Паштет из куриной печени со свининой

Очень нежный и вкусный паштет.
По рецептуре ему нужно настаиваться и вызревать в холоде не менее суток. Муж попробовал его ещё горячим, говорит - великолепно.
Ну а остывший паштет - просто фантастика. Тонкий аромат печени и лаврового листа; консистенция тающая, но не как желе, а с приятной твердоватостью. Паштет хорошо держит форму и без труда режется мокрым ножом. И в то же время очень легко мажется.
На праздничный богатый стол я бы его не советовала подавать, а вот для фуршетного стола или для домашнего воскресного семейного чаепития - в самый раз.

В холодное молоко насыпать соль, перец и манку. Перемешать и оставить для разбухания на время приготовления других продуктов.

Свиную грудинку порезать ломтями; куриную печень промыть и вырезать желчные протоки; лук порезать полукольцами.

В сковороде на большом огне разогреть 1 ч ложку растительного масла. Выложить ломти свинины. Обжаривать до румяной корочки - по 2~3 минуты с каждой стороны.
Осторожно - будут сильные брызги!
Вынуть ломти из сковороды.

В ту же сковороду (не убавляя огонь) в вытопившееся сало выложить всю печень.
Быстро обжарить так, чтобы печень снаружи схватилась корочкой, а внутри осталась сырой. Время обжарки примерно 5 минут.
Вложить печень из сковороды, стараясь отцеживать жир.

Огонь убавить до чуть ниже среднего.
Положить лук.
Обжаривать до мягкости, но не допускать зажаривания. (Цвет у лука поменяется за счёт жира, на котором жарилась печень.)

Лук, печень и свинину дважды или трижды пропустить через мясорубку.
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки подмешать в молоко с манкой, а белки взбить в пену.
(Допустимо не разделять белки и желтки, а использовать яйца целиком.)
Миксером взбить печёночную массу вместе с замоченной манкой и белками.
Добавить в паштет коньяк.

Форму застелить фольгой, выложить в неё паштет, верх разровнять.

Сверху закрыть свисающими концами фольги.
Форму поставить в духовку при t=150~160°C на 40~50 минут.
Вынуть форму с паштетом из духовки, концы фольги отогнуть и сверху на паштет уложить несколько лавровых листов. Фольгу снова завернуть.
Оставить паштет при комнатной температуре до остывания.
Остывший паштет (прямо в форме) убрать в холодильник как минимум на ночь.

посмотреть калорийность»

Мирмишель - 8.11.2013 23:27

Простите, ради Бога, перекрутить всю массу, вместе с молоком и манкой и сырыми яйцами (взбитыми)? Мне важно в данном случае, чтобы паштет не ломался при нарезке, он на вынос готовится. А так бы, для домашнего использования, я бы не отвлекала занятого человека глупыми вопросами, съели бы, как миленькие, даже рассыпчатый паштет-)). Спасибо.

Ответ: ну нет, конечно же. Прокрутить нужно только твёрдые продукты - свинину, печень, лук. Из рецепта выкиньте фразу "Миксером взбить печёночную массу вместе с замоченной манкой и белками". Чтобы паштет не лопался, нужно хорошо закрыть паштет сверху. Но вообще-то лопнет он или нет - не принципиально, ведь он должен подаваться дном вверх, т.е. верх в любом случае будет ровным. Этот паштет можно дополнительно украсить, отсадив на него узоры из размягчённого сливочного масла - сливочное масло хорошо гармонирует со вкусом печени.

Мирмишель - 8.11.2013 23:11

Здравствуйте,Ирина. Если есть возможность, то, пожалуйста, ответьте на вопросы по этому рецепту 1) имеется кусок свинины, но не грудинка, сальный, процентов 30 сала будет, скорей всего ,часть со спины. Подойдет ли? 2) нет миксера, есть взбивалка небольшого объема, способная взбить яйца с манкой и молоком, например.Выйдет ли паштет? Как считаете? Спасибо большое заранее.

Ответ: 1. Подойдёт. 2. Лучше используйте мясорубку. Прокрутите через неё раза два или три.

iskra2050 - 8.12.2012 20:06

Вчера испекла, сегодня пробовала. Вкус отменный, но, поскольку через мясорубку я всё это пропустила только раз (у меня электромясорубка, и один раз перемолотое далее перемалывается проблематично), и не взбивала, то при нарезке пришлось быть очень осторожной. Я думаю, что его лучше намазывать, чем резать кусочками (по крайней мере тот паштет, что получился у меня). Нарезанные же кусочки пытались развалиться.

Mamamas - 23.01.2010 17:55

Ирина, у меня к вам вопрос не по рецепту. Купили баночку готового паштета, как раз куриный со свининой, но после вскрытия банки оказалось, что паштет рассыпчатый, на хлеб не мажется и ножом не режется. Срок годности не прошел, может условия хранения были нарушены. Подскажите, если его можно употреблять, то как, может есть рецепт исправления его рассыпчатости? Или есть блюдо в которое можно добавить такой паштет, как начинку?

Ответ: если паштет годный, то добавьте в него мелко порезанный и обжаренный лук - побольше. И сметаны или мягкого сливочного масла для пластичности. И такую вкусную штуку можно использовать как начинку для пирожков или рулетов. А можно и просто на бутерброд. Если будете использовать для рулетов, например, рулет из лаваша, то можно в эту массу вбить сырое яйцо.

Басяня - 23.11.2009 14:36

Это паштет моего детства. Точно так же делала моя мама, но правда без яиц. Было очень вкусно. Спасибо Вам за напоминание.

Юленька82 - 4.11.2009 10:54

А сколько может такой паштет храниться в холодильнике???

Ответ: от трёх дней до недели в зависимости от температуры и упаковки.

Анатали - 22.10.2009 10:46

Классная вещь! Сегодня же попробую сварганить! А действительно, лучок прижаренный я и в печеночный тортик кладу, кардинально вкус меняется! Спасибо за рецепт1

tannedd - 11.10.2009 19:02

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а зачем в рецепте коньяк? Можно ли без него обойтись или чем-нибудь заменить? (мужу нельзя алкоголь)

Ответ: коньяк усиливает и улучшает аромат печёночного паштета. Можно его не класть совсем. Но, честно говоря, 5 граммов коньяка на 2 килограмма паштета - это же мизерное количество. Тем более, что при запекании алкоголь полностью испаряется.

Ailinn - 10.10.2009 21:23

А можно дурацкий вопрос, для чего обжаривать предварительно грудинку и печень? ведь все равно до готовности их не доводят - а потом все вместе запекают...

Ответ: (я ждала этот вопрос) всё слегка прижаривается для получения другого аромата. Да и консистенция паштета меняется. Я пробовала делать паштет и из сырой печени и из прижаренной - совершенно разные блюда получаются.