Сметанное тесто

Очень хорошее тесто для приготовления пирогов с влажной начинкой.
Тесто после выпечки плотное, но рассыпчатое.
Изделия из него лучше выпекать, а не жарить.
Сметанное тесто можно готовить двумя способами. При первом способе смешиваются все влажные составляющие и потом к ним добавляется мука. При втором - мука растирается с маслом в жирную крошку и потом добавляется сметана.
Масло в сметанное тесто можно клать как сливочное, так и растительное.
Есть ещё вариант сметанного теста, туда масло совсем не кладётся. Без масла тесто немного жестче, чем с маслом.
Яйцо в тесто кладётся по желанию. Яйцо делает тесто более плотным, что полезно, если начинка влажная. Если яйцо не кладётся, то количество сметаны увеличивается на 50 граммов.

1 вариант
Если будет использоваться сливочное масло, то довести его до комнатной температуры.
Положить в миску яйцо и масло.

Перемешать миксером.

Всыпать сахар, соль, соду, разрыхлитель и влить сметану. Перемешать.

Количество сахара зависит от начинки. Если начинка не сладкая, то сахара кладется 0,5 ч ложки, если сладкая - до четырёх чайных ложек.
Добавить 1 стакан муки. Перемешать.

На стол высыпать второй стакан муки, на него вывалить сметанную массу.

Замесить мягкое тесто.
Выход теста: ~600г.

2 вариант
В большую миску насыпать муку, соль, сахар, соду и разрыхлитель; перемешать.
Положить размягчённое сливочное или влить растительное масло.
Растереть до равномерного распределения масла. Тесто будет иметь вид жирных крошек.

Постепенно вливать сметану и замешивать тесто.
Тесто должно быть мягким, не липким и немного резиновым.

Выход теста: ~600г.

Это тесто можно использовать и для приготовления пиццы, а москвичам можно просто заказать вкуснейшую cеменовскую пиццу.

Aliyeva - 6.06.2016 13:10

Здравствуйте , Ирина. Я делала это тесто пару дней назад. Вот сейчас достала из холодильника, что бы оно пришло в себя и увидела, что тесто стало серым(((( можно ли его использовать? У меня начинка готова(((

Ответ: я замечала такой эффект серения у теста. Если поставить жидкое блинное тесто на ночь в холодильник, то утром весь верх будет серым. Если начать размешивать, то видны маленькие сероватые крупинки, от которых по белому тесту идут полосы. Я пыталась узнать, что же происходит с нынешней мукой при замачивании, отчего у неё появляется такая окраска. Единственное, что более-менее похоже на правду, это то, что в муку сейчас на стадии фасовки добавляют дополнительные компоненты. Это - улучшители теста, - вещества, препятствующие слёживанию, - вещества, не дающие заводиться мучным червям, - вещества, замедляющее прогоркание масел, содержащихся в муке. Вобщем, мука сейчас состоит не из одной пшеницы, а ещё из кучи добавок, которые способствуют удлинению хранения и повышают качество муки. Например, из пшеницы кормовых сортов при помощи всяких добавок и присадок можно сделать хлебопекарную муку. Вот какая-то из этих добавок при намокании окрашивает тесто. Есть такое тесто можно, но, честно говоря, неприятно. P.S. Кстати, забыла сказать, такой красящий эффект может быть от банального крахмала, который часто производители подмешивают в муку. Он обладает влагопоглащающими свойствами и предохраняем муку от слёживания.

Таньча - 31.01.2016 9:48

Здравствуйте, Ирина. Скажите, чем, в итоге, отличается уже выпеченное тесто? Спасибо)

Ответ: Вы имеете ввиду отличие от дрожжевого? У дрожжевого более крупные воздушные поры, тесто тянущееся. Сметанное тесто мелкопористое и тесто при растяжении сразу разрывается, что создаёт впечатление рыхлости.

VikVanLee - 28.08.2014 13:55

Ирина, а когда класть разрыхлитель?

