напишите мне
Соленые заготовки »

Сладкие заготовки »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 14 августа 2018 г.


варенье-пятиминутка из лесной земляники


состав

1кг земляники, 0,5~1кг сахара



Землянику перебрать - выбрать мусор и гнилые ягоды.
Промыть в тёплой или прохладной воде и оставить на 10~15 минут в дуршлаге или сите, чтобы максимально удалить воду.
В кастрюлю налить 1~2 столовые ложки воды и насыпать ягоды и сахар.
Количество сахара нужно брать исходя из своего вкуса.
Поставить кастрюлю на большой огонь.
Когда варенье закипит, снять с него пену.
Варить при помешивании 3~5 минут с момента закипания.
Разлить варенье по подготовленным (вымытым и простерилизованным) банкам.
Банки герметично укупорить и положить на 2~3 дня под тёплое одеяло.


<< к оглавлению

варенье из мандаринов с корочками


состав

1кг мандаринов, 1 большой лимон, 0,5~1 стакан сахара



Мандарины хорошо вымыть и удалить плодоножки.
Снять с них шкурки.
Шкурки положить в кастрюлю и залить большим количеством воды.
Варить 10~15 минут.
Если нужно, чтобы у варенья была лёгкая специфическая горчинка, то достаточно одной варки.
Если нужно полностью избавиться от горечи, то после первого отваривания слить воду, залить свежую и варить ещё 10~15 минут.
Мандариновые корочки остудить в холодной воде и очень мелко порубить ножом.
Очищенные мандарины разрезать поперёк на 2~3 части.
Выбрать косточки.
У лимона срезать кожуру до самой мякоти.
Нарезать поперёк тонкими дольками и извлечь косточки.
Положить лимон и мандарины в блендер и взбить до однородного состояния.
Взвесить получившуюся массу.
Вылить мандариновое пюре в кастрюлю.
Добавить сахар из расчёта от 0,5 до 1 стакана на 700г мандаринового пюре.
Чем меньше сахара, тем более кислым и жидким будет варенье.
Положить в кастрюлю нарезанные корочки.
Поставить на большой огонь.
Довести при помешивании до закипания и убавить огонь до минимума.
Варить при слабом кипении 20~30 минут.
В процессе варки попробовать варенье и откорректировать по своему вкусу, добавив дополнительно сахар или сок лимона.
Пену можно снять после 10 минут кипения или не снимать вовсе, так как к концу варки она исчезает.
Разлить варенье по подготовленным банкам.
Для длительного хранения банки герметично укупорить и положить на 2~3 дня под тёплое одеяло.
Если варенье планируется сразу же начать употреблять, то банки не укупоривать, а закрыть негерметичными крышками. После остывания убрать в холодильник.
Выход: примерно 1 литр.


<< к оглавлению

варенье из маленьких мандаринов


состав

500г маленьких мандаринов, 1 лимон (100~150г), 200г сахара, 0,5~1 стакан воды



Мандарины хорошо вымыть и удалить плодоножки.
Если использовать большие мандарины, то разрезать их поперёк и выбрать косточки.
Положить в кастрюлю и залить большим количеством воды.
Варить при небольшом кипении 10 минут. Воду слить.
Если нужно как можно больше избавиться от специфической горчинки, то проварить мандарины в воде ещё один-два раза. Вместе с мандаринами нужно отварить и лимонную цедру.
В отваренные мандарины положить сахар и лимонную цедру (если она не варилась вместе с мандаринами). Влить лимонный сок и воду.
Если варенье предполагается закатать в банки для длительного хранения, то нужно взять 1 стакан воды. Если варенье будет использовано в течение недели-двух и не будет укупориваться герметично, то достаточно полстакана воды.
Довести мандарины с сиропом до кипения и варить 10 минут на минимальном огне.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 3~6 часов.
Опять довести варенье до кипения и варить 20 минут.
Сироп немного загустеет и станет красно-коричневого цвета.
Для длительного хранения положить варенье в стерильную банку и герметично укупорить.
Для краткосрочного хранения варенье остудить, переложить в банку, закрыть пластиковой крышкой и убрать в холодильник.

Выход: 350~400мл.


<< к оглавлению

пастила из свежих яблок


состав

яблоки



Яблоки вымыть и вырезать сердцевину.
Порциями класть яблоки в чашу блендера и взбивать до однородности.
Если яблоки сухие, то можно добавить немного кипячёной воды.
При желании можно добавить сахар или мёд, но лучше ничего не класть.
На лист бумаги для выпечки выложить яблочную массу.
Разровнять её не очень тонким слоем.
Сушить в приоткрытой духовке при t=100°C.
Если есть режим вентиляции - включить.
Готовую пастилу снять с бумаги - положить её на край стола и оттягивать бумагу вниз через ребро столешницы.
Высушенную пастилу можно хранить в стеклянных банках, нарезав на кусочки.
Пастила из свежих яблок более ломкая, чем пастила из тушёных яблок, поэтому она не сгибается и скатать её в рулон не получится.
Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски следует еще досушить.


<< к оглавлению

пастила из запеченных яблок


состав

яблоки



Яблоки вымыть, разрезать на 2 или 4 части и вырезать сердцевину.
Положить яблоки в противень.
Поставить в духовку при t=200~220°C до тех пор, как верхние яблоки не зарумянятся. Допустимо, чтобы яблоки немного подпалились, тогда у пастилы будет более яркий аромат.
Положить яблоки в чашу блендера.
Накладывать не все яблоки сразу, а так, чтобы чаша была заполнена не более, чем наполовину.
Взбить до получения однородной пасты.
Если яблоки были осенних малосочных сортов и блендер не может их взбить, то добавить немного кипячёной воды.
При желании можно добавить сахар или мёд, но лучше ничего не класть, а сладость пастилы регулировать подбором сорта яблок - чем слаще яблоки, тем слаще пастила. Нужно учитывать, что пастила будет слаще, чем изначальный вкус сырых яблок.
На лист бумаги для выпечки выложить яблочную массу.
Разровнять её тонким слоем. Желательно, чтобы края были чуть толще, чем середина пласта.
Сушить в приоткрытой духовке при t=100°C.
Если есть режим вентиляции - включить.
Высушенную пастилу можно хранить в стеклянных банках, скатав ее рулоном или порезав на полоски.
Правильно высушенная пастила может казаться на ощупь слегка влажной, но не пачкает руки. При нарезании пастила должна легко и мягко резаться.
Если пастила ломается, значит она пересушена или даже подгорела.
Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски следует еще досушить.


<< к оглавлению

консервированный баклажаново-томатный соус


состав

4~5 небольших баклажанов (700~800г), 2 крупные луковицы (~300г), 6 ст ложек растительного масла (100г), 2 ч ложки сахара (16г), ~1кг помидоров, 1,5 ч ложки соли, 2мл 70% уксуса, аджика или молотый острый перец



Баклажаны вымыть, сделать несколько проколов, положить на фольгу и запечь в духовке до мягкости.
Вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры.
Остывшие баклажаны разрезать вдоль пополам и ложкой выбрать баклажановую мякоть.

Лук нарезать полукольцами.
В сковороду налить растительное масло, выложить лук и посыпать сахаром.
Обжаривать при периодическом помешивании на большом или среднем огне до мягкости и частичного зарумянивания.
Из помидоров вырезать плодоножку, затем разрезать их поперёк и вынуть семена.
В блендер положить баклажаны, помидоры и лук. Насыпать соль и положить аджику или острый красный перец. Взбить до однородности.
Перелить получившуюся массу в кастрюлю.
Варить на маленьком огне при закрытой крышке 15~20 минут.
В процессе варки соус иногда перемешивать, чтобы он не пригорел.

Внимание! Соус сильно брызгается, поэтому открывать крышку нужно осторожно - немного приоткрыть крышку, засунуть в щель ложку, перемешать и лишь потом открыть крышку полностью. Помешивание предотвращает разбрызгивание.

Влить в соус уксусную кислоту и перемешать.
Разлить по простерилизованным банкам, закатать и на два-три дня завернуть в тёплое одеяло. После этого консервированный соус можно хранить при комнатной температуре.

Выход: примерно 1,5 литра.


