Хотел было начать готовить по модным кулинарным рецептам из книги, но дома не оказалось самого главного ингредиента: денег на продукты. |
Приготовление лука
В первую очередь необходимо поставить жариться лук, так как на это уходит
самое большое количество времени.
Лук жарится сразу весь, а потом уже частями добавляется в разные начинки.
Килограмм лука очистить, мелко нарезать.
В большой сковороде или в чугунке на большом огне разогреть 50 граммов
растительного масла и выложить лук.
Хорошо перемешать. Через 3~4 минуты ещё раз перемешать и убавить огонь
до минимума.
Лук должен полужариться-полутушиться от 40 минут до 1 часа. За это время
он должен примерно в 5 раз убавиться в объёме, приобрести равномерный
коричневато-красный цвет и приобрести аппетитный аромат.
Лук периодически помешивать и не давать ему пригорать ко дну.
Желательно готовить лук не в сковороде, а в чугунке. За счёт высоких стенок
испарение влаги происходит медленнее и уменьшается риск пригорания.
Если в сковороде лук начал прижариваться ко дну, то можно добавить немного
кипятка.
Приготовление блинов, риса и яиц
Пока жарится лук на других конфорках поставить вариться все 10 яиц и
рис.
А также пожарить блины. Блины складывать стопочкой и сразу же накрывать
колпаком, чтобы краешки не черствели.
Из указанного количества теста получится 7 блинов d=24см. Если сковорода для
блинов меньшего диаметра и блинов получится больше, то при сборке курника для
отделения слоёв начинки использовать не один блин, а несколько, закрывая
ими бОльшую площадь.
Грибная начинка
Грибы вымыть и нарезать произвольными не маленькими кусочками.
Отложить 2/3 жареного лука.
В сковороду с оставшимся луком положить грибы и посолить.
Перемешать, чтобы лук распределился по грибам равномерно.
Жарить на большом огне при периодическом помешивании до испарения влаги и
начала зарумянивания грибов - примерно 20~30 минут. Время жарки зависит от
размера сковороды.
Выложить грибную начинку в миску. Сковороду не мыть.
Куриная начинка
Куриное филе или мясо с бёдер (без кожи) нарезать небольшими кубиками.
В сковороду из-под грибной начинки добавить растительное масло и положить
курицу.
Жарить при частом помешивании до начала лёгкого зарумянивания кусочков.
Положить к курице половину отложенного жареного лука и сметану. Посолить и
поперчить.
Довести до закипания сметаны, закрыть сковороду крышкой, огонь убавить до
минимума.
Тушить до готовности курицы - примерно 25~30 минут.
Если начинка получилась слишком влажной, что зависит от изначальной жидкости
сметаны, крышку снять, огонь прибавить и выпарить лишнюю влагу.
Начинка должна быть кремообразной, но не жидкой.
Выложить начинку в миску.
Начинка из куриной печени
Печень промыть и отрезать соединительную ткань. Если печень крупная, то
нарезать её на куски. Откинуть печень на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Добавить в сковороду растительное масло, выложить печень и оставшийся лук.
Поставить сковороду на большой огонь.
Перемешать и довести до равномерного побеления печени.
Насыпать соль и перец, перемешать.
Огонь убавить до минимума.
Положить сметану и закрыть сковороду плотной крышкой.
Тушить 8~10 минут - печень при разламывании внутри должна стать того же цвета,
что и снаружи. Нельзя передержать печень на огне, иначе она станет сухой и
крупитчатой.
Во время тушения два-три раза перемешать.
Следить, чтобы влага не выпарилась и не началось подгорание.
Снять сковороду с огня и дать печени постоять в сковороде
примерно 5~10 минут.
Начинки яичная и яично-рисовая
Варёные яйца очистить и нарубить произвольными средними кусочками.
Поровну разложить в две миски.
В одну миску добавить отваренный рис, сметану и маленькие кубики холодного
сливочного масла. Если масло замороженное, то натереть его на крупной тёрке.
В другую - только сметану. При желании можно добавить мелко нарезанную зелень.
Попробовать и посолить по вкусу.
Сборка пирога
Когда все начинки будут готовы и остынут, попробовать каждую начинку и
при необходимости досолить. После этого приступить к сборке курника.
Тесто разделить на две части в соотношении 1 к 2.
Меньшую часть раскатать в круг диаметром на 4 сантиметра больше диаметра
блинов и положить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
В центр круга положить блин.
На него первую начинку - рис с яйцами.
Накрыть вторым блином. Немного примять сверху.
Продолжить сборку, чередуя начинки и блины:
- куриная начинка;
- блин;
- куриная печень;
- блин;
- грибы;
- блин;
- яйца со сметаной;
- блин.
Выкладывать ряды начинок так, чтобы они сужались к верху. После каждого блина
слегка приминать руками.
После того, как будет уложен последний блин, руками сформировать купол,
нажимая на пирамиду с боков.
Вторую часть теста раскатать и накрыть ею получившуюся пирамиду.
Лишние края теста обрезать. Защипать верхнее и нижнее тесто.
На самом верху пирога вырезать отверстие или сделать крестообразный надрез.
Это нужно для выхода пара. Без отверстия пар может "взорвать" пирог.
Смазать пирог яйцом, разболтанным с 1 чайной ложкой воды.
Оставить на 20~30 минут, чтобы тесто подошло.
За это время из оставшегося теста сделать украшения и приклеить их на пирог.
Ещё раз смазать пирог вместе с украшениями яйцом.
Выпекание курника
Духовку разогреть до t=180~200°C. На дно духовки поставить широкую сковороду
(без ручки) с кипятком.
Поставить противень с курником до яркого зарумянивания теста - примерно
на 30~35 минут. Через 15 минут после начала выпекания духовку приоткрыть и
накрыть курник листом фольги - это не даст подгореть выступающим украшениям.
Готовый курник вынуть из духовки и переложить на блюдо. Смазать сливочным
маслом - просто поводить кусочком сливочного масла по поверхности пирога.
Накрыть сверху бумажной салфеткой и кухонным полотенцем (салфетка нужна,
чтобы не испачкать полотенце маслом).
Дать пирогу отдохнуть 15~20 минут. За это время влага перераспределится и
пирог "дозреет".
Подавать курник можно как в горячем виде, так и остывшим до комнатной
температуры.
Резать пирог нужно как торт - зубчатым ножом на сегменты, через все слои сверху до низа.