Торты »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 18 декабря 2014 г.

безе
(меренга)



Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более жесткой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.
Безе - прекрасный материал для различных тортов и печений.



безе (меренга)


СОСТАВ

3 белка (охлажденных), 1 стакан + 5~7 ст ложек сахара



Взбить белки, добавляя понемногу сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет жесткой и гладкой.
Выложить массу ложкой на противень, покрытый пергаментом. Можно выдавливать массу из кондитерского мешка через фигурные насадки.


безе (меренга)

Духовку разогреть до t=100~115°C.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов - время высушивания зависит от размера безе.
Если духовка герметичной конструкции, дверцу духови держать немного приоткрытой. Если есть режим вентилирования - включить.
Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу приоткрыть. Не вынимать изделия до полного охлаждения духовки.


Также можно посмотреть:

- кофейный пирог со сгущенным молоком и безе кофейный пирог со сгущенным молоком и безе
- американский цитрусовый пирог американский цитрусовый пирог
- клюквенный пирог с безе клюквенный пирог с безе


рецепт опубликован 1 июля 2001г

    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  ВикторияКам - 18.09.2013 12:58
Корж я все-таки высушила, он легко отошел от бумаги. Спустя минут 20 он вновь стал липким. Я махнула рукой и пошла спать. А на утро он снова стал сухим это как так? Кстати, коржи так и не поднимаются в духовке
Как-то раз у меня белки оставались мажущимися, это я сахар начала рано вводить или не досыпала сахар? ПОбоялась перевзбить, поэтому решила так оставить, безе шло на песочный пирог, не страшно.
Ответ: 1. Возможно в комнате была повышенная влажность. За ночь влажность уменьшилась и корж подсох.
2. Если белковая масса не твердеет, можно добавить немного уксуса или лимонного сока. Иногда помогает добавление 1-2 столовых ложек сахара.
Но масса может совсем не взбиться, это зависит от свежести яиц.
 
  ВикторияКам - 4.09.2013 3:41
Ирина, здравствуйте! Все зрение посадила, ища ответы на свои вопросы, решила к вам обратиться.
У меня духовка без температурной маркировки, инструкции тоже нет. Так что выставляю температуру *на глаз*. Пекла пробный корж для торта. Толщина коржа 2-2,5 см, диаметр где-то 20 см. Температуру выставила, как мне кажется, градусов 100. В итоге через 3 часа он только сверху покрылся тонкой корочкой, внутри явно был тянучка, цвет стал кремовым или даже, персиковым. И он не увеличился в объеме, а я так поняла, что должен подняться. Думала низкая температура, но в прошлый раз я выпекала на бОльшей температуре коржики для эстерхайзер (с орехами). В итоге, часть коржей была коричневого цвета и хрупкая очень, часть не допеклась (тесто распределено белее ли менее ровномерно). НЕ пойму, как приспособиться к этой духовке. ели печь толстый корж, то оставить температуру такую же и увеличить время до 4-5 часов? Но он ведь не поднимается, почему? А как быть с тонкими коржами? Ведь если они будут печься так долго, то тесто следующих партий осядет, тем более с орехами. И да, белки взбила хорошо, принимали любую форму, сахар крупный, растворился.
А как испечь белое безе-печенье или с такой духовкой не реально? И толстые коржи в любом случае поменяют цвет?
Ответ: если цвет безе изменяется, значит однозначно температура большая.
Лучше сделать меньше температуру и подержать безе в духовке подольше.
Бывает, что толстые и большие коржи безе сушатся более 10 часов.
Если нужно делать несколько коржей, то белки нужно взбивать для каждого коржа отдельно, непосредственно перед выпечкой.
 
  olgashalfey - 7.06.2013 21:29
Ирина, а можно открывать духовку в процессе выпечки?
Ответ: можно. Но не раньше, чем через 20-25 минут.
 
  NelkaKaramelka - 26.05.2013 23:22
Безе у меня сегодня получилось с предысловием.
Захотел мой ребенок печенек, как Медведь для Маши делал в мультике. Ну я сразу же побежала на кухню. Решила делать песочное тесто для печенья только на желтках( по вашему рецепту). Тут вспомнила, что давненько не делала я безе. Когда печенье было готово, я уменьшила температуру духовки до 100 градусов и принялась за белки. И уже когда я начала высыпать тоненькой струйкой сахар, вспомнила, что чего-то не хватает. Ни лимона, ни лимонного сока, ни уксуса дома не было!
Ох как же я долго взбивала эти белки! минут 50, не меньше! Врезультате все получилось. Но, за время взбивания, чего я только не передумала туда добавить. ОТсюда у меня 2 вопроса--1) был бальзамический уксус, как вы думаете, можно было капнуть? Все-таки уксус.2) хотела сыпнуть порошка для печенья -- там же лимонная кислота? Как думаете? Вот так мысль" щас быстренько песочного печенья испечем" превратилась у меня в вечер на кухне Ну и я всегда делала безе с лимонным соком, поэтому немножко кислинки мне не хватало. А так получились очень славные. Белые-белые
Ответ: 1. Бальзамический уксус у разных производителей разный. В Самаре хороший бальзамик фиг купишь. Состав - винный уксус, загустители, красители и ароматизаторы. И вся загвоздка в ароматизаторах. Безе приобретёт именно этот аромат, а он ну никак не сочетается с нежным воздушным печеньем.
Если же взять настоящий дорогущий бальзамический уксус, то можно попробовать добавить несколько капель. Но опять же, сначала нужно понюхать и представить вкус безе с этим ароматом.
2. Про порошок для печенья не знаю. Тут нужно проводить эксперименты.
 