Ответ: разрыхлитель класть вместе с содой. (Сейчас поправлю рецепт.)

VikVanLee - 26.08.2014 17:25

Еще раз спасибо!

VikVanLee - 26.08.2014 17:15

Спасибо за ответ! Я и не ждала так скоро А пласты какой толщины должны быть?

Ответ: сантиметр-полтора. Если нравятся пироги с толстым слоем теста, то 2см.

VikVanLee - 26.08.2014 17:07

Ирина, а можно из такого теста делать закрытый пирог с жидким вареньем, допустим с протертой черной смородиной? Если можно, то какой толщиной раскатывать пласты?

Ответ: да, можно. Для того, чтобы варенье не растекалось, в него нужно вмешать крахмал.

Aliyeva - 2.05.2014 15:11

Ирина, спасибо большое! Получилось все очень даже))) кроме курицы больше ни чего не клала. Все пропеклось! Единственное, начинка превратилась в один целый ком))) Но это не страшно, в следующий раз буду знать, что лучше мясо предварительно обжарить с лучком. Так будет на мммнннноооого вкусней! Сама виновата, не чего было торопиться))

Aliyeva - 2.05.2014 13:07

Какой ужас!!!! Я все испортила(((( не дождавшись ответа положила мелко порезанные кусочки курицы в пирог((( вот я балда((( сижу жду, сама не знаю чего. Может сразу выбросить все в мусор??(((((

Ответ: прикройте пирог сверху фольгой, чтобы он не пригорел, и подержите его в духовке подольше, чтобы курица приготовилась. А кроме курицы что-нибудь положили? Лук или морковку или картошку? Если одна лишь курица, будет не очень насыщенный вкус.

Aliyeva - 2.05.2014 11:34

Здравствуйте, Ирина. А с этим тестом можно сделать закрытый пирог с курицей? Если можно,то как?

Ответ: конечно можно. Поджарить лук до прозрачности. Положить к нему кусочки курицы. Немного обжарить вместе. Добавить немного сметаны. Потом эту начинку упаковать в тесто и запечь.

ksutaB - 1.06.2013 17:56

Ирина, простите, конечно я знаю как вас зовут.. просто я до этого поста прочитала про торт :-)Татьяна, вот меня и заклинило...Оладьи попробую обязательно..

ksutaB - 1.06.2013 7:29

Татьяна, спасибо за ваши рецепты! хочу спросить, в холодильнике лежит 2 пачки сметаны, шпинат, творог и зеленый лук. Правда, сметана просроченная на 2 дня. можно ли это все соединить в один пирог?

Ответ: меня зовут Ирина. Из такого набора продуктов получатся отличные оладьи. Зелёный лук и шпинат нарезать. Лук помять, шпинат ошпарить, чтобы они потеряли объём. Потом в смесь зелени положить 1-2 яйца, соль, сметану, разрыхлитель. Насыпать столько муки, чтобы получилось густоватое тесто. И жарить лепёшечками с двух сторон. Или можно сделать пирог по такому рецепту: быстрый пирог с зеленым луком.

Meothida - 15.11.2012 15:24

Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, из какого теста, помио дрожжевого, получатся хорошие пирожки в духовке? У мужа панкреатит, ему нельзя есть дрожжевую выпечку, а пирожки он очень любит. Посмотрела "Сметанное тесто", то мне кажется, что оно будет липнуть к рукам, а я этого не переношу, всегда припыляю мукой, боюсь испортить. Что получится, если выпечь пирожки из пельменного теста? Спасибо за ответ!!!

Ответ: из пельменного теста можно печь только большие и сочные пироги наподобие зур бэлиш, и то тестяная корка будет очень твёрдой. Маленькие пирожки из пельменного тесто будут каменными. Я бы Вам посоветовала использовать творожное тесто на соде и разрыхлителе. И ещё можно попробовать песочное, уменьшив количество масла, увеличив объём воды, убрав сахар и добавив соль.

krasnadevitsa - 6.09.2012 17:45

Добрый день, Ирина. Вкусное тесто, края пиццы просто замечательные - хрустящие, тонкие. А вот середина не пропеклась из-за начинки. Думаю стоит сначала выпекать тесто, чтобы схватилось корочкой, а потом быстро класть начинку и допекать.