<< к оглавлению

повидло из запеченных яблок


состав

яблоки, при желании - сахар по вкусу



Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и вырезать серединку с семенами.
При желании, для того, чтобы повидло было более нежным, кожуру можно счистить. Но это не обязательно.
Положить яблоки на противень и поставить в духовку на t=200~220°C.
Запекать до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и не поджарятся сверху.
Взбить яблоки до однородного состояния блендером:
- если блендер погружной, то сначала переложить яблоки в толстостенную кастрюлю, а затем взбить;
- если блендер в виде чаши, то положить яблоки в чашу, взбить, а затем получившуюся массу перелить в кастрюлю.
При использовании блендера-чаши яблоки измельчаются лучше.
Попробовать массу на вкус и добавить сахар.
Сахар можно вообще не добавлять, например, если повидло планируется использовать как начинку для сладких тортов или пирогов.
Кастрюлю с яблоками накрыть плотной крышкой и поставить на небольшой огонь.
Довести до кипения и варить примерно 5 минут.
Затем разложить по простерилизованным банкам, укупорить, завернуть в тёплое одеяло и оставить на 2~3 дня.
Хранить банки с повидлом можно при комнатной температуре.


<< к оглавлению

консервированные обжаренные болгарские перцы


состав

4 крупных болгарских перца (~600г в очищенном виде), 3~3,5 ст ложки растительного масла (50~60г), при желании - 1 крупный зубчик чеснока

МАРИНАД

200г воды, 1 ч ложка сахара, 1 ч ложка соли, 0,8мл 70% уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца, молотый красный острый перец на кончике ножа



Перцы желательно взять мясистые, красного или жёлтого цвета.
Перцы вымыть, разрезать на 4 части, вырезать семена.
Четвертинки перцев нарезать полосками вдоль или поперёк - по желанию.
В сковороду налить масло и выложить полоски перцев.
Обжаривать на большом огне при периодическом помешивании до частичного размягчения и до небольшой поджаренности.

Маринад
В кастрюльку положить лавровый лист, все виды перца, всыпать соль и налить воду.
Довести до кипения.

Переложить обжаренные полоски перца в простерилизованную поллитровую банку. Туда же вылить масло со сковороды.
При желании при укладывании перец можно пересыпать мелко нарезанным чесноком.
Залить маринадом до верха (лавровый лист не должен попасть в банку).
Если маринада недостаточно, то долить банку кипятком из чайника.
Влить уксус. Отмерять уксус удобно медицинским шприцем.
(0,8мл 70% уксуса = 6,5мл 9% = 9мл 6%)
Герметично укупорить банку, завернуть в полотенце и в тёплое одеяло.
Оставить до полного остывания.
Выход: одна 0,5-литровая банка.


<< к оглавлению

сушеное мясо (фарш)


состав

1кг мякоти говядины, 1,5~2 ч ложки соли, при желании - сушёные травы и перец



1. Сушёный сырой фарш
Пропущенную через мясорубку говядину перемешать с 2-мя чайными ложками соли. Можно добавить сушёные травы, перец или молотую паприку.
Разложить тонким слоем на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Поставить в духовку при t=40~50°C.
Дверцу духовки приоткрыть на ширину спичечного коробка.
Если в духовке есть режим вентилирования - включить.
Через каждые 30 минут фарш перемешивать, разбивая кусочки.
Чем суше будет становиться фарш, тем мельче должны быть кусочки.
После 6 перемешиваний, т.е. через 3 часа, фарш можно помешивать реже - раз в час.
Сушить до полного высыхания - 6~7 часов.
Выход: 300~310г.

2. Сушёный жареный фарш
В большую сковороду налить 3 столовые ложки растительного масла, желательно рафинированного.
Разогреть на большом огне.
Положить говяжий фарш, перемешать с 2-мя чайными ложками соли.
Добавить травы и перец.
Обжаривать при помешивании до испарения влаги и до начала зарумянивания.
Переложить ровным слоем на противень, застеленный фольгой или бумагой для выпечки.
Поставить в духовку и сушить при t=50~60°C с приоткрытой дверцей до хрупкости - примерно 4~5 часов.
Перемешивать фарш не менее одного раза в час.
Выход: 330~340г.

3. Сушёный вареный фарш
Кусок говядины опустить в кипящую не солёную воду.
Варить до готовности.
Вынуть из бульона и остудить до тёплого.
Отвар можно использовать для других блюд или перелить в пакет и заморозить на будущее.
Пропустить варёное мясо через мясорубку.
Посолить мелкой солью - 1,5 чайной ложки соли. Положить травы и перец.
Разложить ровным слоем на противне.
Сушить при t=50~60°C с приоткрытой дверцей примерно 3~3,5 часа.
Изредка фарш перемешивать.
Выход: 220~230г.


<< к оглавлению

джем клюквенно-грейпфрутовый


состав

500г клюквы, 3 крупных грейпфрута (1,3~1,5кг), 1~1,5кг сахара



У одного чисто вымытого грейпфрута срезать немного цедры.
С грейпфрутов счистить кожицу, тщательно снимая белую мякоть.
Взвесить очищенные грейпфруты.
Нарезать поперёк на дольки и выбрать косточки.
Положить нарезанные грейпфруты, цедру и вымытую клюкву в блендер.
Взбить до однородности.
Кастрюлю сполоснуть холодной водой и вылить в неё получившуюся массу.
Насыпать сахар - соотношение сахара и массы от 2/3 : 1 до 1 : 1.
Довести массу на большом или среднем огне до закипания.
Снять пену.
Огонь убавить так, чтобы масса слабо кипела, и уварить её примерно на треть.
Разлить джем по банкам, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Для достижения оптимального вкуса дать джему настояться как минимум три дня.


<< к оглавлению

варенье сливово-грейпфрутовое


состав

500г слив без косточек, 3 крупных грейпфрута (1,3~1,5кг), 1 лимон (130~150г), 600~700г сахара



Вынуть из грейпфрутов мякоть.
Это можно сделать, разобрав грейпфрут на дольки и очистив каждую дольку от плёнок.
Также можно разрезать грейпфрут поперёк и вынув мякоть маленькой ложкой.
Удобнее всего извлекать мякоть при помощи специальной ложки для вырезания шариков из овощей.
Взвесить очищенную мякоть.
На средней тёрке натереть цедру (окрашенную часть шкурки) лимона.
Положить сливы, цедру лимона и мякоть грейпфрутов в блендер.
Выжать туда же сок из лимона, выбирая при этом косточки.
Взбить до получения однородной массы.
Кастрюлю сполоснуть холодной водой.
Перелить получившееся пюре в кастрюлю.
Насыпать сахар, вес которого равен половине суммы веса слив и мякоти грейпфрутов.
Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и снять пену.
Огонь убавить и кипятить без крышки до упаривания массы в 1,5~2 раза.
Перед окончанием варки попробовать варенье и при необходимости дополнительно положить сахар по вкусу.


<< к оглавлению

варенье из грейпфрута


состав

3 крупных грейпфрута (1,3~1,5кг), 1 лимон (130~150г), ~300г сахара



Грейпфруты очистить и разобрать на дольки.
Ножницами отрезать у каждой дольки верхнюю часть.
Отогнуть боковые плёнки и вынуть мякоть. Выбрать косточки.
Взвесить очищенный грейпфрут.
У лимона ножом срезать верхнюю окрашенную часть корочки и нарезать её тонкой соломкой.
Выжать из лимона сок.
В кастрюлю положить мякоть грейпфрутов, лимонный сок и нарезанную цедру.
Всыпать сахар. Вес сахара равен половине веса очищенного грейпфрута.
Поставить кастрюлю на большой огонь и довести массу до закипания.
Перемешать и убавить огонь до среднего.
Уварить массу в 1,5~2 раза.
Выход: 250~300мл (при уваривании в 2 раза).


<< к оглавлению

крошево (квашеные зелёные листья капусты)


состав

1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности - 1 ст ложка ржаной муки



Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.
Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.
Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает "качательные" движения - от кончика к ручке и обратно.
Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.
Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.
Оставить крошево при комнатной температуре на 5~7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3~4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.
Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.
Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.


<< к оглавлению

цукаты из вишни


состав

1кг вишни без косточек, 300г сахара, 30~50г сахарной пудры



Вишню положить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром.
Перемешать и оставить на 6 часов, чтобы вишня дала сок.
На среднем огне разогреть массу до кипения.
Снять с огня и оставить остывать на 3~6 часов.
Повторить нагревание с последующим настаиванием ещё 3 раза.
Откинуть вишню на дуршлаг и оставить стекать от 30 минут до 1 часа. Нужно, чтобы стекло как можно больше сока.
Сок в дальнейшем можно развести водой и выпить. Или перелить в банку и убрать в холодильник, чтобы в дальнейшем использовать для пропитки коржей или для приготовления желе.
На противень положить лист бумаги для выпечки.
Выложить отцеженную вишню.
Поставить в приоткрытую духовку при t=50°C на всю ночь.
Если у духовки есть режим вентиляции - включить.
На подвяленную вишню насыпать 1~2 ст ложки сахарной пудры или мелкого сахара и хорошенько втереть её ладонью в ягоды, не слишком сильно на них надавливая.
Отсеять лишнюю пудру через сито или дуршлаг.
Хранить цукаты в стеклянной, керамической или эмалированной таре при комнатной температуре.
Если цукатов много, то их нужно прокладывать послойно бумагой для выпечки, иначе они могут слежаться в один ком.