  Lisa11 - 5.11.2011 0:06
Подскажите пожалуйста сколько раз не делала безе, никогда не поднималось, но все равно получалось вкусно.
Ответ: 1. Взбивайте до твёрдых пиков, а не до мягких.
2. Сушите при более низкой температуре.
 
  ira123345 - 5.09.2011 18:27
а на меду без сахара безе можно испечь?
Ответ: сомневаюсь. Мёд может вызвать опадание взбитых белков.
Хотя... если добавить соды...
Надо экспериментировать. Точного ответа у меня нет.
 
  Anya4910 - 14.06.2011 20:42
Ирина, а белок можно хранить в холодильнике, например, сутки? А то остались белки, а готовить безе уже поздно...
Ответ: можно. Более того, белок можно замораживать.
Для хранения белок перелить в маленькую мисочку и затянуть её п/э плёнкой, чтобы поверхность не заветривалась.
А вот при хранении желтков существует хитрость. Их сверху нужно залить водой.
 
  Olenyashechka - 15.05.2011 16:57
У меня тоже получились безе! Оказывается, раньше я его пыталась испечь, а на самом деле надо высушить! Всего лишь навсего секрет в этом!
 
  GGalina - 22.02.2011 11:58
Пыталась испечь хорошее безе с давнего времени... Еще как училась в 10-11 классе... Но ни разу не получилось, какие только рецепты я не пробовала...
и только ТУТ я нашла настоящий "действующий! рецепт со всеми объяснениями и секретами.
ОГРОМНОЕ спасибо! Мои домашние довольны! И я тоже!
 
  Gost - 1.02.2011 13:30
и можно ли выкладывать массу просто на противень без пергамента??
Ответ: можно, но противень предварительно нужно смазать и припорошить мукой.
 
  Gost - 1.02.2011 13:29
скажите а ваше безе готовится более часа??
Ответ: зависит от размера печений. А также от особенностей духовки - как хорошо циркулирует воздух.
Я обычно печенья объёмом в 2/3 чайной ложки при включённом вентиляторе и температуре 90-100 градусов высушиваю от 20 до 30 минут.
 
  Vasssaa - 26.01.2011 19:37
Забыла сказать, у меня ещё не было вкуса безе, а был вкус переслащенного чая(((
 
  Vasssaa - 26.01.2011 19:35
готовила их вчера, и сразу после выпечки выкинула их в помойное ведро
Во-первых, безе у меня не поднялось,
Во-вторых оно у меня отдавало неприятным запахом яиц,
В-третьих оно у меня не хрустело...
почему так произошло - не знаю, вроде делала все по рецепту(((
это был мой первый раз приготовления безе, и оно у меня не вышло((((
печально...
Ирина, что я сделала не так??
Ответ: совершенно определённо яйца были старые. Лежалые яйца приобретают специфический запах.
К тому же лежалые яйца нельзя взбить в жёсткую пену - до твёрдых пиков. Соответственно безе не будут подниматься.
Если не хрустело, значит был неправильно подобран температурный режим и время высушивания.
 
  Vikadk - 6.12.2010 23:11
Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,почему безе на следующий день стало мягким,хотя изначально было красивое и хрустящее?
Ответ: сахар очень гигроскопичен (а безе - это на 65% сахар), т.е. впитывает влагу.
Ваши безе поглотили водяные пары из воздуха.
 
   - 6.12.2010 20:50
Ирина, здравствуйте! У меня электрическая духовка, в ней есть тольо 60 и 120 градусов (и так далее с шагом 60). Подскажите, пожалуйста, можно ли выпекать безе при 60? или все-таки лучше при 120? (боюсь, что может пригореть...)
Ответ: я бы посоветовала проделать эксперимент.
Один раз посушить безе при 60 градусах, а один - при 120, но при приоткрытой дверце.
Сама бы я, вероятно, выбрала второй, более жаркий вариант. Но постоянно контролировала процесс.
 
  СвободныйНик - 26.10.2010 15:54
Здравствуйте! Безе я делала в виде коржа на 2 белках и 0.5 стаканах сахара (морально готовлюсь к Киевскому торту). Безе получилось превосходное, но о-очень лёгкое и хрупкое. Плюс поднялось в 2 раза! С добавлением орехов всё останется также или поднимется меньше и будет плотнее?
Ответ: в орехах содержится много жира.
А взбитые белки очень плохо реагируют на жир - падают.
Поэтому при приготовлении безе с орехами нужно:
1. Не очень мелко измельчать орехи - не в муку.
2. Вмешивать орехи очень аккуратно и ложкой. Если вмешивать миксером, то белки упадут ещё сильнее.
 
  Юльчик81 - 2.04.2010 20:38
Ирина, а безе должно прилипать чуть к зубам? у меня пропеклись,но ощущение немножко есть такое.
Ответ: если сахар мелкий или сахара было маловато, то такая липковатая серединка может образоваться.
 