Elena3 - 27.04.2012 20:17

Здравствуйте, Ирина. Спасибо за прекрасный сайт. Почти все можно найти Но вот рецепт одного теста не нашла. Когда-то давно мне очень нравились пирожки и рулеты, которые пекла моя тетя из бездрожжевого теста. Когда наткнулась на этот рецепт, обрадовалась, испекла пирожки. Получилось вкусно, но не то. Те пирожки были мягкие и пышные. Не знаете такой рецепт? Помню только, что там присутствовали кисломолочные продукты. И по этому тесту тоже вопрос. Я попробовала запечь в нем сосиски. Маленькие кусочки обжарила и заворачивала в тесто. Раскатывала тонко, но пеклось довольно долго. Хочу сделать с сыром - слоями. Как Вы думаете, сколько слоев можно сделать, чтоб не получилось, что снаружи сгорит, а внутри не пропечется? Елена

Ответ: 1. Спросите на форуме, там наверняка подскажут. 2. Мне кажется, что внутренние слои хоть и пропекутся, но будет ощущение, что они варёные.

Виктуся - 11.02.2012 19:10

Ирина,как я поняла,вместо сметаны может быть и кефир,и простокваша? А то теста на кефире на вашем сайте я не встречала.

Ответ: если использовать кефир, то муки нужно класть больше, поэтому тесто будет круче. Чтобы это скомпенсировать нужно положить больше масла.

Мимилка - 12.01.2012 22:33

Ирочка, как долго может это тесто лежать в холодильнике?( и сколько времени минимум тесто надо остужать в холодильнике) Положила уже как полчаса назад, но вынуждены убегать из дома и минимум как до вечера пару часов оно будет оставлено

Ответ: дней пять тесто может спокойно храниться в холодильнике. Перед приготовлением тесто нужно достать из холодильника и дать ему не очень долго полежать в тепле, чтобы оно легче раскатывалось.

плектрантус - 7.07.2011 23:04

Спасибо, Ирина! Нет творога, но очень хочется попробовать хрустящее тесто без жидкости. Может сверху положить абрикосы, смешанные со взбитым белком. Попробую и классический рецепт. Еще поинтересуюсь почему Вы не пользуетесь силиконовыми формами? как Вы относитесь к муке с разрыхлителем? Мука "Макфа" какая-то воздушная, Вам не кажется? Все вопросы сразу не вспомню. Можно Вас почаще беспокоить?

Ответ: смешивать со взбитым белком абрикосы не нужно. Можно запечь тесто, потом выложить на него абрикосы, закрыть всё взбитыми белками и поставить минут на 5 в духовку - до румяной корочки. Белки сверху запекутся, а внутри останутся мягкими. Силиконовыми формами я не пользуюсь исключительно из-за своей лени - они лежат в неудобном месте и каждый раз их доставать и убирать обратно мне лениво. А другого места для них пока нет. К муке с разрыхлителем я отношусь отрицательно - не доверяю. Лучше я сама положу разрыхлитель - столько, сколько посчитаю нужным. "Макфа" мне нравится, но она стала слишком дорогой, поэтому я перешла на нашу местную самарскую муку. Кстати, то, что она воздушная, т.е. не слежавшаяся, не есть гуд. Это значит, что в неё добавлены специальные химические препараты от слёживания. Обращайтесь, если буду знать ответ, то непременно отвечу.

плектрантус - 7.07.2011 21:01

Увлеклась кулинарией. Учусь по Вашим советам, Ирина. Очень помогает описание, что из этого получится. Дрожжевое тесто уже освоила. Очень хочу пирога с абрикосами и никак не могу определиться: сметанное или песочное тесто. Надеюсь на Ваш вкус и опыт. Посоветуйте!