<< к оглавлению

карамельное варенье из фейхоа


состав

500г очищенных ягод фейхоа, 1 стакан сахара, 500г воды, 1 ст ложка коньяка



Для этого варенья желательно брать ягоды фейхоа небольшого размера - меньше шарика от пинг-понга.
Фейхоа вымыть и очистить от кожицы.
Кожицу не выкидывать.
Очищенные ягоды положить в миску с холодной водой, чтобы не потемнели.
Сковороду поставить на большой огонь и равномерным слоем насыпать 0,5 стакана сахара.
Держать на огне, пока большее количество сахара не превратится в красноватую карамель.
Сковороду нужно часто потряхивать, чтобы сухой сахар перемещался в зоны более сильного нагрева.
Ни в коем случае не доводить карамель до сильного потемнения или подгорания!
Сковороду с карамелью снять с огня.
Через 20~30 секунд, когда карамель немного остынет, влить кипяток.
Внимание! Нельзя вливать воду в кипящую карамель, иначе можно получить ожоги от разлетающихся капель.
В сковороду положить шкурки от фейхоа.
Довести до кипения, огонь убавить и варить при помешивании 5~7 минут, до полного растворения карамели.
Процедить сироп через дуршлаг в кастрюлю для варки варенья.
Насыпать оставшиеся полстакана сахара и положить фейхоа.
Довести до кипения на большом огне.
Затем огонь убавить до следнего и варить без крышки 30~40 минут.
Если ягоды не полностью покрыты сиропом, то варенье нужно каждые 10 минут перемешивать, опуская верхние ягоды вниз.
Попробовать сироп на вкус.
При желании откорректировать вкус сиропа сахаром или лимонным соком.
За 3 минуты до окончания варки влить в варенье одну столовую ложку коньяка.
Расфасовать варенье по стерильным банкам, герметично укупорить и завернуть в тёплое одеяло.

Выход: чуть более 500мл.


<< к оглавлению

салат из зеленых помидоров в соусе из болгарского перца


состав

На 1 литровую банку
~700г зелёных помидоров, 3мл 70% уксуса, 1,5 ч ложки соли (15г), 500г очищенного болгарского перца, 100г воды, пучок укропа, 2 крупные дольки чеснока, небольшой кусочек стручка красного перца



Зелёные помидоры вымыть и вырезать из них плодоножки.
Разрезать поперёк дольками толщиной 1~2см.
Положить в миску и насыпать 1 ч ложку соли (~10г). Перемешать, чтобы все дольки посолились.
Оставить на 2~3 часа, чтобы соль вытянула сок.

Болгарские перцы желательно взять красного цвета.
Перцы вымыть и очистить - вырезать плодоножку с семенами.
Положить в блендер чеснок, укроп и при желании - небольшой кусочек стручка острого перца.
Влить воду и насыпать 0,5 чайной ложки соли (~5г).
Включить блендер.
Через отверстие в крышке подкладывать куски болгарского перца.
Всё взбить до получения однородного пюре.
Вылить получившуюся массу в кастрюлю.
Поставить на средний огонь и довести до кипения.
Кипятить 3~5 минут.
С помидоров слить выделившийся сок.
Положить помидоры в кипящий соус из перцев.
Варить 1 минуту, затем влить 70% уксус, размешать, разлить по стерильным банкам и герметично укупорить.
Положить в тёплое одеяло до остывания.


<< к оглавлению

соленые зелёные помидоры с горчицей


состав

На 3 литровую банку
~2кг зелёных помидоров, 20г горчичного порошка (+ порошок для засыпки верха), 60г соли, 1 ч ложка сахара, 7~10 горошин черного перца, 5~7 горошин душистого перца, 3~6 лавровых листов, 3~4 зубчика чеснока, 1 большая веточка свежего или 7~9г сухого укропа, кусочек корня или 1 лист хрена, 1/4 небольшого стручка острого перца



Банку вымыть с пищевой содой и ополоснуть кипятком.
На дно банки положить перец горошком, лавровый лист, часть стручка острого перца, укроп и хрен. Насыпать горчицу.
Помидоры хорошо вымыть.
Зубчики чеснока очистить и нарезать соломкой.
Тонким острым ножом сделать в помидорах проколы в месте крепления плодоножки.
В проколы вставить кусочки чеснока.
(Если нет времени на фарширование помидоров чесноком, порезанный чеснок можно просто насыпать в банку.)
Помидоры плотно уложить в банку.
В небольшом количестве воды растворить соль и сахар. Влить в банку с помидорами.
Залить банку до краёв холодной водой.
Небольшой кусочек плотной ткани выстирать и обварить кипятком.
Ткань отжать и уложтить в банку на помидоры, подогнув вниз края, чтобы не торчали.
На ткань насыпать слой горчичного порошка и разровнять. Горчица предохранит помидоры от плесени.
Поставить банку на какой-нибыдь поддон на случай вытекания жидкости при брожении.
На второй-третий день жидкость помутнеет и появится пена.
Оставить помидоры кваситься при комнатной температуре на 1~2 недели.
Затем закрыть банку не герметичной крышкой и поставить в холодильник ещё как минимум на 2 недели для дозревания.


<< к оглавлению

маринованные острые зелёные помидоры


состав

На 1,5 литровую банку
~1кг зелёных помидоров, 1/4~1/2 небольшого стручка острого перца, 1 лавровый лист, 6 горошин душистого перца, 10 горошин чёрного перца

РАССОЛ

~0,5л воды, 30г соли, 30г сахара, 2,5мл 70% уксуса



Банку вымыть с пищевой содой и ополоснуть кипятком.
На дно банки положить перец горошком, лавровый лист и часть стручка острого перца.
Помидоры хорошо вымыть. Если есть ушибленные или подмороженные места - срезать.
Заполнить банку до краёв.
Залить банку до верха кипятком и прикрыть простерилизованной крышкой.
Оставить помидоры на 3~4 минуты.
Слить воду в кастрюльку и замерить количество этой воды.
Положить соль и сахар из расчёта - на 1 литр воды по 60г соли и сахара.
Банку с помидорами снова прикрыть крышкой, а кастрюльку с водой поставить на огонь. Довести до кипения и залить кипящим рассолом помидоры.
Влить уксус, закрыть крышкой и герметично укупорить.
Положить банку в тёплое одеяло и оставить на 2~3 дня до остывания.


<< к оглавлению

вяленые помидоры


состав

помидоры, соль, при желании - приправы и специи



Помидоры желательно взять мясистые, плотные, с тонкой кожицей, небольшого размера.
Помидоры вымыть, разрезать пополам, если они маленькие, или на 4 части, если средние.
Плодоножку вырезать.
При желании семена из помидоров можно выбрать ложкой, но это не обязательно.
Противень застелить бумагой для выпечки.
Помидоры плотно разрезами вверх уложить на противень.
Немного посолить. Соль вытягивет влагу и высыхание будет происходить быстрее.
При желании помидоры можно посыпать сухими травами и специями.
Противень с помидорами поставить в духовку при t=100~130°C.
Дверцу духовки оставить слегка приоткрытой.
Если есть режим вентиляции - включить.
Через 20~30 минут температуру убавить до t=60~80°C.
Сушить помидоры 4~6 часов, до получения нужной степени завяливания.

Хранение вяленых помидоров
Если помидоры высохли до ломкости, то их можно хранить при комнатной температуре в полотняном мешочке или картонной коробке.
Если помидоры слегка влажные, то:
1. Их можно переложить в пакет и убрать в морозильник.
2. Их можно сложить в небольшие стеклянные баночки, прослаивая пластинками чеснока, и залить растительным маслом. При укладке помидоры не нужно сильно утрамбовывать.
Баночки с такими помидорами необходимо хранить в холодильнике.

Выход: из 1 противня свежих помидоров - одна 0,5 литровая банка вяленых помидоров.