  РИКА28 - 6.02.2010 0:11
Ирочка мое восхищение вами и вашим сайтом трудно выразить словами. У вас талант не только готовить , но и обучить таких "спящих" хозяек, как я. С помощью ваших рецептов и коментариев у меня впервые в жизни получилось безе. При том ,что я уже несколько раз пробовала его делать, но это была клякса, а не безе. Сегодня я следовала строго вашим рекомендациям, И получилось то, что нужно, не стала помехой даже советская духовка. Просто СЧАСТЛИВА!!!! СПАСИБО огромное.
Может кому пригодится: в старой газовой духовке я сушила безе на чуть горевшем огне так, что даже бок духовки не прогрелся ок.40 мин., когда бок стал горячий (не оч. для руки) чуть приоткрыла дверцу еще ок.часа и остудила в духовке. В результате даже низ лишь слегка румяный. И тают во рту.
И вопрос: Можно ли и насколько уменьшить сахар? оч. сладко. Если нельзя, не отвечайте.
Ответ: количество сахара зависит от величины белка. У меня всегда на 1 крупное яйцо уходит ровно 1/3 стакана + 1 столовая ложка сахара. Т.е. сыплю сначала 1/3 стакана - не встаёт безе. ДосыпАю ещё ложку - всё, монолит.
Так что Вы ориентируйтесь на свои продукты. Сахар сыпется тоненькой струйкой, так что можно заметить момент, когда сахара достаточно, и перестать сыпать.
Ну и конечно же нужно помнить, что любая кислота - уксус, лимонный сок, - закрепляют белки. За счёт этого тоже можно уменьшить количество сахара.
 
  sanyi - 12.01.2010 2:43
а оно отличается по вкусу и не легче ли купить в магазине
Ответ: сильно отличается. Естественно легче купить. Обычный выбор между вкусом + правильными продуктами и быстротой + трудозатратами.
 
  sanyi - 10.01.2010 3:15
а если в незу начнет пригорать ,а ещё не готово?
Ответ: если выпечка пригорает снизу, значит под противень с выпечкой нужно поставить противень с крупной солью.
 
  sanyi - 10.01.2010 3:05
и скока времени оно так примерно бует выпекаться?
Ответ: время определять на глаз - вынуть штучку, остудить попробовать.
 
  sanyi - 9.01.2010 23:28
и что теперь делать?
Ответ: ну я же говорю - попробуйте дверцу духовки открыть сильнее. Сначала наполовину, ну а если безе начнут приобретать кремовый цвет - открыть ещё сильнее.
 
  sanyi - 9.01.2010 7:12
а если температура в духовке тока с 160 то что?
Ответ: 160 - минимальная?
Может быть попробовать открыть дверцу духовки посильнее, чтобы жар уходил.
Можно и на воздухе засушить безе, но на это уйдёт не менее недели. И структура получится другая - более хрупкая.
 
  k0ша - 2.01.2010 18:53
ну не взбиваются они до пиков хоть тресни столько уже пробовала! плюнула я на безе столько нервных клеток съело!!
 
  alinaborovik - 18.12.2009 19:18
Скажите пожалуйста какая должна быть "правильная" пена? У меня получается не очень плотная,а как густая сметана,такие пики как у вас не стоят, сахара беру на 5 белков 2стак.и лимонный сок добавляю. Безешки при сушке немного трескаются и поднимаются не очень.Они все равно получаются вкусные, но хотелось бы сделать все правильно.
Ответ: очень похоже, что Вы использовали старые (лежалые) яйца.
 
  Losenok - 5.09.2009 3:23
6 холодный белков всбить в холодной стеклянной посуде с двумя столовыми ложками сахарного песка венчиком до увеличения массы втрое. Затем добавить лимонной кислоты на кончике ножа, ещё немного повсбивать, а потом постепенно, примерно по две столовые ложки, всыпать 2 стакана сахарного песка. оч хороший результат получается! Неиспользованные желки (6 шт) можно использовать для приготовления заварного крема, ну просто пальчики оближешь!
 
  аленушkа - 4.04.2009 23:52
сахар всыпаю не весь сразу, но и не тонкой струйкой. скорее порциями. яйца средние или чуть меньше среднего.
Ответ: я делаю так:
Взбиваю белки до "мыльной пены" миксером на средних оборотах.
Потом одной рукой держу миксер (работающий), а другой рукой из стакана сыплю прямо под вращающиеся лопасти тоненькой струйкой сахар.
Когда весь сахар высыпан, пена ещё не встаёт. Нужно ещё повзбивать 1-2 минутки.
Если и после этого пена мягкая, то я или добавляю уксус, или добавляю 1-3 ст ложки сахара (тоже всыпаю струйкой).
Сахар приходится добавлять, если яйца очень большие.
 
  аленушkа - 31.03.2009 20:29
здравствуйте!
я вот уже который раз пытаюсь выпечь красивый корж безе. вроде белки взбиваются очень хорошо, но когда всыпаю сахар, пышность теряется. оно становится как бы тяжелым и тягучим, хотя и не жидким. в духовке в принципе поднимается, но как-то туго. я пытаюсь сотворить анну павлову. на 4 белка 1ст сахара, 3ч.л. кукурузной муки, 1ч.л. уксуса. в чем может быть проблема?
Ответ: а Вы сахар всыпаете весь сразу? или тонкой струйкой? И ещё - какой у Вас размер яиц?
 
   - 26.02.2009 22:24
А кто-нибудь пробовал выпекать безе в электроплите в конвекцией? Стоит ли пробовать? Какую температуру лучше выставить?
Ответ: я делала как-то. Нормально получилось. Выставляла 80 градусов.
 
  Омежка - 23.02.2009 20:22
Вот сегодня снова делаю с пудрой. А они не поднялись )) Мож от духовки зависит ? Когда они поднялись, делала в другой духовке
Ответ: может быть...
 
