23:54
Ирина, у меня вопрос, который касается не только бисквита. Во многих рецептах сладкой выпечки рекомендуется класть очень много яиц (как здесь - 8 яиц на стакан муки, или в той же шарлотке - некоторые делают 3-4 яйца всего на полстакана муки).
Что делать тем, кто избегает такого количества яиц, допустим, из медицинских или диетических соображений?

В чем их функция - они помогают склеивать горячее блюдо, такое как котлета или пирог, не дают распадаться? На какое надо пойти ухищрение, чтобы положить в блюдо, допустим, 1-2 яйца вместо 3-4, указанных в рецепте?
Ответ: классический рецепт бисквита - 10 яиц на 10 ложек муки. Т.е. на одно яйцо идёт всего одна ложка муки.
Раньше, как я и писала, бисквит поднимался только за счёт взбитых белков. Тесто это очень капризное. И чем меньше было разных добавок, тем больше была вероятность получить нормальный пышный корж.
В конце прошлого века практически в любое тесто начали добавлять разрыхлитель. И у хозяек стало одной головной болью меньше - на разрыхлителе тесто поднимается всегда. Поэтому начались эксперименты с бисквитным тестом. В него начали добавлять дополнительные продукты, а количество яиц сокращать.
Например, сейчас можно выпечь бисквит с добавлением молока. Без разрыхлителя такой бисквит просто не поднимется.
Так что если хотите сократить количество яиц, то смело от них отказывайтесь. Их можно заменить на сметану или на расттельное масло.
Но с маслом небольшие сложности - его не нужно просто вливать в тесто. Его нужно взбить отдельно с яйцами до получения сметаноподобной эмульсии.
 
  Spljushka - 23.12.2009 1:32
Спасибо :0)).

Начала надписывать яйца датой снесения :0)), попробую в следующий раз яйца "постарше". Думаю, "следующий раз" вот-вот наступит - курочки не перестают нестись, несмотря на заморозки (я только начинающий куровод, они у меня с полгода всего).
Ответ: удачи!
 
  Spljushka - 22.12.2009 17:23
Ирина, спасибо большое за ответ.

Яица у меня свои (вернее, куры свои, а яица - их), может они наоборот, чересчур свежие?
Ответ: тоже может быть. Лучше всего использовать белки 3-7-дневного хранения.
А может и от питания кур запах зависит.
 
  Spljushka - 12.12.2009 18:03
Ой, второй вопрос забыла:

как замораживать бисквит? Дать ему отлежаться день после выпечки или не надо? Можно нарезать сразу на пирожные и добавить пропитку-начинку (варенье, например) или морозить большими кусками и без начинки? А как размораживать: в микро, в тепле или в холодильнике? Не будет ли он после разморозки слишком мокрым?
Ответ: замораживание - остудить до комнатной температуры, положить в п/э пакет, выпустить весь воздух и завязать. Положить в морозильник.
Размораживание - достать из пакета, завернуть в кухонное полотенце и оставить на ночь при комнатной температуре.
 
  Spljushka - 12.12.2009 17:57
Здравствуйте :0)). У меня возник вопрос:

Как ни пеку бисквит, у него получается сильный яичный запах, аж воротит :0((. Что я делаю не так? В последний раз (делала рулет с творожной начинкой) вбухала пачку ванилина, оказалось эти два сильных запаха вполне "мирно" сосуществуют: рулет отчаянно пах и яйцами, и ванилином все три дня, что мы его ели. Что я делаю не так?
Ответ: я подозреваю, что изначально яйца были несвежие.
При долгом лежании (особенно в тепле) они насквозь пропитываются запахом, который потом в изделиях воспринимается как яичный.
Можно попробовать два способа, хотя я сама ими не пользовалась, поэтому не знаю, каков будет результат.
1. Добавить в выпечку коньяк или бренди.
2. Яйца хорошо вымыть и залить на три дня молоком.
 
  Organzzza - 4.08.2009 14:15
мои бисквиты поднимаются хорошо в духовке, но потом приседают. Тесто после остывания не должно вообще садиться? а если на него сверху творожную массу или другой крем, допускается оседание под тяжестью? какой высоты должен быть правильный бисквитный корж?