<< к оглавлению

лимонные дольки из кабачка


состав

1 молодой кабачок (200~250г), небольшой лимон, 0,5 стакана сахара, 1/3 ч ложки куркумы



Кабачок вымыть и порезать дольками толщиной 0,5~0,7см.
С лимона счистить цедру (окрашенный слой кожуры) и отжать сок. Должно получиться 70~80г сока.
В эмалированную кастрюлю налить сок и положить сахар, цедру и куркуму.
Довести до кипения.
Положить дольки кабачка и хорошо перемешать, чтобы каждая долька была покрыта сиропом.
Опять довести до кипения и варить 0,5~1 минуту.
Снять с огня и оставить остывать, периодически осторожно перемешивая дольки.
Остывшие дольки откинуть на дуршлаг.
Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на него дольки кабачка в один слой.
Поставить в духовку при t=100~130°C до подвяливания - примерно на 30 минут.
Если у духовки есть функция вентилирования, то её включить, а дверцу духовки немного приоткрыть.


<< к оглавлению

консервированные баклажаны в томатном соке


состав

1 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 25~30г соли, 3 мл 70% уксуса



Баклажаны помыть, очистить и порезать кубиками.
Положить на противень.
Запекать при t=200~220°C до мягкости и подвяливания - 20~30 минут.

Пока баклажаны запекаются, приготовить томатный соус.
Помидоры вымыть, вырезать плодоножки и пропустить через мясорубку.
Перелить помидорную массу в кастрюлю и поставить на огонь.
Когда масса закипит, огонь убавить и варить 3~5 минут.
Насыпать в томатный сок готовые баклажаны.
Довести до кипения. Насыпать соль.
Через 5 минут кипения влить уксусную эссенцию и разлить массу по стерильным банкам. Герметично укупорить.
Уложить банки в тёплое одеяло и оставить до остывания.

Выход: примерно 1,5~1,7л.


<< к оглавлению

сливовое варенье с бананами и орехами


состав

600г слив без косточек, 2 банана, 1 стакан сахара, 0,5 стакана грецких орехов или фундука, 1 ст ложка какао



В глубокую сковороду (сотейник) или специальную кастрюлю положить сливы, насыпать сахар и поставить на большой огонь.
Через 10 минут кипения, когда сливы станут мягкими, а сахар полностью растворится в сливовом соке, сливовую массу либо взбить в блендере либо протереть через крупное сито для получения однородной консистенции.
При протирании через сито корочки слив не пройдут через ячейки и их придётся выкинуть или положить обратно в сливовую пасту.
Сливовую массу опять перелить в сотейник и на маленьком огне уварить на 1/4 объёма.
Орехи крупно порезать или поломать.
Бананы почистить и размять в кашицу.
Положить бананы и орехи в сковороду к сливовому пюре.
Насыпать какао и тщательно перемешать, чтобы бананы равномерно распределились.
При желании можно добавить немного молотой корицы.
Попробовать. Если будет слишком кисло, то добавить сахар, если слишком сладко - добавить сок лимона.
Довести до кипения и кипятить ещё 2~3 минуты.
Затем варенье разлить по стерильным банкам, герметично укупорить и убрать на хранение.
Выход: примерно 500мл.


<< к оглавлению

яблочный уксус (на уксусной матке)


состав

уксусная матка, 1 кг яблок, вода, ~100г сахара



Яблоки обязательно взять не обработанные химическими препаратами. От "химических" яблок уксусная матка может погибнуть!

Яблоки вымыть, разрезать на куски и пропустить через соковыжималку вместе с кожицей и семечками.
Если соковыжималки нет, то яблоки можно измельчить в мясорубке или натереть на мелкой тёрке, а потом отжать сок.

В яблочные отжимки залить кипячёную воду комнатной температуры (на 1 объёмную часть отжимок - 2 части воды).
Хорошо перемешать и отжать через плотную ткань.
Смешать оба вида сока.
Положить сахар и размешать до полного растворения.
Осторожно запустить уксусную матку.
С уксусной матко обращаться нужно осторожно, так как она очень нежная и легко рвётся.
Горловину банки завязать марлей в 4 сложения и поставить в тёплое тёмное место на 3 недели.
Уксус должен расслоиться на три части: внизу - коричнево-бурый осадок, посередине - прозрачный светло-жёлтый уксус, наверху - уксусная матка.
Из готового уксуса вынуть уксусную матку (она станет толще и прочнее).
Уксус слить, осадок выкинуть.

Уксусную матку можно запустить в новую порцию сока, а можно убрать на хранение - положить её в банку с небольшим количеством уксуса и поставить в дальний угол кухонного шкафа.
При необходимости уксусную матку можно разделить на части - просто порвать на куски. Потом каждый кусок можно запустить в свою порцию сока.

Выход: примерно 1л 700мл уксуса.

Этапы приготовления уксуса:
1-3 день - аромат яблочного сока. Матка плавает либо на поверхности, либо на 1~2 сантиметра ниже.
На 3-4-й день в запахе начинают ощущаться кисловатые нотки. Поверхность сока покрывается белесоватой хрупкой плёнкой, похожей на плёнку на чае - при прикосновении она рассыпается на кусочки.
Через неделю кислый запах усиливается. Матка полностью плавает на поверхности. Цвет жидкости однородный.
Через 2 недели запах становится очень резким. Начинает выпадать осадок. Уксус уже можно использовать в блюдах.
Через 3 недели (в тёплом помещении) или 4 недели (в прохладном) жидкость полностью осветляется, плотный тёмный осадок собирается на дне. Уксус готов.


<< к оглавлению

варенье-пятиминутка из кизила


состав

1 кг кизила, 800г~1кг сахара, 0,5~1 стакан воды



Кизил вымыть, положить в кастрюлю.
Насыпать сахар и влить воду. Если кизил переспелый, то воды нужно меньше, если недоспелый и жёсткий, то больше.
Поставить на большой огонь.
Когда варенье закипит, огонь убавить, чтобы масса лишь немного бурлила.
Варить 5 минут, постоянно снимая образовывающуюся пену.
Разлить по стерильным банкам и закатать.
Уложить в тёплое одеяло до остывания.


<< к оглавлению

томаты дробленые


состав

помидоры



Быстрый вариант
Помидоры вымыть, вырезать плодоножки и больные места.
Разрезать на куски и пропустить через мясорубку.

Вариант с удалением кожицы и семян
Помидоры ошпарить, потом переложить в ледяную воду.
Снять кожицу.
Вырезать плодоножку.
Разрезать плоды поперёк.
Небольшой ложкой выбрать семена. Если томаты очень спелые, то семена можно просто выдавить.
Вынутые семена переложить в дуршлаг, чтобы отцедить сок.
Половинки помидоров пропустить через мясорубку.
В полученную массу влить сок от семян.

Томатную массу перелить в эмалированную кастрюлю и на большом огне довести до кипения.
Огонь убавить и кипятить при помешивании 10~15 минут, до полного исчезновения пены.
Разлить массу в заранее подготовленные стерильные банки и закатать.
Укупоренные банки укутать в тёплое одеяло и оставить до остывания.


<< к оглавлению

цукаты из арбузных корок


состав

На 1кг варёных арбузных корок:
2 стакана воды, 500~600г сахара, 1 лимон или 3~4г лимонной кислоты



Арбузные корки очистить с обеих сторон - срезать и зелёную кожицу и остатки мякоти.
Очищенные корки можно оставить целиком или порезать на кусочки.
Корки положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их полностью покрывала.
Варить при слабом кипении 5 минут.
Откинуть корки на дуршлаг.
Взвесить и высчитать необходимое количество сахара и воды.
Сахар с водой довести до кипения, всыпать варёные корки.
Кипятить 5 минут, снять с огня и оставить настаиваться на 12 часов.
Таким же образом произвести ещё 5 кипячений - пятиминутное кипение и 12-часовое настаивание.
Добавить в цукаты сок лимона и мелко натёртую цедру или лимонную кислоту.

Подкраска цукатов
После шестикратного кипячения цукаты становятся прозрачными и лоснящимися. Цвет не слишком яркий - серовато-зеленовато-жёлтый.
Для того, чтобы придать цукатам яркий цвет, в них нужно добавить краситель. Это могут быть красители растительного происхождения - куркума, свекольный сок, отвар луковой шелухи, так и химические. При использовании магазинных красок нужно обратить внимание на описание - краски должны выдерживать кипячение.
Натуральные красители более яркие и крепкие, их можно добавлять во время последнего кипячения.
Они сразу же проникают на всю глубину корок.
Магазинные красители в цукаты проникают плохо, в основном они остаются в сиропе. Им нужно дать время для проникновения. Поэтому магазинные краски лучше вводить во время предпоследнего кипячения.

Ароматизация цукатов
Натуральные красители, такие как куркума, свёкла, отвар луковой шелухи, имеют собственный аромат, который передастся и цукатам. Чтобы избавиться от него, цукаты можно ароматизировать - добавить цедру лимона, или ванилин, или корицу, или листья мяты, или немного ликёра с сильным ароматом (Амаретто, Куантро, Шерри Марнье), или ароматические эссенции.