Ответ: я бы посоветовала сделать пирог с тестом, как в рецепте сливовый пирог (классический). Ещё очень удачно с абрикосами получится пирог по типу пирога из печенья с творогом и персиками. Или ещё посоветую абрикосовый пирог с творожной заливкой. А если выбирать между песочным или сметанным тестом, то я бы выбрала песочное, но это только на мой вкус.

ОлькаФасолька - 17.09.2010 12:05

Ирочка или кто-нибуди из опытных кулинаров, помогите начинающему коллеге! Вопрос 1: можно ли в тесто использовать не очень свежую сметану, чуть подкисшую? Вопрос 2: какой формы пирожки лучше всего делать из этого теста? Вопрос 3: какое время и температура выпекания для пирожков из этого теста? Заранее благодарю за помощь!

Ответ: 1. Если не пахнет гнилью, то можно. 2. Я предпочитаю круглые или лодочкой. Но лучше всего оно идёт на большие пироги. 3. Зависит от конкретной духовки. Я в электродуховке пеку на 220 градусах. Для газовой духовке температура должна быть меньше - примерно 180. Для старых газовых - 160. Время не засекаю, ориентируюсь по румянцу.

zhamilya - 5.09.2010 11:41

Ирина! добрый день! подскадите пожалуйста, а можно ли будет из этого теста сделать рулет с овощами? если его тонко раскатать, а в качестве начинки использовать кабачки и/или баклажаны - пропечется ли? и овощи лучше тушить до того запекания в тесте или заворачивать в рулет в сыром виде? заранее спасибо! =)

Ответ: к сожалению у меня никогда не получаются рулеты с влажной начинкой. Делала с зелёным луком, помидорами, варёной капустой. Тесто во внутренних слоях получается варёным. Я нашла для себя выход - перед запеканием я делаю в рулете разрезы и сворачиваю его калачиком. Разрезы раскрываются и внутренние слои пропекаются нормально. Но то, что у меня не получаются такие рулеты, совсем не означает, что они не получатся у Вас! Овощи в начинку обязательно нужно класть уже готовые. И желательно не слишком мокрые. Баклажаны, например, можно кусочками запечь в духовке. Они станут мягкими и очень хорошо будут вбирать в себя лишнюю влагу. (Что-то мне тоже захотелось провести эксперимент с баклажанами...)

Koromislo - 8.08.2010 21:20

Ирина, во всех справочниках - стакан воды - 250 мл воды, 200 сахара, 160 муки. или мука нынче иная?

Ответ: девушка в нижнем посте спрашивает про 200-мл стакан. В нём помещается 130г муки. А в 250мл стакане конечно же 160г муки. Я тоже всегда пользуюсь для измерения 250 миллилитровыми стаканами.

Sirenita - 29.05.2010 22:42

Стакан муки у меня 200г.

Ответ: наверное всё-таки не 200г муки, а 200г воды, т.е. объём 200мл. В двухсот миллилитровом стакане помещается 130г муки.

Sirenita - 29.05.2010 22:38

Ирина, спасибо большое за рецепт и Ваш сайт! Испекла сегодня пирог из него, но тесто не пропеклось почему то под начинкой .Муки в тесто положила 1 стакан, а на стол пол стакана,но тесто до этого полежало день в холодильнике. Раскаталось хорошо, 7 мм толщиной пласт.Начинка - грибы обжаренные с луком и зеленью,сверху натертый сыр.Выпекался сначала 35 мин на 200 градусов, потом еще минут на 15. Края теста пропеклись и мне оно понравилось вкусное, а вот под начинкой сыроватое,но съели все равно.Ирин, что у меня не так подскажите пожалуйста..Могу фото пирога выложить в разрезе есть,только куда?

Ответ: после того, как тесто полежало в холодильнике, нужно дать ему время опомниться, т.е. дать немного полежать и отогреться. У вас явно тесто было не активным.

