напишите мне
Торты »

Чизкейки »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Капкейки »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Несладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 22 февраля 2017 г.

ржано-пшеничный хлеб на пиве



Хлеб получился настоящий ржаной, и то, что в нём есть ещё пшеничная мука, совсем не чувствуется. Мякоть очень влажная и липкая, среднепористая. Аромат - кисло-ржаной. Присутствия ни кофе ни пива отдельно не ощущается. Однако они играют свою роль - именно из-за кофе хлеб получает тёмный ржаной цвет, а пиво усиливает специфический аромат ржаного хлеба. То есть получилось, что из банального серого хлеба путём хитрых манипуляций получили настоящий ржаной хлеб.
Корочки у хлеба сразу после выпечки очень мягкие и тонкие, но после остывания становятся потвёрже.



ржано-пшеничный хлеб на пиве


Из разговоров в чате:
- Здарова, приезжай сёдня в гости посидим-поедим-попьём.
- Да не, меня чё-то разнесло последнее время, бесит...
- Ой, и не говори, меня тоже сильно. Приезжай - порадуешься глядя на меня. Я уже в дверные проёмы еле пролажу.
- Да... представляю - я застряну во входной двери, а ты по пути с кухни. Так и будем торчать и смотреть друг на друга глазами полными отчаяния. Хорошо хоть Андрюха этого ужаса не увидит, Он-то ещё в подъездной двери застрянет...

СОСТАВ

ОПАРА

0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 0,5 пачки дрожжей др.Откер (3,5г)

ТЕСТО

1 стакан пшеничной муки, 1,5 стакана ржаной муки, 2 ч ложки кофе, 220~240мл пива, 1~1,5 ч ложки соли, 1 ч ложка сахара



Опара
В большой кружке или миске смешать 0,5 стакана пшеничной муки с дрожжами.
Влить тёплую воду, перемешать. Должно получиться густоватое тянущееся тесто, пожиже, чем на оладьи.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Оставить опару до увеличения в два раза.
Опару перемешать, чтобы выпустить газ, и опять оставить до увеличения в 2~2,5 раза.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Тесто
В чашке растворить кофе в 4-х чайных ложках кипятка. Насыпать туда же соль и сахар, довести до растворения (можно частичного).
В большую миску насыпать два вида муки.
Вылить туда опару, кофе и полстакана пива. Перемешать ложкой при этом подливая пиво до тех пор, пока тесто не станет густым, липким, плохо тянущимся, с большим трудом мешающимся ложкой.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Верх тестяного комка разровнять, миску прикрыть п/э плёнкой, чтобы тесто не заветривалось.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

И оставить до тех пор, пока тесто не увеличится в 2 раза.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Время подъёма будет зависить не только от окружающей среды, но и от того, какой температуры было пиво - из холодильника или подогретое. Если пиво было холодным, то рост теста замедлится, но клейковина в тесте разовьётся сильнее, что улучшит вкус и пористость хлеба. Если пиво подогретое, то рост теста пойдёт быстрее, но тесто будет более восприимчиво к сотрясению и пузырьки в тесте будут мельче.

Когда тесто подойдёт, насыпать на стол слой ржаной муки и вывалить на него тесто из миски. Тесто сверху посыпать мукой.
Не замешивать!


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Ухватить пальцами за один край теста, слегка потянуть и загнуть на основное тесто (т.е. как бы сложить тесто пополам).


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Затем захватить тесто с противоположной стороны, слегка потянуть и тоже загнуть на верх кома теста.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Такую же операцию проделать с третьей и четвёртой стороной.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Форму для хлеба слегка смазать растительным маслом и обсыпать ржаной мукой. На дно насыпать слой муки чуть потолще.
Тесто аккуратно взять в руки, стараясь, чтобы на поверхности не образовывались складки, иначе при выпекании по этим складкам могут пойти трещины и тесто в этих местах опадёт.
Слегка растянуть тесто, чтобы оно по длине стало равным длине формы.
Уложить тесто в форму.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Затянуть сверху п/э плёнкой и оставить до увеличения в 2~3 раза - тесто должно подняться над краями формы.
Второй подход теста происходит значительно быстрее, чем первый.