Спасибо за ответы!
Ответ: 1. Если выпекать и остужать бисквит под фольгой, то не должно опускаться совсем. Если без фольги, то допустимо проминание середины по отношению к бокам не более, чем на 3мм.
Корж падает, если получается резкий перепад температур. Поэтому лучше студить коржи в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
Есть закономерность - чем шире форма, тем тесто более восприимчиво к температуре и к сотрясению.
Опытным путём я выяснила, что для бискватов оптимальный размер формы - 22-24см. При 20см они чаще подгорают с боков, а при 26-28см получаются низкими и иногда проваливаются.
2. Если на горячий, только что выпеченный бисквит сразу кладётся начинка, то, если форма большая, бисквит просядет; если маленькая - останется той же высоты или просядет только в центре.
Если укладывать начинку на охлаждённый корж, то никакого сминания быть не должно. А если начинка влажная, то корж, впитав влагу из начинки, даже немного раздувается.
3. Высота коржа зависит от количества теста, диаметра формы и, главное, от требования к внешнему виду торта. Т.е. если я хочу высокий торт с 5-ю коржами, то я возьму не большую форму с высокими стенками, сделаю довольно много теста (чтобы форма была заполненной на треть высоты) и перед выпечкой затяну форму фольгой.
Если мне нужен торт с двумя коржами, то я буду выпекать в большой форме, не затягивая её фольгой.
 
  Esmeralda - 13.05.2009 17:32
Пожалуйста, подскажите! Можно ли в "Быстрый бисквит" муку разбавить крахмалом?
Ответ: конечно.
 
  МумиМаша - 21.01.2009 10:13
Бисквит сметанный №2 - поднялся идеально! При том что разрыхлитель пропал во всех окрестных магазинах, и пришлось готовить бисквит "по-честному".

Ирина, спасибо огромное за ваш сайт! Нашла его случайно две недели назад когда готовилась принимать гостей с грудничком на руках, с тех пор уже 6 ваших рецептов опробовала - всё очень удачно! Легко искать рецепты хоть по названию хоть по ингредиенту, понятно и ёмко описана технология и тонкости готовки.
 
  Haze - 5.01.2009 11:08
Делала на Новый год торт с бисквитом сметанным № 2. Получился! (хотя я думала, готовый корж должен увеличится в объеме, а он остался таким же по высоте, как сырое, возможно, из-за того, что я недостаточно взбила желтки с сахаром - не до бела).
 
   - 25.09.2008 16:09
Narzanka!!!! Рецепт из 6 яиц, 6 сахара и 6 муки не получился совсем. Очень обидно, а мы с сыном так старались, такой крем приготовили!!!
 
  katkota - 8.03.2008 14:40
а какой бы вы посоветовали самый быстрый и xороший(когда нет времени и денег )?
и если бы я xочу сделать маленький тортик и взять половину состава,брать форму поменьше чтобы высоким был?

Ответ: 2-3 яйца ХОРОШО взбить с 0,5 стакана сахара. Добавить 1-1,5 ч ложки разрыхлителя и муки столько, чтобы получилось густо льющееся тесто.
Это количество расчитано на маленький торт - диаметром не более 20см.
 
  violetta84 - 10.02.2008 21:58
Спасибо большое за ответ.
Я думаю, что-то еще из-за рецепта не получилось, т.к. там нет желтков в составе.
 
  Iro4ka - 3.02.2008 6:08
Сегодня пекла бисквит БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2
1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

он совсем не поднялся, что бы это значило?
Ответ: не знаю. Может день не Ваш...
Вообще-то ОЧЕНЬ СЛОЖНЫЙ РЕЦЕПТ, ЭТО СМЕТАННЫЙ №1.
А №2 у меня всегда выходит.
Сейчас во всей западной кулинарной литературе пишут, чтобы в бисквитное тесто добавлять разрыхлитель. Это, конечно, очень спасает - даже у неопытных хозяек бисквитное тесто получается всегда.
Но мне больше нравится делать настоящий бисквит, где подъём тесто происходит только за счёт взбитых белков и каждый раз с замиранием сердца ждёшь - упадёт или нет. Более спортивно, что ли.
 
  violetta84 - 27.01.2008 23:21
Ирина, подскажите, пожалуйста, печенье "Кошачьи язычки", где белки взбиваются с маслом, потом добавляется сахар и мука - это относится к масляным бисквитам? А то я испекла,получилось вкусно, но ничего не поднялось...
Ответ: мне кажется, что действительно эти печенья относятся к бисквитам.
Но в книгах написан немного другой порядок действия - масло взбивается с сахаром, потом вводятся желтки и мука, и уже в конце частями подмешиваются взбитые белки.
 