Хранение цукатов
1. Долгосрочное
При последней варке кипящие цукаты вместе с сиропом разложить по подготовленным банкам и герметично укупорить.
2. Хранение в холодильнике.
Цукаты вместе с сиропом уложить в банку, закрыть не герметичной крышкой и убрать в холодильник.
3. Сушка.
Стол застелить бумагой для выпечки. Цукаты откинуть на дуршлаг, а затем разложить в один слой на бумаге.
При подсыхании верха цукаты перемешивать.
Когда цукаты со всех сторон обсохнут, перемешать их с сахарной пудрой (она предотвратит слёживание и склеивание) и уложить в стеклянные/глиняные банки или жестяные коробки.
Хранить в тёмном месте при комнатной температуре.


<< к оглавлению

уксус из кизила


состав

0,5 кг кизила, 70г сахара, 0,5 литра воды, при возможности - 2 листочка мяты



Кизил вымыть.
Размять деревянной ложкой или пестиком.
Переложить в стеклянную банку объёмом 1,5 литра или более.
Влить воду, всыпать сахар и размешивать до полного растворения сахара.
Листки мяты немного размять пальцами и тоже положить в банку.
Банка должна быть заполнена не более чем на 3/4 объёма.
Горловину банки завязать марлей в несколько сложений или плотной тканью.
Поставить в тёплое место на 2-3 месяца.
Готовый прозрачный уксус аккуратно слить с осадка.
Осадок отжать через плотную ткань, дать мути осесть на дно и снова слить прозрачную жидкость.


<< к оглавлению

варенье из кизила (без варки)


состав

Кизил вымыть.
Стол, поднос или противень застелить бумагой, насыпать кизил и оставить на 2~3 дня.
Кизил потемнеет и станет мягким.
Протереть через крупное сито или дуршлаг. Протирать нужно понемногу. Косточки не выбрасывать, а складывать в кастрюлю - потом из них можно сварить компот.
Получившуюся массу взвесить и добавить сахар.
Оставить миску с вареньем на столе и периодически перемешивать.
Когда сахар растворится, переложить варенье в банки, закрыть п/э крышкой и убрать в холодильник.
Если планируется долгое хранение, то поверх варенья нужно насыпать слой сахара толщиной 1 см. Он предохранит варенье от плесени.
Выход: при добавлении сахара 1:1,5 - примерно 700мл;
при 1:2 - примерно 850мл.


<< к оглавлению

соус из печеных помидоров, лука и перца


состав

1 кг болгарских перцев, 2 кг помидоров, 500г лука, не полная 1 ст ложка соли (12г)



Все овощи помыть. Помидоры разрезать пополам и вырезать плодоножки. Лук очистить и разрезать на 2 или 4 части.
Два противня застелить фольгой и смазать растительным маслом. Разложить на них помидоры, целые перцы и лук. Лук желательно смазать растительным маслом.
Поставить противни в духовку при t=220~230°C.
Когда кожица перцев подпалится с одной стороны, перевернуть их на другую сторону. Когда и вторая сторона подпалится, перцы вынуть и положить в кастрюлю с крышкой, чтобы они отмякли.
Когда лук зарумянится сверху, его тоже вынуть.
Помидоры допекать ещё 10~20 минут, чтобы они подвялились на месте разреза.
Все овощи остудить.
У помидоров и перцев снять кожицу; из перцев вычистить семена (небольшое количество семян можно оставить).
Пропустить овощи через мясорубку.
Перелить в кастрюлю. Довести до кипения на среднем огне. Посолить.
Кипятить 3~4 минуты при помешивании.
Разлить в подготовленные банки. Герметично укупорить.
Завернуть в одеяло и оставить до остывания.
Выход: 1 литр.


<< к оглавлению

икра из печеных овощей


состав

1,5кг баклажанов (7шт, крупных), 1 кг помидоров, 1 молодой кабачок (0,5кг), 0,5 кг болгарского перца, 3 головки чеснока (120г), 4 ст ложки растительного масла, 3 ч ложки без горки соли, 3мл 70% уксуса



Все овощи помыть. Баклажаны, кабачок, помидоры разрезать пополам.
Два противня застелить фольгой и смазать растительным маслом.
Разложить на одном противне баклажаны, срезом вниз. А на другом - перцы, помидоры и кабачок, срезом вверх.
Чеснок очистить, завернуть в фольгу, предварительно подлив туда немного растительного масла.
Кулёчек с чесноком тоже положить на противень.
Поставить противни в духовку при t=220~230°C.
Через 7~10 минут перцы перевернуть на другую сторону.
Когда перцы равномерно подпалится со всех сторон - вынуть и положить в кастрюлю с крышкой, чтобы они отмякли.
Затем, примерно через 40 минут, проколоть ножом или зубочисткой баклажаны и кабачок - если нож входит без усилий - все овощи вынуть.
Остудить до температуры, когда не будет жечь руки.
Баклажановую мякоть ложкой выскоблить из кожуры.
У помидоров счистить кожицу.
С перцев снять кожицу и вычистить семена.
Все овощи пропустить через мясорубку. Должно получиться 1,8~2кг овощной массы.
Массу переложить в кастрюлю; туда же слить сок из противней. Насыпать соль, перемешать.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
Довести массу до кипения при периодическом помешивании. Не допускать пригорания.

Осторожно! При кипении густая масса сильно брызгается, поэтому при помешивании не нужно полностью снимать с кастрюли крышку, а нужно лишь приподнять её, в образовавшуюся щель просунуть ложку и помешать.

Через 5 минут кипения добавить в икру уксус, размешать, разложить массу по подготовленным банкам и герметично укупорить крышками.
Завернуть банки в одеяло и оставить для остывания.
Выход: 3 пол-литровые банки.


<< к оглавлению

консервированные огурцы (пластинками) с горчицей


состав

1 кг огурцов, 3 крупных зубчика чеснока, 0,5 ч ложки горчичного порошка, щепотка молотого чёрного перца, 1 ч ложка без верха сахара, 1,8мл 70% уксуса, 55мл воды, 3/4 ст ложки соли, 4 ст ложки рафинированного подсолнечного масла, 0,5 ст ложки порезанного укропа



Огурцы выбрать прямые, не толстые, с мягкими семенами.
Огурцы помыть, отрезать кончики и порезать вдоль плода пластинками толщиной примерно 1~1,5мм. Первую пластинку, т.е. кожицу, можно выкинуть.
Резать можно ножом.
Или, что более удобно, строгать овощечисткой. Овощечистку нужно подобрать такую, чтобы пластинки получались не слишком тонкие.
При работе овощечисткой удобно настрогать огурец с одной стороны примерно на 1/3 толщины, потом повернуть и строгать с другой стороны тоже на 1/3 толщины. Оставшуюся серединку можно дорезать ножом или использовать в другом блюде.

Положить получившиеся пластинки в большую ёмкость - кастрюлю или миску.
Туда же положить мелко порезанный чеснок, укроп, соль, перец, горчицу, сахар. Влить уксус, воду и масло.
Перемешать и оставить на 1~2 часа.
Через это время огурцы размякнут и выделят довольно много сока.
Огуречные пластинки разложить по 0,5-литровым банкам и залить соком.
В кастрюлю подходящего объёма положить тряпочку и налить горячую воду (от 30 до 70°C). Поставить на большой огонь.
В воду опустить банки и накрыть их сверху крышками. Вода должна доходить до "плеч" банок.
После того, как вода закипит, убавить огонь до минимума - вода должна лишь немного колыхаться, - накрыть кастрюлю крышкой и стерилизовать банки 20 минут.
Осторожно по очереди достать банки из кастрюли и герметично закатать теми же крышками, которыми были накрыты банки.
Обтереть бока банок и уложить в тёплое одеяло на 2 дня.
Выход: 2 пол-литровые банки.


Дословный рецепт от Натальи Коуровой.
На 4 кг огурцов потребуется:
одна головка чеснока,
2 чайные ложки горчичного порошка,
одна столовая ложка черного молотого перца,
1 стакан сахара,
1 стакан 9 % уксуса,
3 столовых ложки соли,
1 стакан растительного масла,
2 столовых ложки рубленной зелени (любой, кроме лука).
Огурцы нужно хорошо промыть, нарезать вдоль тонкими полосками (чем тоньше, тем лучше).
Добавить все оставшиеся ингредиенты (чеснок выдавить или мелко нарубить) и дать постоять 1 час (я держу дольше).
Затем разложить по банкам довольно плотно и залить выделившимся соком.
Стерилизовать 0,5 л - 10 минут, 1 л - 25 минут.
Огурцы получаются чуть сладковатые, но при этом остренькие. Кому это не нравится всегда могут уменьшить количество сахара и чеснока.

<< к оглавлению

варенье из апельсинов + цукаты


состав

1 кг апельсинов (4 шт d=8см), 10г "Желфикс 1:1" (1/2 пакетика), 350~500г сахара



Апельсины вымыть, положить в кастрюлю и проварить в трёх водах: залить водой, довести до кипения, варить 10 минут, воду слить, залить свежей водой... И так 3 раза.
Готовые апельсины остудить в холодной воде.
Разрезать каждый апельсин поперёк пополам. Пальцем провести между кожицей и мякотью, таким образом отделив мякоть.
Мякоть помять рукой так, чтобы выделилось как можно больше сока.
Отжать мякоть через плотную ткань.
(Из 1кг апельсинов получается примерно 450г чистого сока.)

Апельсиновые корочки порезать маленькими кубиками.

Сок перелить в кастрюлю, насыпать сахар и "Желфикс", довести до кипения.
Положить порезанные корочки от одного или двух апельсинов - по желанию.
Варить 5 минут.
Во время варки попробовать и при необходимости добавить сахар.
Разлить по подготовленным банкам, герметично укупорить и завернуть в тёплое одеяло. Оставить до остывания.
Выход: примерно 700мл.

Из оставшихся порезанных варёных апельсиновых корочек сделать цукаты.
Засыпать корочки сахаром; перемешать; оставить на ночь.
Сахара нужно 1/4~1/3 стакана на корочки от 3-х апельсинов.
Просахаренные корочки разложить в один слой на бумаге и высушить.
Сушить можно при комнатной температуре или на горячей батарее или в духовке при t=60~70°C.


<< к оглавлению

цукаты из апельсиновых/лимонных корочек


состав

1/2~2/3 стакана мелко порезанных корочек (апельсинов, лимонов или мандаринов), 1/2 стакана сахара



1-й СПОСОБ

Плоды (апельсины, лимоны или мандарины) вымыть горячей водой со щеткой под краном.
Снять кожуру и положить в холодную воду. Выдержать в воде, меняя ее 3~4 раза в сутки, три дня.
Воду хорошо слить. Порезанные корочки положить в кастрюлю и всыпать сахар.
Варить на слабом огне при помешивании до полного испарения воды.
Сахарные корочки выложить на покрытый пергаментом противень в один слой и подсушить при t=80°С.


2-й СПОСОБ

Этот способ более быстрый, здесь не требуется трехдневное вымачивание.
Корочки положить в кастрюлю, залить водой и варить 1 час, трижды меняя воду на другую.
Воду хорошо слить, насыпать сахар и далее действовать по первому способу.


<< к оглавлению

сушеные яблоки


состав

яблоки



Для сушки пригодны яблоки любых сортов.
Яблоки помыть, вырезать семенную коробочку.
Кожицу при желании можно счистить, но это не обязательно.
Порезать кружочками или сегментами толщиной не более 7мм.
(В кулинарной литературе есть совет, чтобы яблоки быстрее сохли, их нужно проварить минут 7-10 в кипящей воде, а затем остудить в холодной.)
Противень застелить бумагой для выпечки.
Насыпать на него яблоки. Чем меньше слоёв яблок насыпано на противень, тем быстрее и качественнее будет происходить сушка.
В духовке выставить температуру t=90~100°C для электрической и t=70~80°C для газовой. Если есть режим вентиляции - включить.
Дверцу духовки слегка приоткрыть.
Через каждые 40~50 минут яблоки нужно перемешивать, чтобы сушка происходила равномерно.
Когда яблоки хорошо подвялятся, температуру убавить на 20~30°C от первоначальной.
Готовые яблоки имеют равномерный светлый желтовато-красновато-коричневый цвет, после остывания при сгибании не ломаются.
Допустимо досушить яблоки до ломкого состояния, при условии, что они не изменят цвет - не пригорят.

Для хранения высохшие яблоки ссыпать в стеклянные банки, уплотнить толкушкой и закрыть п/э крышкой или фольгой.

В кулинарии сушёные яблоки используются для приготовления компотов, фруктовых салатов, желе, муссов; в качестве начинок для пирогов, добавок в тесто и кремы.
Выход: примерно 20% от первоначального веса.
Калорийность: примерно 300 ккал.


<< к оглавлению

жидкое кизиловое варенье


состав

500г кизила, 1 стакан воды, 300~500г сахара



Спелые и переспелые ягоды кизила вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения, поварить 2~3 минуты, снять с огня и оставить до полного остывания.
Выложить ягоды вместе с жидкостью в дуршлаг или крупное сито (подставив под сито миску).
Деревянным пестиком или деревянной ложкой протереть ягоды через сетку так, чтобы в дуршлаге остались только косточки.
Протёртую массу перелить в кастрюлю, довести до кипения. Если нужно, чтобы получилось густое варенье (джем), уварить массу до густоты.
Положить сахар. Прокипятить 2~3 минуты и разлить по подготовленным банкам.
Герметично укупорить и положить под тёплое одеяло до остывания.
Выход: примерно 600мл (без выпаривания).


<< к оглавлению

грибы сушеные


состав

грибы



Не все съедобные грибы пригодны для сушки.

Грибы с млечным соком
Млечные грибы, сок которых горький или острый, сушить нельзя. Если у грибов сок обладает нейтральным вкусом, например, у рыжиков, то сушить их можно.

Пластинчатые грибы
Для сушки используют пластинчатые грибы с не очень ломкой мякотью. Например, сыроежки, валуи, навозники для сушки не пригодны.
Очень хороши для сушки опята (летние и осенние), лисички.
Можно сушить шампиньоны и вешенки, но после приготовления грибы будут жестковатые.
Зонтики (шляпки) и дождевики/головачи сушить можно, но они обладают особенностью. После сушки их необходимо перемолоть в муку и добавлять в блюда понемногу, для придания дополнительного аромата.

Трубчатые грибы
Самые лучшие грибы для сушки. Сушить можно практически все виды трубчатых грибов - белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, козляки, маслата и пр.
Внимание! Среди трубчатых грибов есть 4 вида несъедобных, обладающих горьким или жгучим вкусом, от которого нельзя избавиться. Это дубовик укоренённый, горчак, перечный гриб и сатанинский гриб (кстати, долгое время считалось, что сатанинский гриб очень ядовит. Но сейчас установлено, что он вызывает только лёгкие пищевые расстройства, да и то при употреблении в сыром виде).

Сушка грибов
Грибы можно сушить на солнышке, на печке, в электрической сушилке, в духовке, над газовой плитой, на батареях.
Грибы либо нанизывают на нитки и подвешивают на распорках (при сушке на воздухе, над газом или около батареи) или нарезают пластинками и укладывают на плоские блюда/доски/противни.
Перед сушкой грибы необходимо перебрать и очистить от мусора.
Мыть грибы категорически нельзя, т.к. они очень сильно впитывают воду.
В крайнем случае сильно загрязнённые места можно протереть влажной тряпочкой.

Сушка грибов в духовке
Желательно для сушки использовать решётки, но при необходимости можно взять и противни, но на них грибы будут сохнуть немного дольше.
Крупные грибы порезать пластинками. Маленькие можно сушить целиком.
Выложить грибы в один, максимум - два, слоя на решётку (или противень), застеленную бумагой для выпечки. Если бумаги нет, то противень желательно слегка смазать растительным маслом.
Поставить в духовку при t=60~80°C. Если сделать температуру больше, то из грибов начнёт интенсивно выделяться сок и они будут не сушиться, а вариться в собственном соку.
Если в духовке есть режим вентиляции - включить.
Дверцу духовки обязательно приоткрыть, чтобы пар мог выходить наружу.
Во время сушки грибы несколько раз перемешивать.
Сушить грибы до сухого состояния.
Т.к. скорость высыхания у разных грибов разная, то необходимо вручную отбирать грибы, которые уже высохли, чтобы не допустить их пересыхания.
Кусочки грибов, которые выглядят сухими, но пружинят под пальцами, нужно оставить досыхать.
Также сухость грибов можно проверить, разломив гриб - если внутри влажно, то грибу нужно ещё досохнуть.
Высушенные грибы хранить при любой температуре вне солнечных лучей.
В качестве тары можно использовать стеклянные, глиняные, деревянные, жестяные и пластиковые ёмкости (два последних вида должны быть специальными - для пищевх продуктов). Также сухие грибы можно хранить в п/э пакетах, но в них чаще заводится моль.
Закрывать тару с грибами нужно не герметично. Можно п/э крышкой, а можно просто затянуть фольгой или пергаментом.


<< к оглавлению

варенье из персиков №3


состав

2кг персиков без косточек, 1,5кг сахара, при желании - 1/4 лимона



Если персики сильно опушённые, то снять с них кожицу - опустить в кипяток на 30 секунд, затем переложить в холодную воду и удалить кожицу.
Слабоопушённые или голокожие персики (нектарины) достаточно просто помыть.
Вынуть косточки и порезать маленькими кусочками.
Сложить в большую миску, засыпать сахаром и перемешать, чтобы сахар распределился равномерно.
Оставить на 4~6 часов. Периодически размешивать, чтобы сахар не оседал на дне.
Получившийся сироп слить в эмалированную кастрюлю.
Довести до кипения, снять пену.
Кипящим сиропом залить персики и оставить на 6 часов.
При желании можно сделать повторную заливку - слить сироп, довести до кипения, залить обратно к персикам, оставить на 6 часов.
Варенье (персики вместе с сиропом) довести до кипения, снять пену. При желании добавить лимонный сок.
Разложить по подготовленным банкам и закатать.
Банки завернуть в одеяло до остывания.
Выход: 1,5 литра варенья.


<< к оглавлению

варенье из персиков №2


состав

1кг твёрдых персиков без косточек, 1кг мягких переспелых персиков без косточек,1,4~2кг сахара, при желании - 1/4 лимона



При желании (особенно если персики сильно опушённые) с персиков снять кожицу - опустить в кипяток на 30 секунд, затем переложить в холодную воду и удалить кожицу.
Из всех персиков вынуть косточки.
Твёрдые персики порезать ломтиками.
Мягкие персики измельчить - пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере или просто размять толкушкой.
В кастрюлю вылить измельчённые персики и насыпать сахар.
Довести до кипения и варить при тихом кипении 10~15 минут.
Периодически помешивать и снимать пену. Не допускать пригорания.
В кастрюлю с джемом засыпать дольки персиков.
Варить от 15 минут до 1 часа в зависимости от того, какой густоты варенье нужно получить.
Помешивать очень осторожно, чтобы не деформировать дольки.
При желании за 5 минут до окончания варки можно добавить сок лимона.
Готовое варенье разлить по подготовленным банкам.
Закатать, укутать и оставить до остывания.
Выход: 2 литра варенья.


<< к оглавлению

варенье из персиков №1


состав

1кг персиков без косточек, 700г~1кг сахара, 1 стакан воды, при желании - 1/4 лимона



Персики нужно брать спелые, ароматные, но не переспелые - не мягкие.
Если персики голокожие (нектарины) или малоопушённые, то их можно консервировать не удаляя кожицу.
Если у персиков сильно ворсистая кожица, то её желательно удалить - опустить персики в кипяток на 30 секунд, затем переложить в холодную воду. Кожицу снять. (Если персики снимались с дерева в недозрелом виде, то кожица и после нагрева может не сняться. В этом случае просто срезать её ножом как с картошки.)

Каждый персик прорезать до косточки по окружности по бороздке. Повернуть половинки персика в разные стороны. Косточка останется в одной половинке персика. Подцепить её ложкой или ножом и вынуть из персика. Если косточка плохо отделяется, её можно либо вырезать ножом, либо разрезать половинку ещё на 2 части, опять повернуть четвертинки в разные стороны и вынуть косточку.

Очищенные персики можно оставить половинками, а можно порезать на пластинки или кубики.
В кастрюлю влить воду и всыпать сахар. Довести до кипения.
Положить в сироп персики.
И варить при небольшом кипении 15 минут.
Откинуть персики на дуршлаг.
Сироп перелить в кастрюлю. Заметить уровень сиропа. Поставить на средний огонь до уваривания сиропа в два раза.
В уваренный сироп переложить персики, довести до кипения и проварить 1~2 минуты.
При желании можно добавить сок четверти лимона. Разложить варенье по подготовленным банкам, закатать и положить под одеяло до остывания.
Выход: 1 литр варенья.


<< к оглавлению

рябиновый сок


состав

1кг рябины, 200г сахара, 1 стакан кипячёной воды



Рябину перебрать - очистить от веточек и испорченных ягод. Хорошо промыть.
Если рябина собиралась до заморозков, то ягоды уложить в п/э пакет и убрать в морозильник на 3 дня для удаления горечи.
Затем ягоды измельчить - пропустить через мясорубку или, лучше, прокрутить в блендере.
Влить в пюре 1 стакан охлаждённой кипячёной воды и размешать.
Отжать сок сначала через марлю, а потом второй раз - через более плотную ткань.
Всыпать сахар.
Довести сок до кипения, попробовать и при необходимости досыпать ещё сахар по вкусу.
Снять пену и разлить в подготовленные банки.
Герметично укупорить и укутать в одеяло.


<< к оглавлению

сливовое пюре


состав

сливы, при желании - сахар



Сливы вымыть, разрезать и вынуть косточки.
Прокрутить сливы в блендере или пропустить через мясорубку.
Полученную массу вылить в широкую кастрюлю или большую сковороду (сотейник).
Довести до кипения на среднем огне.
Далее огонь убавить до min.
Для получения жидкого варенья кипятить массу достаточно 5 минут.
Для густого - уварить на 1/3 объёма.
Если нужно получить сладкое повидло, то после кипячения в сливовую массу всыпать сахар.
Пропорции произвольные - от 0,5:1 до 2:1 (вес сахара к весу сливового пюре).
После добавления сахара кипятить пюре ещё 5 минут при помешивании.
Для получения натурального не сладкого пюре сахар в массу не класть.
Подготовить банки и крышки.
Кипящее пюре налить в банки до краёв, закрыть крышками и закатать.
Укутать в одеяло и оставить до полного остывания.
На остывшие банки можно наклеить кусочек лейкопластыря с надписью "сливовое пюре с сахаром" или "сливовое пюре без сахара".
Сливовое пюре без сахара в дальнейшем можно использовать как основу для соусов к мясным блюдам.

Есть старинный способ хранения сливового варенья (с сахаром) при негерметичной укупорке.
Кипящую массу разлить по банкам и оставить в комнате НЕ ЗАКРЫВАЯ КРЫШКАМИ.
Через 3~4 дня поверхность варенья покроется толстой подсохшей коркой.
После этого банки закрыть п/э крышками или обернуть пергаментом.
Хранить в тёмном месте при температуре не выше 15°C.
Можно хранить и при комнатной температуре, но в этом случае срок хранения сокращается до 2~3-х недель.


<< к оглавлению

капуста квашеная в свекольном соке


состав

2,5кг белокочанной капусты, 25г чеснока, ~0,5 ч ложки перца

РАССОЛ

500мл свекольного сока (из 800г свеклы), 2л воды, 60~70г соли, 2 ч ложки сахара, 3~5 лавровых листов



Свёклу вымыть, очистить, порезать кусочками и пропустить через соковыжималку.
Кочаны капусты нарезать на ломти через кочерыжку.
Кусочки листьев капусты, отвалившиеся от ломтей, положить на дно контейнера (для такого количества капусты требуется контейнер ёмкостью 5 литров).
Чеснок очистить и продавить через пресс. Смешать с молотым перцем (красным и чёрным; количество - по вкусу).
Ломти капусты натереть чесночной смесью. Натёртые ломти уложить в контейнер.
В кастрюлю налить воду, положить соль, сахар, лавровые листья и кипятить 2~3 минуты. Если будет образовываться пена - снять.
Рассол остудить до тёплого. Лавровые листы вынуть. Влить свекольный сок.
Получившимся рассолом залить уложенную капусту.
Сверху положить тарелку, подходящую по диаметру. На неё поставить груз (например, кастрюлю или банку с водой).
Капуста должна быть полностью покрыта рассолом.
Дня через два капуста немного осядет и рассол будет выше стоять над капустой.
Контейнер с капустой оставить при комнатной температуре (18~24°C) на 5~7 дней.
В период ферментации брожение происходит не очень заметно - без бурления и без образования пены. Готовность капусты и свекольного сока нужно определять на вкус. Капуста квасится дольше сока за счёт своей плотности, т.е. когда сок уже можно будет употреблять в пищу, капуста в середине ломтей может оставаться не проквашенной. Поэтому для окончательного созревания капусты ёмкость следует перенести в холодное место (холодильник или на балкон с температурой 0~4°C) и выдерживать ещё 2~4 недели.
В холоде такая капуста может храниться, улучшая свои вкусовые качества, не менее полугода.
При хранении нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом и не допускать образования плесени.


<< к оглавлению

напиток огуречно-томатный


состав

1кг огурцов, 1кг помидоров, 100~200г болгарских перцев красного цвета
На 1кг получившейся жидкости - 12г сахара, 8~10г соли



Целые перцы положить в духовку при t=220~250°C и запекать до тех пор, пока они не потеряют форму и кожица немного не подпалится.
Готовые перцы положить в кастрюлю и закрыть крышкой (для того, чтобы корочка отмокла и лучше отходила от мякоти).
Затем у перцев вычистить семена и снять кожицу.
Прокрутить в блендере или пропустить дважды через мясорубку.
Помидоры и огурцы прокрутить через мясорубку с крупной решёткой. Предварительно чистить плоды не нужно.
(Для того, чтобы было больше сока, помидоры нужно брать переспелые и не мясистых сортов, огурцы тоже должны быть переросшие.)
Полученную массу довести до кипения, немного охладить и протереть через сито.
(Из массы весом 3 кг выходит ~1кг 800г сока.)
В сок добавить пюре из перцев, соль и сахар. Попробовать и добавить соль до нужного вкуса.
Довести до кипения и кипятить на слабом огне 5 минут. Разлить в подготовленные банки и закатать.


<< к оглавлению

дыня сушёная


состав

спелые дыни, сахар



Дыни очистить от корок и семян. Нарезать дольками.
Решётку духовки застелить пергаментом, смазанным растительным маслом. Выложить дынные дольки. Слегка посыпать сахаром.
Поставить в духовку на t=120°C. Если есть режим вентиляции - включить.
Через 15 минут жар убавить до t=80°C.
Каждые 30 минут ломтики проверять - не прилипли ли они,- и переворачивать.


<< к оглавлению

огурцы, квашеные в собственном соку


состав

На 1кг огурцов - 75~80г соли, 1~2 зубчика чеснока, укроп, хрен, листья вишни и чёрной смородины



Переросшие, жёлтые и кривые огурцы вымыть, очистить от жёсткой корки и твёрдых семечек. Натереть на крупной тёрке. Смешать с солью.
На дно ёмкости для квашения выложить слой тёртых огурцов и зелень. Положить ряд целых огурцов. Чередовать слои целых и тёртых огурцов, добавляя зелень. Все пустоты между огурцами должны быть заполнены тёртой массой.
Сверху уложить фарфоровое блюдце и гнёт - огурцы должны быть полностью покрыты соком.
Оставить при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения.
После этого перенести ёмкость с огурцами в холодильник или подвал с температурой 1~3°С до полного созревания.
Созревание происходит на 10~15 день.
Если во время брожения уровень жидкости в огурцах понизился, долить до краёв рассолом (соотношение: на 1 л воды 65~75г соли).


<< к оглавлению

варенье из дыни и яблок


состав

На 1кг очищенной дыни - 0,3~0,5кг яблок, 0,3~0,5кг сахара, при желании - 0,5~1 ч ложка лимонной цедры



Дыни очистить от корок и семян. Произвольно порезать и измельчить в блендере или провернуть через мясорубку.
Массу перелить в эмалированную ёмкость, всыпать сахар и варить на самом маленьком огне до получении консистенции молодого мёда. Пену, образующуюся при варке, снять.
Твёрдые сочные яблоки очистить и порезать небольшими кубиками.
Всыпать в дынную массу.
Довести до кипения и варить 5 минут.
При желании добавить тёртую цедру.
Разложить по подготовленным банкам и закатать.
Выход: 1~1,5л (в зависимости от уваривания дынной массы).


<< к оглавлению

варенье из вишни с косточками


состав

На 1кг вишни - 0,5 стакана воды, 0,5~1,5кг сахара



На дно эмалированной кастрюли налить воду, положить вишню и насыпать сахар.
Количество сахара зависит от начальной кислоты вишни и от индивидуальных вкусовых пристрастий.
Поставить на средний огонь и довести до кипения.
Снять пену.
Кастрюлю снять с огня и оставить на 8~12 часов.
Снова довести до кипения и отставить на 8~12 часов.
Простерилизовать банки и крышки.
Варенье третий раз довести до кипения и разлить по банкам.
Закатать, хорошо укутать и оставить до остывания.


<< к оглавлению

консервированные огурцы в крутом рассоле


состав

На 3-х литровую банку: огурцы, хрен (листья или корень), листья чёрной смородины, листья вишни, укроп, 1~2 больших зубчика чеснока, 1 ч ложка 70% уксуса, 1 стакан соли, 2л воды



Огурцы вымыть.
В глубокую неокисляющуюся ёмкость положить зелень, порезанный чеснок и огурцы.
В 2-х литрах воды комнатной температуры (кипячёной или фильтрованной) растворить 1 стакан не йодированной соли и залить получившимся крутым рассолом огурцы. Огурцы должны быть покрыты полностью. Если рассола не хватает, то сделать ещё нужное количество рассола, соблюдая приведённые пропорции.
Огурцы сверху прикрыть тарелкой, чтобы они были погружены в рассол.
Оставить на 3 дня.
Затем огурцы вымыть под струёй воды и сложить в простерилизованную банку. Зелень и чеснок можно в банку уже не класть.
Залить кипящей водой.
(Внимание! Вода должна быть пресной - без добавления соли.)
Если огурцы будут храниться в погребе, то достаточно однократной заливки, если при комнатной температуре, то лучше сделать двойную заливку - воду с огурцов слить, довести до кипения и вновь залить в банку.
Влить 1 ч ложку уксусной кислоты и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.


<< к оглавлению

маринованная ботва свеклы


состав

На 0,5-литровую банку - ~250г стеблей от свекольной ботвы или 150~200г листьев без черешков, 1 ч ложка соли, 0,5 ч ложки сахара, 1 зубчик чеснока, кусочек хрена, укроп, 5~7 горошин душистого перца, 10~15 горошин черного перца, 1 мл 70% уксуса



Стебли и зелень свекольной ботвы желательно консервировать разными способами - черешки при помощи тройной заливки, а листья - стерелизацией.
1-й способ
Вымытые стебли порезать. Если стебли в дальнейшем планируется пустить на суп, то нужно резать помельче, а если на закуску, то подлиннее (можно длиной, равной высоте банки).
В подготовленные (почищенные и обваренные) банки положить по зубчику чеснока, порезанного на дольки, по маленькому кусочку корня хрена, по небольшому зонтику укропа и всыпать разные перцы.
До краев заполнить порезанными свекольными стеблями.
Залить кипятком. Дать постоять 1-2 минуты. Кипяток слить в кастрюлю. Банки снова залить кипятком (вторая заливка) и прикрыть крышками.
Кастрюлю с первой водой поставить на огонь. Всыпать туда соль и сахар и долить немного воды.
Когда вода закипит, с банок слить воду и залить кипящим рассолом (третья заливка).
В банки влить уксус (отмерять нужное количество удобно при помощи шприца) и герметично укупорить.
Банки укутать в одеяло до остывания.

2-й способ
При этом способе листья нужно либо порезать, либо аккуратно сложить, если листья в дальнейшем пойдут на фарширование.
Листья уложить в подготовленные банки (на дно которых предварительно положить чеснок, хрен, укроп и перец).
В банки налить воды, затем ее слить в кастрюлю (это нужно, чтобы узнать точное количество воды, помещающееся в банки).
В воду насыпать соль и сахар и кипятить примерно 2 минуты.
Кипящий рассол влить в банки.
Сверху банки прикрыть крышками.
На дно большой широкой кастрюли положить марлю, поставить банки и налить кипятка так, чтобы он доходил до плеч банок.
Стерилизовать при слабом кипении 15~20 минут.
В банки влить уксус и закатать.


<< к оглавлению

огуречный сок


состав

2кг100г свежих (можно переросших) огурцов, 1 ст ложка с большой горкой (40г) соли, 1 ч ложка с горкой (8г) сахара, 3 мл 70% уксуса, 3 небольших зубчика чеснока, небольшой кусочек корня хрена



Огурцы вымыть. Выжать сок.
Из 2,1кг огурцов получается 1,5л сока и 600г выжимок.
Сок вылить в кастрюлю, положить соль и сахар; кипятить 4~5 минут.
Если нужно получить прозрачный сок, то после небольшого кипячения сок нужно профильтровать через плотную х/б ткань, а затем еще раз довести до кипения.
Если сок не фильтровать, то небольшая часть мякоти останется и в банках осядет на дно.
В подготовленные банки положить по зубчику чеснока, порезанного на дольки, и по маленькому кусочку корня хрена.
В кипящий сок влить уксус, сразу же разлить по банкам и закатать.
Банки укутать в одеяло до остывания.


<< к оглавлению


::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