ржано-пшеничный хлеб на пиве

Снять с формы плёнку.
Разогреть духовку до t=230°C и на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
При желании тесто можно слегка сбрызнуть не холодной водой. Кисточкой смазывать поверхность не нужно, т.к. изделие опадёт.
Можно водой не брызгать, а дополнительно припорошить верх мукой.
Поставить форму в духовку на 15~20 минут - до закрепления верхней корочки.
Духовку слегка приоткрыть и закрыть хлеб сверху листом фольги.
Уменьшить температуру до t=200°C и выпекать ещё 40~50 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в кухонное полотенце и оставить остывать.


ржано-пшеничный хлеб на пиве


посмотреть калорийность»


Рецепты ржаного хлеба:

ржано-пшеничный хлеб с беконом и зелёным луком
- ржано-пшеничный хлеб с беконом и зелёным луком
простые полуржаные хлебцы
- простые полуржаные хлебцы
ржано-пшеничный хлеб с укропом и чесноком
- ржано-пшеничный хлеб с укропом и чесноком
ржано-пшеничный хлеб с семечками
- ржано-пшеничный хлеб с семечками
ржано-пшеничный хлеб с сырым картофелем
- ржано-пшеничный хлеб с сырым картофелем
ржано-пшеничный хлеб на квасе
- ржано-пшеничный хлеб на квасе


рецепт опубликован 4 августа 2009 г.

  pancake - 17.04.2014 8:08
Здраствуйте,
делаю вот по этому рецепту уже 3 раза в хлебопечке, хлеб получается отличный. Вот только все три раза опал. Пиво у меня не живое, такое я найти не смогла, но использую Гиннес. в 3-ий раз даже дрожжи в два раза увеличила, и все равно опал хлеб. Есть ли какие нибудь замечание чтоб исравить это дилемму?
Ответ: можно попробовать немного увеличить количество пшеничной муки.
Второй вариант - уменьшите количество дрожжей и увеличьте время расстойки.
 
  Amino4ka - 13.05.2011 13:31
ОЙ,Ирочка,простите,а стакан сколько мл имеется ввиду,вроде бы где-то у вас встречала,ног уже не помню где?
Ответ: 250мл.
 
  Amino4ka - 13.05.2011 13:21
Спасибо! Сегодня же и опробуем,только вот пиво с маленьким сроком хранения не нашла,понадеемся на название - "Живое"!
 
  Amino4ka - 9.05.2011 20:49
Здравствуйте,Ирочка!Подскажите,подойдёт ли этот рецепт для хлебопечки,если делать закладку продуктов в 2 этапа?
Ответ: думаю, что подойдёт, но с небольшими изменениями.
Закладку можно сделать однократную, а вот количество пшеничной муки и дрожжей увеличить.
 
  Korzhik - 14.04.2011 18:02
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как быть, если дрожжи не сухие в пакетике, а обычные прессованные (брикетик 100г)? Можно ли с такими испечь этот замечательный хлебушек и сколько их нужно?
И спасибо Вам большое!
Ответ: свежих дрожжей нужно взять примерно 15г.
 
  afelsh01 - 10.01.2010 8:28
Здравствуйте Ирина, у меня два вопроса
1- Что такое живое пиво? как узнать что живое?
2- В другом рецепте где хлеб делается с квасом, можно ли использовать бутылочный квас? я в америке и другого кваса здесь нет.
очень очень хочу сделать ржаной хлеб
огромное вам спасибо за ответ и за великолепный сайт
Ответ: 1. Если у него срок годности 3 дня и если в его составе не указаны консерванты.
2. Посмотрите по составу - если консерванты отсутствуют, то можно. Но на мой взгляд легче сделать закваску самостоятельно.
 
  мора - 5.01.2010 15:43
Ира! Здравствуйте! С Новым Годом Вас! Скажите, пожалуйста, перед тем, как ставить форму с тестом в духовку, надо смазывать верх яйцом? И количества кипятка в посуде хватает до выпекания? Я немного не по теме. Вчера пекла пшеничный хлеб и у меня не зарумянился верх, а кипяток я подливала несколько раз . Также несколько раз смазывала верх хлеба водой, вынимая его из духовки. Корка и низ получились очень толстые и жесткие. В чем ошибка? Спасибо.
Ответ: яйцом хлеб не смазывают.
Кипяток в духовке нужен только во время подъёма теста - тогда корочка размягчается и подъём происходит дольше, следовательно хлеб становится выше.
Если духовка без дырок на дне, можно после постановки хлеба просто плеснуть кипяток внутрь и сразу закрыть дверцу, потому-что образуется много пара и он может обжечь.
Не нужно туда-сюда переставлять хлеб. Просто накройте его сверху фольгой, когда корочка зарумянится, и спокойно ждите положенное время.
Под фольгой образуется воздух, насыщенный паром, который никуда не уходит. Поэтому тесто пропекается равномернее, корочка не твердеет и не пригорает.
 
  eugenia2005 - 25.12.2009 21:25
Здраствуйте Ирина,я живу в Италии и здесь (по крайней мере в нашем городе) нет живого пива. Не могли бы Вы что- нибудь посоветовать, уж очень хочется испечь такой хлеб ( сразу хочу сказать, что и кваса живого нет). Заранее спасибо.
Ответ: в данном рецепте пиво играет роль усилителя закваски и ароматизатора.
Можно сделать хлеб и без пива.
 
  Светулина - 4.12.2009 20:24
Здравствуйте Ирина!Опробовала Ваш рецепт-класс!Одно смущает-мякиш гораздо светлее чем у Вас. У нас в продаже есть еще кукурузная мука.Что можно испечь из нее?Если это возможно напишите пожалуйста рецепт.Заранее большое спасибо!
Ответ: цвет зависит от количества кофе.
А с кукурузной мукой я никогда не работала.
 
  Елена35 - 1.11.2009 19:15
Ирина,если заменить сухие дрожжи на свежие,то какое количество нужно взять?Спасибо.
Ответ: 25г свежих дрожжей соответствуют 7г сухих дрожжей др.Откер и 5,5г САФ.
 
  CapriciousLady - 12.09.2009 15:17
Хлеб получился отменный. За отсутствием светлого пива, пекла на темном Великопоповецком Козле. Хлеб был пышный, ноздреватый, и аромат был просто замечательный. Спасибки за рецепт.
 
  LuskaOluska - 24.08.2009 19:35
Ирина, спасибо большое за рецепт, хлебушек получился и правда не плохой, но я сразу оговорюсь ,что из за неимения ржаной муки брала цельнозерновую, а пиво было консервированное, у меня форма только большая, думаю поэтому он не очень сильно поднялся, разрез получился прямо как у Вас на фото, я осталась довольна результатом, особенно горячий хлеб напомнил мне ржаной, который я уже 4 года не ела, еще раз спасибо Вам большое за этот рецепт и за этот замечательный сайт!!!
 
  Нюся - 20.08.2009 11:00
После закрепления верхней корочки надо слегка приоткрыть духовку и закрыть хлеб сверху листом фольги. Дальше продолжить выпекать с приоткрытой духовкой?
Ответ: нет, дверцу духовки закрыть.
 
  LuskaOluska - 5.08.2009 20:37
Ирина как Вы думаете, а можно заменить ржаную муку интегралом (типа отрубей), я живу в Коста Рике и здесь ржаной муки нет вообще, а черного хлеба ой как хочется
Ответ: не знаю, надо попробовать. Но я бы взла 3/4 части пшеничной муки и 1/4 часть этих отрубей.
Может получиться очень неплохой хлебушек.
Только пиво нужно обязательно брать живое, а не консервированное.
 
  dosja - 5.08.2009 12:04
Скажите, пожалуйста,а этот рецепт,можно выпекать в хлебопечке?
Ответ: можно.
 
  PetrosyanAnna - 4.08.2009 17:01
В Москве ржаная мука очень много где продается, у нас она есть и на рынках, и в супермаркетах, везде. Я ее покупаю, когда еду в Ашан, там все виды муки можно найти.
 
  Yulia246 - 4.08.2009 15:39
рецепт конечно хороший, но где сейчас купить ржаную муку???? я чтото в магазинах не нашла
Ответ: в Москве, говорят, в любом супермаркете продаётся. А у нас в Самаре я видела в продаже всего 1 раз и купила сразу всё, что осталось - 4 кг. Теперь периодически балуюсь ржаной выпечкой.
 

::Возможно, Вас заинтересуют другие рецепты:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