  Polino4ka - 28.09.2007 14:53
ирина, если бисквит нет времени выдерживать после выпекания даже 8 часов, можно через пару часов после выпекания бисквита "собирать" торт?
Ответ: можно, но очень важно дать ему полностью остыть. Если начать резать горячий или даже тёплый бисквит, то тесто не режется, а комкается и на месте среза получается плотная, как бы клёклая, поверхность.
 
  cerea - 1.08.2007 20:45
Ирина, подскажите пожалуйста, что мне делать?
Бисквит каждый раз замечательно поднимается в духовке, а после отключения её опадает (почти вдвое).
Ответ: попробуйте запекать корж затянув форму фольгой. И после выключения духовки не вынимать форму до полного остывания.
Кстати, быть может корж опадает из-за того, что в тесте слишком мало муки. Получается эффект суфле.
 
  Narzanka - 8.03.2007 19:08
Здравствуйте!Сегодня пекла первый раз бисквит по рещепту подруги, и о чудо! он был самым удачным из моих бисквитов.Высокий, пышный и какой то невесомый Что меня поразило больше всего, так это легкость рецепта и удивительный результат, к тому же очень вкусно!
А делала я так- 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек муки и все!Столовые ложки были с горкой, желтки и белки взбивала отдельно потом смешивала и добовляла постепенно муку.По этому рецепту можно спокойно варировать кол-во теста, т.е. сколько яиц, столько ложек муки и сахара.Выпекала на среднем огне (датчик темперетуры не работает ) 40 мин. в форме смазанной маслом и по дну и по краям на пергаменте,который тоже смазывала маслом и по дну и по краям.Я бы никогда не написала этот рецепт, если бы не была так поражена этим бисквитом!!!Попробуйте
 
  daschko - 27.06.2006 16:35
Ирина, первый раз на вашей странице,очень интересно,многому можно научится,особенно здорово,что в комментариях тоже великолепные рецепты.Большое спасибо.Теперь для того кто не хочет взбивать бисквитное тесто до посинения. возмите от 3 до 5 яиц-зависит от формы 26 или28 см- сколько они весят,столько добавте сахара ,столько же муки и 1/2 до целого пакетика бакпульвера-можно от д.откер.Замесите миксером или венчиком до однородной массы и в горячую духовку 200 град. от20 до30 мин в зависимости от количества.Поднимается тесто в2-3 раза. Печь до такогоже цвета как у Ирины.Не пожалеете.
 
  Ланочка21 - 11.06.2006 10:45
Ирина,а какое тесто подойдет к торту "Шахматный"? за ранее благодарна!
Ответ: 4 первых рецепта - не очень замороченные (со вторым рецептом осторожнее - может не подняться). А если хотите наиболее легкий рецепт, то рекомендую "быстрый бисквит".
 
  Julia01945 - 9.06.2006 8:44
4 raza probovala delat' biskvit i tol'ko na 5 tyi raz udalos'.
Vsia problema v tom chto esli puzir'ki polopaut'sia, to korz mozno vibrasivat' v musorku.
mne udalos' nayti linki na angliyskom, kak pravil'no vmeshivat' muku v sbitie eggs i kak tol'ko yay eto video prosmotrela, u menia vse poluchilos'.
Zdes' 90% techniki i 10% kachestvo produkta.

Vot link k nemu:
http://vvi.onstreammedia.com/cgi-bin/visearch?user=pbs-juliachild&template=template.html&query=genoise+VideoProject%3ABaking+VideoProject%3AWith+VideoProject%3AJulia&category=0&ingredients=0&chef=0&project=VideoProject%3ABaking+VideoProject%3AWith+VideoProject%3AJulia&viKeyword=genoise
 
  Julia01945 - 3.06.2006 9:34
v maslinnom rezepte gde nado vvesti razmigchennoe maso, u menia maslo pochemuto ne rastvorilos' polnost'u , komochki masla tak i ostalis' v zeltkovoy masse. Maslo nuzno bilo polnost'u rastopit' mozet?
Ответ: в рецептах, которые нужно гоовить теплым способом, масло растапливается.
А при холодных способах масло берется комнатной температуры (мажущей консистении). Тогда оно хорошо растирается с яйцами.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Анна (mailto:anna_botvinnik@yahoo.com) - 08:15 07-Апр-2006

Я пеку шарлотку/бисквит так: 5 яиц взбиваю с 1 чашкой сахара а потом добавляю соду с уксусом и 1 чашку муки. Пеку на 350°F 45 минут на верхней полке. Всегда поднимается и никогда не опадает. Чашки американские. Фрукты кладу следующие — кислые яблоки (любые другие не подходят т.к. дают сок и торт не пропекается), ананасы, киви, главное чтобы кисленькое было т.к. тесто очень сладкое, можно и орехи а вот с изюмом слишком сладко.