Natalusik - 8.05.2010 12:13

Добрый день, Ирина! Хочу испечь пирог с начинкой. В начинку планирую - пудинг. Какое тесто в данном случае больше подойдет: песочное или сметанное, или может быть вообще иное? Спасибо.

Ответ: я бы предпочла бисквитное. Пудинг очень нежный и твёрдое тесто типа песочного или сметанного будет чувствоваться инородным. Тем более, что при долгом настаивании влажный пудинг размочит тесто и оно станет неприятным на вкус.

Irisha83 - 7.07.2009 16:15

Ирина, подскажите, как приготовить быстро вкусное бездрожжевое тесто для пиццы??? Спасибо

Ответ: советую сходить на замечательный сайт по итальянской кухне - http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/pizza.html

коврижка - 7.06.2009 17:43

Здравствуй! У меня возник вопрос, посоветуйте пожалуйста? Сделала по примеру читалей сайта пироги из этого теста с луком и яйцом, они вышли вкусные, но суховатая получилась начинка. Какая хитрость есть для этой начинки? Заранее спасибо.

Ответ: положите в начинку немного сметаны (немного! а то тесто изнутри размокнет).

коврижка - 4.06.2009 9:32

Вчера постряпали пирожки из этого теста с сыром! Вкусно! Хотим с дочкой сделать из этого теста пирожки сладкие и вот думаем с чем бы?

Ответ: с яблоками - свежими или тушёными в карамели; с сухофруктами; с фруктами-ягодами консервированными; с творогом и т.п.

- 28.05.2009 21:25

здравствуйте, Ирина. Хочу попробовать сделать пахлаву из этого теста. Думаю получиться, но есть одно но. Придется добавить муки и от этого тесто будет жестче и суше, но у пахлавы сочная начинка и изделия поливаются растопленным маслом и медом. Делали ли вы когда-нибудь пахлаву? В ваших рецептах я ее не нашла ...

Ответ: нет, пахлаву я не делала, поэтому ничего подсказать не могу. Обратитесь лучше на форум, особенно в темы по восточным кухням.

RockMoon - 6.08.2008 12:18

В который раз готовлю это тесто и всегда оно у меня выходит жестковатым после выпекания, хотя муку использую даже меньше, чем в рецепте... Оно и должно быть таким? Или оно должно быть мягким как дрожжевое?

Ответ: тесто должно быть суховато-рассыпчатое. На дрожжевое не похоже. Чтобы тесто было не жёстким, используйте меньше муки. Пусть оно будет совсем липким, просто при разделывании припорошите его мукой. И попробуйте добавить дополнительно с полложечки разрыхлителя.

Антоненчиха - 29.12.2007 16:29

Ирочка, за этот рецепт отдельное спасибо!!! Из этого теста очень хорош пирог со сливовой начинкой

DANA06 - 4.12.2007 23:37

prigotovila testo,tolko ja ne pekla,a zarila pirozki s gribami,i s kartochkoj.vkusno!

Mashunya - 16.11.2007 17:10

Ира,хочу воспользоваться рецептом этого теста, но можно ли заменить сливочное масло растительным (это для меня очень важно), и изменится ли тогда последовательность приготовления теста?

Ответ: конечно можно. Я делала сметанное тесто на растительном масле (см. рецепт тонкий цитрусовый пирог). Тесто получается малость посуше и не такое ароматное. Порядок смешивания обычный - сначала смешать всё, кроме муки, а потом добавить муку в нужном количестве (ориентируясь на консистенцию теста).

Ада - 17.06.2007 22:50

Ирина, спасибо огромное за рецепт этого теста! Очень мне понравилось. Делала с начинкой из шпината, он дает много сока и поэтому бывает, что пироги подмокают. А с этим тестом вышло великолепно!

Аринхен - 16.06.2007 20:21

Результат превзошел все ожидания!Испекла пирог с капустой и рыбой-очень вкусно!Спасибо огромное!Вы дарите людям тепло и радость!Муж слопал пол пирога!

Аринхен - 16.06.2007 14:29

Сегодня приготовлю,муж уже слюной истекает.Жду результата с нетерпением!!!

Мус - 26.05.2007 21:59

Тесто ОЧЕНЬ вкусное! я уже пеку пирожки с луком/яйцом третью неделю... уже раз шесть пекла..! уходят пирожки эти на УРА! какое-то оно полулупесочное-полудрожжевое на вкус... пекла и сразу..и хранила в холодильнике.. как-то даже один раз пролежалотесто в холодильнике два дня (не было возможности испечь)...на вкус не влияет! печется быстро и без хлопот! СПАСИБО автору!!!

Надюха - 24.05.2007 15:31

Ирин, хотелось бы увидеть тесто в пирожках. Если не трудно, вставь еще такое фото.

Ответ: из этого теста я делала пирог с творогом, сыром и салями

Nastr - 18.05.2007 11:02

Отличное тесто! Сделала начинку из вареных яиц и зеленого лука (как в рецепте к "Быстрому пирогу") Очень вкусные пирожки получились. Спасибо!!!

shahsu - 12.05.2007 18:39

zdravstvuyte. spasibo za rezept,prigotovila vchera,v nachinku nesolenniy tvorog i sah.pudru polojila,vo rtu tayet,domashnim ponravilos.spasibo

kalico - 8.05.2007 19:27

Такое тесто - мое любимое. Правда теперь я его делаю уже "строго наглаз". С растительным (рафинированным) маслом и блинной мукой (там уже внутри разрыхлитель). Из такого теста я пеку и "луковый пирог", и сосиски в тесте, и всей моей семье нравится пицца с такой основой. Для сосисок тесто помягче, для пирога муки побольше.

voody - 3.05.2007 12:42

Сметанное тесто можно делать без сливочного, но с добавлением (в конце) подсолнечного масла. И соду там предлагалось тоже всыпать в самом конце. Я делала так пирожки с квашеной капустой, жаренные на сковороде (масло не до половины пирожка, как с дрожжевыми, а совсем немного). Получилось очень вкусно, тесто снаружи зажаристое, но в целом скорее мягкое. Также из него вкусны простые печеньки.

vitasha - 2.05.2007 20:14

Извините,нечаянно кликнула мышкой на "добавить" и текст "ушел."Продолжение: и творог, и татарский пирог, и пиццу делала,и капусту,и варенье,и просто сосиски в тесте,и рыбу - получается изумительно!И,действительно,что хорошо - замесишь тесто с вечера, положишь в холодильник, на следующий день печёшь,очень удобно!

vitasha - 2.05.2007 20:05

этот рецепт сметанного теста я называю палочкой-выручалочкой.На все праздники пироги из него с какой бы ни были начинкой идут на "ура!"Какую только начинку я в него не делала: и творог, и татарский

Лида99 - 2.05.2007 14:57

Ириночка, а какие начинки для такого теста лучше?

Ответ: сырое мясо - фарш или кусочками, - в сочетании с овощами. Просто овощи. Сырая рыба. Это тесто не пересыхает от длительного стояния в духовке и сырая начинка успевает приготовиться.

Лерчик - 2.05.2007 14:28

Ириша, а можно с вечера сделать тесто и начинку, чтобы утром быстренько на завтрак сделать такой пирог? Где хранить тесто - в холодильнике или просто накрыть и остаивть можно? И примерно сколько времени пирог выпекается? А то я тетенька работающая, а сын учащийся, и на все про все у меня утром полчаса (до завтрака)? Успею ли?

Ответ: 1. можно 2. в холодильнике в пакете 3. зависит от начинки; если начинка не требует длительной тепловой обработки, то до готовности теста - минут 30, если начинка сырая, типа мяса, то до готовности начинки - часа полтора. Но ведь можно испечь пироги с вечера. А утром при желании подогреть. Или не греть.