  Омежка - 23.02.2009 17:34
2 раза делала безе с сахаром, они не поднимались, но пена получалась плотная. А вчера решила сделать с пудрой, чтобы крупинки сахара не чувствовались, пена получилась менее плотная, но зато безе поднялось во время сушки, чего не получалось с сахаром. Это именно из-за пудры или можно по-другому объяснить ? И сколько допустимо добавить уксуса/лимонного сока в безе из 3х яиц ? Я боюсь перелить ))
Ответ: может быть вариант с пудрой лично Вам подходит больше. Мне, наоборот, лучше удаются безе на сахаре.
Уксуса я кладу примерно чайную ложку на 3 белка.
Но больше предпочитаю использовать уксусную эссенцию, её кладу 3-4 капли.
 
  iirrkkaa - 9.02.2009 23:47
ОЧЕНЬ вкусно, только почему они должны остывать в духовке?
Ответ: для подстаховки - вдруг они не пропеклись внутри, тогда от перепада температур они могут опасть.
 
  PetrosyanAnna - 7.10.2008 15:22
Ура! Первый раз делала безе и получилось! Я настроилась на долгое подсушивание в духовке, и вдру где-то через час смотрю, уже коричневеть начали, хорошо, что вовремя заметила. Получились самую малость пересушенные, но очень вкусные. У меня никогда не возникало проблем со взбитием белков. Они должны быть холодными, плюс я добавляю чуть лимонного сока. Безе получились отличными! Я уже половину умяла Спасибо, Ирина, что учите нас всех таким вкусным и несложным вещам!
 
  Anyaku - 18.07.2008 13:14
Подскажите, пожалуйста. Сколько не взбиваю (блендер), не добавляю сахара, не лью лимонной кислоты, безе не получается.
Ответ: при взбивании белки должны насыщаться воздухом. А у блендера слишком маленькие лопасти и они воздух совсем не захватывают.
Нужно пользоваться либо миксером, либо венчиком-взбивалкой.
 
  затейница - 24.06.2008 10:05
Подскажите, пожалуйста. Безе взбилось прекрасно, получилось очень упругое и пышное, но в процессе выпекания уменьшилось вдвое. Могло ли это случиться из-за того, что я, где-то через 20 мин. после начала выпекания, увидела, что оно начинает припекаться больше чем надо и переставила противень в духовке?
Ответ: да, вероятнее всего оно опало из-за встряски.
 
  затейница - 22.06.2008 20:21
Подскажите, даже в конце взбивания в белковой массе, если попробовать, остаются кристаллики сахара. Это нормально или их не должно быть? Мне кажется, они осаждают изделие при выпекании? Или нет?
Ответ: оставлять или не оставлять крупинки сахара в безе - это зависит от хозяйки. Кто-то любит использовать пудру, чтобы она полностью растворялась в яйце. Я предпочитаю брать довольно крупный сахар и у меня он не растворяется, а так и остаётся крупинками. Готовые изделия из разных видов белковой массы немного отличаются по структуре, но на вкус одинаковые.
 
  Мося - 29.04.2008 21:19
Какая же я, оказывается, тундра! всегда пекла безе хорошего такого кремого цвета и не подозревала даже, что оно должно быть белым! Сегодня буду пробовать по-новому. Надеюсь, все получится как надо...
 
   - 25.04.2008 17:47
Раньше была плита газовая без термометра, вот это были мучения... Но выставляла самыый маленький огонь, вставляла спичечный коробок в дверку и несколько часов сушила, периодически выключая плиту, а затем включая снова... Сейчас электрическая. Несколько лет не делала безешки, решила попробовать приготовить. Выставила температуру 80 градусов, сижу-жду.. Кажется получается прекрасно... Спасибо за сайт, часто заглядываю, когда в чем-то есть сомнения. Результат всегда отличный.
 
  katkota - 14.03.2008 17:34
а для чего добавляется лИмонный сок в безе?

Ответ: для крепости.
Если пена не встаёт, несколько капель кислоты помогут её закрепить.
 
  katkota - 20.02.2008 1:22
по-моему у меня в конце концов получилось!!!слава Богу!!!я пекла псле еклеров,поетому дуxовна горячей была!!!оxладила,приоткрыла дуxовку и получились о4ен xорошие,но немногие темнее вашиx...в етом нет проблем?
большое кол-во саxара xорошо или не перебольшать

Ответ: и мои тоже слишком румяные, тоже был перегрев.
Они должны остаться белоснежными.
Сахар кладётся примерно 1/3 стакана на 1 белок.
Примерно - потому что яйца у всех разные. я пользуюсь большущими "отборными", поэтому мне всегда прходится добавлять ещё несколько ложек сахара. Нужно смотреть по консистенции получающейся пены. Если пики падают, то нужно добавлять сахар.
 
  katkota - 19.02.2008 23:14
a u menya nichego ne poluchilos!!!oni prosto sgoreli srazu zhe cherneyut!!!
polozhila 1 belok na nix 1/3 saxara
duxovka teploj i otkretoj dolzhna byt?
nu ya eyo priotrela ,tozhe pocherneli !!!!
chto delat podskazhite

Ответ: раз почернели, значит духовка была слишком горячей.
 
  Мэри - 2.02.2008 13:28
Спасибо, всё получилось. Замечательные безешки - никакого сравнения с покупными. Делала из 3 белков и 2/3 стакана сахара. Выпекала около 4 часов при т-ре 110 гр.
 
   - 21.01.2008 18:39
Ирина цкайите поялуста америке гр 500 cамая високая,я не знаю каком градус испеч.100-150 по вашему.подскайите pojalusta. спасиба
Ответ: 100~115 градусов Цельсия соответствует 212~239 градусам Фаренгейта.
Merengue baked at a temperature of 212 ~ 239 degrees Fahrenheit.
При переводе из шкалы Цельсия в шкалу Фаренгейта исходную цифру умножают на 9/5 и прибавляют 32.

 
  ольга76 - 9.04.2007 18:18
подскажите пожалуйста духовку надо предворительно разогреть или ставить в хололную? и когда её надо приоткрыть сразу или в конце выпекания? спасибо!!!!!!!!!!
Ответ: по моему опыту изделия можно ставить и в нагретую и в холодную духовку.
Можно сушить меренги с приоткрытой духовкой - тогда увеличивается циркуляция воздуха. Но температуру ставить повыше - градусов 100-120.
При закрытой дверце температуру лучше выставлять пониже - градусов 80-90.
Как остужать изделия зависит от их размера. Если безешки маленькие, то их можно вытаскивать из духовки сразу - ничего с ними не сделается.
А если выпекать большие лепешки, то духовку нужно выключить, дверцу приоткрыть; ни в коем случае не трясти, а то "крыша" может провалиться. И так остужать.

 
  CandyCane - 9.03.2007 22:26
Вот кто-то говорит что не взбиваются белки, а у меня пена получалась слишком густой, и крупинки сахара не хотели растворяться, пока я не довела количество белков до 6.
Взбивала и думала: ну хоть бы чуть-чуть пожиже стало!
В следующий раз сделаю 6 белков на 1 стакан сахара, чтобы более нежные безешки получились.
А в газовой духовке действительно с приоткрытой крышкой надо печь, тогда все получается!
 
  Yulentsia - 19.02.2007 21:09
Здравствуйте, Ирина,
первый раз в жизни попробовала испечь безе. Пена у меня получилась густой, на противне безешки стояли красивыми "куполками", но при выпекании осели. Как вы думаете, это произошло из-за неправильной температуры или все-таки я недостаточно взбила белки? Спасибо!
Ответ: осели и потрескались?
Слишком высокая температура.
 
  bonjour - 25.01.2007 22:48
подскажите, Ирина, как быть если в газовой духовке минимум 160 гр?
очень хочется безе!
Ответ: советую идти только экспериментальным путем. Поставьте безе в духовку, а дверцу приоткройте. После нескольких попыток можно определить, на какую ширину следует открывать духовку.
 
   - 14.12.2006 23:23
А еще в безешки можно добавить немного порошка какао, и раскрошенныи горький черный шоколад. Я так корж для безе-Павловой делаю.

Ирина, спасибо Вам огромное, у Вас такой замечательный site!
 
  Sema - 27.09.2006 23:15
Salam.Necesiz,Mendede birinci defe alinmadi,amma ikinci defe.alindi.Cox sagolun.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Мисис (mailto:) - 09:44 15-Апр-2006

ДЕвочки; я протвень застилаю фальгой;из кондитерского мешечка с насадкой выдавливаю безюшки ставлю все ето на ночь в духовку; у меня она гозовая; на 2оо ф а утром вытягиваю и отлично получается; прелесть....;Я живу в США,Уменя они не мягкие . сухие получаются МММ,,,,, ЯМИ,

  Лусине (mailto:likulik@mail.ru) - 14:41 17-Фев-2006

Я слышала что безе надо выпекать в духовке с приоткрытой дверцей с самого начала. у самой безе получается когда как не могу понять с чем это связано.Раз на раз не приходится. раньше я даже бизейную прослойку делала целую а недавно маленькие бизешки не могла приготовить. и еще есть разница между газовой и электрической духовкой?

  лариса (mailto:baronlarissa@free.fr) - 20:39 23-Янв-2006

Помогите!!! Что делать: 7 белков с почти 2 стаканами сахара не взбились. Что из этого можно быстро сделать — не выбрасывать же? Спасибо.
Ответ: проще всего - сделать тесто. Можно дрожжевое - на плюшки, или типа бисквитного - на торт или кекс (в этом случае нужно будет добавить разрыхлитель).

  lolo (mailto:fed_tatyaa@tiscali.co.uk) - 21:21 10-Дек-2005

very good

  GUlya (mailto:gula_hm@yahoo.com) - 13:14 07-Дек-2005

Sposibo vam za sayt! Ochen klasniy! Znachet vot ya probivala beze i poluchlas normalno. ))

  Reina (mailto:) - 06:43 22-Сен-2005

Торт получился классный! Это был первый раз когда я делала безе. В американских условиях взбивала белки миксером, взбились очень хорошо, и потом, разложив на противень на Wax Paper размером по одной чайной ложке с горкой выпекались 2 часа про температуре 200°F, причем когда прибавила до 250°F, то начали чуть-чуть коричневеть. Ничего не прилипло, все снялось просто отлично. Сушила посередине, духовка электрическая. Все остальное строго по рецепту.

  Редиска (mailto:) - 17:30 16-Авг-2005

Обожаю торты с коржами из безе, но у самой безе никогда не получаются :(. Почему?

Белковая масса прекрасно взбитая, духовка хорошая. Сушу на самом верху и самом низу при 100 градусах вот уже 3 часа, безешки маленькие, сверху твердые, внутри сырые, во рту становятся твердые и липучие, как карамель.

Девочки, как с этим бороться?
Ответ: я бы, наверное, убавила огонь и увеличила время сушки. А еще такой эффект может возникнуть, если использовалась сахарная пудра.

  Оксана-Валерия (mailto:) - 18:40 11-Авг-2005

Прошу Вас, пожалуйста, скажите можно ли приготовить безе без использования сахара, заменив измельчённым сахарозаменителем?!?! Категорически нельзя сахар, а безе очень люблю с детства. Если знаете — пожалуйста — ответьте. Спасибо.
Ответ: увы, не знаю.

  Марина (mailto:) - 15:38 04-Июл-2005

Для подруги.

Я работала на кондитерской фабрике и белки взбивала почти 2 года, там нет охлажденных белков, и такие белки взбивались всегда в густую пену, без соли и др. средств.

  Настя (mailto:nastea_wer@hotmail.ru) - 10:25 29-Май-2005

УРРАА!!!! У меня впервые получилось безе! До этого одни смешные истории... Спасибо, Ирина! Теперь можно попробовать «свадебный торт-безе».

  Подруга. (mailto:) - 04:54 22-Май-2005

Марина! Какая у тебя кухня!!Я никогда так не делаю.взбиваю белки холодные; отлично получаются.

  Марина (mailto:) - 10:42 30-Апр-2005

Чтобы белки взбились и хорошо, их надо накануне за 2 — 3 дня отделить от желтков, и оставить в темной посуде накрытой крышкой или металической (как бидон) при комнатной температуре. Проверка на готовность — они должны потерять свою вязкость и сделаться почти как вода.Термин такого белка называется «Тухлый» Такой белок собьется всегда.

И другой способ чуть быстрее, отделите белки от желтков и оставьте их в посуде без крышки в теплом месте примерно на 6 часов.

  Оля К; (mailto:) - 22:48 09-Мар-2005

Алина.;надо взять 4 белка и 1 стакан сахара смотри чтобы не попал желток в белки ;если попадёт желток; никогда не получится безе.успехов тебе;;;

  ГАЛИНА (mailto:) - 19:25 04-Мар-2005

Большое вам спасибо за интересный сайт; всегда заглядываю ; безе я делаю так; чтобы всё было сухое ; ни капли небыло воды; очень отлично получается

  АНЯ (mailto:) - 19:09 04-Мар-2005

чтобы безе не прилипало к протвеню надо застилатъ фалъгой

  Алина (mailto:enjil@mail@ru) - 14:07 23-Фев-2005

Я нкак немогу понять ...збиваю уже минут 10 а у меня все еще жидкая масса...да и сахара много бухала и белка 3 ...что делать ?
Ответ: попробуйте добавить уксус или лимонный сок - несколько капель.

  Irina (mailto:irina_irina@hotmail.com) - 01:12 14-Фев-2005

Irina! U nas v magazinah prodayutsya otdel'no belki, v korobochkah. Kak Vy dumaete, mozhno li ih ispol'zovat'?
Ответ: это нужно выяснить экспериментальным путем.

  Люся (mailto:) - 18:49 04-Янв-2005

Взбила миксером пену, выложила на кальку столовой ложкой. Купала получились крепкие, не оседают. А вот с выпечкой проблема: слегка снаружи затвердеют, вроеде , как пленочкой покрываются, а нажмешь — мягкие. Так посушила часок, решила прибавить температуру, они покоричнивели слегка, снова убавила газ.

сушила еще полтора часа. Остались мягкие.

Что за примудрость высушить безе, чтобы оставалось белым и твердым.

Противень с безе ставила на самый верх, а под него противень с фольгой.

Ваш сайт — это находка. Очень хорошие подробные рецепты.
Ответ: покоричневели - значит была слишком высокая температура. От нее безе не будет быстрее высушиваться, а будет плавиться (превращаться в карамель).
Основным признаком готовности безе служит проба на снятие - если безе можно снять с бумаги и при этом его донышко не останется прилипшим к бумаге - безе готово. Но этот вариант применим только в случае выпекания на бумаге для выпечки.

  Masha (mailto:) - 13:15 28-Дек-2004

Tarry: Тест для окончания взбивания: белки пышной шапкой висят на венчике и не падают вниз. после этого взбивать не стоит. Можно перебить. Если есть возможность достать порошок винного камня, то хорошо добавить пол чайной ложки. Он помогает процессу взбивания.

  Tarry (mailto:) - 15:48 22-Дек-2004

Недавно я сбивал безе. Жена после некоторого времени сказала : «Стоп». Объяснила она тем, что может начаться обратимый процесс.

Сбивал я где-то 10 минут. И, ИМХО, он получился не очень густой.

Права ли жена? Как угадать максимальное время взбивания?
Ответ: жена права. Угадывать только ориентируясь на собственный опыт.

  Татьяна (mailto:ogneupor1@mail.ru) - 14:12 19-Дек-2004

На всякий случай , всем у кого не взбиваются белки — если в посуду попала даже малюсенькая капелька жира ( может остаться на венчике миксера с предыдущего раза) белки никогда не взобьются.

Ирине огромное спасибо за сайт и за все ее рецепты.

Удачи во всем !!!

  Zarina (mailto:to_zarina@hotmail.com) - 19:44 09-Окт-2004

Pozvol'te vyrazit' svoe predpolowenie dlya teh u kogo problemy so vzbitiem belkov. U menya dovol'no-taki moshnyi mikser i pri vzbivanii belkov i slivok ya vsegda pol'zuus' takim pravilom: snachala vzbivau na minimal'noi skorosti, a kogda massa nachinaet ponemnogu gustet' postepenno uvelicnivau skorost' miksera do maksimuma. Sahar ya dobavlyau uwe v krepko vzbituu penu. Vsya eta procedura zanimaet u menya ne bolee 8 minut. Uspehov!

  анна (mailto:) - 21:17 25-Авг-2004

у меня белковая масса получилась очень жидкой. И я добавляла больше белков по советам некоторых девчёнок, но оно стало ещё похуже. Не знаю что и делать.
Ответ: добавьте немножко уксуса или лимонного сока.

  montengrifo (mailto:) - 16:43 25-Июл-2004

У меня вопрос: почему уже после того, как безе готово, сухое и вкусное) когда я дастаю его из духовки оно через 30 минут начинает таять, становиться липким и мягким?
Ответ: вероятнее всего - повышенная влажность в помещении. Безе, как и обычный сахар весьма гигроскопично.

  Valentina (mailto:perfectionist1@rambler.ru) - 23:41 12-Июл-2004

Добрые советы, которыми делюсь потому, что уже воспользовалась ими сама:

-взбивать лучше в стеклянной посуде,

- перед началом добавить немножко соли (кислоту не пробовала добавлять)

Получается замечательное пышное безе.

Успехов!

  Ксюша (mailto:) - 13:49 25-Мар-2004

Катерина туда можно добовлять любой орех!!!Я так делала!!

  Leonid (mailto:level@sandy.ru) - 23:50 03-Мар-2004

Поделюсь своим опытом приготовления. Отличные безе выпекаются при приготовлении в СВЧ печи в режиме конвекции (духовки).Температура 120-140 градусов, время 45-50 мин. Удачи ;))

  маша (mailto:) - 06:13 14-Янв-2004

Бизешки готовы, когда слановятся сухими и легкими. Никогда время невозможно угадать. Даже не знаю почему.

  Мария (mailto:) - 19:04 12-Авг-2003

для Katya :я делаю двойную порцию,из оставшихся 6 желтков пеку булочки.

  Katerina (mailto:koster@moldova.md) - 21:17 15-Июл-2003

Ирина! А можно ли в безешки (имеется ввиду в сами белки, не только сверху) добавить слегка порубленный арахис?

Не отразится ли это негативно на качестве?

Спасибо.
Ответ: есть масса рецептов, где безе делается с добавлением орехов. Из моего опыта - безе с ЛЮБЫМИ наполнителями значительно хуже поднимается. С орехами получаются невысокие (но хрустящие) лепешки.

  Katya (mailto:K79@ngs.ru) - 13:31 23-Июн-2003

А желтки куда девать??????

Жалко выкидывать.

Что с ними можно сделать?
Ответ: идеально - песочное печенье на желтках. А если еще вместо сахара взять сахарную пудру, то такие печенья вообще будут таять во рту.

  Ira (mailto:Irishkafg@aol.com) - 02:10 16-Июн-2003

poprobovala prigotovit i poluchilos ochen vkusno, no cherez neskolko chasov vne duxovki beze stali lipkie. V chem prichina?
Ответ: возможно впитали влагу из воздуха.

  anya (mailto:anuta_dj@hotmail.com) - 02:52 15-Июн-2003

ne znau kak u vas vse tak horosho poluchaetsya, no u menya nikogda ne poluchaetsya vsbut' belki do gustoi peni. chto delat'????
Ответ: экспериментировать с количественным составом. И посмотрите мой ответ Lika (mailto:Lika_77@hotmail.com) - 04:46 20-Май-2003.

  Lika (mailto:Lika_77@hotmail.com) - 04:46 20-Май-2003

Ирина..у меня очередная проблема с Безе..почему то они у меня выходят как..даже не знаю как описать..как пена,что ли...То есть замечательно взбиваются,Но не становятся гладкими и блестящими и не тянутся за ложкой..а именно ноздреватые и получаются совсем невкусные ,да и горят они очень быстро при самой маленькой температуре!! Что такое может быть с ними?
Ответ: я бы на Вашем месте поэкспериментировала с сахаром - чуть больше или чуть меньше. И попробуйте добавить капельку кислоты - уксусной или лимонной. А горят, вероятнее всего, от неправильного прогрева духовки. Если они плавятся снизу, попробуйте под противень с безе поставить противень со слоем крупной соли.

  Yana (mailto:yana0628@aol.com) - 22:50 26-Апр-2003

Решила испечь безе заранее,но полежав (без крема) ,они обмякли-вот я опять их «сушу». К тому же они стали очень коричневые. Почему же?
Ответ: безе коричневеют от слишком высокой температуры. А размокли, наверное, от большой влажности. У Вас в это время ничего на плите не кипело?

  Viktorija (mailto:viktorija007@one.lt) - 00:18 12-Апр-2003

А я делаю белковые пирожные немного по другому. Беру 5 белков, 200 гр сахара, 1 столовую ложку крахмала и щепотку соли. Всё хорошо взбиваю. Ложкой выкладываю на противень,покрытый кулинарной бумагой и сушу в открытой уховке при 80 градусах 90 минут.