  Julia (mailto:falkonetti@hotmail.com) - 20:34 22-Мар-2006

Zdravstvuyte Irina.Ocherednoy raz u mena upal biskvit.Uvelichevaetsa v obiyome xorocho i potom nachinaet padat.Duxovku ya ne otkrivau.

  Александр (mailto:) - 18:17 28-Авг-2005

Хотелось бы прочитать о применении фосфатов (SAPP) которые широко уже вошли в наш обиход как разрыхлители теста но в рецептуре для бисквитов почемуто их не встретил — а ведь они позволяют гарантированно получить хорошее тесто

  Khuraman (mailto:tenable111@yahoo.com) - 05:06 20-Авг-2005

Vpervie zashla na etot sayt. Dumayu ne oshiblas s viborom sayta. Soveti prosto potrasayushie i ya dumayu, cto dostupnie dlya vsex..Spasibo sa sayt.Vopros-pri vipecke biskvita nado li teflonovuyu formu vikladivat pergamentom ili smazivat?

  natasha (mailto:) - 19:41 20-Июл-2005

skajite a kakoi lutshe krem k beskvitu dobovliati.

  Agatha (mailto:agatha_ru@mail.ru) - 07:25 27-Апр-2005

если форму выслать пергаментом или фольгой, и не смазать маслом всё прилипнет, а в противном случае, не поднимется по краям, как быть?

  Agatha (mailto:agatha_ru@mail.ru) - 07:22 27-Апр-2005

Подскажите пожалуйста, во сколько раз при выпеканни бисквит увеличивается и при какой мах толщине он пропечётся? (духовка не сказать, что хорошая)

  Olga (mailto:olya_tel@ukr.net) - 12:09 07-Апр-2005

Ирина, я хочу испечь торт «Пьяная вишня», но у меня есть только консервированные вишни. Могу ли я их использовать? Помогите......

  Agnes (mailto:) - 15:46 15-Мар-2005

Vot ,vot to chto nado spasibo za prekrasnye recepty biskvita . Budu trenerovat'sya , a to ne poluchayutsya u menya vysokie biskvity . A kakoe raznoobrazie !!!

  Зязя (mailto:) - 19:32 16-Янв-2005

Мне, как дочери кондитера, с детства известно, что при взбивании бисквита белки и желтки следует взбивать отдельно, как я обычно и поступала. Но этим летом от кондитера в кулинарной передаче услышала о следующем способе приготовления бисквитного коржа: закладка как на этом сайте «сухой бисквит», яйца взбивать с сахаром(не разбеляя на белок и желток) миксером на большой скорости не менее 10 минут. Потом добавить муку, нежно перемешать и вылить в форму. Я уже четыре раза делала торты этим способом ( для темного бисквита добавляла какао) в форме диаметром 26 см , взбивала по 10-12 минут. И только на 7-8-й минуте взбивания масса вдруг становилась легкой, сильно увеличиваясь в объеме. У меня получался замечательный бисквит! Он отлично поднимался, остывая немного опускалась верхушка, но верх был не впалым, а плоским. Прекрасно разрезался на 3 коржа. Попробуйте! По- моему, это быстрее и проще.

  Ольга  (mailto:Veryka@mail.ru) - 05:06 31-Дек-2004

Спасибо за ваши рецепты!!!! С новым годом вас, пусть в новогоднию ночь сбудуться все ваши мечты желаю вам удачи!!!!!

  E (mailto:) - 12:50 30-Июл-2004

Irina, zdravstvujte!Nedavno ispekla biskvit v pervyj raz...Vsjo klassno vyshlo, no zapah jaits!!!!!!Chto delat', chtoby biskvit ne pah tak intensivno jajtsami? Spasibo.P.S. Ja lkala tsedru limona i paketik vanil'nogo sahara.

  masha (mailto:) - 21:00 30-Янв-2004

Многие могут удивиться. Я пеку много и удачно, но именно бисквит у меня никогда не получался. Не то чтобы совсем не получался а так не очень высокий, не очень пыный, пока я его не стала делать следующим способом: Правда миксер нужен мощный. Белки взбиваю в крутую пену, добавляю весь сахар продолжая взбивать, СРАЗУ следом вливаю ВСЕ желтки и тут же вмешиваю муку. Минут 45-50 духовку не открываю. Бисквит получается огромный из 8 яиц

  Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) - 11:02 30-Дек-2003

Ирина, я прочла ваш ответ на то, что бисквит падает. Я пеку уже наверное 20-ы год, и пеку довольно неплохо. Бисквиты у меня получаются отменные, но они все время падают! Разрезая, они рассыпчатье, настоящий бизквит, но поверхность всегда впалая. Я соблюдаю это правило с температурой, после того, как бисквит выпекся окончательно, я оставляю его в духовке на 2-3 часа, пока духовка совершенно не охлодеет. А потом уже вытаскиваю наружу, но эффект — тот же самый. Честно говоря обидно, что бисквит у меня получается такой, тогда я нормально его украшать не могу. :( А у Вас случайно нет другого совета от этой проблемы?

  veronika (mailto:vera_ua@email.com) - 07:56 21-Дек-2003

A vot ochen prostoy recept beskvita.

5 eggs+1 cup of sugar=mix (very well)

Add 1 cup of flour and mix all together with wood spoon. (only wood spoon)

Put everything in the plate and put in the oven (375 C) . DO NOT OPEN OVEN FIRST 20 MINUTES. Bakes about 30-35 minutes. Yam-yam. Try it!!!! GOOD-LUCK!! IT IS REALLY EASY AND DELICIOUS!!!!!!!!!!!

  Альбина (mailto:albina_galiyeva_1@msn.com) - 21:54 19-Июл-2003

Ирина, подскажите пожалуйста, сколько грамм сахара в одном стакане?

  Настя (mailto:nastyenish@yandex.ru) - 09:44 25-Май-2003

Ирина, а при какой температуре выпекать? (Я просто пока еще совсем профан в области выпечки). Бисквит буду печь первый раз, очень хочется не испортить. А сайт ваш — просто супер!
Ответ: от 180 до 220°С, в зависимости от особенностей духовки.

  Viktorija (mailto:viktorija007@one.lt) - 19:50 19-Апр-2003

Ирина, хочу поинтересоваться, пекли ли Вы пирог по моему рецепту и если да, то понравился ли он Вам? Спасибо за сайт!
Ответ: еще не пекла.

  Viktorija (mailto:viktorija007@one.lt) - 01:24 12-Апр-2003

Ирина, хочу предложить Вам испечь пирог, я его называю «Райское наслаждение».

5 желтков, 200 гр.сахара – взбивать добавляя 250 гр. Мягкого несолёного маргарина, 8 столовых ложек растительного масла,2 чайные ложки пекарского порошка, погашенного жидкой ломонной кислотой, 2 чайные ложки вкусовой эссенции.Всыпать 2 стакана муки , сверху взбитые в крепкую пену 5 белков и всё осторожно перемешать. Тесто разделить на 3 части: в первую добавить 1 столовую ложку муки, во вторую – 1 столовую ложку какао, в третью – 1 столовую ложку мака. Форму смазать маргарином и присыпать мукой. Тесто выкладывать слоями – сначала первую, потом – вторую, затем – третью. Выпекать около часа. Готовый пирог не переворачивать. Посыпать сахарной пудрой.Испечёте не пожаеете, оторваться от него невозможно,но если останется ,то не бойтесь он не зачерствеет.

  Tatyana (mailto:tatkat@mail.ru) - 04:00 09-Апр-2003

Ирина, ваш сайт поразил разнообразием идей, законченностью. Уже попробовала два рецепта. Спасибо.

У меня вопрос: все делала по рецепту. Бисквит поднялся очень хорошо, вытащила, он был высокий, через некоторое время уменьшился в размерах. Живу в Канаде, у вас на сайте нашла, что здешней муки надо добавлять меньше, что и сделала, в чем может быть еще причина?
Ответ: вероятно произошла резкая смена температуры. Бисквит должен остывать постепенно. Его нельзя сразу после духовки ставить в холодной место или на сквозняк. И вынимать из формы лучше не сразу, а после остывания.

  Оля (mailto:kolya@naverex.kiev.ua) - 13:11 20-Дек-2002

Ирина, а можно ли с мукой продолжать смешивать миксером?
Ответ: не желательно. Белковые пузырьки будут больше лопаться и при выпекании корж хуже поднимется.

  Ольга (mailto:) - 10:59 16-Сен-2002

Ирина, а желтки обязательно растирать, или можно взбить миксером?
Ответ: да, можно взбить и миксером.

 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal