Безе (меренга)

Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более твёрдой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.
Безе - прекрасный материал для различных тортов и печений.
Если вы не интересуетесь теорией, то первую часть рецепта можно пропустить.

Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.

***
Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе - 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.

***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.

***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.

***
Безе (меренга) бывает двух видов - твёрдая и мягкая.
Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.
Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.

***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
- 1 ч ложка лимонного сока;
- 1 ч ложка 4~6% уксуса;
- 3~4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.

***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.

***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.

***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния "мягких пиков". Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.

Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.

Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

2-й этап взбивания - "Мягкие пики"
После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.

Состояние "мягких пиков" характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.

3-й этап взбивания - "Твёрдые пики"
Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.
При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

Духовку разогреть до t=80~115°C.
Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов - время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования - включить.
Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам - внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.

Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.

ВикторияКам - 18.09.2013 12:58

Корж я все-таки высушила, он легко отошел от бумаги. Спустя минут 20 он вновь стал липким. Я махнула рукой и пошла спать. А на утро он снова стал сухим это как так? Кстати, коржи так и не поднимаются в духовке Как-то раз у меня белки оставались мажущимися, это я сахар начала рано вводить или не досыпала сахар? ПОбоялась перевзбить, поэтому решила так оставить, безе шло на песочный пирог, не страшно.

Ответ: 1. Возможно в комнате была повышенная влажность. За ночь влажность уменьшилась и корж подсох. 2. Если белковая масса не твердеет, можно добавить немного уксуса или лимонного сока. Иногда помогает добавление 1-2 столовых ложек сахара. Но масса может совсем не взбиться, это зависит от свежести яиц.

ВикторияКам - 4.09.2013 3:41

Ирина, здравствуйте! Все зрение посадила, ища ответы на свои вопросы, решила к вам обратиться. У меня духовка без температурной маркировки, инструкции тоже нет. Так что выставляю температуру *на глаз*. Пекла пробный корж для торта. Толщина коржа 2-2,5 см, диаметр где-то 20 см. Температуру выставила, как мне кажется, градусов 100. В итоге через 3 часа он только сверху покрылся тонкой корочкой, внутри явно был тянучка, цвет стал кремовым или даже, персиковым. И он не увеличился в объеме, а я так поняла, что должен подняться. Думала низкая температура, но в прошлый раз я выпекала на бОльшей температуре коржики для эстерхайзер (с орехами). В итоге, часть коржей была коричневого цвета и хрупкая очень, часть не допеклась (тесто распределено белее ли менее ровномерно). НЕ пойму, как приспособиться к этой духовке. ели печь толстый корж, то оставить температуру такую же и увеличить время до 4-5 часов? Но он ведь не поднимается, почему? А как быть с тонкими коржами? Ведь если они будут печься так долго, то тесто следующих партий осядет, тем более с орехами. И да, белки взбила хорошо, принимали любую форму, сахар крупный, растворился. А как испечь белое безе-печенье или с такой духовкой не реально? И толстые коржи в любом случае поменяют цвет?

Ответ: если цвет безе изменяется, значит однозначно температура большая. Лучше сделать меньше температуру и подержать безе в духовке подольше. Бывает, что толстые и большие коржи безе сушатся более 10 часов. Если нужно делать несколько коржей, то белки нужно взбивать для каждого коржа отдельно, непосредственно перед выпечкой.

olgashalfey - 7.06.2013 21:29

Ирина, а можно открывать духовку в процессе выпечки?

Ответ: можно. Но не раньше, чем через 20-25 минут.

NelkaKaramelka - 26.05.2013 23:22

Безе у меня сегодня получилось с предысловием. Захотел мой ребенок печенек, как Медведь для Маши делал в мультике. Ну я сразу же побежала на кухню. Решила делать песочное тесто для печенья только на желтках( по вашему рецепту). Тут вспомнила, что давненько не делала я безе. Когда печенье было готово, я уменьшила температуру духовки до 100 градусов и принялась за белки. И уже когда я начала высыпать тоненькой струйкой сахар, вспомнила, что чего-то не хватает. Ни лимона, ни лимонного сока, ни уксуса дома не было! Ох как же я долго взбивала эти белки! минут 50, не меньше! Врезультате все получилось. Но, за время взбивания, чего я только не передумала туда добавить. ОТсюда у меня 2 вопроса--1) был бальзамический уксус, как вы думаете, можно было капнуть? Все-таки уксус.2) хотела сыпнуть порошка для печенья -- там же лимонная кислота? Как думаете? Вот так мысль" щас быстренько песочного печенья испечем" превратилась у меня в вечер на кухне Ну и я всегда делала безе с лимонным соком, поэтому немножко кислинки мне не хватало. А так получились очень славные. Белые-белые

Ответ: 1. Бальзамический уксус у разных производителей разный. В Самаре хороший бальзамик фиг купишь. Состав - винный уксус, загустители, красители и ароматизаторы. И вся загвоздка в ароматизаторах. Безе приобретёт именно этот аромат, а он ну никак не сочетается с нежным воздушным печеньем. Если же взять настоящий дорогущий бальзамический уксус, то можно попробовать добавить несколько капель. Но опять же, сначала нужно понюхать и представить вкус безе с этим ароматом. 2. Про порошок для печенья не знаю. Тут нужно проводить эксперименты.

Lisa11 - 5.11.2011 0:06

Подскажите пожалуйста сколько раз не делала безе, никогда не поднималось, но все равно получалось вкусно.

Ответ: 1. Взбивайте до твёрдых пиков, а не до мягких. 2. Сушите при более низкой температуре.

ira123345 - 5.09.2011 18:27

а на меду без сахара безе можно испечь?

Ответ: сомневаюсь. Мёд может вызвать опадание взбитых белков. Хотя... если добавить соды... Надо экспериментировать. Точного ответа у меня нет.

Anya4910 - 14.06.2011 20:42

Ирина, а белок можно хранить в холодильнике, например, сутки? А то остались белки, а готовить безе уже поздно...

Ответ: можно. Более того, белок можно замораживать. Для хранения белок перелить в маленькую мисочку и затянуть её п/э плёнкой, чтобы поверхность не заветривалась. А вот при хранении желтков существует хитрость. Их сверху нужно залить водой.

Olenyashechka - 15.05.2011 16:57

У меня тоже получились безе! Оказывается, раньше я его пыталась испечь, а на самом деле надо высушить! Всего лишь навсего секрет в этом!

GGalina - 22.02.2011 11:58

Пыталась испечь хорошее безе с давнего времени... Еще как училась в 10-11 классе... Но ни разу не получилось, какие только рецепты я не пробовала... и только ТУТ я нашла настоящий "действующий! рецепт со всеми объяснениями и секретами. ОГРОМНОЕ спасибо! Мои домашние довольны! И я тоже!

Gost - 1.02.2011 13:30

и можно ли выкладывать массу просто на противень без пергамента??

Ответ: можно, но противень предварительно нужно смазать и припорошить мукой.

Gost - 1.02.2011 13:29

скажите а ваше безе готовится более часа??

Ответ: зависит от размера печений. А также от особенностей духовки - как хорошо циркулирует воздух. Я обычно печенья объёмом в 2/3 чайной ложки при включённом вентиляторе и температуре 90-100 градусов высушиваю от 20 до 30 минут.

Vasssaa - 26.01.2011 19:37

Забыла сказать, у меня ещё не было вкуса безе, а был вкус переслащенного чая(((

Vasssaa - 26.01.2011 19:35

готовила их вчера, и сразу после выпечки выкинула их в помойное ведро Во-первых, безе у меня не поднялось, Во-вторых оно у меня отдавало неприятным запахом яиц, В-третьих оно у меня не хрустело... почему так произошло - не знаю, вроде делала все по рецепту((( это был мой первый раз приготовления безе, и оно у меня не вышло(((( печально... Ирина, что я сделала не так??

Ответ: совершенно определённо яйца были старые. Лежалые яйца приобретают специфический запах. К тому же лежалые яйца нельзя взбить в жёсткую пену - до твёрдых пиков. Соответственно безе не будут подниматься. Если не хрустело, значит был неправильно подобран температурный режим и время высушивания.

Vikadk - 6.12.2010 23:11

Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,почему безе на следующий день стало мягким,хотя изначально было красивое и хрустящее?

Ответ: сахар очень гигроскопичен (а безе - это на 65% сахар), т.е. впитывает влагу. Ваши безе поглотили водяные пары из воздуха.

- 6.12.2010 20:50

Ирина, здравствуйте! У меня электрическая духовка, в ней есть тольо 60 и 120 градусов (и так далее с шагом 60). Подскажите, пожалуйста, можно ли выпекать безе при 60? или все-таки лучше при 120? (боюсь, что может пригореть...)

Ответ: я бы посоветовала проделать эксперимент. Один раз посушить безе при 60 градусах, а один - при 120, но при приоткрытой дверце. Сама бы я, вероятно, выбрала второй, более жаркий вариант. Но постоянно контролировала процесс.

СвободныйНик - 26.10.2010 15:54

Здравствуйте! Безе я делала в виде коржа на 2 белках и 0.5 стаканах сахара (морально готовлюсь к Киевскому торту). Безе получилось превосходное, но о-очень лёгкое и хрупкое. Плюс поднялось в 2 раза! С добавлением орехов всё останется также или поднимется меньше и будет плотнее?

Ответ: в орехах содержится много жира. А взбитые белки очень плохо реагируют на жир - падают. Поэтому при приготовлении безе с орехами нужно: 1. Не очень мелко измельчать орехи - не в муку. 2. Вмешивать орехи очень аккуратно и ложкой. Если вмешивать миксером, то белки упадут ещё сильнее.

Юльчик81 - 2.04.2010 20:38

Ирина, а безе должно прилипать чуть к зубам? у меня пропеклись,но ощущение немножко есть такое.

Ответ: если сахар мелкий или сахара было маловато, то такая липковатая серединка может образоваться.

РИКА28 - 6.02.2010 0:11

Ирочка мое восхищение вами и вашим сайтом трудно выразить словами. У вас талант не только готовить , но и обучить таких "спящих" хозяек, как я. С помощью ваших рецептов и коментариев у меня впервые в жизни получилось безе. При том ,что я уже несколько раз пробовала его делать, но это была клякса, а не безе. Сегодня я следовала строго вашим рекомендациям, И получилось то, что нужно, не стала помехой даже советская духовка. Просто СЧАСТЛИВА!!!! СПАСИБО огромное. Может кому пригодится: в старой газовой духовке я сушила безе на чуть горевшем огне так, что даже бок духовки не прогрелся ок.40 мин., когда бок стал горячий (не оч. для руки) чуть приоткрыла дверцу еще ок.часа и остудила в духовке. В результате даже низ лишь слегка румяный. И тают во рту. И вопрос: Можно ли и насколько уменьшить сахар? оч. сладко. Если нельзя, не отвечайте.

Ответ: количество сахара зависит от величины белка. У меня всегда на 1 крупное яйцо уходит ровно 1/3 стакана + 1 столовая ложка сахара. Т.е. сыплю сначала 1/3 стакана - не встаёт безе. ДосыпАю ещё ложку - всё, монолит. Так что Вы ориентируйтесь на свои продукты. Сахар сыпется тоненькой струйкой, так что можно заметить момент, когда сахара достаточно, и перестать сыпать. Ну и конечно же нужно помнить, что любая кислота - уксус, лимонный сок, - закрепляют белки. За счёт этого тоже можно уменьшить количество сахара.

sanyi - 12.01.2010 2:43

а оно отличается по вкусу и не легче ли купить в магазине

Ответ: сильно отличается. Естественно легче купить. Обычный выбор между вкусом + правильными продуктами и быстротой + трудозатратами.

sanyi - 10.01.2010 3:15

а если в незу начнет пригорать ,а ещё не готово?

Ответ: если выпечка пригорает снизу, значит под противень с выпечкой нужно поставить противень с крупной солью.

sanyi - 10.01.2010 3:05

и скока времени оно так примерно бует выпекаться?

Ответ: время определять на глаз - вынуть штучку, остудить попробовать.

sanyi - 9.01.2010 23:28

и что теперь делать?

Ответ: ну я же говорю - попробуйте дверцу духовки открыть сильнее. Сначала наполовину, ну а если безе начнут приобретать кремовый цвет - открыть ещё сильнее.

sanyi - 9.01.2010 7:12

а если температура в духовке тока с 160 то что?

Ответ: 160 - минимальная? Может быть попробовать открыть дверцу духовки посильнее, чтобы жар уходил. Можно и на воздухе засушить безе, но на это уйдёт не менее недели. И структура получится другая - более хрупкая.

k0ша - 2.01.2010 18:53

ну не взбиваются они до пиков хоть тресни столько уже пробовала! плюнула я на безе столько нервных клеток съело!!

alinaborovik - 18.12.2009 19:18

Скажите пожалуйста какая должна быть "правильная" пена? У меня получается не очень плотная,а как густая сметана,такие пики как у вас не стоят, сахара беру на 5 белков 2стак.и лимонный сок добавляю. Безешки при сушке немного трескаются и поднимаются не очень.Они все равно получаются вкусные, но хотелось бы сделать все правильно.

Ответ: очень похоже, что Вы использовали старые (лежалые) яйца.

Losenok - 5.09.2009 3:23

6 холодный белков всбить в холодной стеклянной посуде с двумя столовыми ложками сахарного песка венчиком до увеличения массы втрое. Затем добавить лимонной кислоты на кончике ножа, ещё немного повсбивать, а потом постепенно, примерно по две столовые ложки, всыпать 2 стакана сахарного песка. оч хороший результат получается! Неиспользованные желки (6 шт) можно использовать для приготовления заварного крема, ну просто пальчики оближешь!

аленушkа - 4.04.2009 23:52

сахар всыпаю не весь сразу, но и не тонкой струйкой. скорее порциями. яйца средние или чуть меньше среднего.

Ответ: я делаю так: Взбиваю белки до "мыльной пены" миксером на средних оборотах. Потом одной рукой держу миксер (работающий), а другой рукой из стакана сыплю прямо под вращающиеся лопасти тоненькой струйкой сахар. Когда весь сахар высыпан, пена ещё не встаёт. Нужно ещё повзбивать 1-2 минутки. Если и после этого пена мягкая, то я или добавляю уксус, или добавляю 1-3 ст ложки сахара (тоже всыпаю струйкой). Сахар приходится добавлять, если яйца очень большие.

аленушkа - 31.03.2009 20:29

здравствуйте! я вот уже который раз пытаюсь выпечь красивый корж безе. вроде белки взбиваются очень хорошо, но когда всыпаю сахар, пышность теряется. оно становится как бы тяжелым и тягучим, хотя и не жидким. в духовке в принципе поднимается, но как-то туго. я пытаюсь сотворить анну павлову. на 4 белка 1ст сахара, 3ч.л. кукурузной муки, 1ч.л. уксуса. в чем может быть проблема?

Ответ: а Вы сахар всыпаете весь сразу? или тонкой струйкой? И ещё - какой у Вас размер яиц?

- 26.02.2009 22:24

А кто-нибудь пробовал выпекать безе в электроплите в конвекцией? Стоит ли пробовать? Какую температуру лучше выставить?

Ответ: я делала как-то. Нормально получилось. Выставляла 80 градусов.

Омежка - 23.02.2009 20:22

Вот сегодня снова делаю с пудрой. А они не поднялись )) Мож от духовки зависит ? Когда они поднялись, делала в другой духовке

Ответ: может быть...

Омежка - 23.02.2009 17:34

2 раза делала безе с сахаром, они не поднимались, но пена получалась плотная. А вчера решила сделать с пудрой, чтобы крупинки сахара не чувствовались, пена получилась менее плотная, но зато безе поднялось во время сушки, чего не получалось с сахаром. Это именно из-за пудры или можно по-другому объяснить ? И сколько допустимо добавить уксуса/лимонного сока в безе из 3х яиц ? Я боюсь перелить ))

Ответ: может быть вариант с пудрой лично Вам подходит больше. Мне, наоборот, лучше удаются безе на сахаре. Уксуса я кладу примерно чайную ложку на 3 белка. Но больше предпочитаю использовать уксусную эссенцию, её кладу 3-4 капли.

iirrkkaa - 9.02.2009 23:47

ОЧЕНЬ вкусно, только почему они должны остывать в духовке?

Ответ: для подстаховки - вдруг они не пропеклись внутри, тогда от перепада температур они могут опасть.

PetrosyanAnna - 7.10.2008 15:22

Ура! Первый раз делала безе и получилось! Я настроилась на долгое подсушивание в духовке, и вдру где-то через час смотрю, уже коричневеть начали, хорошо, что вовремя заметила. Получились самую малость пересушенные, но очень вкусные. У меня никогда не возникало проблем со взбитием белков. Они должны быть холодными, плюс я добавляю чуть лимонного сока. Безе получились отличными! Я уже половину умяла Спасибо, Ирина, что учите нас всех таким вкусным и несложным вещам!

Anyaku - 18.07.2008 13:14

Подскажите, пожалуйста. Сколько не взбиваю (блендер), не добавляю сахара, не лью лимонной кислоты, безе не получается.

Ответ: при взбивании белки должны насыщаться воздухом. А у блендера слишком маленькие лопасти и они воздух совсем не захватывают. Нужно пользоваться либо миксером, либо венчиком-взбивалкой.

затейница - 24.06.2008 10:05

Подскажите, пожалуйста. Безе взбилось прекрасно, получилось очень упругое и пышное, но в процессе выпекания уменьшилось вдвое. Могло ли это случиться из-за того, что я, где-то через 20 мин. после начала выпекания, увидела, что оно начинает припекаться больше чем надо и переставила противень в духовке?

Ответ: да, вероятнее всего оно опало из-за встряски.

затейница - 22.06.2008 20:21

Подскажите, даже в конце взбивания в белковой массе, если попробовать, остаются кристаллики сахара. Это нормально или их не должно быть? Мне кажется, они осаждают изделие при выпекании? Или нет?

Ответ: оставлять или не оставлять крупинки сахара в безе - это зависит от хозяйки. Кто-то любит использовать пудру, чтобы она полностью растворялась в яйце. Я предпочитаю брать довольно крупный сахар и у меня он не растворяется, а так и остаётся крупинками. Готовые изделия из разных видов белковой массы немного отличаются по структуре, но на вкус одинаковые.

Мося - 29.04.2008 21:19

Какая же я, оказывается, тундра! всегда пекла безе хорошего такого кремого цвета и не подозревала даже, что оно должно быть белым! Сегодня буду пробовать по-новому. Надеюсь, все получится как надо...

- 25.04.2008 17:47

Раньше была плита газовая без термометра, вот это были мучения... Но выставляла самыый маленький огонь, вставляла спичечный коробок в дверку и несколько часов сушила, периодически выключая плиту, а затем включая снова... Сейчас электрическая. Несколько лет не делала безешки, решила попробовать приготовить. Выставила температуру 80 градусов, сижу-жду.. Кажется получается прекрасно... Спасибо за сайт, часто заглядываю, когда в чем-то есть сомнения. Результат всегда отличный.

katkota - 14.03.2008 17:34

а для чего добавляется лИмонный сок в безе?

Ответ: для крепости. Если пена не встаёт, несколько капель кислоты помогут её закрепить.

katkota - 20.02.2008 1:22

по-моему у меня в конце концов получилось!!!слава Богу!!!я пекла псле еклеров,поетому дуxовна горячей была!!!оxладила,приоткрыла дуxовку и получились о4ен xорошие,но немногие темнее вашиx...в етом нет проблем? большое кол-во саxара xорошо или не перебольшать

Ответ: и мои тоже слишком румяные, тоже был перегрев. Они должны остаться белоснежными. Сахар кладётся примерно 1/3 стакана на 1 белок. Примерно - потому что яйца у всех разные. я пользуюсь большущими "отборными", поэтому мне всегда прходится добавлять ещё несколько ложек сахара. Нужно смотреть по консистенции получающейся пены. Если пики падают, то нужно добавлять сахар.

katkota - 19.02.2008 23:14

a u menya nichego ne poluchilos!!!oni prosto sgoreli srazu zhe cherneyut!!! polozhila 1 belok na nix 1/3 saxara duxovka teploj i otkretoj dolzhna byt? nu ya eyo priotrela ,tozhe pocherneli !!!! chto delat podskazhite

Ответ: раз почернели, значит духовка была слишком горячей.

Мэри - 2.02.2008 13:28

Спасибо, всё получилось. Замечательные безешки - никакого сравнения с покупными. Делала из 3 белков и 2/3 стакана сахара. Выпекала около 4 часов при т-ре 110 гр.

- 21.01.2008 18:39

Ирина цкайите поялуста америке гр 500 cамая високая,я не знаю каком градус испеч.100-150 по вашему.подскайите pojalusta. спасиба

Ответ: 100~115 градусов Цельсия соответствует 212~239 градусам Фаренгейта. Merengue baked at a temperature of 212 ~ 239 degrees Fahrenheit. При переводе из шкалы Цельсия в шкалу Фаренгейта исходную цифру умножают на 9/5 и прибавляют 32.

ольга76 - 9.04.2007 18:18

подскажите пожалуйста духовку надо предворительно разогреть или ставить в хололную? и когда её надо приоткрыть сразу или в конце выпекания? спасибо!!!!!!!!!!

Ответ: по моему опыту изделия можно ставить и в нагретую и в холодную духовку. Можно сушить меренги с приоткрытой духовкой - тогда увеличивается циркуляция воздуха. Но температуру ставить повыше - градусов 100-120. При закрытой дверце температуру лучше выставлять пониже - градусов 80-90. Как остужать изделия зависит от их размера. Если безешки маленькие, то их можно вытаскивать из духовки сразу - ничего с ними не сделается. А если выпекать большие лепешки, то духовку нужно выключить, дверцу приоткрыть; ни в коем случае не трясти, а то "крыша" может провалиться. И так остужать.

CandyCane - 9.03.2007 22:26

Вот кто-то говорит что не взбиваются белки, а у меня пена получалась слишком густой, и крупинки сахара не хотели растворяться, пока я не довела количество белков до 6. Взбивала и думала: ну хоть бы чуть-чуть пожиже стало! В следующий раз сделаю 6 белков на 1 стакан сахара, чтобы более нежные безешки получились. А в газовой духовке действительно с приоткрытой крышкой надо печь, тогда все получается!

Yulentsia - 19.02.2007 21:09

Здравствуйте, Ирина, первый раз в жизни попробовала испечь безе. Пена у меня получилась густой, на противне безешки стояли красивыми "куполками", но при выпекании осели. Как вы думаете, это произошло из-за неправильной температуры или все-таки я недостаточно взбила белки? Спасибо!

Ответ: осели и потрескались? Слишком высокая температура.

bonjour - 25.01.2007 22:48

подскажите, Ирина, как быть если в газовой духовке минимум 160 гр? очень хочется безе!

Ответ: советую идти только экспериментальным путем. Поставьте безе в духовку, а дверцу приоткройте. После нескольких попыток можно определить, на какую ширину следует открывать духовку.

- 14.12.2006 23:23

А еще в безешки можно добавить немного порошка какао, и раскрошенныи горький черный шоколад. Я так корж для безе-Павловой делаю. Ирина, спасибо Вам огромное, у Вас такой замечательный site!

Sema - 27.09.2006 23:15

Salam.Necesiz,Mendede birinci defe alinmadi,amma ikinci defe.alindi.Cox sagolun.