  Галчонок (mailto:) - 18:41 30-Мар-2003

Подскажите, пожалуйста, Ира, как лучше взбивать белки: с сахаром или все же с сахарной пудрой? Думаю, от этого зависит качество печенья. Хочу приготовить тортик, но поскольку безе не делала ни разу, появились сомнения.
Ответ: я предпочитаю делать с мелким сахаром. Безе от этого получаются сУше. А вот при взбивании с пудрой у меня всегда выходит мягкая середина.

  Вера (mailto:smivera@mail.com) - 20:38 21-Фев-2003

Домашние обычно заказывают мне к праздникам торт с коржами из безе. Мне он самой очень нравится — очень нежный и вкусный. Но вот проблема: каждый раз мучаюсь с тем, чтобы отлепить готовые коржи от вощеной бумаги, которой выстилаю дно формы. Пробовала не класть бумагу — намертво прилипает к противню. Пробовала смазывать бумагу маслом, не смазывать — все равно примерно треть коржей превращается в обломки. Посоветуйте, что делать, чтобы корж отделялся легко! И огромное спасибо за Ваш сайт!
Ответ: в магазинах продается специальная бумага для выпечки - к ней безе не прилипает.
Еще можно сделать такую хитрость (но это на крайний случай, потому-что печенья от этого могут попортиться): Бумагу вместе с прилипшими безешками осторожно перевернуть и бумагу слегка смочить - помазать водой при помощи кулинарной кисти. Дать немного отмокнуть и отделить бумагу от безе. А безе опять поставить подсушиться в духовку (донышками кверху).

  Ирина (mailto:moshenets.irina@dp.rannila.com.ua) - 11:42 07-Фев-2003

Ирина, подскажите как у Вас получается безе после сушки белого цвета? У меня оно получается кремового цвета. От чего это зависит?
Ответ: от температуры, конечно же. Попробуйте высушивать безе при низшей температуре. И можно приоткрыть дверцу духовки.

  Марго (mailto:) - 18:41 11-Янв-2003

Спасибо за сайт!

  mermaid (mailto:mermaid2000@hotbox.ru) - 00:21 07-Янв-2003

для тех, кто жалуется на жидкость белкового теста — у вас мало белков и много сахара, именно сахар и разжижает белковое тесто. Тем более, если белки брать от мелких яиц и плохо отделять от желтков. Увеличивайте пропорцию белков до 4х-5ти на стакан сахара. Если сахар плохо размешивается с белковой пеной, используйте сахарную пудру.

Белки взбиваются охлажденные, в охлажденной посуде, охлажденным венчиком. И лишь после того, как взобьется крепкая масса, добавляют сахар (или пудру). Кстати, лимонную кислоту совсем необязательно добавлять.

Но у меня в книге вот этот рецепт называется «Меренги» . Они выпекаются 25-30 мин при температуре 110-120°C.

А вот у «Безе» немного другой рецепт и способ приготовления.

На 1 стакан сахарного песку 6 яичных белков и 1/2 стакана воды. Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце взбивания влить тонкой струйкой сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Безе сушат в печке в течение 30-40 мин при температуре 90-100°C. Когда образуется твердая корочка, безе с помошью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко.

А теперь о белковых кремах. Есть несколько разновидностей — Белковый сырой, белковый заварной, белково-фруктовый(зефир).

Так вот в сыром белковом креме на 2 белка нужно 4 столовые ложки сахарной пудры и 3 капли лимонной кислоты. Лимонная кислота позволит не опадать белковому крему. Правда, использовать крем надо сразу же после приготовления, так как при хранении он теряет пышность.

  Ele (mailto:) - 15:45 04-Янв-2003

a u menia duxovka s konvekziei, mne ee otliuchit' ili net?
Ответ: я делала и с конвекцией и без.

  Света (mailto:Svetulka@optonline.net) - 03:39 17-Дек-2002

Взбивала очень долго, но так и не взбила, ничего не получилось, все осталось жидким. Что можно приготовить из жидких белков?
Ответ: сделайте какой-нибудь тортик - по типу бисквитного, но с добавлением разрыхлителя.

  Ира (mailto:zlatkina@comcast.net) - 02:56 04-Дек-2002

Очень люблю пирожные с белковым кремом (трубочки, корзинки), в Америке их не делают, а у меня не получается такой крепкий и тягучий крем как у нашей кондитерской промышленности. Вчем же секрет?
Ответ: при изготовлении белкового крема для наполнения пирожных при взбивании безе обязательно добавляется кислота - разведенная лимонная или (реже) уксусная. И безе взбивается не на сахаре, а на сахарной пудре.

  Lika (mailto:Lika_77@hotmail.com) - 03:50 19-Окт-2002

Первый раз получилось замечательно,а вот теперь делаю,и не то...белки остаются жидкие..отчего такое может быть?
Ответ: добавьте несколько капель уксусной кислоты.

  Галя (mailto:) - 15:46 22-Апр-2002

Я не поняла, сколько сушить безе — 40 мин или 3 часа, как я определю, какое время правильное — никогда безе не делала, хочу попробовать.
Ответ: по правилам, сушить нужно 3 часа, но если безешки делать маленькими (по 1 ч ложке), то и 40 мин вполне достаточно.

  Мила (mailto:white_ua@yahoo.com) - 19:43 10-Апр-2002

Попробуйте в процессе взбивания белков добавить немного лимонной кислоты (на 2 белка — 1/4 чайной ложки). Улучшает и вкус и консистенцию взбиваемой массы.

 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal